4.2: Tipos de proveedores de alimentos y bebidas
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Si bien hay muchas formas de analizar el sector, en este capítulo adoptamos un enfoque de operación de negocios basado en el mercado basado en la cuota de mercado canadiense general de Restaurants Canada Market Review and Forecast (Restaurants Canada, 2019). Las siguientes secciones exploran los tipos de operaciones de servicio de alimentos en Canadá.
Hay dos distinciones clave: el servicio comercial de alimentos, que comprende operaciones cuyo negocio principal es alimentos y bebidas, y los establecimientos de servicios de alimentos no comerciales donde se sirven alimentos y bebidas pero no son el negocio principal.
Empecemos por el segmento más grande de operaciones de F&B, el sector comercial.
Operadores Comerciales
Los operadores comerciales conforman el segmento más grande de F&B en Canadá con poco más de 80% de cuota de mercado (Restaurants Canada, 2019). Se compone de restaurantes de servicio rápido, restaurantes de servicio completo, catering y establecimientos de bebidas. Veamos cada uno de estos con más detalle.
Restaurantes de servicio rápido
Anteriormente conocidos como restaurantes de comida rápida, restaurantes de servicio rápido o QSR, maquillan 44.4% del total de ventas de alimentos en Canadá (Restaurants Canada, 2019). Esta porción prominente del sector alimentario generalmente atiende tanto a residentes como a visitantes y está representada en áreas a las que ambos acceden convenientemente. Las marcas, las cadenas y las franquicias dominan el panorama QSR. Si bien el sector ha dado pasos para alejarse de la imagen tradicional de la comida rápida y el estilo de servicio, todavía está dominado tanto por la comida rápida como por la comida rápida; es decir, la comida que se prepara y compra rápidamente, y generalmente se consume rápidamente.
Eche un vistazo más de cerca: El primer McDonald's en Canadá
El primer restaurante McDonald's en Canadá abrió en Richmond, BC, en 1967. Ubicado en la carretera número 3, presentaba un elegante diseño casi espacial. Para ver una imagen de la ubicación, visita McDonald's: Entonces y Ahora.
La comodidad y la familiaridad son claves en este sector. Ejemplos de QSR incluyen:
- Ubicaciones Drive-through
- Ubicaciones independientes
- Ubicaciones dentro de tiendas minoristas
- Ubicaciones de kioscos en centros comerciales
- Áreas de alto tráfico, como carreteras principales o rutas de cercanías
Restaurantes de Servicio Completo
Con 44.2% de la cuota de mercado (Restaurants Canada, 2019), los restaurantes de servicio completo son quizás los más fluidos de los tipos de operación de F&B, ajustándose y cambiando a las demandas del mercado. Las expectativas de los consumidores son más altas aquí que con los QSR (Parsa, Lord, Putrevu, & Kreeger, 2015). Los menús que se ofrecen son variados, pero en general, reflejan la imagen del restaurante o la experiencia deseada del consumidor. Los segmentos principales incluyen cenas elegantes, familiar/casual, étnico y casual de lujo.
Los restaurantes de alta cocina se caracterizan por chefs altamente capacitados que preparan alimentos complejos, exquisitamente presentados. Las comidas son llevadas a la mesa por servidores experimentados con conocimientos sólidos de alimentos y bebidas en un ambiente exclusivo. El concepto de alta cocina ha evolucionado a lo largo de los años. Alguna vez era obligatorio tener mantelería, porcelana fina, copas de cristal y cubiertos de platería para ser referido como un establecimiento de alta cocina. El servicio era a menudo muy formal y reservado con una mínima interacción personal entre los huéspedes y los servidores. La mesa a menudo estaba adornada con flores frescas y velas también. Hoy en día los mejores restaurantes se enfocan en la calidad de la preparación, presentación y sabor de la comida utilizando los mejores ingredientes locales y donde sea posible. Los servidores comprometidos, centrados en el cliente y bien informados son buscados por los mejores restaurantes.
En Columbia Británica, muchos de los mejores restaurantes cuentan con listas de vinos que muestran en gran medida la comida y el vino de Columbia Británica. Los escapes de mesa se mantienen simples, con cubiertos y copas de excelente calidad y alboroto mínimo con centros de mesa y generalmente sin manteles de lino.
En estos negocios, el cheque promedio, que es el total de ventas dividido por el número de invitados atendidos, es bastante alto (a menudo revisado con los símbolos de costo de tres o cuatro signos de dólar- $ $ $ o $ $ $ $).
Bishop's en Vancouver es uno de los restaurantes de alta cocina más conocidos y de mayor duración de BC. Desde su apertura en 1985, este restaurante de 45 asientos ha servido a jefes de estado, incluidos Bill Clinton y Boris Yeltsin y ha ganado premios incluyendo el Best of Vancouver. John Bishop fue galardonado con el Premio del Gobernador General en 2010 (Georgia Straight, 2015).
Los restaurantes familiares/informales se caracterizan por estar abiertos durante los tres períodos de comida. Estas operaciones ofrecen elementos de menú asequibles que abarcan una variedad de gustos de los clientes. También cuentan con la flexibilidad operativa en el diseño de menús y restaurantes para dar la bienvenida a grandes grupos de comensales. Un análisis de los menús en restaurantes familiares/informales revela un alto grado de técnicas operativas como la utilización cruzada de elementos del menú, donde algunos ingredientes clave se reutilizan de varias maneras. El servicio suele ser muy informal y amable. Tanto los operadores de restaurantes de cadena como los independientes florecen en este sector. Ejemplos de cadenas populares en BC incluyen White Spot, Ricky's All Day Grill, Boston Pizza y The Old Spaghetti Factory. Los independientes incluyen el Red Wagon Café en Vancouver, el restaurante Bon Voyage cerca de Prince George y John's Place en Victoria.
Los restaurantes étnicos suelen reflejar la identidad cultural del propietario. El crecimiento y la naturaleza cambiante de este sector reflejan la aceptación de diversos alimentos étnicos dentro de nuestras comunidades. Los restaurantes étnicos generalmente evolucionan a lo largo de dos rutas: hacia permanecer auténticos a la cocina del país de origen, o hacia una mayor aceptación en el mercado a través de la modificación de los elementos del menú (Mak, Lumbers, Eves, & Chang, 2012). La comida suele ser el medio para este sentido de pertenencia (Koc & Welsh, 2001; Laroche, Kim, Tomiuk, & Belisle, 2005). La autenticidad de la experiencia a menudo impulsa la decisión del cliente. La fuerza impulsora detrás de estas operaciones son los antecedentes del Chef, su compromiso con la calidad del producto, una preparación innovadora mezclada con una técnica excepcional y un personal de servicio capacitado para llevarlo al consumidor.
Eche un vistazo más de cerca: los 38 restaurantes esenciales de Vancouver
Vancouver es ampliamente considerada como una de las mejores ciudades gastronómicas del mundo, con restaurantes excepcionales liderados por chefs destacados. Muchos de los mejores restaurantes de la ciudad tienen una base étnica y son elogiados tanto por su creatividad como por sus sabores. Este artículo de EATER llamado “Los 38 restaurantes esenciales de Vancouver” destaca y mapea las ubicaciones de algunas de las diversas ofertas culinarias de Vancouver.
Los restaurantes informales de lujo surgieron en la década de 1970, evolucionando a partir de un cambio en las normas sociales. Los consumidores comenzaron a querer la experiencia de una divertida velada social en un restaurante con buena relación calidad-precio (pero no barato), en contraste con la sensación de congestión percibida de la buena comida en ese momento. Estos restaurantes suelen ser casas para cenar, pero pueden abrir para el almuerzo o el brunch dependiendo de la ubicación. Ejemplos en BC incluyen Keg, Earls, Cactus Club, Brown's Social House y Joey Restaurants. Un examen más detallado de los menús populares de los restaurantes mostrará muchos artículos adecuados para compartir entre grupos de personas. Platos para compartir estilo familiar que se pasan de un lado a otro entre varios comensales. Esto se suma al deseo de que los clientes se sientan relajados y cómodos mientras salen a cenar con familiares o amigos.
Catering y Banquetes
Catering representa solo 7.9% de la participación total de F&B en Canadá (Restaurants Canada, 2019) y comprende comida servida por empresas de catering en banquetes y eventos especiales en un conjunto diverso de lugares. Tenga en cuenta que las banquetes se refieren a alimentos servidos en las instalaciones, mientras que el catering generalmente se refiere al servicio fuera de las instalaciones. En un evento atendido, los clientes suelen comer al mismo tiempo, a diferencia de los clientes de restaurantes que se sirven individualmente o en grupos pequeños. La experiencia de catering y banquetes ha evolucionado enormemente hasta el punto en que los huéspedes que asisten a eventos esperan comida y servicio de calidad de restaurante. De acuerdo con este concepto, el organizador de eventos coordinará con los establecimientos de catering que los huéspedes que asistan a los eventos planificados tengan una opción de opciones para cada curso atendido. Si bien pueden aplicarse recargos a las comidas debido a las opciones de opción, la expectativa es tan alta por parte del cliente.
Los negocios de catering (ya sean in situ o en lugares especiales) se ven desafiados por la naturaleza episódica de los eventos y los problemas de manejo de alimentos y seguridad alimentaria con grupos grandes. Los negocios de catering incluyen:
- Empresas de catering
- Centros de conferencias
- Hoteles para conferencias
- Lugares para bodas
- Coordinadores de comida del festival
Foco en: Diner en Blanc
Un evento público interesante con un enfoque gastronómico es Diner en Blanc, que se lleva a cabo en ciudades de todo el mundo, incluyendo Vancouver y Victoria. El evento de Vancouver se lleva a cabo desde 2011. El concepto original fue desarrollado en París en 1988. Los comensales visten todo de blanco y llevan su mesa, silla y ajustes de lugar con ellos a un lugar secreto anunciado solo horas antes. Los participantes tienen la opción de traer su propia comida o comprar una comida servida. Las bebidas alcohólicas también están disponibles para su compra en el lugar.
Para obtener más información, visite el sitio web de Dîner en Blanc.
Si bien las bebidas forman parte de casi todas las experiencias gastronómicas, algunos establecimientos se basan en la venta de bebidas. Veamos estas operaciones a continuación.
Alcohol y Cannabis
Con una cuota de mercado de 3.5% (Restaurants Canada, 2019), el sector de establecimientos de bebidas comprende bares, enotecas, cabarets, discotecas y pubs. En Columbia Británica, todos los negocios y locales que venden alcohol deben adherirse a la Ley de Licencias y Control de Licores de BC. En el momento en que se redactó este capítulo, se estaban produciendo cambios significativos en la normativa que regula los establecimientos de consumo, pero algunas condiciones generales se han mantenido estables.
En BC, las licencias de licor se dividen en primaria de licor y primaria de alimentos. Como su nombre indica, se necesita una licencia primaria de licor para operar un negocio que se encuentra en el negocio principal de vender alcohol. La mayoría de los pubs, discotecas y cabarets entran en esta categoría. Se requiere una licencia primaria de alimentos para una operación cuyo negocio principal es servir comida. Algunas operaciones, como los pubs, tendrán una licencia primaria de licores a pesar de que sirvan un volumen significativo de comida. En este caso, la licencia permite un mecenazgo diverso.
Un cambio notable en la concesión de licencias de pubs en BC es que los niños están permitidos en ellos si son acompañados y atendidos por adultos responsables. Si bien no ha sido adoptado universalmente por los pubs hasta la fecha, este cambio en la legislación es un ejemplo de las normas sociales fluctuantes a las que el sector debe responder.
El 17 de octubre de 2018 se introdujo la Ley de Cannabis como ley en Canadá, lo que significó que se legalizó consumir marihuana y vender marihuana en Canadá. Se cuenta con la Ley de Cannabis para regular dichas actividades. En los resultados de la encuesta de chefs 2019 realizada por Restaurants Canada Las bebidas con infusión de cannabis/CBD ocuparon el puesto #1 y la comida infundida con cannabis/CBD ocupó el puesto #2 como los artículos que Chef's sintió serían la próxima gran novedad en el negocio de los restaurantes (Restaurants Canada, 2019).
En conjunto, las empresas comerciales de QSR, restaurantes de servicio completo, funciones de catering y establecimientos de bebidas representan poco más del 80% de la cuota de mercado. Ahora veamos el otro 20% de los negocios, que caen bajo el paraguas no comercial.
No comercial
Las siguientes entidades no comerciales ganan poco menos del 20% de participación de las ganancias del servicio de alimentos en Canadá (Restaurants Canada, 2019b). Si bien estos constituyen una participación menor del mercado, existen algunas ventajas inherentes a estos modelos de negocio. Las operaciones no comerciales atienden predominantemente a consumidores con selección o elección limitada dada su ocupación o ubicación. Este tipo de consumidor a menudo se conoce como un patrón capturado. En una capacidad turística como en aeropuertos o en cruceros, el precio aceptado para estos mecenas suele ser mayor para un producto determinado, incrementando los márgenes de ganancia.
Institucional
A menudo se ejecutan bajo un contrato predeterminado, este sector incluye:
- Hospitales
- Universidades, colegios y otras instituciones educativas
- Prisiones y otros centros de detención
- Cafeterías para personal corporativo
- Cruceros
- Aeropuertos y otras terminales y operaciones de transporte
Alojamiento Foodservice
Estos incluyen restaurantes y bares del hotel, servicio a la habitación y comidas autoservicio (como una sala de desayunos). Los restaurantes del hotel suelen estar abiertos al público y dependen de este mecenazgo público además de los negocios de los huéspedes del hotel. Las colaboraciones entre cadenas hoteleras y cadenas de restaurantes han visto el emparejamiento confiable de hoteles y restaurantes, como la combinación de Sandman Hotels y Moxie's Grill and Bar.
Vending y Foodservices Automatizados
Si bien no se ve generalmente como parte del sector de alimentos y bebidas, los servicios automatizados y de venta dan cuenta de ventas significativas para los proveedores de servicios de alimentos y alojamiento pequeños y grandes. Las máquinas expendedoras se encuentran en moteles, hoteles, terminales de transporte, recintos deportivos o casi cualquier lugar que permita la oportunidad de un impulso o compra conveniente.
Desempeño de Negocios para Tipos de Operadores de Alimentos y Bebidas
Como se mencionó, el sector comercial comprende la mayoría de los dólares ganados. La figura 4.9 ilustra la diferencia entre la participación del tráfico y la participación en dólares para cada subsector. Sabemos que los QSR son mucho más económicos y generalmente mucho más ocupados que los restaurantes de servicio completo. ¿Cómo se traducen ese tráfico y precios bajos en participación de mercado para los diferentes segmentos?
La figura 4.9 muestra que los QSR atraen dos tercios de todo el tráfico mientras ganan menos de la mitad del total de dólares. Los restaurantes familiares o medianos y casuales atraen cada uno la mitad de los dólares de QSR, pero lo hacen con acciones mucho más bajas del tráfico. En tanto, la alta comida es frecuentada por menos del 1% del tráfico total de restaurantes pero gana 4.2% de los dólares. La creciente fuerza de tiendas de conveniencia, tiendas departamentales y otros establecimientos minoristas obtienen un respetable 11.5% del tráfico y 10.6% del dólar restaurante.
Como puede ver, si bien los QSR atraen al mayor número de invitados, la proporción de dólares ganados por transacción es significativamente menor que la del sector de la alta cocina. Esto tiene sentido, por supuesto, porque el QSR típico gana relativamente poco por huésped pero atrae a cientos de clientes, mientras que un restaurante de alta cocina cobra precios altos y sirve a unos pocos invitados selectos cada día.
Ventas por Segmento
| [Saltar tabla] | ||||
| Tipo de Restaurante | Final 2017 ($ millones) | Participación de mercado del segmento (%) | Proyectado 2018 ($ millones) | Participación de mercado del segmento (%) |
|---|---|---|---|---|
| QSR | 30,464.2 | 44.5 | 32,027.8 | 44.4 |
| Servicio completo | 30,206.0 | 44.1 | 31,863.3 | 44.2 |
| Catering | 5,400.5 | 7.8 | 5,688.2 | 7.9 |
| Lugares para Beber | 2,438.5 | 3.5 | 2,495.5 | 3.5 |
| Total Comercial | $68,509.2 | N/A | 72,074.8 | N/A |
| [Saltar tabla] | ||||
| Tipo de Restaurante | Final 2017 ($ millones) | Participación de mercado del segmento (%) | Proyectado 2018 ($ millones) | Participación de mercado del segmento (%) |
|---|---|---|---|---|
| Alojamiento | 6,934.0 | 40.8 | 7,508.0 | 40.5 |
| Institucional | 4,735.0 | 27.9 | 5,125.0 | 27.6 |
| Retail | 2,569.9 | 15.1 | 2,936.3 | 15.8 |
| Otros | 2,748.6 | 16.2 | 2,972.9 | 16 |
| Total no comercial | 16,987,5 | N/A | 18,542.2 | N/A |
Los ingresos por ventas de los distintos segmentos se muestran en el Cuadro 4.3. Tenga en cuenta que los QSR y los restaurantes de servicio completo son casi iguales en sus ventas y empequeñecen casi por completo a los demás sectores comerciales de catering y bebederos. También es de destacar que los componentes comerciales tienen cuatro veces el volumen de ventas de los componentes no comerciales.
| [Saltar tabla] | |||
| Canal | 2016 | 2017 | 2018 |
|---|---|---|---|
| Descanso de Servicio Rápido. | $5.64 | $5.75 | $5.94 |
| Comedor de mediana escala | $12.47 | $12.82 | $13.01 |
| Cenas informales | $17.56 | $17.85 | $18.24 |
| Restaurantes de alta calidad | $43.59 | 43,63$ | $44.16 |
| Servicio de alimentos al por menor | $4.76 | $4.82 | $4.94 |
| Servicio total de alimentos | $7.78 | $7.93 | $8.15 |
| Fuente: El Grupo NDP, 12 meses que terminan en diciembre de cada año. | |||
Descripciones Largas
Figura 4.7 descripción larga: Gráfico de barras que muestra cuota de mercado por segmento de restaurante. Los datos se describen en la siguiente tabla:
| [Saltar tabla] | |||||
| Métrico | Restaurantes de Servicio Rápido | Familia/Midscale | Comedor Casual | Fine Dining | Retail |
|---|---|---|---|---|---|
| Cuota de Tránsito | 64.5% | 13.2% | 10.1% | 0.7% | 11.5% |
| Cuota de Dólares | 45.8% | 20.6% | 22.5% | 4.2% | 6.9% |
[Volver a la Figura 4.7]
- El tamaño promedio del cheque incluye impuestos pero excluye propinas.