3.8: Etapas de Formulación — Orden de Adición de los Ingredientes y Función de Cada Paso
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Pasos de Formulación — Por Dónde Empezar
Piense en los pasos de procesamiento para hacer un alimento. ¿Cuál es la función de cada paso? ¿Importa el orden de los pasos? Para ayudar a responder estas preguntas, piensa qué pasaría si todos los ingredientes se mezclaran en un solo paso. ¿Necesitas terminología para ayudar a describir el proceso? Consulte la tabla de pasos comunes de procesamiento a continuación.
| Método de procesamiento | Definición | Ejemplo (s) |
|---|---|---|
| Productos horneados: | ||
| Creaming | Mezclar la grasa y el azúcar vigorosamente para crear una espuma de aire en grasa | Tartas y Galletas Acortadas |
| Golpeando | Agitación muy vigorosa de mezclas de alimentos usando una batidora eléctrica a alta velocidad o una cuchara de madera para atrapar aire y/o desarrollar gluten o una emulsión | Tortas acortadas, espumas de clara de huevo como en Angel Food Cake |
| Agitación/mezcla moderada | La suave mezcla de ingredientes al atrapar el aire y el desarrollo de gluten no son necesarios | Muffins, varios panes rápidos |
| Plegable | Manipulación muy suave utilizada para sacar la masa del fondo del tazón mientras se incorporan ingredientes secos u otra masa, todo sin liberar aire de la espuma | Pastel de comida de ángel, soufflé, pastel de gasa |
| Corte en | Proceso de corte de grasas sólidas (generalmente mezcladas con harina) en trozos pequeños usando una batidora de pastelería | Galletas y Repostería |
| Amasado | Doblar sobre una bola de masa y presionarla con las yemas de los dedos o los talones de ambas manos, dependiendo de la cantidad de gluten que se necesite desarrollar y la proporción de ingredientes | Galletas, Pan de levadura, Corteza de pizza |
| Reducción de tamaño: | ||
| Cortar/Picar | Reducir el tamaño de un ingrediente a trozos medianos a pequeños | Frutas, Verduras, Frutos secos |
| Rectificado/Fresado | Reducir el tamaño de un ingrediente típicamente seco a una pieza o polvo muy pequeños | Granos, Nueces |
| Procesamiento o mezcla | Reducir el tamaño y mezclar los ingredientes, normalmente con un procesador de alimentos o licuadora, para crear un líquido o pasta | Frutas, Verduras, Jugos, Frutos secos, Cacahuetes |
| Dar forma: | ||
| Roller/Laminar | Aplanando una masa a un grosor dado, potencialmente estratificando la masa y las capas de grasa juntas para laminar un producto horneado escamoso | Corteza de pizza, Galletas, Fondant |
| Corte o prensado de formas | Usando una forma establecida para formar una masa, podría usar un cortador, una prensa o una bandeja | Galletas de azúcar, Oreos, Tortilla Chips, Patatas fritas |
| Extrusión | Prensar una masa o masa a través de un tubo con una abertura específicamente conformada | Pasta, Galletas Spritz, Salchichas & Hot Dogs |
| Moldeo | Usar una forma 3-D específica para formar un recubrimiento y/o masa | Caramelos con rellenos como tazas de mantequilla de maní y empanadas de menta |
| Recubrimiento | Agregar una capa al exterior de un alimento; la capa podría estar compuesta de ingredientes secos, ingredientes húmedos o una capa de fusión que se colocará al enfriarse | Cheetos, Bolas de mantequilla de maní, M&Ms |
| Mezcla: | ||
| Hidratante | Mezcla de ingredientes con el propósito principal de hidratar el agua ingredientes secos para obtener funcionalidad de los ingredientes secos | Hidrocoloides, Levadura, Desarrollo de Gluten |
| Cizalla/Mezcla de Alta Velocidad/Emulsión | Mezcla de ingredientes con el propósito de reducir el tamaño de partícula y/o formación de emulsión | Aderezos para ensaladas |
| Homogeneización | Procesar un líquido bajo presión con el objetivo de reducir el tamaño de partícula para inhibir la separación | Leche, Bebidas |
| Separación de agua: | ||
| Deshidratación | Eliminación de agua de un alimento, normalmente lentamente usando calor y aire forzado | Frutas y Verduras |
| Centrifugación | Separación de partículas basada en la densidad, a menudo un líquido separado de un semisólido | Purés de Frutas |
| Presión Física | Usar presión física para exprimir el agua libre, a menudo usando estopilla | Queso, Verduras |
| Forzando | Usar un filtro para eliminar sólidos de un líquido. El tamaño del filtro afecta la separación y puede incluir estopilla y papel de filtro más fino | Sidra de Manzana, Té, Café |
| Reacciones Físicas/Químicas: | ||
| Fermentación/Reacción enzimática | Permitir que bacterias beneficiosas, levaduras o enzimas conviertan los alimentos a través de una descomposición controlada, producción de ácido, alcohol y/o dióxido de carbono | chucrut, yogur, pan de levadura, salsa de soja |
| Coagulación de proteínas | Agregar una enzima, sal, ácido, agitación física o calor para hacer que las proteínas cambien de forma y se vuelvan menos solubles | Queso, Tofu, Espumas de Clara de Huevo, Huevos Cocidos, Carne |
| Calefacción: | ||
| Cocinando | Calefacción con una fuente de calor directa, a menudo con un líquido presente, generalmente en la estufa en una cocina convencional | Sopas, Salsa, Pudín |
| Hornear | Calentar en un horno, típicamente refiriéndose a productos horneados | Galletas, Brownies, Pasteles |
| Asado | Calentamiento en horno, método de calor seco | Pollo, Frutos secos |
| Fritura | Calentamiento en aceite líquido para una transferencia de calor eficiente | Papas Fritas, Nuggets de Pollo, Tortas Embu |
| Enfriamiento/Congelación: | ||
| Refrigeración | Enfriar un producto alimenticio a menos de 40 grados Fahrenheit | Varios |
| Congelación | Enfriar un producto alimenticio a ~ 0 grados Fahrenheit, convertir el agua en hielo en los alimentos, la velocidad de congelación afecta la calidad del producto | Varios |
A continuación piensa en dónde se agrega o elimina el agua en el sistema y qué ingredientes necesitan hidratarse para funcionar completamente en los alimentos (gomas, proteínas del gluten, levadura, proteína en polvo, etc.).
- ¿Hay suficiente agua en el sistema para hidratar todos los ingredientes como en una bebida?
- ¿Hay agua limitada en el sistema que conduce a una hidratación mínima de ingredientes como en las galletas (donde a menudo el único agua es del agua en los huevos)?
- ¿Está en algún punto intermedio?
- ¿Cuánto azúcar y/o sal hay en el sistema? Ambos tiran de agua más que otros ingredientes.
- Considera si los ingredientes que contienen agua deben mezclarse primero con los ingredientes secos que necesitan más hidratación. Por ejemplo, las gomas a menudo necesitan mezclarse primero con agua antes de mezclarlas con otros ingredientes.
Punto de inicio del diagrama de flujo
Una vez que los pasos de procesamiento han sido determinados y probados con parámetros establecidos (tiempo, temperatura, velocidad, etc.), su equipo construirá un diagrama de flujo basado en los pasos de procesamiento (no necesariamente el equipo). Esto es útil como paso de transición al procesamiento para determinar piezas más grandes de equipos de procesamiento.
Como ejemplo, considere los pasos de procesamiento necesarios para hacer una galleta con chispas de chocolate. Aquí hay un conjunto típico de instrucciones para una receta de galleta con chispas de chocolate modificada de Nestlé Toll House [1]:
Paso 1.
Precaliente el horno a 375° F.
Paso 2.
Combine la harina, el polvo de hornear y la sal en un tazón pequeño. Batir la mantequilla, el azúcar granulada y el azúcar moreno en una batidora grande hasta que esté cremosa. Batir los huevos y el extracto de vainilla. Poco a poco agregue la mezcla de harina. Agregue las chispas de chocolate. Gota por cucharada redondeada sobre láminas para hornear sin engrasar.
Paso 3.
Hornea de 9 a 11 minutos o hasta que estén doradas. Enfriar en las planchas para hornear por 2 minutos; retirar a las rejillas de alambre para enfriar completamente.
Piense en el diagrama de flujo que se construiría a partir de los pasos de procesamiento de la cookie. Luego lea el diagrama de flujo que se muestra a continuación. ¿Ves cómo se convirtieron las instrucciones de la receta a un diagrama de flujo? A partir de aquí, puede construir un diagrama de flujo para su nuevo producto alimenticio.
- Galletas con Chips de Chocolate NESTLÉ® TOLHOUSE® Recuperado el 19 de enero de 2021, de https://www.verybestbaking.com/toll -... -chip-cookies/