4.8: Conclusión del estudio de caso: comida rápida y resumen de capítulos

Conclusión del estudio de caso: ¿qué tiene de malo la comida rápida?

¿Qué tiene de malo la comida rápida? Esa es la pregunta que Carlos, de quien lees al inicio del capítulo, se hizo después de enterarse de que su amigo Abdul se la come cinco o seis veces a la semana y piensa que esta dieta no es necesariamente tan mala. Para encontrar algunas respuestas, Carlos acudió al sitio web del restaurante de comida rápida favorito de Abdul y encontró información nutricional para la comida típica de Abdul de una hamburguesa con queso, papas fritas grandes y un refresco grande de Abdul. Parte de la información que encontró Carlos se muestra en las tablas siguientes. Sabiendo lo que ahora sabes de nutrición, ¿qué aspectos de esta comida podrían ser potencialmente perjudiciales para la salud de Abdul si come así frecuentemente?

Figura\(\PageIndex{1}\): Comer una hamburguesa

Como Carlos ya le dijo a Abdul, las comidas de comida rápida suelen ser muy altas en calorías. Esta comida tiene 1,350 Calorías. Un adulto típico debe consumir alrededor de 2,000 Calorías al día, por lo que esta sola comida tiene más de la mitad de las calorías que normalmente necesita una persona en un día. Algunas comidas de comida rápida tienen aún más calorías. La hamburguesa con queso en esta comida tiene 540 Calorías, que es típica de una hamburguesa con queso de tamaño moderado de comida rápida. Pero algunas hamburguesas de comida rápida más grandes, o hamburguesas con más coberturas, ¡pueden tener más de 1,000 calorías! Como puedes ver, puede ser bastante fácil superar tu recomendación calórica para el día si comes una comida típica de comida rápida, considerando que probablemente comerás otras dos comidas ese día también.

¿Cuál es el problema de consumir el exceso de calorías? Como has aprendido, es importante mantener la homeostasis energética —es decir, un equilibrio entre la energía que consumes y la que usa tu cuerpo. Si comes más calorías de las que tu cuerpo necesita, almacenarás esa energía extra alimenticia como grasa, lo que puede hacer que te vuelvas obeso. La obesidad aumenta el riesgo de muchas enfermedades y problemas de salud, incluyendo enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2, accidente cerebrovascular, enfermedad hepática, cáncer, pancreatitis, osteoartritis, apnea del sueño y asma. Muchas de estas afecciones médicas pueden ser mortales, razón por la cual la obesidad puede acortar la vida útil de una persona. Si bien Abdul solo tiene un ligero sobrepeso en este punto, si consume regularmente más calorías de las que usa (lo que probablemente con una dieta alta en comida rápida) ganará exceso de grasa corporal, elevando su riesgo de obesidad y sus enfermedades asociadas.

Tabla\(\PageIndex{1}\): Información Nutricional para una Comida Rápida Típica

Alimentos	Calorías	Grasa total (%DV)	Grasa Saturada (%DV)	Grasas Trans	Carbohidratos (%DV)
Hamburguesa	540	43%	49%	1 g	15%
Papas	510	37%	17%	0 g	22%
Soda	300	0%	0%	0 g	27%
Total	1,350	80%	66%	1 g	64%

Alimentos	Sodio (%DV)	Hierro (%DV)	Vitamina A (%DV)	Vitamina C (%DV)	Calcio (%DV)
Hamburguesa	40%	25%	10%	2%	15%
Papas	15%	6%	0%	30%	2%
Soda	1%	0%	0%	0%	0%
Total	56%	31%	10%	32%	17%

% DV = porcentaje del valor diario (DV) recomendado por adulto para cada nutriente, basado en una dieta de 2,000 Calorías al día.

¿Por qué las comidas típicas de comida rápida tienen tantas calorías aunque no parezcan ser particularmente grandes? Por un lado, estos alimentos suelen ser altos en grasa. Observe que esta comida contiene 80% del valor diario recomendado (DV) de grasa total, ¡cerca del límite para todo el día! Como has aprendido, la grasa es densa en energía. Un gramo de grasa tiene nueve Calorías, mientras que un gramo de proteína o carbohidrato solo tiene cuatro Calorías. Esto significa que las comidas altas en grasas, como esta, generalmente tendrán más calorías que una comida menor en grasas de tamaño equivalente. Una gran cantidad de grasa en la hamburguesa y las papas fritas contribuye a la alta densidad energética de esta comida.

Pero la grasa no es la única razón por la que esta comida es tan alta en calorías. El refresco contiene 300 Calorías — ¡aproximadamente la misma cantidad de calorías que tres manzanas! Para la mayoría de la gente, tres manzanas serían más saciantes que un refresco. Esto se debe en parte a que las manzanas tienen fibra, que se está llenando. Como has aprendido, los refrescos y otras bebidas azucaradas generalmente no tienen otros nutrientes además de los carbohidratos. Se puede ver en las mesas que el refresco es el mayor contribuyente de carbohidratos a esta comida, con muy pocos otros nutrientes. Si Abdul está tomando frecuentemente refrescos grandes, está obteniendo un porcentaje significativo de sus calorías de una sustancia que no le está dando sensación de saciedad, lo que puede hacer que consuma más calorías en general. De hecho, muchos científicos piensan que el incremento en el consumo de bebidas azucaradas ha sido un importante contribuyente a la epidemia de obesidad.

Además del exceso de calorías, ¿qué nutrientes en esta comida podrían causar problemas de salud? Esta comida tiene tanto un alto porcentaje de grasas saturadas (66% DV) como algunas grasas trans. La American Heart Association recomienda que las personas limiten su consumo de grasas saturadas ya que se ha demostrado que eleva el riesgo de padecer enfermedades cardíacas. Las grasas trans son particularmente peligrosas y pueden aumentar el riesgo de enfermedades cardíacas, accidentes cerebrovasculares y diabetes tipo 2. De hecho, en 2015 la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) dictaminó que las grasas trans no han demostrado ser seguras para el consumo humano, y ordenó a los productores de alimentos que las retiraran del suministro de alimentos para 2018. Si bien algunos restaurantes de comida rápida eliminaban voluntariamente las grasas trans de su comida antes de esta época, a principios de 2017 algunos restaurantes todavía tenían artículos que contenían grasas trans en sus menús, como la hamburguesa del restaurante favorito de Abdul.

Otro nutriente del que suelen tener demasiado las comidas de comida rápida es el sodio. Esta comida tiene más de la mitad del sodio que debes comer en un día, principalmente de la hamburguesa. Y esta hamburguesa no es la peor del mundo — ¡algunas hamburguesas de comida rápida tienen el doble de DV recomendado para el sodio! Las hamburguesas con tocino son particularmente altas en sodio. El consumo de exceso de sodio puede provocar presión arterial alta, enfermedades cardiovasculares y accidentes cerebrovasculares.

El consumo de exceso de nutrientes no es la única preocupación cuando una persona come frecuentemente comida rápida. Como puedes ver en las mesas, esta comida es relativamente baja en algunas vitaminas y minerales como la vitamina A (10% DV) y el calcio (17% DV). Como has aprendido, la vitamina A es importante para mantener una visión normal y, en niños pequeños, el desarrollo del sistema inmunológico, entre otras funciones. El calcio es un macromineral necesario para la fuerza ósea, la acidez neutralizante en el tracto digestivo y las funciones de las membranas nerviosas y celulares. Comer una dieta baja en nutrientes específicos puede provocar una forma de desnutrición llamada nutrición desequilibrada. Si Abdul come comidas como esta frecuentemente, tendría que asegurarse de obtener muchos nutrientes esenciales de otras fuentes para mantener su salud, lo que puede ser difícil si la comida rápida toma el lugar de alimentos más saludables en su dieta. Carlos tenía razón al estar preocupado por la falta de comida fresca en la mayoría de las comidas de comida rápida. Las frutas y verduras frescas contienen fibra, fitoquímicos y muchas vitaminas y minerales que son importantes para mantener la salud.

Pero como mencionó Abdul, ¿la comida rápida es peor que otros tipos de comida? Si bien tiende a ser particularmente alta en calorías, grasas y sodio, no es muy densa en nutrientes. Lo mismo es cierto para muchos otros tipos de comidas que se consumen fuera del hogar. Muchas cadenas de restaurantes tienen información nutricional listada en su página web; puedes buscar algunos de tus favoritos. Quizás te sorprenda saber que algunos platos principales de restaurantes contienen más de 2,000 Calorías por una sola comida, combinadas con una cantidad excesiva de grasas saturadas y sodio. Estos artículos son igual de malos o peores para tu salud que algunas comidas de comida rápida.

Las claves para una alimentación saludable son conocer lo que estás consumiendo y tomar buenas decisiones. Preparar comida fresca en casa suele ser más saludable que salir a comer fuera, pero la mayoría de los restaurantes tienen algunas opciones más saludables. Después de que Carlos le cuente a Abdul lo que Carlos descubrió sobre la comida favorita de Abdul, Abdul decide hacer algunos cambios. Abdul no quiere enfrentar un futuro de obesidad y condiciones de salud potencialmente mortales. Decide empacar un almuerzo saludable para llevar consigo durante el día y comerá más cenas en casa. Cuando de vez en cuando come comida rápida, tomará mejores decisiones. Saltarse el refresco les ahorrará fácilmente 300 Calorías. A Abdul le encantan las papas fritas pero se da cuenta de que si pide papas fritas pequeñas en lugar de grandes, puede ahorrar 280 Calorías y 20% DV de grasa total. Si pide una hamburguesa con queso más pequeña, puede ahorrar 240 Calorías adicionales y 25% DV de grasa total. Entonces, si aún tiene hambre, puede agregar un trozo de fruta de casa para obtener nutrientes adicionales. También probará otras opciones en restaurantes de comida rápida, como ensaladas o sándwiches de pollo a la parrilla, que pueden ser más saludables. Sin embargo, primero debe verificar la información nutricional, ya que algunas opciones aparentemente saludables aún pueden ser altas en calorías, grasa y sal debido a los aderezos agregados, salsas y queso. Una alimentación saludable y una buena nutrición no tienen por qué ser difíciles si estás armado con información y tomas buenas decisiones pensando en tu salud a largo plazo.

Resumen del Capítulo

En este capítulo, aprendiste cómo la nutrición se relaciona con el funcionamiento de tu cuerpo y tu salud. Específicamente, aprendiste que:

• Los nutrientes son sustancias que el cuerpo necesita para la energía, los materiales de construcción y el control de los procesos corporales. Hay seis clases principales de nutrientes: carbohidratos, proteínas, lípidos, agua, vitaminas y minerales.
• Los nutrientes esenciales no pueden ser sintetizados por el cuerpo humano, por lo que deben ser consumidos en los alimentos. Los nutrientes no esenciales pueden ser sintetizados por el cuerpo humano, por lo que no es necesario que se obtengan directamente de los alimentos.
• Los macronutrientes son nutrientes que se necesitan en cantidades relativamente grandes. Incluyen carbohidratos, proteínas, lípidos y agua. Todos los macronutrientes excepto el agua aportan energía, la cual se mide en Calorías. Los micronutrientes son nutrientes que se necesitan en cantidades relativamente pequeñas. No aportan energía. Incluyen vitaminas y minerales.
  • Los carbohidratos son compuestos orgánicos hechos de azúcares simples. Además de los azúcares, incluyen almidones, glucógeno y celulosa. Los carbohidratos de la dieta provienen principalmente de granos, frutas y verduras. Se utilizan para obtener energía, y un gramo de carbohidratos aporta 4 Calorías de energía. La fibra consiste en carbohidratos no digeribles que ayudan a controlar la glucosa en sangre y el colesterol (fibra soluble) o que estimulan la peristalsis y previenen el estreñimiento (fibra insoluble).
  • Las proteínas son compuestos orgánicos hechos de aminoácidos. Las proteínas de la dieta provienen de fuentes como la carne, el pescado y las legumbres. Los aminoácidos de los alimentos que no son necesarios para sintetizar nuevas proteínas por el cuerpo pueden ser utilizados como energía. Un gramo de proteínas aporta 4 Calorías de energía. De los 20 aminoácidos que necesita el cuerpo humano, 9 aminoácidos son esenciales.
  • Los lípidos son compuestos orgánicos hechos de ácidos grasos. Los ácidos grasos son necesarios por el cuerpo para la energía, las membranas celulares y otras funciones. Un gramo de lípidos aporta 9 Calorías de energía. Solo dos ácidos grasos (omega-3 y omega-6) son esenciales en la dieta. Las grasas animales son principalmente grasas saturadas, mientras que las grasas vegetales son principalmente grasas insaturadas. Las grasas trans artificiales se agregan a muchos alimentos y se sabe que son perjudiciales para la salud humana.
  • El agua es esencial para la vida. Se pierde continuamente del cuerpo en la orina, el sudor y el aliento exhalado, por lo que debe reponerse a menudo. Demasiado poco o demasiado consumo de agua puede ser peligroso para la salud.
  • Las vitaminas son compuestos orgánicos que generalmente funcionan como coenzimas. Como tales, son necesarios para una amplia gama de funciones corporales normales y necesarios para una buena salud. La mayoría de las vitaminas son esenciales. Las excepciones incluyen las vitaminas B ₇ y K, las cuales son elaboradas por bacterias intestinales; y la vitamina D, que se elabora en la piel cuando se expone a la luz UV.
  • Los minerales son elementos químicos inorgánicos que son necesarios para muchos procesos corporales y necesarios para una buena salud. Los minerales no se sintetizan biológicamente, por lo que son nutrientes esenciales. Los macrominerales, que se necesitan en cantidades relativamente grandes, incluyen calcio, magnesio, fósforo y sodio. Los oligoelementos, que se necesitan en cantidades mucho más pequeñas, incluyen cobalto, yodo, hierro y zinc.
• La alimentación saludable es fundamentalmente importante para una buena salud. Una dieta saludable reduce el riesgo de obesidad, enfermedades cardiovasculares, cáncer y muchas otras enfermedades. También prolonga la vida.
• La nutrición se refiere al proceso de ingerir nutrientes en los alimentos y utilizarlos para su crecimiento, metabolismo y reparación. Una buena nutrición depende de satisfacer las necesidades de nutrientes mientras se mantiene el equilibrio energético, llamado homeostasis energética.
• Lo contrario de una buena nutrición es la desnutrición. La desnutrición incluye la desnutrición, en la que hay una ingesta insuficiente de energía; la sobrenutrición, en la que hay una ingesta excesiva de energía; y la nutrición desequilibrada, en la que hay demasiados o no suficientes nutrientes específicos, como la vitamina A o el calcio.
• Una buena nutrición requiere una alimentación saludable. Esto significa comer una amplia gama de alimentos nutritivos que proporcionan el correcto equilibrio de nutrientes. También significa tomar la cantidad correcta de energía alimentaria para equilibrar el uso de energía.
• La densidad de nutrientes se refiere a la cantidad de un nutriente dado que proporciona un alimento en particular, en relación con la masa del alimento o la cantidad de Calorías que proporciona. Los alimentos varían mucho en la densidad de nutrientes; tomar decisiones informadas sobre los alimentos es importante para lograr el equilibrio de nutrientes.
• La homeostasis energética está regulada por el hipotálamo, que controla el apetito y la saciedad, pero también depende de las elecciones dietéticas y los niveles de actividad. La densidad energética se refiere a la cantidad de energía que proporciona un alimento por unidad de masa o volumen. Elegir alimentos con menor o mayor densidad de energía según sea necesario para equilibrar el gasto energético puede ayudar a mantener la homeostasis energética.
• Los valores diarios recomendados de nutrientes pueden ser utilizados como una guía general de las necesidades de nutrientes. A nivel de los individuos, los requerimientos de muchos nutrientes pueden variar según la edad, el sexo, el estado de salud, el nivel de actividad y otros factores.
• Herramientas como MyPlate y etiquetas de información nutricional son invaluables para una alimentación saludable. MyPlate es una guía visual de las proporciones relativas de alimentos en cinco grupos de alimentos diferentes (verduras, frutas, granos, proteínas y lácteos) que debes comer en cada comida. Las etiquetas de información nutricional dan el contenido de nutrientes y los ingredientes en los alimentos envasados, lo que puede ayudarlo a elegir las opciones más nutritivas.
• Los trastornos alimentarios son trastornos de salud mental definidos por hábitos alimenticios anormales que afectan negativamente la salud. Generalmente comienzan en la edad adulta joven y son mucho más comunes en las mujeres que en los machos. Los trastornos alimentarios son trastornos mentales con la tasa de mortalidad más alta.
  • La anorexia nerviosa es un trastorno alimentario en el que las personas constantemente comen muy poco y se vuelven extremadamente delgadas. También pueden desarrollar amenorrea y otros problemas de salud graves. Las personas con anorexia nerviosa a menudo no logran apreciar lo delgadas que son y qué tan grave es su enfermedad.
  • La bulimia nerviosa es un trastorno alimentario en el que las personas se emborrachan recurrentemente de grandes cantidades de alimentos, seguido de purgar los alimentos del cuerpo a través del vómito, el uso de laxantes, el ejercicio excesivo u otros métodos. Las personas con bulimia nerviosa pueden tener un peso normal pero a menudo tienen problemas de salud graves como desequilibrios electrolíticos y latidos cardíacos irregulares.
  • El trastorno por atracón es un trastorno alimentario en el que las personas se emborrachan repetidamente de grandes cantidades de comida, seguido de sentimientos de culpa pero no de purgar. Esto generalmente conduce a un aumento excesivo de peso, obesidad y otros trastornos graves.
• Es probable que los genes estén involucrados en el desarrollo de trastornos alimentarios porque los trastornos alimentarios tienden a “correr en familias”. A nivel bioquímico, los trastornos alimentarios pueden ser causados en parte por la desregulación de los neurotransmisores o las hormonas leptina y grelina, que normalmente ayudan a mantener la homeostasis energética del cuerpo.
• Los factores ambientales que incrementan el riesgo de padecer trastornos alimentarios incluyen el abuso cuando era niño, el estricto control de los padres sobre los hábitos alimenticios, el frágil sentido de la identidad propia y el aislamiento social. La idealización cultural de la delgadez en las hembras puede ser una causa importante de anorexia nerviosa y bulimia nerviosa en particular.
• El tratamiento de un trastorno alimentario depende del tipo y la gravedad del trastorno. Las opciones de tratamiento incluyen consejería de salud mental, medicamentos, asesoramiento nutricional y hospitalización. La mayoría de las personas con trastornos alimentarios se recuperan con el tratamiento.
• La obesidad es una enfermedad en la que el exceso de grasa corporal se ha acumulado en la medida en que es probable que tenga efectos negativos en la salud. La obesidad se diagnostica en adultos cuando su índice de masa corporal (IMC), que es una estimación de la gordura corporal, es mayor a 30 kg/m ². La obesidad se diagnostica en niños cuando su IMC es mayor que el ^percentil 95 para niños de esa edad.
  • La obesidad puede ser categorizada además por la profesión médica como obesidad severa, obesidad mórbida y súper obesidad. Las personas obesas que almacenan la mayor parte de su exceso de grasa en el abdomen tienen obesidad central, lo que las pone en mayor riesgo de consecuencias adversas para la salud de la obesidad.
  • Decenas de genes que controlan el apetito y el metabolismo pueden predisponer a las personas a desarrollar obesidad cuando hay suficiente energía alimentaria presente. Si bien las tasas de obesidad han aumentado, las dietas han aumentado en Calorías, principalmente por el exceso de carbohidratos (a menudo en forma de bebidas azucaradas), y los niveles de actividad han disminuido debido a cambios en el trabajo y la tecnología.
  • La resistencia a la leptina se ha propuesto como un mecanismo fisiológico subyacente a la obesidad. Una disminución de la sensibilidad a la leptina resulta en una incapacidad para detectar saciedad a pesar de las altas reservas de grasa. Esto hace que las personas nunca se sientan saciadas y que coman en exceso y aumenten de peso.
• La obesidad aumenta el riesgo de muchos otros problemas de salud y enfermedades, incluyendo enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2, ciertos tipos de cáncer, osteoartritis y apnea obstructiva del sueño. Las consecuencias para la salud de la obesidad se deben a los efectos del aumento de la masa grasa o del aumento del número de células grasas.
• La mayoría de los casos de obesidad son tratables o prevenibles a través de cambios en la dieta y la actividad física que restablecen el equilibrio energético al cuerpo. Todos los tipos de dietas bajas en carbohidratos y bajas en grasas parecen igualmente beneficiosas para reducir la obesidad y sus riesgos para la salud. Otros tratamientos pueden incluir medicamentos para controlar el apetito o reducir la absorción de nutrientes y cirugía bariátrica para modificar el tracto digestivo de manera que limiten la ingesta de alimentos y la absorción de nutrientes de los alimentos.
• La desnutrición se define como una ingesta insuficiente de alimentos nutritivos. Las personas que están desnutridas suelen tener bajo peso. Los adultos se consideran con bajo peso si su IMC es inferior a 18.5 kg/m ². Los niños se consideran bajo peso si su IMC es inferior al ^percentil 5 de los valores de referencia para niños de la misma edad.
• La desnutrición es un problema más significativo en niños que necesitan nutrientes para su crecimiento y desarrollo. Pueden volverse peligrosamente delgadas (llamadas emaciación) o dejar de crecer por lo que son demasiado bajas para su edad (retraso en el crecimiento). Los déficits de crecimiento a menudo comienzan en el útero debido a la desnutrición materna, resultando en bajo peso al nacer y sus riesgos asociados.
• La desnutrición severa puede convertirse en síndromes potencialmente mortales, como kwashiorkor o marasmo, los cuales pueden ser fatales sin tratamiento. Kwashiorkor ocurre cuando la dieta es especialmente deficiente en proteínas, provocando edema y otros signos característicos del síndrome. El marasmo ocurre cuando la dieta es especialmente deficiente en energía alimentaria, causando demacración extrema y otras anomalías.
• Algunas de las carencias de micronutrientes más comunes a nivel mundial son las carencias de hierro, vitamina A y yodo. La deficiencia de hierro causa anemia, que en la infancia puede conducir a déficits cognitivos y motores permanentes. La deficiencia de vitamina A puede debilitar el sistema inmunológico, contribuir a la anemia y causar ceguera. La deficiencia de yodo conduce a una hormona tiroidea inadecuada, causando bocio e hipotiroidismo en adultos y discapacidad intelectual en niños.
• La gran mayoría de la desnutrición a nivel mundial ocurre porque las personas no tienen suficientes alimentos nutritivos para comer. Si bien hay alimentos suficientes para satisfacer las necesidades de la población humana global, los alimentos se distribuyen de manera desigual y para muchas personas son inaccesibles debido a la pobreza. Causada por la pobreza, la desnutrición también contribuye a la pobreza por sus efectos en la salud, el crecimiento, el desarrollo y, en última instancia, en la capacidad de trabajar y obtener ingresos.
• La desnutrición es menos común en las naciones más ricas que en otros lugares, pero aún así ocurre por las desigualdades de riqueza y la existencia de desiertos alimentarios, que son zonas con acceso limitado a alimentos nutritivos.
• Tratar y prevenir la desnutrición es un problema enorme y complejo que requiere enfoques multifacéticos. Incluyen intervenciones nutricionales directas, generalmente proporcionadas a través del sector de la salud a personas que están gravemente desnutridas, así como intervenciones de salud pública que se centran en mejoras en la agricultura, el agua, el saneamiento, la educación, o similares. Las intervenciones más exitosas han sido aquellas que atienden carencias de micronutrientes específicos como el yodo.
• La enfermedad transmitida por los alimentos es cualquier enfermedad que se transmite a través de los alimentos. Hasta 76 millones de estadounidenses al año contraen una enfermedad transmitida por los alimentos, y miles de ellos mueren a causa de ella.
• Las enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas por microorganismos, toxinas o adulteración de alimentos por cuerpos extraños. El norovirus y varios géneros de bacterias causan la mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Las toxinas que causan enfermedades transmitidas por los alimentos pueden provenir del medio ambiente o de microorganismos en los alimentos. Alternativamente, pueden consumirse en plantas u hongos tóxicos. Los cuerpos extraños como colillas de cigarrillos e insectos pueden entrar accidentalmente en los alimentos en cualquier etapa.
• Muchas enfermedades transmitidas por los alimentos comparten algunos de los mismos síntomas, como vómitos y diarrea, pero son bastante variables en otras formas. El período de incubación (tiempo desde la infección hasta los primeros síntomas) de las enfermedades transmitidas por los alimentos puede variar de unas pocas horas a muchos días. La dosis infecciosa (una cantidad que debe consumirse para causar enfermedad) puede variar mucho dependiendo del agente de la enfermedad.
• La gran mayoría de los casos reportados de enfermedades transmitidas por alimentos ocurren como casos esporádicos en individuos. Sólo una minoría de los casos ocurren como parte de un brote de enfermedad, en el que dos o más personas contraen la misma enfermedad transmitida por los alimentos de una fuente común, como el mismo restaurante.
• La enfermedad transmitida por los alimentos generalmente surge de la contaminación de los alimentos a través de un manejo inadecuado, preparación o almacenamiento de alimentos. Las principales formas en que los alimentos se contaminan son a través de una mala higiene, contaminación cruzada y falla en el control de temperatura.
• Los organismos gubernamentales como la Administración de Alimentos y Medicamentos son responsables de mantener seguro el suministro de alimentos. La inocuidad de los alimentos en el hogar depende principalmente de seguir buenas prácticas de seguridad alimentaria. Estos van desde el lavado regular de manos hasta el mantenimiento de la temperatura correcta del refrigerador.

Revisión de resumen del capítulo

1. Imagina que eres una enfermera que está evaluando el IMC de los pacientes. Para cada uno de los pacientes a continuación, identificar si tienen bajo peso, peso normal, sobrepeso u obesidad (y las subcategorías de obesidad severa, obesidad mórbida y súper obesidad). Si no puede determinar la categoría de IMC con base en la información proporcionada, explique por qué. Luego discuta si cada paciente puede tener un problema de salud/nutricional, o si esto no se puede determinar a partir de la información proporcionada. Por último, si tienen una preocupación de salud/nutricional, enumere algunas formas en las que pueden mejorar su salud. Pacientes:
   1. Un adulto con un IMC de 41 kg/m2
   2. Un adulto con un IMC de 24 kg/m2
   3. Un adulto con un IMC de 17 kg/m2
   4. Un niño con un IMC de 27 kg/m2
2. ¿Qué nutrientes proporcionan energía para el cuerpo?
   1. Vitaminas
   2. Minerales
   3. Proteínas
   4. Todo lo anterior
   5. Ninguna de las anteriores
3. Para cada uno de los enunciados a continuación, elija si aplica a fibra soluble, fibra insoluble, ambas, o ninguna.
   1. Estimula el movimiento de desechos de alimentos a través del intestino grueso
   2. Disminuye el movimiento del quima a través del intestino delgado
   3. Clasificado como carbohidrato
   4. Nutriente no esencial
4. En ocasiones, un tipo de nutriente se puede convertir en otro tipo de nutriente en el cuerpo. Dé un ejemplo de esto, y describa cuándo ocurre.
5. Verdadero o Falso. La grasa trans es un tipo de grasa insaturada.
6. Verdadero o Falso. La bulimia nerviosa siempre implica vómitos para purgar los alimentos del cuerpo.
7. ¿Cuál es la mejor definición de nutrientes esenciales?
   1. Nutrientes que son necesarios en grandes cantidades por el organismo.
   2. Nutrientes que deben obtenerse de los alimentos.
   3. Nutrientes que aportan energía al organismo.
8. ¿Cuál suele tener la densidad de energía más alta?
   1. Proteínas
   2. Carbohidratos
   3. Azúcares
   4. Lípidos
9. Si estás leyendo la etiqueta de información nutricional en un alimento y ves que el aceite “parcialmente hidrogenado” es uno de los ingredientes, ¿qué tipo de grasa es probable que esté presente? ¿Es esta grasa una opción saludable? ¿Por qué o por qué no?
10. Identificar dos formas en que los alimentos procesados suelen ser menos saludables que los alimentos integrales.
11. La siguiente tabla contiene información nutricional listada en una bolsa de chips de tortilla. Lee la tabla y luego contesta las siguientes preguntas.
    1. Si comes 16 de estos chips de tortilla, ¿cuántas Calorías has consumido?
    2. Una porción del tamaño de una palma (4 oz) de pechuga de pollo asada, deshuesada y sin piel tiene alrededor de 190 Calorías. ¿Cómo se compara esto con las Calorías en 16 chips de tortilla? ¿Cuál es más denso en energía? Explica tu respuesta.
    3. ¿Cuál es el porcentaje DV de grasa, sodio y fibra dietética en 16 de estos chips? Si quisieras mantener una dieta saludable, siguiendo las recomendaciones de DV, ¿qué porcentaje de DV de grasa, sodio y fibra te habría dejado por el resto del día después de comer un refrigerio de 16 de estas papas fritas?
       

       Tabla\(\PageIndex{2}\): información nutricional listada en una bolsa de chips de tortilla

       Tamaño de la porción	1 oz (28 g)	Acerca de 8 chips
       Calorías por porción	140
       Grasa total por porción	7 g	10% Valor Diario (DV)
       Sodio por porción	115 mg	5% DV
       Fibra dietética por porción	1 g	5% DV

12. ¿Puedes comer demasiadas calorías pero aún así estar desnutrido? ¿Por qué o por qué no?
13. Explique por qué una persona con un IMC de 35 kg/m2 podría considerarse gravemente obesa, mientras que otra persona con el mismo IMC podría considerarse obesa mórbida.
14. Explicar cómo la leptina normalmente regula el apetito, en ausencia de resistencia a la leptina.
15. La obesidad central se refiere a:
    1. obesidad que se debe a causas genéticas.
    2. obesidad que ocurre en la mitad de la U.S.
    3. una distribución de grasa corporal donde la mayor parte del exceso de grasa corporal se almacena en el abdomen a diferencia de las caderas.
    4. obesidad que ha resultado en diabetes tipo 2.
16. Nombrar el grupo demográfico que tiene más probabilidades de ser obeso y tener trastornos alimentarios.
17. Coincidir cada una de las declaraciones a continuación con el trastorno alimentario que mejor le concuerde. Las opciones de trastorno alimentario son anorexia nerviosa, bulima nerviosa o trastorno por atracón. Cada trastorno se usa solo una vez.
    1. Las personas con este trastorno a menudo desarrollan un desequilibrio electrolítico.
    2. Las personas con este trastorno suelen comer muy poco.
    3. Las personas con este trastorno están en riesgo de desarrollar diabetes tipo 2.
18. Si un niño desnutrido tiene abdomen distendido, ¿es más probable que tenga kwashiorkor o marasmo? Explica tu respuesta y describe los déficits nutricionales que probablemente causaron este síndrome de desnutrición.
19. ¿Crees que las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden exacerbar o incluso causar desnutrición? Explica tu respuesta.
20. Verdadero o Falso. Las carencias de micronutrientes en niños pueden causar déficits cognitivos a largo plazo.
21. Verdadero o Falso. El riesgo de contraer una enfermedad transmitida por los alimentos se puede eliminar adoptando una dieta vegetariana.

Atribuciones

1. Hombre come hamburguesa de Nick Taylor, con licencia CC BY 2.0 vía Flickr