36.6: Sabor y Olor - Sabores y Olores
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Sabores y Olores
Tanto los estímulos de sabor como de olor son moléculas extraídas del ambiente. Los sabores primarios detectados por los humanos son dulces, agrios, amargos, salados y umami. Los primeros cuatro gustos necesitan poca explicación. La identificación del umami como sabor fundamental ocurrió recientemente. Fue identificado en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda mientras trabajaba con caldo de algas, pero no fue ampliamente aceptado como un sabor que podría distinguirse fisiológicamente hasta muchos años después. El sabor del umami, también conocido como sabrosidad, es atribuible al sabor del aminoácido L-glutamato. De hecho, el glutamato monosódico, o MSG, a menudo se usa en la cocina para mejorar el sabor salado de ciertos alimentos. El valor adaptativo de poder distinguir umami es que las sustancias saladas tienden a ser altas en proteínas.
Todos los olores que percibimos son moléculas en el aire que respiramos. Si una sustancia no libera moléculas al aire desde su superficie, no tiene olor. Si un ser humano u otro animal no tiene un receptor que reconozca una molécula específica, entonces esa molécula no tiene olor. Los humanos tienen alrededor de 350 subtipos de receptores olfativos que funcionan en varias combinaciones para permitirnos sentir alrededor de 10,000 olores diferentes. Compare eso con ratones, por ejemplo, que tienen alrededor de 1,300 tipos de receptores olfativos y, por lo tanto, probablemente perciban muchos más olores.
Los sentidos del olfato y el gusto se combinan en la parte posterior de la garganta. Cuando pruebas algo antes de olerlo, el olor persiste internamente hasta la nariz provocando que lo huela. Tanto el olfato como el sabor usan quimiorreceptores, lo que esencialmente significa que ambos están sintiendo el ambiente químico. Esta quimiorrecepción en lo que respecta al sabor, se produce a través de la presencia de receptores gustativos especializados dentro de la boca que se denominan células gustativas y se agrupan para formar papilas gustativas. Estas papilas gustativas, localizadas en papilas que se encuentran a través de la lengua, son específicas para las cinco modalidades: sal, dulce, agrio, amargo y umami. Estos receptores se activan cuando su estímulo específico (es decir, moléculas dulces o salinas) está presente y señala al cerebro.
Además de la activación de los receptores gustativos, existen receptores similares dentro de la nariz que se coordinan con la activación de los receptores gustativos. Cuando comes algo, puedes notar la diferencia entre dulce y amargo. Es el sentido del olfato el que se utiliza para distinguir la diferencia. Aunque los humanos comúnmente distinguen el gusto como un sentido y el olfato como otro, trabajan juntos para crear la percepción del sabor. La percepción del sabor de una persona se reduce si tiene las fosas nasales congestionadas.
Puntos Clave
- Los humanos pueden saborear dulce, agrio, amargo, salado y umami; el umami es el sabor de ciertos alimentos que comúnmente son ricos en proteínas.
- Los olores provienen de moléculas en el aire que estimulan receptores en la nariz; si un organismo no tiene un receptor para esa molécula de olor en particular, para ese organismo, el olor no tiene olor.
- Los sentidos del olfato y del gusto están directamente relacionados porque ambos utilizan los mismos tipos de receptores.
- Si el sentido del olfato no es funcional, entonces el sentido del gusto tampoco funcionará debido a la relación de los receptores.
Términos Clave
- umami: uno de los cinco sabores básicos, el sabor salado de alimentos como algas, pescado curado, quesos añejos y carnes
- olfativo: relativo al sentido del olfato
- receptor: una proteína en una pared celular que se une con moléculas específicas para que puedan ser absorbidas en la célula para controlar ciertas funciones