Lección 2.1: Menús

Esquema del capítulo:

• Importancia del menú
• Tipos y categorías de menús
• Ventajas y desventajas de los diferentes tipos de menús
• Principios de planeación de menús y factores a considerar
• Pasos en los menús de planificación
• Psicología del menú
• Precisión en los menús

Objetivos de aprendizaje:

• Reconocer la importancia y uso de los menús como herramienta de control de gestión
• Describir categorías y características de diferentes tipos de menús
• Enumere las ventajas y desventajas de los menús cíclicos, los menús estándar (estáticos) y los menús diarios
• Describir principios efectivos de planificación de menús
• Describir varios factores a considerar al planificar menús para clientes en el mercado objetivo de una operación de servicio de alimentos
• Ordene los pasos en la planificación del menú de principio a fin
• Reconocer ejemplos de psicología del menú comunes en la industria
• Recordemos la “verdad en el menú” y las pautas de etiquetado de menús para escribir menús

Términos clave:

• Pautas dietéticas para estadounidenses
• Menú Ciclo
• Menú diario (o de un solo uso)
• Menú estático
• Menú temático
• Factores socioculturales
• Estética
• Utilización cruzada
• “La verdad en el menú”
• Etiquetado de menús
• Psicología del menú

Importancia del Menú

Usted es un gerente de servicio de alimentos. ¿Qué es lo primero que te viene a la mente cuando escuchas lo siguiente: aperitivos, platos principales, postres, especialidades del día, cocina étnica, comidas finas o informales, psicología de precios, tendencias, reducir costos de alimentos, reducir tu personal, pautas dietéticas, regulaciones gubernamentales, sustentabilidad, dietas especiales, entrega de alimentos, comercialización, equipo, demanda de clientes?

Cada una de las palabras anteriores probablemente trajo a la mente bastantes pensamientos diferentes. Una palabra, sin embargo, afecta —y se ve afectada por— cada término de la lista: EL MENÚ.

La importancia del menú para una operación de servicio de alimentos no se puede enfatizar con demasiada frecuencia o demasiado. El hecho de que sea un tema temprano en este libro subraya su importancia para quienes estudian la gestión de las operaciones de servicio de alimentos. El menú también se llama “el conductor” de una operación de servicio de alimentos. Este término descriptivo indica que cada parte de una operación de servicio de alimentos se ve afectada por el menú y enfatiza cómo el menú es una herramienta gerencial para controlar muchos aspectos de una operación de servicio de alimentos. A medida que aprenda más sobre los menús y la planificación de menús, tenga en cuenta los menús de sus restaurantes favoritos o sus comidas recientes en otro tipo de operaciones de servicio de alimentos.

Tipos y Categorías de Menús

Los menús se pueden clasificar de diversas maneras y hay diferentes tipos de menús, que a menudo se asocian con tipos particulares de operaciones de servicio de alimentos. Una forma clásica de categorizar los menús es por la frecuencia con la que se repiten.

Los menús estáticos son aquellos que básicamente permanecen igual todos los días y se utilizan más típicamente en el servicio rápido a restaurantes informales de lujo. Este tipo de menús pueden presentarse en un tablero de menú o en algún tipo de formato impreso, a veces laminado por lo que se limpia fácilmente, que se entrega al cliente. Las secciones típicas de un menú estático de almuerzo o cena incluyen aperitivos, ensaladas, platos principales (a menudo divididos más), acompañamientos, postres y bebidas. Las opciones pueden ser limitadas, ya que están en algún servicio rápido, como McDonalds o Five Guys, y restaurantes casuales rápidos, como Panera y Chipotle, o las opciones pueden ser extensas que requieren un menú que se asemeja a un libro pequeño, como Cheesecake Factory.

Los menús de ciclo se utilizan con mayor frecuencia en operaciones de servicio de alimentos no comerciales que atienden al mismo grupo de clientes todos los días, como restaurantes corporativos (negocios e industria), atención médica, escuelas y cuidados a largo plazo o CCRC. Un menú de ciclo sigue un patrón particular diseñado para satisfacer las necesidades de los clientes de operaciones y se repite de forma regular. La duración del ciclo debe establecerse pensando en el cliente. Por ejemplo, un hospital suele utilizar un menú de ciclo más corto, quizás de cinco a siete días, para los pacientes, ya que la mayoría no permanece en la instalación por muchos días. Sin embargo, una operación de servicio de alimentos en una comunidad de jubilados de atención continua puede necesitar un ciclo de hasta seis semanas ya que los clientes pueden estar comiendo en el comedor de CCRC a diario. Los menús de ciclo a menudo se planifican estacionalmente, por lo que una operación podría tener un ciclo de primavera, verano y otoño/invierno.

Los menús diarios (o de un solo uso) cambian diariamente o pueden planificarse para un evento especial con un uso único. Los menús diarios se utilizan a menudo en restaurantes elegantes o para operaciones de servicio de alimentos que cuentan con productos de origen local, que están disponibles en el mercado en un día determinado. El restaurante Chez Panisse de Alice Water utiliza un menú diario para resaltar los alimentos de temporada y disponibles localmente con un enfoque de “granja a mesa”. Los menús de un solo uso están planeados para eventos atendidos como banquetes o fiestas, y también se utilizan en muchas operaciones para “especiales del día”.

Otras formas de categorizar los menús

Los menús también se pueden clasificar en una variedad de otras formas, incluyendo cualquiera de las siguientes:

Función del menú, como un menú degustación, catering, servicio a la habitación del hotel, postre, vino o bebidas

Período de comida/tiempo, como desayuno, almuerzo, happy hour o cena

Estilo de servicio, como americano, francés (cocina al lado de la mesa) o ruso (servicio de plato)

Estilos de precios, como a la carta (cada artículo tiene un precio individual), table d'hôte (una selección de comidas completas que se ofrecen a precios fijos), prix fixe (un precio para todo el menú) y más comúnmente visto en los restaurantes estadounidenses, una combinación de estilos de precios para atender mejor al cliente objetivo de la operación.

Cantidad de selección: selectiva (el cliente tiene muchas opciones típicas de un restaurante familiar o informal), no selectivo (sin elección como con muchos menús de degustación, menús de dieta especial para hospitales o banquetes sentados), o limitado o semiselectivo (típico de operaciones pequeñas, restaurantes de alta cocina o restaurantes temáticos)

Ventajas y desventajas de varios tipos de menús

Estas diferentes categorías se superponen entre sí y tipos de operaciones de servicio de alimentos, tanto comerciales como no comerciales, y ofrecen tanto ventajas como desventajas para la gestión y el control. Por ejemplo, los menús estáticos serían los más fáciles de pronosticar, comprar y programar mano de obra ya que son los mismos todos los días, pero los menús de ciclo tienen esas mismas ventajas sobre los menús diarios. Sin embargo, las cadenas de restaurantes pueden tomar un año o más para planificar o hacer un cambio a un menú estático. Los menús diarios son los más flexibles y se pueden cambiar fácilmente para ajustarse a los cambios de productos o precios de mercado. El menú estático y hasta cierto punto ciclo ofrecen al cliente una experiencia gastronómica predecible, pero los menús diarios ofrecen una nueva aventura gastronómica con cada visita a la operación de servicio de alimentos. Por supuesto, las operaciones de servicio de alimentos suelen combinar elementos de estos diferentes tipos de menús para obtener las ventajas que ofrece cada uno. Por ejemplo: muchos restaurantes que utilizan un menú estático ofrecen especialidades o características diarias, que dan cierta flexibilidad para ofrecer elementos del menú que son de temporada, o de moda, o utilizan productos que necesitan ser vendidos y no desperdiciados.

Principios de planeación de menús y factores a considerar

Los principios de planificación del menú incluyen equilibrio, calidad nutricional, estética y variedad, incluyendo color, textura, sabores, formas y tamaños de los alimentos. El equipo y el personal disponible para producir y servir el menú también son consideraciones importantes en la planificación del menú. Junto con todas estas consideraciones, el gerente efectivo del servicio de alimentos también tiene que considerar costos, producción y otros temas de gestión.

Los factores que afectan la planificación del menú se pueden organizar en dos áreas principales: satisfacción del cliente y decisiones de gestión. Ambas áreas deben ser consideradas cuando se planifiquen los menús. Tener un menú sin clientes es como tener 1000 acres de terreno a la venta, en la Antártida. Al mismo tiempo, un menú con artículos que no se pueden producir a un costo aceptable simplemente pondrá fuera del negocio una operación de servicio de alimentos o impulsará una operación no comercial a la roja. La mayoría de los directores de servicios de alimentos saben que esto podría significar el fin de su trabajo.

Cuatro factores relacionados con la satisfacción del cliente incluyen antecedentes socioculturales, hábitos y preferencias alimentarias, influencia nutricional y estética.

Satisfacción del cliente. Conocer a tus clientes (y a tus clientes potenciales) es obviamente una clave para planificar y diseñar menús. Piensa en ti mismo como el cliente. ¿Cuáles son algunas de las razones por las que te gusta o no te gusta un menú? Probablemente tengas ciertas preferencias, ciertos alimentos y combinaciones de alimentos, de tus experiencias al crecer. A muchos de nosotros solo nos gusta la forma en que mamá hace salsa de espagueti o la forma en que papá prepara los filetes; o pensamos que las galletas de azúcar de la abuela son definitivamente las mejores. Casi no podemos comer sopa de tomate sin sándwiches de queso a la parrilla o pastel de carne sin puré de papas Y salsa. Recopilar algunas investigaciones de mercado sobre nuestros clientes y estudiar las tendencias de alimentos y menús puede ayudar a los planificadores de menús a mantener el menú fresco y satisfactorio para nuestros clientes. Siempre tenga en cuenta los antecedentes socioculturales y los hábitos alimenticios y preferencias del cliente a la hora de planificar los menús.

La influencia de la nutrición y las regulaciones gubernamentales

Cada vez más, nuestro conocimiento de la nutrición está influyendo en la forma en que comemos. El gobierno de Estados Unidos emite Lineamientos Dietéticos con recomendaciones sobre cómo debe comer la gente. Muchas tendencias nutricionales, como las porciones más pequeñas, los alimentos étnicos y las dietas sin gluten también afectan la planificación del menú, Piense en los nuevos productos alimenticios que han estado disponibles en su tienda de comestibles o en sus restaurantes locales en el último año. Muchos de estos nuevos artículos tienen alguna afirmación nutricional que los ha llevado a la repisa de la tienda o al plato. Las operaciones de servicio de alimentos no comerciales, particularmente en escuelas y entornos de atención médica, tienen un mandato nutricional tanto del gobierno como del cliente. Cuando se trata de alimentar a niños y ancianos, surgen muchos otros temas diferentes. Algunos de estos problemas involucran alimentos y entornos desconocidos para los niños, y la capacidad de los pacientes mayores para masticar y tragar. La lista continúa. A veces los clientes pueden estar mal informados sobre la nutrición; entonces tenemos el trabajo más grande de educarlos, así como tratar de alimentarlos con una dieta equilibrada y saludable. En algunos entornos, el menú también sirve como herramienta de educación nutricional.

Algunos puntos clave para recordar para el sector no comercial:

• Un enfoque de “libro de texto” para la planificación de menús no es suficiente. Como profesional del servicio de alimentos o dietética, hay que reconocer aquellos factores únicos que afectan significativamente a cada consumidor individual.
• Debes diseñar tus menús para asegurar una dieta balanceada y nutritiva que refleje más los valores del receptor que los tuyas. La introducción de alimentos inusuales o desconocidos puede hacer que un cliente pierda el interés en comer por completo.
• Un menú de servicio de alimentos no comercial se puede utilizar para ayudar a un consumidor a adaptarse a un nuevo régimen desconocido. Pero esta función educativa suele requerir una mayor variedad de menús con un mayor esfuerzo de producción de alimentos y quizás mayores costos.

Estética

No hay que olvidar es el tema de la estética. Lo has escuchado muchas veces antes: sí comemos con los ojos. La forma en que se presenta nuestra comida, junto con la textura, consistencia, color, forma y el método de preparación, influye en cómo nos sentimos y lo que pensamos de un menú. Incluso puede influir en nuestro apetito y nuestro interés por comer.

Decisiones de gestión

Cuando se piensa en el menú como una herramienta de gestión, entran en la imagen otros factores relacionados con la planificación del menú. Para planificar un buen menú hay que tener en cuenta los siguientes factores:

• costo de alimentos y metas presupuestales de la operación de servicio de alimentos
• capacidad de producción, incluyendo el equipo y el personal disponibles
• tipo de servicio y sistema de entrega de alimentos
• disponibilidad de alimentos
• la filosofía del negocio y la operación del servicio de alimentos

Cada uno de nosotros probablemente haya tenido al menos una experiencia en nuestras vidas cuando el planificador de menús no consideró todos los factores anteriores. Una común a muchos puede ser la cena de Acción de Gracias, ya sea en casa o en su operación de servicio de alimentos, y la capacidad de producción. El (los) horno (s) está (n) lleno de pavo asado y tal vez el relleno de pan ha sido exprimido en el costado. Ahora bien, ¿qué haremos con las batatas horneadas, el maíz horneado y la cazuela de judías verdes, además de las tartas y panecillos que hay que hornear? El planificador de menús experimentado y sabio considera la capacidad de producción y ajusta el menú en consecuencia. Quizás las batatas, el maíz y las judías verdes puedan cocinarse al vapor en lugar de hornearse, y los pasteles y panecillos se pueden hornear antes que el pavo.

Otro principio efectivo de planeación de menús a considerar se llama utilización cruzada. Esta “mejor práctica” implica usar un producto alimenticio de múltiples maneras. Consideremos como ejemplo una pechuga de pollo estándar. Una pechuga de pollo glaseada con teriyaki podría ser el centro del plato, mientras que una sopa casera de fideos con pollo, una ensalada de pollo con almendras Napa y una pizza de pollo búfalo también podrían ser ofertas de menú. Esto permite que la operación adquiera solo un producto, ahorrando tiempo y reduciendo costos, al tiempo que ofrece una gran variedad de platillos diferentes. Los alimentos más caros y perecederos, como carnes frescas, aves de corral, pescado y productos agrícolas, deben ser utilizados en la medida de lo posible cuando se planean menús para reducir el desperdicio y controlar mejor los costos.

Asegúrese de pensar detenidamente y tener en cuenta las capacidades de su operación, su capacidad de producción, disponibilidad de alimentos, habilidades de los empleados y metas financieras al planificar menús.

Pasos sugeridos en la planificación de menús

Una vez que es el momento de planificar realmente el menú, la sabiduría convencional es comenzar con un patrón de menú que se ajuste a su operación y luego trabajar durante el desayuno, luego el almuerzo y luego la cena. Por ejemplo, si estás planeando un menú de almuerzo, ¿tendrás sopas, ensaladas, sándwiches, pizzas, platos completos, acompañamientos, postres y bebidas? ¿Cuántas selecciones ofrecerás en cada una de tus categorías de menú elegidas? ¿Tendrás especiales del día? ¿Hay alguna otra opción especial que quieras ofrecer a tus clientes?

Una vez que establezca sus categorías de menú, se recomienda planificar primero los platos principales (platos), luego los lados que van con los entrantes. A continuación se planean otros platos principales, como sándwiches y ensaladas principales, seguidos de sopas, aperitivos, acompañamientos adicionales y cualquier especialidad diaria planificada. Postres y bebidas rematan las categorías. Esta secuencia de trabajar a través de las categorías del menú ayuda a asegurarse de que los platos más caros se elijan primero para que los artículos de menor precio puedan encajar mejor en el plan y complementar las opciones ofrecidas. Por lo general, cuanto más limitadas son las opciones de menú, más fácil es controlar los costos, por lo que no es sorprendente que muchas operaciones exitosas sirvan solo pizza y algunas selecciones italianas mientras que otras se especializan en hamburguesas y papas fritas, o incluso solo helados y golosinas congeladas con algunos sándwiches. El planificador de menús puede considerar factores como la utilización cruzada de productos, el equilibrio, la variedad, las preferencias y tendencias del cliente, así como todos esos factores de gestión para toda la mezcla de menús. En un capítulo posterior se discutirá otra herramienta de gestión, ingeniería de menús, una forma de analizar las ofertas de menús y su popularidad y rentabilidad.

Menú Psicología

Una vez planificado el menú, normalmente se publica de una forma u otra. Esto puede ser cualquier cosa, desde un simple tablero de menú o una hoja de papel impresa que se cambia fácilmente a un largo “libro” laminado de varias páginas que podría usarse durante 18-24 meses antes de que se realicen cambios. Los menús a menudo se publican en el sitio web de una operación, se comparten en las redes sociales y los clientes los revisan en sitios web de contenido generado por los usuarios, como TripAdvisor y Yelp. Cuando se publican los menús, los operadores tienen la oportunidad de utilizar la “psicología del menú” en el diseño de sus menús para tratar de influir en las elecciones y compras de los clientes. Aumentar las ventas elevando el cheque promedio de un restaurante o la participación general o promoviendo opciones más saludables para una operación de servicio de alimentos en el lugar suelen ser los objetivos generales de usar la psicología del menú.

La psicología del menú implica el uso de una variedad de técnicas típicamente basadas en la investigación sobre cómo las personas leen un menú y toman decisiones sobre cómo gastar dinero. Algunos ejemplos de psicología del menú en el diseño de menús incluyen:

• colocar los elementos del menú donde los ojos del cliente tienden a ir primero o último (ver los enlaces URL a continuación),
• utilizando gráficos como cajas y bordes para llamar la atención sobre los elementos del menú,
• mostrar los precios de una manera que fomente el gasto de los clientes, o
• no usar signos de dólar, puntos líderes o precios de columna (donde todos los precios están alineados), lo que puede hacer que los huéspedes gasten menos, y
• usando términos descriptivos para los elementos del menú para fomentar las ventas.

Artículo de estilo de fuente de menú

Artículo sobre movimiento ocular

La verdad en el menú Mejores prácticas

Los redactores de menús y los operadores de servicios de alimentos a menudo usan términos detallados de comercialización para describir los elementos del menú con la esperanza de aumentar las ventas de esos elementos del menú o lograr precios más altos. Usar estas tácticas de ventas expresivas está bien, siempre y cuando los términos y descripciones utilizados sean ciertos.

“La verdad en el menú”, también conocida como “precisión en los menús”, es una buena práctica para planificar y compartir menús. Si bien no existe una ley federal en cuanto a la precisión en los menús, en general, existen regulaciones que abordan este tema en diversos estados del país. La precisión en los menús aborda todos y cada uno de los siguientes:

• cantidad
• calidad
• precio
• nombres de marca
• identificación de producción
• puntos de origen
• términos de comercialización
• preparación de alimentos
• presentación verbal y visual, y
• preocupaciones dietéticas y nutricionales

Si bien a los operadores ciertamente se les permite comercializar en sus menús para fomentar las ventas, no es aceptable mentir sobre la comida que se ofrece. Por supuesto, siempre habrá aquellos operadores que estiren la verdad con artículos como el pastel de carne de una milla de altura, o el plato de nachos del tamaño de un agujero, y hay artículos como magdalenas inglesas y tostadas francesas que obviamente no provienen de Inglaterra o Francia.

Reglamento de etiquetado de menús y asesoría al consumidor

Hay algunas reglas y regulaciones federales que todas las operaciones de servicio de alimentos deben conocer y seguir.

Requisitos de Asesoría al Consumidor para Establecimientos

Si la carne, el pescado, las aves, los mariscos o los huevos se sirven crudos, poco cocidos o cocinados a pedido, una divulgación que identifique los alimentos, más un recordatorio en tipo 11 pt, debe aparecer en el menú o en una divulgación por escrito declarando que comer los tipos especificados de productos animales como crudos o poco cocidos “puede aumentar su riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos”. (1)

Reglas de etiquetado de alimentos

En 2014, la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) emitió reglas de etiquetado de alimentos para restaurantes y establecimientos similares de alimentos minoristas. El resumen de la regla establece:

“Para implementar las disposiciones de etiquetado nutricional de la Ley de Protección al Paciente y Cuidado de Salud Asequible de 2010 (Ley de Cuidado de Salud Asequible o ACA), la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA o nosotros) está requiriendo la divulgación de cierta información nutricional para los elementos estándar del menú en ciertos restaurantes y establecimientos. La ACA, en parte, modificó la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos (Ley FD&C), entre otras cosas, para exigir a los restaurantes y establecimientos similares de alimentos minoristas que formen parte de una cadena con 20 o más ubicaciones que hagan negocios con el mismo nombre y ofrezcan a la venta sustancialmente los mismos elementos del menú a proporcionar calorías y otra información nutricional para los elementos estándar del menú, incluidos los alimentos en exhibición y los alimentos de autoservicio. En virtud de lo dispuesto en la ACA, los restaurantes y establecimientos similares de alimentación al por menor que no estén cubiertos por la ley podrán optar por quedar sujetos a estos requisitos federales registrándose cada dos años ante la FDA. Proporcionar información nutricional precisa, clara y consistente, incluido el contenido calórico de los alimentos, en restaurantes y establecimientos similares de alimentos al por menor pondrá dicha información nutricional a disposición de los consumidores de manera directa y accesible para que los consumidores puedan hacer una dieta informada y saludable opciones.” (2)

Conclusión

La planificación de menús es una habilidad aprendida mejorada a través de la práctica Los menús efectivos son críticos para la salud financiera de una operación de servicio de alimentos y sirven como un “impulsor” del negocio. Su importancia para una operación exitosa de servicio de alimentos no puede ser exagerada.

Referencias:

(1) Verdad en los Menús: Gestión del Riesgo Hotelero. Recuperado de: https://www.ultrariskadvisors.com/wp-content/uploads/2012/07/MHR_Menus.pdf

(2) Etiquetado de Alimentos; Etiquetado Nutricional de Artículos Estándar del Menú en Restaurantes y Establecimientos de Alimentos Similares al por Menor, (2014, 1 de Diciembre). Recuperado de: https://www.federalregister.gov/documents/2014/12/01/2014-27833/food-labeling-nutrition-labeling-of-standard-menu-items-in-restaurants-and-similar-retail-food

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