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2.9: Fermentación

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    ¿Cómo se elabora el vino?

    Probablemente te des cuenta de que las uvas son necesarias para hacer vino. Puede que no te des cuenta, sin embargo, de que las levaduras también son centrales en el proceso de elaboración del vino. La levadura toma los azúcares de las uvas y los convierte en alcohol a través del proceso de fermentación.

    Fermentación

    A veces las células necesitan obtener energía del azúcar, pero no hay oxígeno presente para completar la respiración celular. En esta situación, la respiración celular puede ser anaeróbica, ocurriendo en ausencia de oxígeno. En este proceso, denominado fermentación, solo se produce el primer paso de la respiración, la glucólisis, produciendo dos ATP; no se produce ATP adicional. Por lo tanto, el organismo solo obtiene las dos moléculas de ATP por molécula de glucosa a partir de la glucólisis. En comparación con el ATP 36-38 producido en condiciones aeróbicas, la respiración anaeróbica no es un proceso muy eficiente. La fermentación permite continuar el primer paso de la respiración celular y producir algo de ATP, incluso sin oxígeno.

    Las levaduras (organismos eucariotas unicelulares) realizan fermentación alcohólica en ausencia de oxígeno. Los productos de la fermentación alcohólica son el alcohol etílico (alcohol para beber) y el gas dióxido de carbono. Este proceso se utiliza para hacer alimentos y bebidas comunes. Por ejemplo, la fermentación alcohólica se utiliza para hornear pan. Las burbujas de dióxido de carbono permiten que el pan suba y se vuelva esponjoso. En tanto, el alcohol se evapora. En la elaboración del vino, los azúcares de las uvas se fermentan para producir vino. Los azúcares son los materiales de partida para la glucólisis.

    Animales y algunas bacterias y hongos realizan fermentación de ácido láctico. El ácido láctico es un producto de desecho de este proceso. Nuestros músculos realizan la fermentación del ácido láctico durante el ejercicio extenuante, ya que el oxígeno no puede ser entregado a los músculos con la suficiente rapidez. Se cree que la acumulación de ácido láctico hace que te duelan los músculos después del ejercicio. Las bacterias que producen ácido láctico se utilizan para elaborar queso y yogur. El ácido láctico hace que las proteínas de la leche se espesen. El ácido láctico también causa caries, porque las bacterias usan los azúcares de la boca para obtener energía.

    A continuación se muestran algunos productos de fermentación (Figura abajo).

    El queso y el vino se elaboran a partir de la fermentación
    Figura\(\PageIndex{1}\): Los productos de fermentación incluyen queso (fermentación de ácido láctico) y vino (fermentación alcohólica).

    Fermentación intestinal

    Detrás de cada pedo hay un ejército de bacterias intestinales sometidas a alguna bioquímica loca. Estas bacterias descomponen los restos de los alimentos digeridos a través de la fermentación, creando gas en el proceso. Conoce lo que estas bacterias tienen en común con la elaboración de cerveza en http://youtu.be/R1kxajH629A?list=PLzMhsCgGKd1hoofiKuifwy6qRXZs7NG6a.

    Resumen

    • La fermentación ocurre en ausencia de oxígeno.
    • Solo los dos ATP de la glucólisis se producen en condiciones anaerobias.
    • La fermentación alcohólica y la fermentación de ácido láctico son los dos tipos de fermentación.

    Explora más

    Utilice el siguiente recurso para responder a las preguntas que siguen.

    1. ¿Dónde en la celda tiene lugar la respiración anaeróbica?
    2. ¿Qué sucede con el piruvato durante la respiración anaeróbica? ¿En qué se diferencia la levadura de otros organismos con respecto al destino del piruvato?
    3. ¿Cómo puede participar la glucólisis en la repiración anaeróbica?
    4. ¿Cuánto ATP se produce por la descomposición del piruvato? ¿Cuánto ATP se produce en general por fermentación? ¿De dónde viene este ATP?

    Revisar

    1. ¿Cuál es la diferencia entre la fermentación alcohólica y la fermentación de ácido láctico?
    2. Si un organismo pudiera producir ATP a partir de azúcares con o sin la presencia de oxígeno, ¿cuál sería el preferido y por qué?

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