2.6: Carbohidratos
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Monosacáridos
Tres azúcares comunes comparten la misma fórmula molecular: C 6 H 12 O 6. Por sus seis átomos de carbono, cada uno es una hexosa. 
Ellos son:
- glucosa, “azúcar en la sangre”, la fuente inmediata de energía para la respiración celular
- galactosa, un azúcar en la leche (y yogur)
- fructosa, un azúcar que se encuentra en la miel
Aunque los tres comparten la misma fórmula molecular (C 6 H 12 O 6), la disposición de los átomos difiere en cada caso. Sustancias como estas tres, que tienen fórmulas moleculares idénticas pero diferentes fórmulas estructurales, se conocen como isómeros estructurales. La glucosa, la galactosa y la fructosa son azúcares “únicos” o monosacáridos. Dos monosacáridos se pueden unir entre sí para formar un azúcar o disacárido “doble”.
Disacáridos
Tres disacáridos comunes:
- sacarosa — azúcar común de mesa = glucosa + fructosa
- lactosa — azúcar principal en la leche = glucosa + galactosa
- maltosa — producto de la digestión del almidón = glucosa + glucosa
Aunque el proceso de unión de los dos monómeros es bastante complejo, el resultado final en cada caso es la pérdida de un átomo de hidrógeno (H) de uno de los monosacáridos y un grupo hidroxilo (OH) del otro. El enlace resultante entre los azúcares se denomina enlace glicosídico. La fórmula molecular de cada uno de estos disacáridos es
\[C_{12}H_{22}O_{11} = 2 C_6H_{12}O_6 − H_2O\]
Todos los azúcares son muy solubles en agua debido a sus muchos grupos hidroxilo. Aunque no es un combustible tan concentrado como las grasas, los azúcares son la fuente de energía más importante para muchas células. Los carbohidratos proporcionan la mayor parte de las calorías (4 kcal/gramo) en la mayoría de las dietas, y los almidones proporcionan la mayor parte de eso. Los almidones son polisacáridos.
Polisacáridos
Existen tres sistemas de polímeros polisacáridos primarios de interés: Almidones, Glucógeno y Celulosa.
Almidones
Los almidones son polímeros de glucosa. Se encuentran dos tipos:
- La amilosa consiste en cadenas lineales no ramificadas de varios cientos de residuos de glucosa (unidades). Los residuos de glucosa están unidos por un enlace glicosídico entre sus átomos de carbono #1 y #4.
- la amilopectina difiere de la amilosa en ser altamente ramificada. Aproximadamente cada trigésimo residuo a lo largo de la cadena, una cadena lateral corta está unida por un enlace glicosídico al átomo de carbono #6 (el carbono por encima del anillo). El número total de residuos de glucosa en una molécula de amilopectina es de varios miles.
Amilasa de almidón de papa