3.7: Cálculos de Formulación - Seguimiento de la Humedad y el Contenido
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Después de trabajar con el ejemplo de balance de materiales en el capítulo anterior, tal vez se esté preguntando por qué nos importa rastrear la humedad a través de un proceso. Existen algunas razones por las que, aunque tedioso, es importante rastrear la humedad.
- Nos ayuda a entender lo que está sucediendo a través del proceso, especialmente al comparar un experimento con el siguiente.
- Por ejemplo, si el primer experimento incluyó fruta cruda y el segundo experimento incluyó puré de fruta congelada, ¿cómo afectó el contenido inicial de agua del fruto (y posiblemente el tamaño de partícula) al contenido final de agua y consistencia del producto?
- Si el primer experimento incluyó un paso para cocinar un relleno en la parte superior de la estufa durante 5 minutos y el segundo experimento modificó ese paso para cocinar un relleno por 15 minutos, ¿cuánta agua se cocinó en ambos y cómo afectó eso a la textura, color y sabor del producto terminado?
- El seguimiento del contenido de humedad ayuda a convertir los ingredientes líquidos en ingredientes secos, como la leche fluida en leche descremada en polvo o el huevo líquido en huevo en polvo.
- Por último, y muy importante para este curso, permite generar un Panel de Datos Nutricionales precisos en Génesis. El tamaño de la porción del Panel de Información Nutricional se basa en el peso del producto terminado.
- Si se pierde humedad por cocción o horneado, las calorías y nutrientes se concentran en el producto final.
- Si se agrega agua a través del procesamiento, diluye las calorías y nutrientes.
- Por último, el seguimiento de la humedad a través de un experimento asegura que esté prestando atención a los detalles y observando lo que sucede durante el proceso de experimentación de formulación.
Aquí hay un ejemplo de seguimiento del contenido de humedad de los ingredientes para convertir de ingredientes líquidos a ingredientes secos. Siempre que estés haciendo cálculos de fórmulas, es muy importante pensar a través de lo que sabes y lo que estás tratando de encontrar. Es posible que tengas que escribirlo o dibujar un cuadro para ayudarte a ti mismo. Entonces usa la lógica y detente y pregúntate “¿eso tiene sentido?” en el camino. Para este ejemplo, es posible que desee abrir su propio archivo Excel y/o escribir los cálculos para pensar en los pasos. Su diseño puede verse un poco diferente a lo que se muestra en las Tablas 1 y 2 y eso está bien. Tómelo con calma y asegúrese de comprender cada paso en el camino.
Ejemplo de cálculo de formulación de tortilla: seguimiento de la humedad y conversión a ingredientes secos
Lo que sabes (o puedes averiguarlo):
- La fórmula actual con ingredientes líquidos
- El contenido de agua (y contenido de sólidos) de esos ingredientes líquidos
Lo que quieres (necesitas) saber:
- Peso de los ingredientes secos más el peso de agua necesario para reemplazar los ingredientes líquidos
Lógica y puntos de control: si sacas el agua del ingrediente, necesitarás menos del ingrediente seco.
Hay algunas formas de calcular una conversión de ingredientes húmedos o completamente hidratados a ingredientes secos. Aquí hay un ejemplo de convertir una fórmula de tortilla con ingredientes frescos/húmedos en ingredientes secos más agua.
| Formulación de ingredientes frescos | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Ingredientes | Lote en gramos | % por Peso | Contenido de agua% | Contenido de agua en gramos | Peso en Seco en gramos |
| Huevo |
150.0 |
60.0 |
75.8 |
113.7 |
36.3 |
| Queso Cheddar |
50.0 |
20.0 |
41.1 |
20.5 |
29.5 |
| Leche Descremada |
50.0 |
20.0 |
89.0 |
44.5 |
5.5 |
| Total | 250.0 |
100.0 |
n/a |
178.7 |
n/a |
| Conversión a ingredientes secos | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Ingredientes | Lote en gramos | % por Peso | Contenido de agua% | Contenido de agua en gramos | Peso Seco% |
| Huevo entero seco en polvo |
40.3 |
16.1 |
10 | 4.0 | 90 |
| Queso desmenuzado seco |
31.0 |
12.4 |
5 | 1.6 | 95 |
| Leche en polvo descremada |
6.1 |
2.4 |
10 | 0.6 | 90 |
| Agua | 172.5 |
69.0 |
100 | 0 | |
| Total | 250.0 |
100.0 |
n/a |
6.2 |
n/a |
Pasos para el Cálculo de la Conversión:
1. Llene los pesos de lote y% en peso para su fórmula actual.
2. El contenido de agua o humedad de cada alimento se puede encontrar en la base de datos de alimentos del USDA, calculado a partir de un panel de información nutricional de ingredientes o de una hoja de especificaciones de ingredientes. (Si el agua no figura en la lista, toma el total de gramos y resta grasa, proteína y carbohidratos para encontrar el contenido de agua en gramos).
3. Contenido de agua en gramos = peso del lote x contenido de agua%
4. Peso seco en gramos = peso del lote en gramos — contenido de agua en gramos
5. Convertir en ingredientes secos o en ingredientes con un menor contenido de humedad.
6. Enumere nuevos ingredientes y encuentre el porcentaje de contenido de agua para cada nuevo ingrediente.
7. Encuentra el% de Peso Seco para cada ingrediente = 100% — Contenido de Agua%
8. Para encontrar los nuevos pesos de lote en gramos, tome el peso seco en gramos de la fórmula original y divídalo por el% en peso seco de la nueva fórmula.
9. Después, encuentra el contenido de agua en gramos multiplicando el peso del lote en gramos por el% de contenido de agua.
10. Encuentra la suma del contenido de agua en gramos. Después restar el total del contenido de agua en gramos de la fórmula original.
178.7 gramos de agua total menos 6.2 gramos de agua de ingredientes secos equivale a 172.5 gramos de agua
11. Toma la diferencia en el contenido de agua y agrega esa cantidad en gramos de agua a la nueva fórmula*.
12. Termina de llenar la nueva fórmula% en peso y revisa tu trabajo.
*Si la fórmula original contiene más o menos agua de la deseada, está bien ajustar el nivel de agua y el contenido de humedad general.
Seguimiento del contenido de grasa
No todos los productos alimenticios necesitarán rastrear los cambios en el contenido de grasa, pero aún así es útil comprender el proceso. La aplicación principal es para freír alimentos. La otra instancia donde es importante rastrear el contenido de grasa es si la carne se cocina y la grasa se obtiene de la carne (piense en freír tocino o cocinar carne de res molida o cerdo y desnatar grasa de la carne cocida). La importancia de rastrear los cambios de grasa es similar a la del seguimiento de los cambios de humedad. Explica lo que está sucediendo a través de los pasos de procesamiento y también es importante para generar un Panel de Datos Nutricionales precisos en Génesis.
El ejemplo que se da aquí es para freír papas fritas. Lo difícil de rastrear el contenido de grasa a través de la fritura es que se pierde humedad al mismo tiempo que se recoge grasa o aceite.
Aquí se aplican las mismas pautas.
Siempre que estés haciendo cálculos de fórmulas, es muy importante pensar a través de lo que sabes y lo que estás tratando de encontrar. Es posible que tengas que escribirlo o dibujar un cuadro para ayudarte a ti mismo. Entonces usa la lógica y detente y pregúntate “¿eso tiene sentido?” en el camino. Para este ejemplo, es posible que desee abrir su propio archivo Excel y/o escribir los cálculos para pensar en los pasos. Su diseño puede verse un poco diferente a lo que se muestra y eso está bien. Tómelo con calma y asegúrese de comprender cada paso en el camino.
Lo que sabemos o podemos razonar:
- Si el peso de un alimento es el mismo antes y después de freír, el peso de humedad perdida equivale al peso del aceite ganado.
- Si el peso de la comida es menor después de freír, se pierde más humedad que la que se recoge el aceite.
- Si el peso de los alimentos es mayor después de freír, se recoge más aceite que se pierde humedad (esto es menos probable).
| Datos necesarios | Porcentaje por Peso | Peso en Gramos |
| Contenido de humedad antes de freír — Esto se puede determinar por el contenido de humedad en la fórmula (calculado en un archivo Excel o en Genesis) y/o midiendo el contenido de humedad en el balance de humedad. | ||
| Contenido de humedad después de freír — Esto se puede determinar midiendo el contenido de humedad en el balance de humedad y/o se puede calcular mediante la recolección del contenido de grasa peso perdido a través de la fritura. | ||
| Pérdida de humedad durante la fritura: se calcula restando el contenido de humedad después de freír del contenido de humedad antes de freír | ||
| Peso Antes de Freir (para todo el lote) — Esto se puede determinar midiendo los pesos de una cantidad establecida de piezas o de todo el lote. Si se usa todo el lote, contabilizar la pérdida de procesamiento (masa perdida en el tazón, etc.). | ||
| Peso Después de Freir (para todo el lote) — De nuevo, esto se puede determinar midiendo los pesos de una cantidad establecida de piezas o de todo el lote. Si se usa todo el lote, contabilizar la pérdida de procesamiento (masa perdida en el tazón, etc.). Asegúrese de que el producto se haya enfriado antes de pesar. | ||
| Diferencia de peso al freír** (para todo el lote) Calculado restando el peso después de freír del peso antes de freír | ||
| Recogida de aceite = Pérdida de humedad durante la fritura — Diferencia de peso con respecto a |
| Datos necesarios | Porcentaje por Peso | Peso en Gramos |
| Contenido de Humedad Antes de Freír — USDA Food Database | 83.29% | 166.6 |
| Contenido de humedad después de freír (medido por balance de humedad) | 66.67% | 133.3 |
| Pérdida de humedad durante la fritura | 16.63% | 33.3 |
| Peso antes de freír (capaz de medir todo el lote para este ejemplo) | 100.00% | 200.0 |
| Peso después de freír (capaz de medir todo el lote para este ejemplo) | 91.70% | 183.4 |
| Diferencia de peso con respecto a la freida** | 8.30% | 16.6 |
| Recogida de aceite = Pérdida de humedad durante la fritura — Diferencia de peso con respecto a | 8.33% | 16.7 |
Es posible que su producto no se calcule perfectamente como el ejemplo anterior. Determinar los valores de múltiples maneras es una excelente manera de verificar los resultados. Pesar la olla y el aceite en la olla al principio y al final de la fritura (después de enfriar el aceite) es una buena manera de medir la captación de aceite para un lote completo.
**Si mide el peso de parte del lote que se está friendo, use la diferencia porcentual X el peso del lote para obtener su pérdida total de humedad en gramos.