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11.52: Sabor y Olor

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    ¿Por qué son importantes tus sentidos del gusto y el olfato?

    Imagina que abres un galón de leche, y de repente hueles un mal olor. Tu sentido del olfato te ha informado que la leche se ha estropeado. Entonces viertes la leche estropeada en el fregadero de la cocina. ¡Tu sentido del olfato posiblemente te ha impedido enfermarte!

    Sabor y Olor

    Los sentidos del gusto y el olfato son más complicados de lo que mucha gente podría pensar y tienen un impacto sorprendentemente grande en el comportamiento, la percepción y la salud en general. Imagina que tu sentido del olfato desaparece a medida que envejece. Aunque esto no suele suceder, podría proporcionar pistas sobre enfermedades del sistema nervioso. ¿Qué pasa con las diferencias en el gusto? ¿Todos los alimentos saben igual para todas las personas? ¿Hay algunos alimentos que nunca comerías porque no te gusta el sabor? ¿Esta comida sabe bien a otras personas? Las diferencias genéticas en el sabor podrían ayudar a predecir lo que comemos, qué tan bien funciona nuestro metabolismo e incluso si tenemos sobrepeso o no. Estos dos sentidos en realidad trabajan juntos para proporcionar algunas de las sensaciones básicas de la vida cotidiana.

    Gusto

    Tu sentido del gusto está controlado por neuronas sensoriales, o células nerviosas, en tu lengua que perciben los químicos en los alimentos. Las neuronas se agrupan en haces dentro de las papilas gustativas. Cada papilla gustativa en realidad tiene un poro que se abre a la superficie de la lengua permitiendo que las moléculas e iones que se toman en la boca lleguen a las células receptoras en su interior. Hay cinco tipos diferentes de neuronas gustativas en la lengua. Cada tipo detecta un sabor diferente. Los gustos son:

    1. Dulce, que se produce por la presencia de azúcares, como el azúcar de mesa común sacarosa, y algunas otras sustancias.
    2. Salado, que se produce principalmente por la presencia de iones de sodio. La sal común es cloruro de sodio, NaCl. El uso de sal puede donar el ion sodio produciendo este sabor.
    3. Agrio, que es el sabor que detecta acidez. El grupo alimentario más común que contiene alimentos naturalmente ácidos es la fruta, como el limón, la uva, la naranja y, a veces, el melón. Los niños muestran un mayor disfrute de los sabores agrios que los adultos, y los dulces agrios como Lemon Drops, Shock Tarts y versiones agrias de Skittles y Starburst, son populares. Muchos de estos caramelos contienen ácido cítrico.
    4. El amargo es un sabor desagradable, agudo o desagradable. Los alimentos y bebidas amargos comunes incluyen café, cacao sin azúcar, cerveza (debido al lúpulo), aceitunas y cáscara de cítricos.
    5. Umami, que es un sabor carnoso o salado. Este sabor se puede encontrar en pescados, mariscos, carnes curadas, champiñones, queso, tomates, granos y frijoles.

    Una sola yema gustativa contiene de 50 a 100 células gustativas que representan las 5 sensaciones gustativas. Una célula receptora gustativa estimulada desencadena potenciales de acción en una neurona sensorial cercana, que envía mensajes al cerebro sobre el sabor. El cerebro entonces decide qué gustos estás sintiendo.

    Olor

    Tu sentido del olfato también involucra neuronas sensoriales que perciben sustancias químicas. Las neuronas se encuentran en la nariz, y detectan sustancias químicas en el aire. A diferencia de las neuronas gustativas, que solo pueden detectar cinco sabores diferentes, las neuronas sensoriales en la nariz pueden detectar miles de olores diferentes. ¿Alguna vez te has dado cuenta de que pierdes el sentido del gusto cuando tienes la nariz rellena? Eso es porque tu sentido del olfato afecta mucho tu capacidad para probar los alimentos. Mientras comes, moléculas de productos químicos alimentarios ingresan a tu nariz (en realidad tu cavidad nasal). Experimentas el sabor y el olor al mismo tiempo. Poder oler así como saborear los alimentos aumenta enormemente la cantidad de sabores diferentes que eres capaz de sentir. Por ejemplo, puedes usar tu sentido del gusto solo para aprender que un alimento es dulce, pero también tienes que usar tu sentido del olfato para aprender que la comida sabe a tarta de queso de fresa.

    Los aromas específicos a menudo se asocian con nuestros recuerdos de lugares y eventos. Eso es porque los aromas son más novedosos o específicos que las formas u otras cosas que podrías ver. Por lo que un olor similar al de la cocina o despensa de tu abuela podría asociarse más rápidamente con tus recuerdos de ese lugar que una vista similar, que podría ser más generalizada.

    Resumen

    • Las neuronas sensoriales en la lengua detectan cinco tipos de sabores: dulce, salado, agrio, amargo y umami.
    • Las neuronas sensoriales que perciben sustancias químicas en tu nariz te permiten detectar olores.

    Explora más

    Utilice los recursos a continuación para responder a las preguntas que siguen.

    Explorar más I

    1. ¿Cuál es la función de la corteza olfativa?
    2. ¿Qué estimula los sensores olfativos en la nariz?

    Explora más II

    1. ¿Qué cubre la superficie de la lengua?
    2. ¿Qué cuatro tipos de sensores se pueden encontrar en la lengua? ¿Estos se distribuyen uniformemente sobre la lengua?
    3. ¿Cómo estimula la estimulación de las papilas gustativas las glándulas salivales?

    Revisar

    1. ¿Qué controla el sentido del gusto?
    2. ¿Cuáles son los cinco gustos que perciben las neuronas en la lengua?
    3. ¿Por qué se ve afectado tu sentido del gusto cuando tienes la nariz tapada?

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