1.7: Alimentos orgánicos - ¿Beneficio para la salud o estratagema de comercialización
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La tendencia orgánica
Los consumidores de todo el mundo son cada vez más conscientes de la salud y están más que nunca preocupados por la calidad de su suministro de alimentos. La comida también es crucial económicamente: la revista Forbes estima que la comida es la industria más grande del mundo, citando estadísticas del Banco Mundial 2006 que indicaban que los alimentos representaban alrededor del 10% del producto interno bruto mundial, aproximadamente 4.8 billones de dólares. 1
Una de las principales opciones de alimentos que enfrentan los consumidores hoy en día es si comprar alimentos orgánicos o convencionales. Si bien los consumidores que deseaban comprar alimentos orgánicos alguna vez tuvieron que buscar una tienda especializada de alimentos saludables o un mercado de agricultores, los alimentos orgánicos ahora son una oferta estándar en las principales cadenas de supermercados. Hoy en día, los alimentos orgánicos son el segmento de más rápido crecimiento de la industria alimentaria estadounidense. Entre 1997 y 2010, las ventas estadounidenses de alimentos orgánicos aumentaron de 3.6 mil millones de dólares a 26.700 millones de dólares, una tasa de crecimiento extraordinaria. 2 Para 2011, los alimentos orgánicos ganaban más de 31 mil millones de dólares en Estados Unidos y representaban alrededor de 450 millones de dólares en exportaciones en 2012. Actualmente hay más de 17.750 productores y procesadores de alimentos orgánicos certificados por el USDA en los Estados Unidos, y más de 25,000 en todo el mundo que cumplen con los estándares del USDA.
El crecimiento en las ventas de alimentos orgánicos ha sido tan rápido en las últimas dos décadas que el fenómeno pide explicación. ¿Es solo una moda social masiva o refleja un cambio profundo en nuestro mercado moderno y en nuestros hábitos de consumo personal? Dada la importancia de los alimentos en la economía global, la tendencia hacia los alimentos orgánicos está destinada a tener un gran impacto en una amplia gama de sectores empresariales, incluyendo agricultura, procesamiento de alimentos, supermercados y abarrotes, cadenas de comida rápida, restaurantes, hoteles, cafeterías escolares y laborales, catering, etc. . Los negocios de cada uno de estos sectores tendrán que tomar decisiones estratégicas con respecto a la medida en que contarán con productos alimenticios orgánicos o servicios relacionados.
Para tomar decisiones responsables, las empresas necesitarán comprender los pros y los contras de los alimentos orgánicos, y especialmente por qué los consumidores están gravitando hacia las opciones orgánicas. De hecho, los consumidores que eligen alimentos orgánicos están impulsados por una serie de motivaciones y factores diferentes. Las razones más comunes para elegir alimentos orgánicos son las preocupaciones de salud, incluyendo el miedo a los pesticidas y enfermedades transmitidas por bacterias; mayor valor nutricional; mejor sabor; y sostenibilidad ambiental. No obstante, como veremos, no existe un consenso claro sobre los beneficios que se derivarán de los alimentos orgánicos en ninguna de estas áreas.
Independientemente de la discusión sobre los beneficios reclamados por los alimentos orgánicos, no hay duda pero que son más caros. Los alimentos orgánicos son más costosos de producir y como resultado los precios para los consumidores son más altos, con algunas opciones orgánicas que cuestan el doble que sus contrapartes convencionales. Como regla general, los consumidores no pagarán precios significativamente más altos a menos que sean impulsados por alguna motivación clara. Al igual que con tantas otras áreas de nuestra sociedad, el acceso a los alimentos orgánicos, y la capacidad de pagarlos, llega más fácilmente a quienes tienen bolsillos más profundos. Esto crea un dilema para muchos negocios que enfrentan una elección entre alternativas orgánicas y convencionales. Si ofrecen opciones de alimentos orgánicos, incurrirán en mayores costos y tendrán que cobrar un precio más alto. Si se trata o no de una decisión inteligente, estratégica es un tema que cada empresa (y cada consumidor) tendrá que decidir caso por caso.
En la sección de debate de este capítulo, consideraremos el caso de un hospital privado que decida si instituir o no un servicio de alimentos totalmente orgánicos. Muchos hospitales ya están comenzando a proporcionar algunos alimentos orgánicos y de producción local. A medida que aumenta la demanda de los consumidores de alimentos orgánicos, ¿deberían los hospitales seguir esta tendencia El inquietantemente alto costo de la atención médica ya es uno de los temas más polémicos en la política estadounidense en la actualidad. No obstante, ¿deberían los hospitales aceptar los mayores costos (y cargos hospitalarios) asociados a las ofertas orgánicas, para modelar y promover una política de salud pública relacionada con la nutrición? ¿Debería un hospital dedicar un mayor porcentaje de su presupuesto operativo a proporcionar alimentos orgánicos? Cuanto más gaste un hospital en alimentos, menos tendrá disponible para otros servicios importantes relacionados con la salud. ¿Los resultados de salud asociados con el consumo de alimentos orgánicos (incluso por el corto tiempo de la estadía promedio en el hospital) superarán los costos potencialmente más altos que conlleva, o los beneficios son demasiado inciertos, quitando dinero a necesidades médicas más apremiantes?
Para responder a estas preguntas, necesitamos tener una mejor comprensión de los pros y los contras de los alimentos orgánicos, especialmente en relación con los resultados de salud. Las prácticas de agricultura ecológica intentan promover una relación sana y sustentable entre los animales, los humanos y el medio ambiente. La producción de alimentos orgánicos es una industria en auge, pero ¿en realidad está proporcionando alimentos más saludables y nutritivos, o es una estrategia exitosa de empaque y comercialización sin valor real para los consumidores?
¿Qué es “orgánico”?
En general, orgánico significa que los alimentos se cultivaron o produjeron sin el uso de pesticidas o fertilizantes sintéticos, sin ingredientes OGM, sin aditivos químicos alimentarios o sustancias artificiales de maduración de alimentos, y sin irradiación. Las carnes etiquetadas como orgánicas deben provenir de animales criados sin hormonas ni antibióticos. Se puede permitir que los alimentos procesados contengan un pequeño porcentaje de ingredientes no orgánicos y aún así ser etiquetados como orgánicos (en los Estados Unidos, no más del 5% no orgánicos). Tenga en cuenta, sin embargo, que las frutas y verduras orgánicas pueden cultivarse con un cierto uso de pesticidas naturales (no sintéticos) y fertilizantes naturales. Los animales criados para carne en granjas orgánicas pueden ser tratados brevemente con antibióticos para manejar enfermedades.
En Estados Unidos, la Ley de Producción de Alimentos Orgánicos (OFPA) de 1990 estableció los estándares nacionales para el significado, la regulación y la certificación de los alimentos orgánicos. Solo las granjas e instalaciones que han sido inspeccionadas y certificadas por el USDA pueden afirmar ser orgánicas y usar orgánicas en su etiquetado y empaque. Otros países alrededor del mundo tienen diferentes estándares para lo que significa estar certificado orgánico, lo que dificulta la importación y exportación de alimentos orgánicos. Ante estas limitaciones, la Unión Europea y Estados Unidos crearon en 2013 una nueva asociación en equivalencia de comercio orgánico con el objetivo de permitir que los productos orgánicos fluyan más fácilmente a nivel internacional.
Durante la mayor parte de la historia de la humanidad, la agricultura era, por defecto, lo que ahora llamamos orgánica. Los pesticidas químicos solo entraron en uso regular hace unos 60 años, lo que permite una agricultura expandida y una mayor producción. Al principio, la mayoría de los pesticidas utilizados eran insecticidas, pero a medida que aumentaba la potencia, la cantidad de insecticidas necesarios comenzó a disminuir. Ahora cerca del 70% de los pesticidas utilizados son herbicidas, y la mayoría de ellos se utilizan en el cultivo del maíz. Aunque los pesticidas se utilizan ampliamente en los Estados Unidos, existe cierta fluctuación dependiendo de las infestaciones actuales de plagas y los tipos de cultivos. A medida que crecía la conciencia pública sobre los peligros potenciales de los pesticidas químicos, ciertos pesticidas fueron prohibidos durante las décadas de 1960 y 1970. Los consumidores y defensores de la salud pública comenzaron a exigir un retorno a la producción de alimentos naturales y orgánicos. El mayor escrutinio condujo a nuevas restricciones sobre la toxicidad del uso permisible de plaguicidas. Hoy en día, los pesticidas químicos deben cumplir con los estándares de salud y ambientales, y las compañías químicas continúan desarrollando nuevos pesticidas que pueden ser menos dañinos para los humanos y el medio ambiente.
Además de los pesticidas orgánicos, los agricultores orgánicos batallan la infestación de insectos y plagas con la rotación de cultivos y cultivos de cobertura.
Alimentos Orgánicos Evaluados: Pros y Contras
Una encuesta realizada en 2011 por NPR, Thomson Reuters encontró que 58% de los consumidores estadounidenses preferían alimentos orgánicos. 3 Las razones citadas por quienes prefirieron lo orgánico fueron el apoyo a los mercados de agricultores (36%), la evitación de toxinas (34%), el impacto ambiental (17%) y el sabor (13%).
Examinemos ahora brevemente algunos de los beneficios reclamados y supuestas desventajas de los alimentos orgánicos y la agricultura ecológica.
Impacto Ambiental
Pro
- Debido a que la agricultura orgánica se realiza sin el uso de pesticidas y productos químicos, los residuos tóxicos no envenenan la tierra, el agua y el aire. La agricultura ecológica es un uso sustentable de la tierra y los recursos. La rotación de cultivos promueve un suelo fértil y saludable.
- El uso de pesticidas en la agricultura convencional contamina la escorrentía, el agua que fluye sobre la tierra, que es una parte natural del ciclo del agua. Los residuos de plaguicidas se encuentran en aguas subterráneas, superficiales y precipitaciones. Esto significa que la contaminación no puede aislarse en los alimentos producidos con pesticidas, sino que también afecta al medio ambiente.
- El suelo sano es un componente clave de la agricultura ecológica.
- La agricultura ecológica busca proteger y promover la biodiversidad.
- La producción de alimentos convencionales a menudo implica miles de millas de transporte desde el punto de producción hasta la tienda de comestibles, utilizando petróleo y gas que contribuyen al calentamiento global.
Con
- Si bien uno de los argumentos para la agricultura orgánica es la ausencia de pesticidas químicos, los pesticidas naturales pueden usarse en granjas orgánicas, y estos también pueden tener efectos potencialmente dañinos. Las plantas orgánicas cultivadas sin pesticidas o fertilizantes químicos o naturales pueden producir pesticidas naturales, llamados fenoles, para protegerse contra la infestación de insectos. Los efectos de los fenoles en humanos son un área de investigación y debate en curso, ya que aquellos a favor de los orgánicos promocionan sus beneficios mientras que aquellos escépticos de los orgánicos pretenden sus posibles riesgos para la salud. 4
- Los pesticidas permiten a los agricultores obtener mayores cosechas y, por lo tanto, son un activo económico para la producción de alimentos. Cada dólar invertido en pesticidas da como resultado alrededor de cuatro dólares en cosechas producidas. El uso de pesticidas tiene más sentido económico y proporciona más alimentos a más personas.
- La agricultura orgánica es demasiado costosa en cuanto a su mayor aprovechamiento de la tierra y los recursos. Las fincas orgánicas son menos productivas (80% en un estudio) que las granjas convencionales, 5 y por lo tanto requieren un mayor uso del suelo. En la agricultura orgánica, las malezas se eliminan sin el uso de productos químicos. Sin embargo, el cultivo mecánico, que incluye convertir el suelo entre cultivos para reintegrar partes de las plantas y eliminar físicamente las plantas no deseadas, puede dañar la estructura del suelo, eliminar la humedad necesaria, liberar carbono a la atmósfera y provocar una mayor erosión del suelo.
- A medida que los alimentos orgánicos crean una mayor participación en el mercado y los mercados internacionales se expanden, la huella de carbono de la distribución de alimentos orgánicos puede superar a la de los alimentos convencionales.
Impacto en la Salud
Como suele suceder cuando los grupos opuestos miran los mismos datos, llegan a diferentes conclusiones. En opinión de los proponentes, los alimentos orgánicos son mucho mejores para tu salud que las alternativas cultivadas convencionalmente. Sin embargo, una serie de estudios, incluida una polémica metástasis publicada por investigadores de la Facultad de Medicina de la Universidad de Stanford en 2012, no encuentran evidencia de beneficios significativos del consumo de alimentos orgánicos en términos de resultados de salud. No se han realizado estudios a largo plazo siguiendo a niños y adultos que solo consumen alimentos orgánicos, y tales estudios en realidad serían más bien prohibitivos de realizar. No obstante, revisemos los argumentos planteados por ambas partes.
Pro
- Los productos orgánicos tienen niveles mucho más bajos, tanto como 81% más bajos, de residuos de pesticidas que los alimentos convencionales. También casi nunca contiene pesticidas de alto riesgo. Y si bien los productos convencionales pueden albergar múltiples residuos de pesticidas, ese rara vez es el caso con los productos orgánicos.
- La evidencia sugiere que los fetos expuestos a pesticidas tienen tasas más altas de problemas y trastornos del neurodesarrollo, defectos congénitos, autismo, TDAH, asma y un coeficiente intelectual más bajo. En un estudio, los niños en edad escolar que iniciaron una dieta principalmente orgánica no mostraron exposición a pesticidas después de solo cinco días. El cambio a una dieta orgánica puede tener así ventajas inmediatas y muy beneficiosas. Al igual que los fetos y los niños pequeños, otros segmentos de la población, especialmente los ancianos y las personas con enfermedades degenerativas, son particularmente vulnerables a los efectos dañinos de la exposición a pesticidas. Otra área de uso de pesticidas que no se puede pasar por alto es su impacto en la salud y seguridad de los trabajadores agrícolas que tienen mayores niveles de exposición con prácticas agrícolas convencionales que con los orgánicos.
- Los defensores de la agricultura ecológica sostienen que los alimentos orgánicos son más nutritivos que los convencionales. Se ha encontrado que las manzanas, fresas, uvas, zanahorias, leche y granos orgánicos tienen niveles más altos de vitamina C, antioxidantes y ácidos fenólicos en comparación con los alimentos convencionales. En promedio, los productos orgánicos tienen niveles de nutrientes 12% más altos que las frutas y verduras convencionales.
- Los productos lácteos y carnes orgánicos contienen un equilibrio óptimo de ácidos grasos omega-6 y omega-3. Las grasas, consumidas en la cantidad correcta, son cruciales para la salud humana. Proporcionan energía, son los bloques de construcción de las membranas celulares y se pueden convertir en otras sustancias esenciales, como las hormonas, que son necesarias para un funcionamiento corporal saludable. Las dietas más altas en omega-6 y menores en ácidos grasos omega-3 pueden llevar a una mayor incidencia de infarto de miocardio y enfermedades cardíacas. Por otro lado, comer dietas con la proporción óptima de omega-6 y omega-3, que se encuentran en los alimentos orgánicos, puede disminuir el riesgo de padecer enfermedades cardíacas.
- La agricultura orgánica prácticamente elimina el uso constante de antibióticos en la producción de carne y lácteos, limitando la propagación de bacterias resistentes a los antibióticos en la población humana. Las carnes convencionales tienen 300% más probabilidades que las orgánicas de dar positivo por bacterias resistentes a tres o más antibióticos. 6 Alrededor del 70% de los antibióticos administrados en Estados Unidos se utilizan para animales en la producción de carne, no en el tratamiento de enfermedades, sino para potenciar el crecimiento y mitigar los efectos nocivos del hacinamiento. 7 La resistencia a los antibióticos hace que el tratamiento de las enfermedades infecciosas sea mucho más difícil de controlar. Los Centros para el Control de Enfermedades (CDC) enumeran la resistencia a los antibióticos como una de sus principales preocupaciones. Por lo tanto, la producción de carne orgánica tiene un inmenso beneficio para la salud pública.
Contras
- El ahora conocido y frecuentemente referenciado estudio de Stanford, un metaanálisis y una revisión integral de la investigación académica sobre alimentos y producción orgánicos, prácticamente no encontró beneficios para la salud asociados con el consumo de alimentos orgánicos. La investigación de Stanford reportó que los alimentos orgánicos tenían solo un 30% menor riesgo de residuos de pesticidas que los alimentos convencionales, en comparación con el 81% menor riesgo reclamado por quienes estaban a favor de los orgánicos.
- El estudio de Stanford tampoco encontró diferencias significativas en el valor nutricional de los productos orgánicos frente a los convencionales. Los investigadores señalaron que el riesgo de presencia de E. coli (una bacteria común) era aproximadamente el mismo en productos orgánicos y convencionales. A pesar de que también reconocieron que sólo se han realizado cinco estudios, encontraron que cuatro de los cinco estudios en realidad encontraron un riesgo ligeramente mayor de E. coli en sus muestras orgánicas.
- Otros estudios han encontrado que el estiércol, un fertilizante natural, a menudo transfiere E. coli al suelo, a las plantas y al agua utilizada en el riego y la limpieza. Aunque la agricultura orgánica requiere que el estiércol sea compostado antes de su uso y solo se pueda aplicar a suelos no utilizados para el cultivo de alimentos para el consumo humano, E. coli aún puede sobrevivir y vivir en el suelo por más de 200 días. Esto significa que aunque se roten los cultivos, E. coli puede seguir siendo una amenaza para un nuevo cultivo y para los consumidores humanos.
- Las prácticas reales en la agricultura orgánica difieren ampliamente. Aunque el USDA ha intentado definir “orgánico” para fines de certificación, estas regulaciones permiten, sin embargo, una gran variación de los métodos de producción en la agricultura orgánica, al igual que en la producción de alimentos convencionales. El simple hecho de tener una etiqueta orgánica puede no ser garantía de las mejores prácticas o de alimentos seguros y nutritivos.
- En octubre de 2012, la Academia Americana de Pediatría (AAP) emitió su primera declaración sobre el consumo de alimentos orgánicos, afirmando que simplemente no hay evidencia suficiente para respaldar afirmaciones de claros beneficios para la salud de una dieta orgánica. Si bien la AAP confirmó la investigación de que los niveles más altos de residuos de pesticidas y bacterias resistentes a los antibióticos se encuentran en los alimentos convencionales en lugar de orgánicos, abogaron por que los padres proporcionaran a sus hijos una dieta completa, incluyendo una variedad de frutas y verduras, ya sean orgánicas o no.
Hospitales, Cuidado de la Salud y Alimentos Orgánicos
Así como los consumidores comunes muestran una preferencia de mercado cada vez mayor por los alimentos orgánicos, los pacientes médicos están siguiendo su ejemplo, esperando y exigiendo alimentos más frescos, saludables, orgánicos y locales. Muchos hospitales están comenzando a responder a esta demanda, ofreciendo más alimentos orgánicos, acogiendo mercados de agricultores en sus instalaciones y brindando más información sobre nutrición a pacientes y trabajadores médicos. Además de la demanda de los pacientes, organizaciones como la coalición internacional Health Care without Harm (HCWH) han impulsado cambios para brindar opciones de alimentos más saludables y sustentables en la industria de la salud, así como educación sobre nutrición. HCWH ha emitido un plan para el cambio, que incluye una variedad de formas en que los hospitales pueden incorporar alimentos más saludables en sus instalaciones, que van desde formar “equipos” de alimentos y realizar conferencias hasta comprar alimentos locales y/o orgánicos. 8
Tradicionalmente, los costos económicos y las cuestiones organizativas han hecho que comprar y proporcionar alimentos orgánicos en los hospitales sea un desafío. Los hospitales tienen sus propias regulaciones y normas en materia de alimentos y entrega de alimentos. Por ejemplo, algunos hospitales requieren que se entreguen papas ya peladas y cortadas, lo que va más allá de las capacidades de producción y distribución de la mayoría de las pequeñas granjas orgánicas.
Los hospitales en Estados Unidos han dependido predominantemente de distribuidores de alimentos a gran escala a nivel nacional. Sin embargo, en 2005, MedAssets, un importante agente de compras para la industria del cuidado de la salud, se asoció con United Natural Food, el distribuidor líder de alimentos naturales y orgánicos, para suministrar opciones de alimentos más saludables a hospitales de todo el país. En el primer trimestre de 2013, United Natural Food obtuvo ingresos de alrededor de mil 664 millones de dólares, un 22% más que el año anterior. Hoy en día hay casi 6 mil hospitales registrados en Estados Unidos. 9 Más de 2,000 hospitales en Estados Unidos ofrecen alguna permutación de alimentos orgánicos y locales a pacientes y personal.
Muchos hospitales ya hacen alcance comunitario, ejecutando programas educativos dirigidos a la nutrición y la alimentación saludable. Algunos ejemplos de iniciativas de alimentos locales/orgánicos apoyadas hoy en día por los hospitales incluyen los siguientes:
- Catholic Healthcare West, un sistema de salud con 42 instalaciones de cuidados agudos en tres estados, ha desarrollado un programa educativo sobre la relación entre la producción de alimentos y la ecología, y ya no compra productos lácteos que contienen la hormona rBGH.
- Kaiser Permanente alberga mercados de agricultores en 25 de sus edificios médicos en todo el país y sirve productos locales y orgánicos de acuerdo con la disponibilidad estacional. Para equilibrar las preocupaciones de costos, Kaiser ha realizado cambios en algunos de sus servicios de alimentos tradicionales, incluyendo eliminar el postre de las comidas de los pacientes y reemplazarlo con fruta.
- Hospital Dominicano en Santa Cruz, California, compra alimentos orgánicos de una granja local y ha creado su propio huerto.
- Good Shepherd Medical Center en Hermiston, Oregon, ya no sirve comida frita y está cambiando a alimentos más orgánicos.
- El hospital St. Luke's en Duluth, Minnesota, ahora ofrece café de comercio justo, leche sin RBGH, salmón salvaje y ensalada orgánica local.
- Alice Peck Day Memorial Hospital en Lebanon, New Hampshire, compra verduras de una granja orgánica local y proporciona una tarjeta informativa con alimentos servidos a los pacientes. Los desechos de alimentos son devueltos a la finca para compostaje.
- Fletcher Allen Health Care en Burlington, Vermont, compra huevos orgánicos y cultiva verduras en su jardín en la azotea.
Si bien los alimentos no constituyen gran parte del presupuesto operativo de un hospital, los precios de los alimentos siguen subiendo entre 3% y 5% anual, y con el costo de la atención médica también aumentando, cada dólar gastado debe ser justificado por la gestión hospitalaria.
Si bien la demanda de los pacientes puede estar estimulando el cambio, los médicos y trabajadores del hospital también tienen un interés personal en los alimentos que se sirven en las cafeterías y comisarios de los hospitales. Médicos, enfermeras y otros trabajadores hospitalarios representan la mayor parte de los alimentos que se consumen en los hospitales. A medida que más investigaciones muestran vínculos entre la dieta y los resultados de salud, los hospitales tienen la oportunidad de modelar las mejores prácticas. Pero eso plantea la pregunta, ¿cuáles son las mejores prácticas, e implican ofrendas 100% orgánicas? Los costos de atención médica suelen ser exorbitantes y mantener bajos los costos es un problema importante para los hospitales que operan con un presupuesto ajustado. Algunas personas argumentan que los alimentos consumidos durante una breve estadía en el hospital tendrán efectos insignificantes en los resultados de salud del paciente y pueden simplemente no valer la pena el costo. Otros, sin embargo, sugieren que los hospitales tienen un papel único y poderoso que desempeñar en la salud pública.
Estudio de caso: Hospital Orgánico
A finales de enero de 2014, el (ficticio) Lincoln Memorial Hospital of Yonkers realiza su retiro estratégico anual para altos ejecutivos. El retiro se lleva a cabo un viernes y sábado en el Taconic Hotel, un pequeño hotel en el río Hudson. El punto 1 del orden del día es una propuesta del vicepresidente de mercadotecnia del hospital, Jonah Strong, quien ha sugerido que el hospital pase a una política alimentaria 100% orgánica para los pacientes como medio para distinguirse de los competidores.
Lincoln Memorial es un hospital con fines de lucro propiedad de un gran proveedor de atención médica, OmniHealth, que posee otros 11 hospitales en 3 estados. A la gerencia de OmniHealth le preocupa que las ganancias se hayan estancado durante los últimos 3 años en el Lincoln Memorial y haya informado a la directora ejecutiva de Lincoln, la doctora Sandra Maxwell, que a la compañía le gustaría ver un retorno de 2% a 3% de crecimiento anual. La Dra. Maxwell está impulsando a su personal ejecutivo para que presente nuevas ideas para controlar los costos y aumentar los ingresos.
Lincoln Memorial es un hospital de 575 camas de tamaño superior al promedio que ofrece una amplia gama de servicios médicos, desde atención de emergencia hasta maternidad, pediatría, tratamiento contra el cáncer, etc. A pesar de que no se enfrenta a la competencia de otros grandes hospitales de la zona, una nueva tendencia hacia las pequeñas clínicas locales parece estar quitando negocios a Lincoln.
Lincoln está tratando de controlar los costos para mantenerse atractivo porque el costo promedio de una estadía en Lincoln es actualmente de $1,925/día, lo que coloca a Lincoln ligeramente por encima de varios otros competidores. Como resultado, el enfoque de marketing de Lincoln es jactarse de sus servicios superiores. Esto es cada vez más difícil de hacer ya que el edificio principal del hospital data de 1968 y está empezando a necesitar una renovación, lo que podría costar más de 10 millones de dólares.
Cuando se puso sobre la mesa la idea de la opción totalmente orgánica, la doctora Maxwell fue abordada por el vicepresidente de recursos humanos, Martin Torres, quien le informó que los médicos y enfermeras insistirían en que la comida en las cafeterías del hospital también sería orgánica, para que los costos pudieran escalar. La directora de Servicios Alimentarios, Jennifer Wang, se opone en extremo a la idea. La Sra. Wang le dice a Maxwell:
Por otro lado, Jonah Strong, el vicepresidente de mercadotecnia, ha argumentado que valdría la pena:
El Dr. Maxwell le pide que prepare los argumentos más sólidos que se le ocurran, de un lado u otro, para su presentación en el retiro ejecutivo.
Tema para Debate: ¿Ir orgánico, o permanecer convencional?
Afirmativo
Memorial debe ir a una opción 100% orgánica.
Posibles Argumentos
- Nos permitirá mejorar los resultados de salud de nuestros pacientes.
- Nos permitirá hacer el servicio público desempeñando un papel de liderazgo en la educación para la salud.
- Nos distinguirá de los competidores.
- Motivará a nuestros empleados y les demostrará que nos preocupamos por ellos.
Negativo
Memorial no debe pasar a una opción 100% orgánica.
Posibles Argumentos
- No hay evidencia de que el consumo de alimentos orgánicos tenga un impacto significativo en la salud.
- Simplemente aumentaría nuestros costos, lo que nos hará menos competitivos.
- Nuestra estadía promedio de pacientes es de solo 5 días y, en ese tiempo, el beneficio de los alimentos orgánicos, si los hubiera, sería insignificante.
- Deberíamos preocuparnos más por el costo y los resultados de salud que por el marketing.
Lecturas
7.1 “Mucha charla, ira por el estudio de alimentos orgánicos de Stanford”
Mestel, Rosie. “Mucha charla, ira por el estudio de alimentos orgánicos de Stanford”. Los Angeles Times. 12 de septiembre de 2012. http://articles.latimes.com/print/2012/sep/12/news/la-heb-stanford-organic-food-study-controversy-20120911
7.2 “Michael Pollan responde al estudio que encuentra que “no hay beneficio significativo para la salud” para los alimentos orgánicos”
Brooks, Jon. “Michael Pollan responde al estudio que encuentra 'ningún beneficio significativo para la salud' a los alimentos orgánicos”. Noticias Fix (blog). NPR: Noticias KQED. septiembre 4, 2012. blogs.kqed.org/newsfix/2012/09/04/michael-pollan-organic-study/.
Es posible que hayas escuchado la historia de NPR esta mañana sobre el metaestudio de la Universidad de Stanford, publicado en Annals of Internal Medicine, que encontró “ningún beneficio significativo para la salud” para los alimentos orgánicos. Como dijo hoy la doctora R. Dena Bravata, coautora del estudio, a Amy Standen de KQED Science, en lo que respecta a la salud, “no hay, en general, una base de evidencia sólida para la diferencia entre alimentos orgánicos y convencionales”.
Eh.
Un estudio de Nielsen 2010 encontró que 76 por ciento de los encuestados compraron productos orgánicos porque pensaban que era más saludable. Entonces esto pareció merecer una llamada a la persona que me convenció en primer lugar de que estaba bien pagar 4.00 dólares por una cabeza de coliflor: el periodista local, profesor y defensor de la comida Michael Pollan, cuyo libro El dilema de los omnívoros fue una gran influencia en la popularización de alimentos orgánicos y de producción local.
JON BROOKS: Entonces, ¿este meta-estudio es un gran problema?
MICHAEL POLLAN: No estoy seguro de que sea un gran problema. Los medios lo están reproduciendo como si hubiera algo nuevo aquí, pero esto no es una investigación nueva, es un metaestudio [una revisión de investigaciones realizadas anteriormente], y he visto exactamente los mismos datos analizados en una dirección muy diferente. Mucho depende de cómo maneje sus suposiciones y método estadístico.
Creo que estamos como erigiendo a un hombre de paja y luego derribándolo, siendo el hombre de paja que el objetivo de la comida orgánica es que sea más nutritiva. El objetivo de los alimentos orgánicos es que es más sustentable ambientalmente... lo cual tiene mucho más que ver con cómo se maneja el suelo y la exposición a los pesticidas, no solo en la dieta del comensal sino al trabajador agrícola...
JON BROOKS: Digamos que usted es un consumidor parado allí en su tienda de comestibles y tiene la opción entre una pieza cultivada orgánicamente cultivada lejos y una pieza cultivada convencionalmente cultivada localmente. Todas las cosas consideradas, ¿cuál es la mejor opción?
MICHAEL POLLAN: Depende de tus valores. Si te preocupa el valor nutricional y el sabor, es posible que encuentres que la comida local, que es más probable que haya sido recogida cuando estaba madura, es mejor. Porque cualquier alimento que haya viajado unos días para llegar a ti o que haya sido refrigerado por mucho tiempo va a tener un valor nutricional disminuido. Eso argumenta que el fresco sea más importante que el orgánico.
Pero si te preocupan los pesticidas, digamos que estás embarazada o tienes hijos pequeños a los que estás alimentando, entonces podrías elegir orgánicos, porque tendrá en balance menos residuos de pesticidas. También puede estar preocupado por el bienestar de las personas que recolectan y los agricultores que cultivan sus productos, o puede que le preocupe la salud del suelo, eso también argumentaría a favor de lo orgánico...
Tiendo a favorecer la comida local, ya sea certificada como orgánica o no. Sin embargo, la mayor parte de la comida local disponible para nosotros en el Área de la Bahía tiende a cultivarse orgánicamente, incluso si no está certificada. Por lo que es posible tenerlo en ambos sentidos. Si estás comprando en el mercado de tus agricultores, estás obteniendo alimentos muy frescos, probablemente muy nutritivos y probablemente cultivados sin pesticidas sintéticos.
7.3 “Mythbusting 101: Agricultura Ecológica > Agricultura Convencional”
Wilcox, Christie. “Mythbusting 101: Agricultura Ecológica > Agricultura Convencional.” Science Sushi (blog). Científico-americano. 18 de julio de 2011. http://blogs.scientificamerican.com/science-sushi/2011/07/18/mythbusting-101-organic-farming-conventional-agriculture/.
7.4 “Los beneficios de los alimentos orgánicos, por menos”
Villacorta, Manuel. “Los beneficios de los alimentos orgánicos, por menos”. Vida Saludable (blog). Correo Huffington. 12 de julio de 2011. http://www.huffingtonpost.com/manuel-villacorta/natural-produce-pesticides_b_894031.html
... Hay gente que jura por los orgánicos y otras que sienten que todo el movimiento está sobrepasado y muchas veces escucho que el movimiento orgánico es solo un esquema para cobrar más en los mercados. Todo este concepto “orgánico” ha complicado nuestra ya difícil relación con la comida.
No escribo este artículo para avivar las llamas del argumento. Ciertamente, entiendo que las emociones en ambos lados corren altas... Lo que he aprendido que es valioso para todos, creo, es que existe un término medio entre los cultivos de pesticidas y los orgánicos certificados: es decir, frutas y verduras que son estacionales, libres de pesticidas y cultivadas localmente por los agricultores. Existe tal cosa como un cultivo “limpio” que es 100 por ciento natural en términos de no pesticidas, pero aún ausente una etiqueta orgánica. Esto viene como una sorpresa para muchos ya que parece que pensamos ahora que todo lo que no está marcado como orgánico está químicamente contaminado.
Encontrar no orgánicos libres de pesticidas es una excelente manera de gastar menos dinero y disfrutar de los productos naturales. El único inconveniente, si lo consideras uno, es que tienes que comer estacionalmente, lo que significa que tienes que dejar de esperar tomates y aguacates maduros en febrero en muchas partes del país
Los mercados de agricultores brindan una gran oportunidad para aprender exactamente cómo y dónde se producen sus alimentos y probar los artículos antes de comprarlos. Esta opción también reducirá costos, además de estar libre de pesticidas. Independientemente del tipo de producto que compre, por favor cómprelo. Creo que los beneficios que provienen del consumo de frutas y verduras superarán los peligros de la agricultura convencional...
Preguntas de Síntesis
- ¿Este capítulo aumenta o disminuye tu motivación para consumir productos alimenticios orgánicos? Explique por qué.
- ¿Cuál es una motivación más importante —en tu opinión— para consumir alimentos orgánicos: a) que es mejor para tu salud, o b) que es mejor para el medio ambiente y para los trabajadores agrícolas? Explique.
- Digamos que, en lugar de un hospital como nuestro ejemplo de estudio de caso, habíamos utilizado el ejemplo de una escuela privada adinerada para estudiantes de K-12. ¿Sería más fuerte o más débil el argumento para adoptar alimentos orgánicos en la cafetería de la escuela? ¿Por qué?
Notas al final
1. Sarah Murray, “La industria más grande del mundo”, Revista Forbes, 15 de noviembre de 2007, http://www.forbes.com/2007/11/11/growth-agriculture-business-forbeslife-food07-cx_sm_1113bigfood.html.
2. Smith-Spangler, Crystal, et al., “¿Son los alimentos orgánicos más seguros o más saludables que las alternativas convencionales?” Anales de Medicina Interna, 157 (2012): 348—366.
3. Scott Hensley, “Los alimentos orgánicos tienen un amplio atractivo, pero cuesta templar la demanda”, NPR.org, 20 de julio de 2011, http://www.npr.org/blogs/health/2011/07/20/138534183/organic-foods-have-broad-appeal-but-costs-temper-demand.
4. Burke, María. “No te preocupes, es orgánico”. Mundo de la Química 1.6 (2004): n.p. Real Sociedad de Química. http://www.rsc.org/chemistryworld/Issues/2004/June/organic.asp
5. Maeder, Paul, et al., “Fertilidad del Suelo y Biodiversidad en la Agricultura Orgánica”. Ciencia 296.5573 (2002): 1694-697. http://www.sciencemag.org/content/296/5573/1694
6. Benbrook Charles. “Reflexiones iniciales sobre los anales del trabajo de medicina interna “¿Son los alimentos orgánicos más seguros y saludables que las alternativas convencionales? Una Revisión Sistemática.”” 4 de septiembre de 2012. http://caff.org/wp-content/uploads/2010/07/Annals_Response_Final.pdf
7. “Recomendaciones de Pew a la FDA respecto al uso de antibióticos en la producción animal de alimentos”. The Pew Charitable Fideicomisos, 22 de febrero de 2012. http://www.pewtrusts.org/~/media/legacy/uploadedfiles/phg/content_level_pages/issue_briefs/HHIFIBRecommendationsforFDAFactSheetpdf.pdf
8. Larry Cohen et al., “Cultivando un terreno común: vinculando la salud y la agricultura sostenible” (Oakland, CA: Instituto de Prevención, septiembre de 2004),, 14—15, www.Noharm.org/lib/downloads/food/cultivating_common_ground.pdf.
9. “Datos Rápidos sobre Hospitales de Estados Unidos”. Datos Rápidos sobre Hospitales de Estados Unidos. American Hospital Association, 2 Ene. 2014. http://www.aha.org/research/rc/stat-studies/fast-facts.shtml
El autor desea reconocer la inestimable asistencia investigadora de Vanessa Hemenway en la elaboración de este capítulo.