1.5: Conversión y Ajuste de Recetas y Fórmulas
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Otras razones para ajustar las recetas incluyen cambiar el tamaño de las porciones (lo que puede significar cambiar el tamaño del lote de la receta) y utilizar mejor el equipo de preparación disponible (por ejemplo, necesita dividir una receta para hacer dos medias tandas debido a la falta de espacio en el horno).
Método del factor de conversión
La forma más común de ajustar las recetas es usar el método del factor de conversión. Esto requiere sólo dos pasos: encontrar un factor de conversión y multiplicar los ingredientes de la receta original por ese factor.
Encontrar factores de conversión
Para encontrar el factor de conversión adecuado para ajustar una receta, siga estos pasos:
- Anote el rendimiento de la receta que se va a ajustar. El número de porciones generalmente se incluye en la parte superior de la receta (o formulación) o en la parte inferior de la receta. Esta es la información que TIENES.
- Decidir qué rendimiento se requiere. Esta es la información que NECESITAS.
- Obtener el factor de conversión dividiendo el rendimiento requerido (del Paso 2) por el rendimiento anterior (del Paso 1). Es decir, factor de conversión = (rendimiento requerido)/(rendimiento de receta) o factor de conversión = lo que NECESITAS ÷ lo que TIENES.
Ejemplo 5
Para encontrar el factor de conversión necesario para ajustar una receta que produce 25 porciones para producir 60 porciones, estos son los pasos que seguiría:
- Rendimiento de la receta = 25 porciones
- Rendimiento requerido = 60 porciones
- Factor de conversión
- = (rendimiento requerido) ÷ (rendimiento de la receta)
- = 60 porciones ÷ 25 porciones
- = 2.4
Si el número de porciones y el tamaño de cada porción cambian, tendrá que encontrar un factor de conversión usando un enfoque similar:
- Determinar el rendimiento total de la receta multiplicando el número de porciones y el tamaño de cada porción.
- Determinar el rendimiento requerido de la receta multiplicando el nuevo número de porciones y el nuevo tamaño de cada porción.
- Encuentre el factor de conversión dividiendo el rendimiento requerido (Paso 2) por el rendimiento de la receta (Paso 1). Es decir, factor de conversión = (rendimiento requerido)/(rendimiento de la receta).
Ejemplo 6
Por ejemplo, para encontrar el factor de conversión necesario para cambiar una receta que produce 20 porciones con cada porción que pesa 150 g en una receta que produce 60 porciones con cada porción conteniendo 120 g, estos son los pasos que seguiría:
- Rendimiento antiguo de la receta = 20 porciones × 150 g por porción = 3000 g
- Rendimiento requerido de la receta = 40 porciones × 120 g por porción = 4800 g
- Factor de conversión
- = rendimiento requerido ÷ rendimiento antiguo
- = 4800 ÷ 3000
- = 1.6
Llave para llevar
Para asegurarte de que estás encontrando el factor de conversión correctamente, recuerda que si estás incrementando tus montos, el factor de conversión será mayor a 1. Si estás reduciendo tus montos, el factor será menor a 1.
Ajuste de recetas usando factores de conversión
Ahora que tienes el factor de conversión, puedes usarlo para ajustar todos los ingredientes de la receta. El procedimiento consiste en multiplicar la cantidad de cada ingrediente en la receta original por el factor de conversión. Antes de comenzar, hay un primer paso importante:
Antes de convertir una receta, exprime los ingredientes originales en peso siempre que sea posible.
La conversión al peso es particularmente importante para los ingredientes secos. La mayoría de las recetas en cocinas comerciales expresan los ingredientes en peso, mientras que la mayoría de las recetas destinadas a cocineros caseros expresan los ingredientes por volumen. Si las cantidades de algunos ingredientes son demasiado pequeñas para pesar (como especias y condimentos), pueden dejarse como medidas de volumen. Los ingredientes líquidos también se dejan a veces como medidas de volumen porque es más fácil medir un litro de líquido que pesarlo. Sin embargo, una excepción importante es medir líquidos con un alto contenido de azúcar, como la miel y el jarabe; estos siempre deben medirse por peso, no por volumen.
Convertir de volumen a peso puede ser un poco complicado y puede requerir el uso de tablas que proporcionen el peso aproximado de diferentes medidas de volumen de ingredientes de recetas de uso común. Una vez que tengas todos los ingredientes en peso, podrás multiplicar por el factor de conversión para ajustar la receta.
Al usar recetas estadounidenses o imperiales, a menudo debes cambiar las cantidades de la receta original en unidades más pequeñas. Por ejemplo, las libras pueden necesitar expresarse como onzas, y las tazas, pintas, cuartos de galón y galones deben convertirse en onzas líquidas.
Conversión de una receta de sistema de medición de Estados Unidos
En el siguiente ejemplo se mostrará el procedimiento básico para ajustar una receta usando medidas estadounidenses.
Ejemplo 7
Ajustar una formulación estándar (Cuadro 13) diseñada para producir 75 galletas para tener un nuevo rendimiento de 300 galletas.
| Ingrediente | Monto |
|---|---|
| Harina | 3¼ lbs. |
| Polvo para hornear | 4 oz. |
| Sal | 1 oz |
| Acortamiento | 1 lb. |
| Leche | 6 tazas |
Solución
- Encuentra el factor de conversión.
- factor de conversión = nuevo rendimiento/rendimiento antiguo
- = 300 galletas ÷ 75 galletas
- = 4
- Multiplique los ingredientes por el factor de conversión. Este proceso se muestra en el Cuadro 14.
| Ingrediente | Importe Original (EE.UU.) | Factor de conversión | Cantidad de Nuevo Ingrediente |
|---|---|---|---|
| Harina | 3¼ lbs. | 4 | 13 lbs. |
| Polvo de hornear | 4 oz. | 4 | 16 oz. (= 1 lb.) |
| Sal | 1 oz | 4 | 4 oz. |
| Acortamiento | 1 lb. | 4 | 4 lbs. |
| Leche | 6 tazas | 4 | 24 tazas (= 6 qt. o 1½ gal.) |
Conversión de una receta de sistema de medición imperial
El proceso para ajustar una receta de medida imperial es idéntico al método descrito anteriormente. Sin embargo, se debe tener cuidado con los líquidos, ya que el número de onzas en una pinta imperial, un cuarto de galón y un galón es diferente del número de onzas en una pinta, cuarto de galón y galón estadounidenses. (Si lo encuentra confuso, refiérase a la Tabla 7 y a la discusión sobre las medidas imperiales y estadounidenses).
Conversión de una receta métrica
El proceso de ajuste de recetas métricas es el mismo que se describió anteriormente. La ventaja del sistema métrico se hace evidente al ajustar las recetas, lo cual es más fácil con el sistema métrico que con el sistema estadounidense o imperial. La relación entre un gramo y un kilogramo (1000 g = 1 kg) es más fácil de recordar que la relación entre una onza y una libra o una cucharadita y una taza.
Ejemplo 8
Ajustar una formulación estándar (Cuadro 15) diseñada para producir 75 galletas para tener un nuevo rendimiento de 150 galletas.
| Ingrediente | Monto |
|---|---|
| Harina | 1.75 kg |
| Polvo de hornear | 50 g |
| Sal | 25 g |
| Acortamiento | 450 g |
| Leche | 1.25 L |
Solución
- Encuentra el factor de conversión.
- factor de conversión = nuevo rendimiento/rendimiento antiguo
- = 150 galletas÷75 galletas
- = 2
- Multiplique los ingredientes por el factor de conversión. Este proceso se muestra en la Tabla 16.
| Ingrediente | Monto | Factor de conversión | Nuevo Importe |
|---|---|---|---|
| Harina | 1.75 kg | 2 | 3.5 kg |
| Polvo de hornear | 50 g | 2 | 100 g |
| Sal | 25 g | 2 | 50 g |
| Acortamiento | 450 g | 2 | 900 g |
| Leche | 1.25 L | 2 | 2.5 L |
Pertas al convertir recetas
Aunque las conversiones de recetas se realizan todo el tiempo, pueden ocurrir varios problemas. Algunos de estos incluyen los siguientes:
- Aumentar sustancialmente el rendimiento de las pequeñas recetas caseras puede ser problemático ya que todos los ingredientes generalmente se dan en medida de volumen, lo que puede ser inexacto, y aumentar las cantidades magnifica dramáticamente este problema.
- Las especias y condimentos deben aumentarse con precaución ya que duplicar o triplicar la cantidad para satisfacer un factor de conversión puede tener consecuencias negativas. Si es posible, lo mejor es subtemporada y luego ajustar justo antes de servir.
- Los tiempos de cocción y mezcla pueden verse afectados por el ajuste de la receta si el equipo utilizado para cocinar o mezclar es diferente del equipo utilizado en la receta original.
Los ajustes finos que se tienen que hacer al convertir una receta solo se pueden aprender de la experiencia, ya que no hay reglas duras y rápidas. Generalmente, si tienes recetas que usas a menudo, conviértalas, pruébalas y luego mantén las copias de las recetas ajustadas para diferentes rendimientos, como se muestra en la Tabla 17.
Recetas para Diferentes Rendimientos de Puffs de Queso
| Ingrediente | Monto |
|---|---|
| Mantequilla | 90 g |
| Leche | 135 mL |
| Agua | 135 mL |
| Sal | 5 mL |
| Harina tamizada | 150 g |
| Huevos grandes | 3 |
| Queso rallado | 75 g |
| Pimiento agrietado | Al gusto |
| Ingrediente | Monto |
|---|---|
| Mantequilla | 180 g |
| Leche | 270 mL |
| Agua | 270 mL |
| Sal | 10 mL |
| Harina tamizada | 300 g |
| Huevos grandes | 6 |
| Queso rallado | 150 g |
| Pimiento agrietado | Al gusto |
| Ingrediente | Monto |
|---|---|
| Mantequilla | 270 g |
| Leche | 405 mL |
| Agua | 405 mL |
| Sal | 15 mL |
| Harina tamizada | 450 g |
| Huevos grandes | 9 |
| Queso rallado | 225 g |
| Pimiento agrietado | Al gusto |
| Ingrediente | Monto |
|---|---|
| Mantequilla | 360 g |
| Leche | 540 mL |
| Agua | 540 mL |
| Sal | 20 mL |
| Harina tamizada | 600 g |
| Huevos grandes | 12 |
| Queso rallado | 300 g |
| Pimiento agrietado | Al gusto |
Porcentaje de Baker
Muchas fórmulas profesionales de pan y pastelería se dan en lo que se llama porcentaje de panadero. El porcentaje de Baker da los pesos de cada ingrediente en relación con la cantidad de harina (Cuadro 18). Esto hace que sea muy fácil calcular una cantidad exacta de masa para cualquier cantidad.
| Ingrediente | % | Total | Unidad |
|---|---|---|---|
| Harina | 100.0% | 15 | kg |
| Agua | 62.0% | 9.3 | kg |
| Sal | 2.0% | 0.3 | kg |
| Azúcar | 3.0% | 0.45 | kg |
| Acortamiento | 1.5% | 0.225 | kg |
| Levadura | 2.5% | 0.375 | kg |
| Peso total: | 171.0% | 25.65 | kg |
Para convertir una fórmula usando el porcentaje de panadero, hay algunas opciones:
Si conoces los porcentajes de los ingredientes y la cantidad de harina, puedes calcular los demás ingredientes multiplicando el porcentaje por la cantidad de harina para determinar las cantidades. El Cuadro 19 muestra ese proceso para 20 kg de harina.
| Ingrediente | % | Total | Unidad |
|---|---|---|---|
| Harina | 100.0% | 20 | kg |
| Agua | 62.0% | 12.4 | kg |
| Sal | 2.0% | 0.4 | kg |
| Azúcar | 3.0% | 0.6 | kg |
| Acortamiento | 1.5% | 0.3 | kg |
| Levadura | 2.5% | 0.5 | kg |
| Peso total: | 171.0% | 34.20 | kg |
Si conoces las cantidades de ingredientes, puedes encontrar el porcentaje dividiendo el peso de cada ingrediente por el peso de la harina. Recuerda, la harina es siempre al 100%. Por ejemplo, el porcentaje de agua es 6.2 ÷ 10 = 0.62 × 100 o 62%. El Cuadro 20 muestra ese proceso para 10 kg de harina.
| Ingrediente | % | Total | Unidad |
|---|---|---|---|
| Harina | 100.0% | 10 | kg |
| Agua | 62.0% | 6.2 | kg |
| Sal | 2.0% | 0.2 | kg |
| Azúcar | 3.0% | 0.3 | kg |
| Acortamiento | 1.5% | 0.15 | kg |
| Levadura | 2.5% | 0.25 | kg |
Ejemplo 9
Use el porcentaje de panadero para encontrar pesos de ingredientes cuando se le dé el peso total de la masa.
Por ejemplo, quieres hacer 50 panes a 500 g cada uno. El peso es de 50 × 0.5 kg = 25 kg de masa.
Sabes que el peso total de la masa es 171% del peso de la harina.
Para encontrar la cantidad de harina, 100% (harina) es a 171% (% total) ya que n (desconocido) es a 25 (Cuadro 21). Es decir,
- 100 ÷ 171 = n ÷ 25
- 25 × 100 ÷ 171 = n
- 14.62 = n
| Ingrediente | % | Total | Unidad |
|---|---|---|---|
| Harina | 100.0% | 14.62 | kg |
| Agua | 62.0% | 9.064 | kg |
| Sal | 2.0% | 0.292 | kg |
| Azúcar | 3.0% | 0.439 | kg |
| Acortamiento | 1.5% | 0.219 | kg |
| Levadura | 2.5% | 0.366 | kg |
| Peso total: | 171.0% | 25.00 | kg |
Como puedes ver, tanto el método del factor de conversión como el método del porcentaje del panadero te dan formas de convertir recetas. Si te encuentras con una receta escrita en porcentaje de panadero, usa el porcentaje de panadero para convertir la receta. Si te encuentras con una receta que está escrita en formato estándar, usa el método del factor de conversión.