1.1: Introducción al Desarrollo de Productos Alimenticios
- Page ID
- 155200
\( \newcommand{\vecs}[1]{\overset { \scriptstyle \rightharpoonup} {\mathbf{#1}} } \)
\( \newcommand{\vecd}[1]{\overset{-\!-\!\rightharpoonup}{\vphantom{a}\smash {#1}}} \)
\( \newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\)
( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\)
\( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\)
\( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\)
\( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\)
\( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\)
\( \newcommand{\id}{\mathrm{id}}\)
\( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\)
\( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\)
\( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\)
\( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\)
\( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\)
\( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\)
\( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\)
\( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\)
\( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\AA}{\unicode[.8,0]{x212B}}\)
\( \newcommand{\vectorA}[1]{\vec{#1}} % arrow\)
\( \newcommand{\vectorAt}[1]{\vec{\text{#1}}} % arrow\)
\( \newcommand{\vectorB}[1]{\overset { \scriptstyle \rightharpoonup} {\mathbf{#1}} } \)
\( \newcommand{\vectorC}[1]{\textbf{#1}} \)
\( \newcommand{\vectorD}[1]{\overrightarrow{#1}} \)
\( \newcommand{\vectorDt}[1]{\overrightarrow{\text{#1}}} \)
\( \newcommand{\vectE}[1]{\overset{-\!-\!\rightharpoonup}{\vphantom{a}\smash{\mathbf {#1}}}} \)
\( \newcommand{\vecs}[1]{\overset { \scriptstyle \rightharpoonup} {\mathbf{#1}} } \)
\( \newcommand{\vecd}[1]{\overset{-\!-\!\rightharpoonup}{\vphantom{a}\smash {#1}}} \)
\(\newcommand{\avec}{\mathbf a}\) \(\newcommand{\bvec}{\mathbf b}\) \(\newcommand{\cvec}{\mathbf c}\) \(\newcommand{\dvec}{\mathbf d}\) \(\newcommand{\dtil}{\widetilde{\mathbf d}}\) \(\newcommand{\evec}{\mathbf e}\) \(\newcommand{\fvec}{\mathbf f}\) \(\newcommand{\nvec}{\mathbf n}\) \(\newcommand{\pvec}{\mathbf p}\) \(\newcommand{\qvec}{\mathbf q}\) \(\newcommand{\svec}{\mathbf s}\) \(\newcommand{\tvec}{\mathbf t}\) \(\newcommand{\uvec}{\mathbf u}\) \(\newcommand{\vvec}{\mathbf v}\) \(\newcommand{\wvec}{\mathbf w}\) \(\newcommand{\xvec}{\mathbf x}\) \(\newcommand{\yvec}{\mathbf y}\) \(\newcommand{\zvec}{\mathbf z}\) \(\newcommand{\rvec}{\mathbf r}\) \(\newcommand{\mvec}{\mathbf m}\) \(\newcommand{\zerovec}{\mathbf 0}\) \(\newcommand{\onevec}{\mathbf 1}\) \(\newcommand{\real}{\mathbb R}\) \(\newcommand{\twovec}[2]{\left[\begin{array}{r}#1 \\ #2 \end{array}\right]}\) \(\newcommand{\ctwovec}[2]{\left[\begin{array}{c}#1 \\ #2 \end{array}\right]}\) \(\newcommand{\threevec}[3]{\left[\begin{array}{r}#1 \\ #2 \\ #3 \end{array}\right]}\) \(\newcommand{\cthreevec}[3]{\left[\begin{array}{c}#1 \\ #2 \\ #3 \end{array}\right]}\) \(\newcommand{\fourvec}[4]{\left[\begin{array}{r}#1 \\ #2 \\ #3 \\ #4 \end{array}\right]}\) \(\newcommand{\cfourvec}[4]{\left[\begin{array}{c}#1 \\ #2 \\ #3 \\ #4 \end{array}\right]}\) \(\newcommand{\fivevec}[5]{\left[\begin{array}{r}#1 \\ #2 \\ #3 \\ #4 \\ #5 \\ \end{array}\right]}\) \(\newcommand{\cfivevec}[5]{\left[\begin{array}{c}#1 \\ #2 \\ #3 \\ #4 \\ #5 \\ \end{array}\right]}\) \(\newcommand{\mattwo}[4]{\left[\begin{array}{rr}#1 \amp #2 \\ #3 \amp #4 \\ \end{array}\right]}\) \(\newcommand{\laspan}[1]{\text{Span}\{#1\}}\) \(\newcommand{\bcal}{\cal B}\) \(\newcommand{\ccal}{\cal C}\) \(\newcommand{\scal}{\cal S}\) \(\newcommand{\wcal}{\cal W}\) \(\newcommand{\ecal}{\cal E}\) \(\newcommand{\coords}[2]{\left\{#1\right\}_{#2}}\) \(\newcommand{\gray}[1]{\color{gray}{#1}}\) \(\newcommand{\lgray}[1]{\color{lightgray}{#1}}\) \(\newcommand{\rank}{\operatorname{rank}}\) \(\newcommand{\row}{\text{Row}}\) \(\newcommand{\col}{\text{Col}}\) \(\renewcommand{\row}{\text{Row}}\) \(\newcommand{\nul}{\text{Nul}}\) \(\newcommand{\var}{\text{Var}}\) \(\newcommand{\corr}{\text{corr}}\) \(\newcommand{\len}[1]{\left|#1\right|}\) \(\newcommand{\bbar}{\overline{\bvec}}\) \(\newcommand{\bhat}{\widehat{\bvec}}\) \(\newcommand{\bperp}{\bvec^\perp}\) \(\newcommand{\xhat}{\widehat{\xvec}}\) \(\newcommand{\vhat}{\widehat{\vvec}}\) \(\newcommand{\uhat}{\widehat{\uvec}}\) \(\newcommand{\what}{\widehat{\wvec}}\) \(\newcommand{\Sighat}{\widehat{\Sigma}}\) \(\newcommand{\lt}{<}\) \(\newcommand{\gt}{>}\) \(\newcommand{\amp}{&}\) \(\definecolor{fillinmathshade}{gray}{0.9}\)Para comenzar, pensemos en qué es el desarrollo de productos:
- Cómo aparecen las cosas nuevas en la tienda de abarrotes o en el servicio de alimentos
- El proceso de creación, procesamiento y comercialización de un nuevo producto alimenticio
- El proceso generalmente toma a un grupo de personas de diferentes disciplinas trabajando juntas para desarrollar (o mejorar) un producto.
Etapas clave de desarrollo de productos
- Ideación
- Formulación
- Procesando
- Comercialización
En cada etapa, o incluso dentro de las etapas, hay puntos de control para decidir continuar o detener el proyecto. Esto se puede hacer a través de un sistema de escenario y puerta como el ejemplo que se muestra aquí o se puede hacer en un sistema modificado. El principio es el mismo, sin embargo, para desarrollar nuevos productos estratégicamente y utilizar el tiempo y los recursos sabiamente.
Por lo general, este proceso de Etapa y Puerta funciona como un embudo. Puedes comenzar con 12 a 15 ideas y luego investigar y evaluar esas ideas. Algunas ideas quedarán descartadas porque encontrarás que el concepto de producto ya existe. Otros serán desechados porque los ingredientes o procesamiento costarán más de lo que los consumidores están dispuestos a pagar (en base a productos de la categoría correspondiente). Algunas ideas parecerán geniales, pero serán demasiado nicho y no tendrán un público objetivo lo suficientemente grande como para tener éxito. Una vez que las ideas se han reducido, las mejores 3 a 5 ideas se pueden mover a la etapa de Formulación. En esta etapa, el producto se realizará a pequeña escala y se realizarán pruebas al consumidor para confirmar el interés. Entonces los productos pasarán por la segunda puerta para determinar qué productos tienen suficiente interés del consumidor para continuar. Durante la etapa de Procesamiento, se escalan de 2 a 3 productos en equipos más grandes. Esto ayuda a determinar los costos de producción y la eficiencia. También se realizan pruebas de calidad y inocuidad de los alimentos para determinar cómo producir un producto seguro y consistente. Las pruebas de vida útil se realizan al final de la etapa de procesamiento para asegurarse de que el producto permanezca en una calidad aceptable y segura el tiempo suficiente para que el producto se fabrique, envíe, compre y consuma. La tercera puerta evalúa la producción, la inocuidad de los alimentos, la calidad y la vida útil para decidir qué productos se pueden fabricar de manera eficiente y consistente. La etapa de Comercialización incluye trabajos para que el producto esté listo para su venta en los estantes de las tiendas de abarrotes. Por lo general, esto incluye el costo final, pruebas sensoriales adicionales para el consumidor y diseño de paquetes. La puerta final se asegura de que no se hayan perdido errores o inconvenientes significativos antes de lanzar el producto. A través del proceso Stage y Gate, de 12 a 15 ideas pueden reducirse a 1 o 2 productos. El proceso Stage and Gate permite que muchas ideas sean consideradas de manera eficiente. Cuanto más viable sea la idea, más tiempo y trabajo se necesita. Cuando se encuentra un obstáculo en una puerta, no se dedican más tiempo ni recursos a esa idea.
Cada compañía puede trabajar a través de las etapas de desarrollo de productos de manera un poco diferente dependiendo de los recursos, los plazos y los tipos de productos que se están desarrollando. En un curso de desarrollo de productos, es probable que un producto se desarrolle de principio a fin, por lo que se necesitará realizar más investigación de mercado, consumidor y producto durante la etapa de ideación para captar inconvenientes significativos.
Ideación
A menudo, la parte más difícil del desarrollo del producto es llegar a la idea inicial. Muchos productos alimenticios existen en el mercado, por lo que idear un nuevo producto alimenticio que no existe y que los consumidores estén interesados en comprar puede ser un desafío. Lo mejor es simplemente saltar y comenzar a generar ideas. A partir de ahí, los conceptos pueden ser refinados y reducidos. Las ideas pueden provenir de una variedad de fuentes. Algunas ideas son para un producto nuevo y otras son para una extensión de línea de un producto existente. Una vez que se han generado las ideas, es importante identificar al cliente objetivo. Se siguen de cerca las tendencias para determinar qué es lo nuevo y lo que viene. Las tendencias a menudo provocan ideas para nuevos productos. Las tendencias cambian con el tiempo, por lo que es difícil enumerar ejemplos actuales, pero los productos de conveniencia, los alimentos reconfortantes y los alimentos a base de plantas han sido tendencia en los últimos años.
Algunos problemas con la ideación incluyen las preferencias regionales vs. globales y el tamaño del mercado frente al mercado objetivo. Los sabores que son comúnmente conocidos y gustados en el Medio Oeste pueden no venderse bien en otras partes del país. Es posible que a los consumidores fuera del Medio Oeste no les gusten esos sabores o simplemente no estén familiarizados con los sabores. Si su mercado objetivo es una pequeña parte de una categoría de producto y la categoría de producto en sí es pequeña, puede que no haya una cuota de mercado lo suficientemente grande para su producto. También puede ser un reto darse cuenta de que solo porque te gusta algo, muchos otros pueden no. Tendemos a desarrollar productos que nos gustan, pero a veces es posible que tengas que desarrollar un producto para un público objetivo que no te incluya.
Formulación
- ¡Haciendo el nuevo producto!
- Adquiera ingredientes y conviértelos en un producto a pequeña escala de laboratorio
- Producir un “estándar de oro” del nuevo producto
- Posibles problemas
- Abastecimiento de los ingredientes y costos
- Vida útil del producto (a menudo no se prueba en la formulación, pero debe considerarse temprano en el proceso)
- ¿Realmente se puede hacer el producto a gran escala?
- Evite la infracción de patentes y derechos de autor
Procesando
- El proceso del producto formulado es “escalado” para producir mayores volúmenes
- A menudo el proceso es “escalado” más de una vez.
- Pruebas en planta piloto
- Pruebas en planta
- Siempre hay cambios de producto con el escalado.
- Pruebas de calidad y análisis próximo realizadas para establecer especificaciones, determinar problemas de seguridad alimentaria y estimar la vida útil
- Los experimentos y ejecuciones de procesamiento permiten determinar un costo de producto más preciso (incluye eficiencia de procesamiento, reelaboración utilizada, etc.).
Procesamiento de preguntas clave:
- Qué efecto tendrá el proceso en los atributos del producto
- Atributos sensoriales
- Perfil Nutricional
- Especificaciones del producto
- Vida de anaquel
- Funcionalidad general
Comercialización
- Una vez que el nuevo producto se ha realizado con éxito, se envía a comercialización para lanzar el nuevo producto a la tienda para su venta.
- Los pasos incluyen:
- determinar el empaque
- crear una etiqueta (logo, información nutricional, etc.)
- finalización de costos
- desarrollar publicidad y/o literatura para el producto
Preguntas clave de comercialización:
- ¿Cómo debe posicionarse el producto para las mejores ventas?
- ¿Qué atributos resalta?
- ¿A dónde va en la tienda de abarrotes (debería considerarlo durante todo el proceso de desarrollo)?
- ¿Qué efecto tendrá el sistema de distribución en la calidad del producto?
Tras el lanzamiento de un nuevo producto:
- Determinar si el nuevo producto fue exitoso.
- El éxito se puede medir por:
- Creciente interés, incremento en las ventas
- Cuota de mercado
- Ingresos por ventas de la empresa
Miembros clave del equipo
Se necesitan muchos papeles para desarrollar un nuevo producto alimenticio. Un equipo de desarrollo de productos puede tener mucho éxito con todos los miembros aportando una experiencia. El desafío es comunicarse de manera efectiva para asegurarse de que todos estén en la misma página con el estado y los objetivos del proyecto. Los miembros clave del equipo incluyen desarrollo de productos, ingeniería, producción, compras, calidad, regulación, mercadotecnia, ventas y alta dirección. Sus roles típicos se exponen a continuación.
Desarrolladores de productos
- Encargado de desarrollar nuevos productos, especialmente en términos de las pruebas prácticas y la gestión del proceso de desarrollo
- Puede ser el líder del equipo
- Deberes:
- Formular producto
- Determinar los atributos sensoriales
- Ejecutar pruebas de vida útil
- Conozca las preocupaciones de seguridad alimentaria
- Probar el proceso
- Considerar la nutrición
- Calcular costos (puede necesitar aportes de otros)
Ingeniería y Producción
- Los ingenieros y gerentes de producción ayudan a determinar el diseño de procesos:
- Diseño y Mantenimiento de Equipos
- Controles de proceso
- Costos de producción (velocidades de línea, costos generales)
- Capacitación de empleados
- Saneamiento
- También pueden ayudar con el diseño de paquetes
- Vida de anaquel
- Manejo
- Costo
- Seguridad del Consumidor
- Manejo de Consumidores
Calidad
- Garantiza que se cumplan las expectativas del consumidor
- Se prueban los atributos sensoriales y de calidad para garantizar que el producto cumpla con las especificaciones
- Inocuidad Alimentaria
- HACCP y controles preventivos más programas de requisitos previos
- Pruebas de Microbiología
- Pruebas de Material Extraño
- Comprobaciones de Proceso
- Controles de seguridad entrantes de ingredientes y empaques
Normativa
- Se asegura de que el nuevo producto sea legal y seguro
- Coordina un expediente generalmente reconocido como seguro (GRAS) si es necesario (normalmente para el desarrollo de ingredientes)
- Normativa
- Nombre del producto
- Norma de Identidad
- Etiquetado Nutricional
- Códigos de Producto
Mercadotecnia y Ventas
- Define el mercado de productos y el posicionamiento
- Confirma la necesidad del consumidor de un nuevo producto a través de encuestas y datos de consumo
- Desarrolla estrategia publicitaria
- Monitorea las ventas de la competencia y la introducción de nuevos productos
- Ayuda a diseñar empaques de productos, especialmente vinculados a atraer al público objetivo
- Tiene entrada en el nombre del producto
Desafíos del desarrollo de productos
- El hecho de que pienses que es una buena idea, no significa que todos los demás lo hagan.
- A veces las cosas simplemente no funcionan como se supone que deben hacerlo (el escalado cambia las características del producto, la vida útil no es lo suficientemente larga, la baja aceptación del consumidor, etc.)
- Abastecimiento de los ingredientes
- Limitaciones de procesamiento y equipos
- Comunicarse con un Equipo Multidimensional puede ser difícil porque cada fondo tiene el suyo propio:
- Área de Experiencia
- Metas y Objetivos
- Capacidad para entender otras disciplinas
- Puede ser solapamiento o brechas en las funciones dependiendo de la estructura de la empresa
Cronograma para el desarrollo de nuevos productos
- Rápido: 3-6 meses
- Una extensión de línea para un producto ya existente
- Ejemplo: Un nuevo sabor de un refresco popular
- Promedio: 6 meses-1 año
- Un nuevo producto, pero aún se puede hacer en equipos existentes
- Ejemplo: Un nuevo tipo de cereal
- Largo: 1-3 años
- Un producto nuevo, podría ser difícil de fabricar o es posible que deba diseñarse o comprarse equipo nuevo.
- Ejemplos: snacks coextruidos y alternativas a la carne a base de plantas
- Desarrollar un nuevo ingrediente a menudo lleva más tiempo que desarrollar un producto alimenticio terminado porque hay más obstáculos regulatorios y de venta involucrados.
Resumen del proceso de desarrollo de productos
- El desarrollo de productos es el proceso de creación, procesamiento y comercialización de un nuevo producto.
- Los nuevos productos deben ser de interés para un mercado objetivo.
- El cronograma puede variar de 3 meses a 3 años.
- Los equipos de desarrollo de productos están formados por miembros con una variedad de antecedentes.
Alcance de desarrollo de productos
Es importante poder idear abierta y creativamente. No obstante, pregúntate: “¿El producto ya existe?” y “¿Cuáles son las nuevas limitaciones de la idea de nuestra empresa?”. A continuación se presentan limitaciones comunes para los cursos de desarrollo de productos:
- Evite mezclas, extensiones de línea y productos de ensamblaje.
- Evite los ingredientes caros o prepárese para discutir cómo pagarlos.
- Normalmente un curso no tiene licencia de alcohol.
- El aceite de CBD aún no es legal en los alimentos en algunos estados.
- La disponibilidad del equipo de procesamiento debe ser considerada para su nueva idea de producto.