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6.3: Bioquímica enzimática y procesamiento

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    Los almidones se descomponen por enzimas conocidas como amilasas; nuestra saliva contiene amilasa, así es como comienzan a descomponerse los almidones en nuestro cuerpo. Las amilasas también se han aislado y utilizado para despolimerizar almidón para hacer alcohol, es decir, levadura para hacer pan y para la fabricación de alcohol. Químicamente, la amilasa rompe el enlace carbono-oxígeno en las cadenas (enlace α-1,4-glucosídico y el enlace α-1,6-glucosídico), lo que se conoce como hidrólisis. Una vez que se forma la glucosa, entonces se puede realizar la fermentación para descomponer la glucosa en alcoholes y CO 2. Las amilasas se aislaron y la hidrólisis de la glucosa comenzó a entenderse en el siglo XIX.

    Sin embargo, recuerde que los enlaces de celulosa son enlaces β-1.4-glucosídicos. Estos enlaces son mucho más difíciles de romper, y debido a la cristalinidad de la celulosa, descomponer la celulosa en glucosa es aún más difícil. Fue sólo durante la Segunda Guerra Mundial que se descubrió la hidrólisis enzimática de la celulosa. En lugar de enzimas llamadas amilasas, las enzimas que degradan la celulosa se llaman celulasas.

    Las celulasas no son una sola enzima. Existen dos enfoques principales para la despolimerización biológica de celulosa: los sistemas complejados y los no complejados. Cada enzima celulasa está compuesta por tres partes principales, y existen múltiples sinergias entre las enzimas.


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