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4.8: Configuración de las especificaciones de los ingredientes

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    Propósito

    El propósito de establecer las especificaciones de los ingredientes es asegurarse de que obtenga ingredientes de calidad seguros y consistentes para producir un producto final seguro y consistente. Tu equipo debe tener un SOP detallando qué hacer con un ingrediente si llega fuera de especificación. Los ejemplos incluyen si un ingrediente entrante contiene un alérgeno que no estaba incluido en la especificación, llega fuera de la especificación de temperatura (demasiado caliente o demasiado frío), o llega en cajas o bolsas sucias o rotas, recipientes con fugas, etc.

    Por ejemplo, un empleado de almacén llama después de recibir un palé de manzanas que están en anillos en lugar de ser cortadas en cubitos. Preguntan: “No obtuviste lo que pediste, ¿qué hago con estas cosas?” Necesitas tener una respuesta.

    Puntos clave del ajuste de las especificaciones de los ingredientes

    1. Especifica la calidad, seguridad y almacenamiento de los ingredientes utilizados en el producto alimenticio
    2. Necesario para la evaluación de riesgos de peligros y documentación del programa
    3. Determina si un ingrediente está permitido en tu planta o no: qué características son las más importantes (qué rechazarías o no pagarías)
    4. Es importante establecer especificaciones lo suficientemente ajustadas para garantizar un producto final consistente y seguro.

    Método

    1. Reúna hojas de especificaciones de ingredientes, boletines de productos y/o certificados de análisis para ingredientes industriales.
    2. Use la información de empaque de ingredientes y la información de USDA FoodData Central para ingredientes sin hojas de especificaciones.
    3. Utilice las referencias compartidas a continuación (además de que se le anima a hacer más investigaciones) para establecer especificaciones microbianas para esos ingredientes sin ellos. Piense en su proceso: ¿tiene un fuerte paso de muerte, si su producto está listo para comer, etc. Estos factores afectarán las especificaciones microbianas permitidas para los ingredientes entrantes?
    4. Elija las características más importantes para los ingredientes para compilar una tabla de especificación de ingredientes. Los encabezados de columna deben incluir los que se muestran en el siguiente ejemplo (Ingrediente, Atributos requeridos, Proveedor preferido, Especificaciones microbianas, Condiciones de almacenamiento de recepción, alérgenos potenciales o preocupaciones de etiquetado) y pueden incluir columnas adicionales según sea necesario.
    5. Incluya tantos detalles para cada ingrediente como sea necesario para asegurar que su producto resulte consistente con las características de calidad esperadas. Los atributos requeridos pueden incluir perfil de sabor, aroma, color, claridad, textura, tamaño de partícula, uniformidad o la variación en el tamaño que sea aceptable.
    6. La columna Proveedor Preferido se llenará relacionada con el origen de su ingrediente. Los proveedores de algunos ingredientes serán muy importantes por su consistencia y atributos específicos. Otros ingredientes tendrán más flexibilidad. Por ejemplo, el azúcar granulada se puede obtener fácilmente de múltiples proveedores sin una diferencia notable en los atributos de calidad. Sería difícil obtener un sabor de dos proveedores y obtener exactamente el mismo perfil de sabor, por lo que una especificación de ingrediente de sabor necesitará un proveedor preferido listado.

    Tabla de especificación de ingredientes

    Los ingredientes en la formulación deben estar representados en la siguiente tabla o similar:

    Tabla de especificación de ingredientes de ejemplo
    Ingrediente Atributos requeridos Proveedor Preferido Especificaciones microbianas, preocupaciones Recepción — Condiciones de Almacenamiento Potenciales alérgenos o problemas de etiquetado
    Goma guar Humedad 10-15%

    Viscosidad 4000-6000cp

    Color — blanco cremoso

    		   APC < 2500 UFC/g

    Levadura/Molde < 200 UFC/g

    Coliformes totales < 3 UFC/g

    E. coli < 3 UFC/g

    Salmonella neg./25 g.

    S. aureus < 50 UFC/g

    		 Ambiente fresco (70 grados F o menos) y seco (< 40% de humedad relativa)

    Bolsas de 50 lbs.

    		 Ninguno
    Miel en Polvo Humedad en Polvo 5-15%

    Sólidos de miel 45-50%

    Color crema, sabor suave a miel

    		   APC < 5,000 UFC/g,

    Levadura y Moho < 20 UFC/g,

    Coliformes < 10 UFC/g

    E. coli < 3 UFC/g

    Salmonella neg./25 g.

    		 Ambiente fresco (70 grados F o menos) y seco (< 40% de humedad relativa)

    Bolsas de 50 lbs.

    		 Ninguno

    This page titled 4.8: Configuración de las especificaciones de los ingredientes is shared under a CC BY-NC-SA 4.0 license and was authored, remixed, and/or curated by Kate Gilbert & Ken Prusa (Iowa State University Digital Press) via source content that was edited to the style and standards of the LibreTexts platform.