Lección 2.4: Costo de recetas y menús
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Esquema:
- Costos de porción estándar
- Costo de Artículos Individuales en un Plato
- Pruebas de rendimiento
- Uso del rendimiento para calcular los costos de los alimentos
- Pruebas de Rendimiento y Porcentajes
- Prueba de pérdida de cocción
- Cálculo de cantidades a comprar
Objetivos de aprendizaje:
- Calcular costos de porción estándar
- Calcular las cantidades de ingredientes APQ (como cantidad comprada) para fines de cálculo de costos y pedidos de alimentos
- Calcular los porcentajes de rendimiento y desperdicio (tanto para las pérdidas de recorte como de cocción)
- Determinar el costo de las porciones comestibles (EPC) o el “costo real” de los ingredientes de la receta y los elementos
- Determine las porciones disponibles para servir (APQ) como cantidad comprada
- Conversiones completas de volumen a peso para calcular (APQ) como cantidades compradas y (APC) como costo comprado de los ingredientes
Términos clave:
- Costo de porción
- Como se compró
- Porción comestible
- Rendimiento
- Porcentaje de rendimiento
- Residuos
- Porcentaje de residuos
- Costo de porción comestible (“costo real”)
Costos de Porción Estándar
Una receta estándar servida en porciones estándar tiene un costo de porción estándar. Un costo de porción estándar es simplemente el costo de los ingredientes (y a veces mano de obra) que se encuentran en una receta estándar dividido por el número de porciones producidas por la receta. Los costos estándar de las porciones cambian cuando cambian los costos de los alimentos, lo que significa que los costos estándar de las porciones deben calcularse y verificarse regularmente, particularmente en tiempos de alta inflación. Si las condiciones del mercado son bastante constantes, no es necesario calcular los costos de porción estándar más que cada pocos meses. Los detalles sobre los costos de la receta generalmente no se encuentran en un documento de receta estándar sino en un detalle de receta especial y una hoja de costos o base de datos que enumera el costo por unidad (kilogramo, libra, mililitro, onza, etc.) y el costo por cantidad de cada ingrediente utilizado en la receta o fórmula. El costo estándar de las porciones se puede calcular rápidamente si las porciones y las recetas están estandarizadas. Simplemente determine el costo de cada ingrediente utilizado en la receta y los ingredientes utilizados para acompañamiento o guarnición. Los ingredientes de una receta estándar a menudo se ponen en una hoja de detalles de recetas (Figura 1). La hoja de detalles de la receta difiere de la receta estándar en esa sala se proporciona para poner el costo de cada ingrediente junto al ingrediente. Las hojas de detalles de recetas a menudo tienen el costo por porción incluido como parte de su información y deben actualizarse si los costos de los ingredientes cambian sustancialmente. También se pueden construir en una base de datos del sistema POS o un programa de hoja de cálculo que esté vinculado a su inventario para permitir la actualización de los costos de recetas a medida que cambian los costos de los ingredientes.
Menú: Mariscos Newburg
Rendimiento: 10 porciones
Tamaño de la porción: 125 g de mariscos
Precio de venta: $12.99
Costo/porción: $4.07
Costo de los alimentos%: 31.3%
Luego incluye...
| Ingrediente | Cantidad | Unidades | Costo/Unidad | Extensión |
|---|---|---|---|---|
| Carne de Langosta | 500g | kg | $38.00 | $19.00 |
| vieiras | 250g | kg | $25.00 | $6.25 |
| Camarones | 250g | kg | $14.00 | 3,50 |
| Sole | 250g | kg | $8.50 | $2.13 |
| Crema, pesada | 250mL | L | $4.00 | $1.00 |
| Pescado Velouté | 750mL | L | — | $1.00 |
| Mantequilla | 250g | 500g | $2.85 | $1.43 |
| Pimienta y Sal | — | — | — | — |
| Paprika | 5g | — | — | $00.15 |
| Jerez | 250mL | 750mL | $12.00 | $4.00 |
| Yemas de huevo | 6 | 12 | $2.00 | $1.00 |
| Cáscaras para empanadas | 10 | cada | $00.12 | $1.20 |
| Total | — | — | — | 40,66$ |
Tabla 7.1 Detalles de la receta y costo de los mariscos Newburg
Tenga en cuenta que el costo de la porción y el precio de venta utilizados en la Tabla 7.1 es solo para el Seafood Newburg (un verdadero precio a la carta) y no el costo de todos los acompañamientos que se encuentran en el plato cuando se sirve el plato. Por ejemplo, el costo de pan y mantequilla, verduras, e incluso guarniciones como una gajo de limón y una ramita de perejil se debe agregar al costo total para determinar el precio de venta apropiado para el Seafood Newburg.
Costo de Artículos Individuales en un Plato
Si necesita determinar el costo total de un plato que tiene múltiples componentes, en lugar de una receta, puede seguir el procedimiento en el siguiente ejemplo.
Ejemplo
Orden estándar de tocino y huevos: el plato contiene dos huevos, tres tiras de tocino, tostadas y hash browns.
El costo de los ingredientes utilizados para acompañamiento y guarnición se puede determinar usando la fórmula estándar de costo de porción, que es el precio de compra de un contenedor (a menudo llamado unidad) dividido por el número de porciones en el contenedor. Es decir,
costo de porción estándar = costo unitario/porciones en la unidad
Un ejemplo es una caja de huevos. Si los huevos cuestan $2.00 la docena y una porción estándar en un artículo de desayuno del menú es dos huevos, se puede encontrar el costo de porción estándar.
Recordemos la ecuación:
costo de porción estándar = costo unitario/porciones en la unidad
Ahora, encuentra las porciones en la unidad.
porciones en la unidad = número en unidad/número en una porción
= 12/2
= 6
Es decir, hay seis porciones de 2 huevos en una docena de huevos.
Sustituir las cantidades conocidas en la ecuación.
costo de porción estándar = costo unitario/porciones en unidad
= $2.00/6
= $0.33
Podrías obtener la misma respuesta calculando cuánto vale cada huevo de la docena ($2.00/12 = $0.17) y luego multiplicando el costo por huevo por el número de huevos necesarios ($0.17 x 2 = $0.34). No importa qué método se utilice, la porción estándar de dos huevos en este orden de tocino y huevos tiene un costo de porción estándar de $0.34.
Puedes encontrar el costo estándar de la porción del tocino de la misma manera. Si un paquete de 500 g de tocino contiene 20 rashers y cuesta $3.75, el costo de porción estándar de una porción que consta de cuatro rashers se puede encontrar rápidamente:
porciones en la unidad = 20/4
= 5
costo de porción estándar = costo unitario/porciones en unidad
= 3.75/5
= $0.75
El tocino y los huevos en el plato tendrían un costo de porción estándar de $1.09. Se podría determinar el costo de los hash browns, tostadas, mermeladas y cualquier otra cosa que esté en el plato de la misma manera.
A menudo, los restaurantes servirán los mismos acompañamientos con varios platillos. Para facilitar el costo de todo el plato, pueden asignar un “costo de plato”, que incluiría el costo promedio de los acompañamientos estándar de almidón y vegetales. Esto facilita el proceso de fijación de precios de las especialidades diarias o los elementos del menú que cambian frecuentemente, ya que solo necesitas calcular el costo del plato principal y de las salsas y guarniciones específicas, y luego agregar el costo básico del plato al total para determinar el costo total del plato. Los cuadros 7.2 y 7.3 proporcionan un ejemplo para calcular el costo básico de la placa y el costo de las características diarias.
| Puré de papas, una porción | $.0.50 |
| Verduras mixtas, una porción | $0.75 |
| Demi-glace, una porción | $0.30 |
| Guarnición de hierbas | $0.20 |
| Costo total básico de la placa | 1,75 |
Tabla 7.2 Costos individuales de una placa
| Día | Característica | Costo de la función por porción | Costo básico de la placa | Costo Total |
|---|---|---|---|---|
| Lunes | Roast Beef | $5.00 | + $1.75 | = $6.75 |
| martes | Chuleta de cerdo | 3,75 | + $1.75 | = $5.50 |
| Miércoles | Pollo Medio Asado | $4.00 | + $1.75 | = $5.75 |
Tabla 7.3 Costo calculado de las características diarias usando un costo básico de placa
Pruebas de rendimiento
El rendimiento en términos culinarios se refiere a cuánto tendrá de un producto terminado o procesado. Las recetas profesionales siempre deben indicar un rendimiento; por ejemplo, una receta de sopa de tomate puede producir 4 galones o 15 L, y una receta de muffins puede producir 24 muffins. El rendimiento también puede referirse a la cantidad de producto utilizable después de que haya sido procesado (pelado, cocido, masacrado, etc.) Por ejemplo, puede estar preparando una receta de sopa de zanahoria. La receta requiere 2 lbs o 1 kg de zanahorias, que usted compra. No obstante, una vez que los hayas pelado y quitado la parte superior y las puntas, es posible que solo te queden 1.6 lb o 800 gramos de zanahorias para usar. Para hacer costos precisos, se deben realizar pruebas de rendimiento en todos los ingredientes y recetas. Al mirar los rendimientos, siempre se deben considerar las pérdidas y desperdicios que implica la preparación y cocción. Siempre hay un valor en dólares que se adjunta a la cáscara de vegetales, a los recortes de carne y pescado, y a los empaques como salmueras y jarabes. Cualquier desperdicio o pérdida ha sido pagado y sigue siendo dinero que se ha gastado. Este costo siempre debe estar incluido en el precio del menú. Nota: En ocasiones, este “desecho” puede ser utilizado como subproducto. Los huesos de la carne y el pescado se pueden convertir en existencias. Los recortes de las verduras se pueden agregar a esas existencias o si hay suficientes, se pueden hacer en sopa. Todos los productos deben medirse y probarse el rendimiento antes de costar un menú. Idealmente, cada elemento de un menú debe ser probado en rendimiento antes de ser procesado. La mayoría de los grandes establecimientos tendrán esta información archivada, y hay muchos libros que también pueden ser utilizados como referencia para los rendimientos, como El libro de los rendimientos: precisión en el costo y la compra de alimentos.
El procedimiento para probar rendimientos
1. Registre el peso/volumen original de su artículo. Este es tu peso en bruto o como peso comprado (AP).
A) Lomo entero — 2.5 kg
B) Salmón rojo entero — 7.75 kg
C) Copos de atún enlatados en salmuera — 750 mL
2. Procese su producto en consecuencia, mida y registre el peso de desperdicio o recorte.
A) Grasa de lomo, tendón, cadena, etc. — 750 g de solomillo
B) Cabeza de salmón, huesos, piel, etc. — 2.75 kg de ribete de salmón
C) Salmuera — 300 mL de residuos de atún enlatados
3. Reste la cantidad de peso de recorte del peso AP y tendrá lo que se conoce como su peso de producto procesado o comestible (EP). La fórmula es: Peso AP — desperdicio = peso EP.
A) 2500 g — 750 g = 1750 g de lomo procesado
B) 7750 g — 2750 g = 5000 g de salmón procesado
C) 750 mL — 300 mL = 400 mL de atún enlatado procesado
4. Obtenga su porcentaje de rendimiento convirtiendo el peso del producto comestible en un porcentaje. La fórmula es peso EP ÷ peso AP x 100 =% de rendimiento.
A) (1750 ÷ 2500) x 100 = 70% para el lomo
B) (5000 ÷ 7750) x 100 = 64.51% para el salmón
C) (400 ÷ 750) x 100 = 53.33% para el atún enlatado
El porcentaje de rendimiento es importante porque te dice varias cosas: cuánto producto utilizable tendrás después del procesamiento; cuánto producto crudo ordenar realmente y el costo real del producto por dólar gastado.
Uso del rendimiento para calcular los costos de los alimentos
Una vez que tengas tu porcentaje de rendimiento, podrás traducir esta información a unidades monetarias. Teniendo en cuenta las pérdidas incurridas por recortes y desechos, su costo real para su ingrediente procesado ha aumentado de lo que pagó originalmente, que era su costo bruto o costo AP. Estos cálculos le proporcionarán su costo de procesamiento o costo de EP.
El procedimiento para determinar el costo de EP
1. Registrar el costo AP, lo que pagaste por el artículo: A) Lomo entero — $23.00/kg
B) Salmón rojo entero — $5.00/kg
C) Copos de atún enlatados en salmuera — Lata de $5.50/750 mL
2. Obtén tu factor. Este factor convierte todos tus cálculos en porcentajes. La fórmula es:
100 ÷ rendimiento% = factor
A) 100 ÷ 70 solomito = 1.42
B) 100 ÷ 64.51 salmón = 1.55
C) 100 ÷ 53.33 atún enlatado = 1.875
3) Una vez determinado el factor, ahora es un proceso fácil determinar su costo de EP. La fórmula es:
factor x como costo comprado por (unidad) = costo del producto comestible por (unidad)
A) Solomito $23.00 x 1.42 = $32.66/kg
B) Salmón $5.00 x 1.55 = $7.75/kg
C) Atún enlatado $5.50 x 1.875 = $10.78/750 mL
Alternativamente, el costo comprado por unidad (APC/unidad) se puede dividir por el porcentaje de rendimiento correspondiente para calcular el costo de porción comestible por unidad.
Ejemplo #1: Si todo el pavo cuesta $.99 por libra y el rendimiento del EP es de 36%, entonces
$.99 dividido por .36 equivale a $2.75 por libra. Esto también se conoce como el “costo verdadero” del pavo para atender al cliente.
Si planeamos servir una porción de 5 onzas, entonces podemos calcular el costo de porción comestible por onza. Divide $2.75 por 16 = $.172 por oz. luego múltiples por 5 oz. = $.86 o 86 centavos.
Ejemplo #2: Si una cabeza entera de coliflor cuesta $1.29 por libra y el rendimiento de EP es de 60%, entonces $1.29 dividido por .60 equivale a $2.15 por libra. Una porción de 4 oz. servida al cliente costaría $.5375
Podría haber una diferencia considerable en los costos entre el producto crudo y el producto procesado, razón por la cual es importante pasar por todos estos pasos. Una vez que se determina el costo del EP, se puede establecer el precio del menú.
Pruebas de Rendimiento y Porcentajes
Los productos cárnicos y mariscos suelen ser la parte más cara del menú. También tienen cantidades significativas de desechos, los cuales deben contabilizarse al determinar el costo estándar de la porción. Cuando se entrega la carne, a menos que haya sido comprada precortada, deberá ser recortada y cortada en porciones. Las pérdidas por recorte y corte deben contabilizarse en el costo de la porción de la carne. Por ejemplo, si un asado de 5 kg que cuesta $8 el kilogramo (el costo total es de $40) se recorta de grasa y tendones y luego pesa 4 kg, el costo de la carne utilizable (el costo del EP), básicamente, ha subido de $8 el kilogramo a $10 el kilogramo ($40/4 kg). La determinación real del costo de la porción se encuentra realizando una prueba de rendimiento de corte de carne. La prueba es realizada por la persona que descompone o recorta el corte al por mayor al tiempo que realiza un seguimiento del peso de las piezas. La información se coloca en columnas en un gráfico, como se muestra en la Tabla 7.5. A continuación se analizan los nombres de las columnas y sus funciones.
El procedimiento para determinar el costo de EP
| Artículo: | Lomo de Cerdo | Grado: | A-1 | Fecha: | _____________ |
|---|
Cuadro 7.4 Cabezal para una Mesa Mayor Orientada Alrededor del Rendimiento de Cortar un Solomillo de Cerdo
| Parte | Peso | % del Total | Valor por Kg | Valor Total | Factor de Costo | Costo EP (por kg) | Tamaño de Porción | Costo de Porción |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Pieza Entera (AP) | 2.5 kg | — | $12.14 | $30.35 | — | — | — | — |
| Desglose | — | — | — | — | — | — | — | — |
| Grasa y Gristle | 850 g | 34% | $0.20 | $0.17 | — | — | — | — |
| Pérdida en corte | 100 g | 4% | 0 | — | — | — | — | — |
| Recortar | 250 g | 10% | $7.49 | 1,87 | — | — | — | — |
| Carne Utilizable | 1300 g | 52% | — | $28.31 | 1.79 | $21.78 | 250 g | $5.45 |
Tabla 7.5 Precios y Porcentajes para el Ensayo de Rendimiento de Corte de Carne
Las partes de la carne se listan en la hoja de prueba de rendimiento bajo el rubro “Desglose”. En el ejemplo de la Tabla 7.5, un lomo de cerdo se ha descompuesto en grasa y cerda, pérdida en corte, recorte y carne utilizable. Luego se registran diversas medidas y cálculos en las diferentes columnas: • Peso: Junto a la columna de desglose se listan los pesos de las partes individuales. • Porcentaje del peso total: La tercera columna contiene el porcentaje de la pieza original por peso. La columna se encabeza “% del peso total”, lo que nos recuerda cómo calcular los porcentajes. Es decir,% del peso total = peso del peso parte/total. Por ejemplo, en la Tabla 7.5, la grasa y la cerda pesan 850 g (o 0.850 kg). El peso total del lomo de cerdo antes del recorte es de 2.5 kg.
Nota: Los siguientes gráficos muestran carnes medidas en kg, pero este sería el mismo proceso si la carne se midiera en libras.
Ecuación de Porcentaje de Grasa y Gristle
% de grasa y cerda = peso de parte/peso total
= 0.850 kg/2.5 kg
= 0.34
= 34%
Usando el mismo procedimiento, puede calcular:
% de pérdida en corte = 0.100 kg/2.5 kg
= 0.04
= 4%
% de recorte = 0.250 kg/2.5 kg
= 0.1
= 10%
% de carne utilizable = 1.300 kg/2.5 kg
= 0.52
= 52%
Nota: El porcentaje de carne utilizable es un concepto importante. A menudo se le conoce como el porcentaje de rendimiento o factor de rendimiento. Se analizará con cierto detalle más adelante en este capítulo. • Valor por kg: Esta columna de la Figura 4 enumera el valor de las partes por unidad de peso. Estos valores se basan en lo que costaría comprar productos similares en una carnicería. Las cositas son bastante valiosas aunque son demasiado pequeñas para ser utilizadas como medallones. Podrían ser utilizados, sin embargo, en guisos o sopas. Observe que no se da valor a ningún peso perdido en el corte. • Valor total: Esto se determina multiplicando el valor por kg columna por la columna de peso. Esto tiene que hacerse con cuidado ya que las unidades deben coincidir. Por ejemplo, la tentación es simplemente multiplicar el peso de la grasa y la cerda (850 g) por $0.20 y obtener $170 en lugar de convertir los gramos en kilogramos (850 g = 0.850 kg) y luego multiplicar para dar el valor real de $0.17.
El ingreso para la “Carne Utilizable” en la columna de valor total se determina restando el valor de las partes de descomposición del costo total del lomo de cerdo ($30.35). El costo total se encuentra multiplicando el peso de toda la pieza (2.5 kg) por el valor por kg ($12.14).
El valor total de la ecuación de carne utilizable
valor total de la carne utilizable = costo total — valor total de las piezas de descomposición
= $30.35 — ($0.17 + $1.87)
= $30.35 — (2.04)
= $28.31
- Costo de kg utilizables (o costo PE): el costo de un kilogramo utilizable se determina dividiendo el valor total de la carne utilizable por el peso de la carne utilizable medido en kilogramos (ver abajo).
Costo de kg utilizable (o costo EP) ecuación
costo por kg utilizable = valor total de carne/kg de peso de carne utilizable
= $28.31/1.3 kg (recuerda 1300 g = 1.3 kg)
= $21.78
Observe la diferencia entre el costo al por mayor ($12.14 kg) y el costo de la carne utilizable ($21.78). Esta diferencia muestra por qué la fórmula básica para determinar los costos estándar de porción no funcionará con carne. • Tamaño de porción y costo de porción: Las dos últimas columnas de la Figura 4 muestran el tamaño de porción y el costo de porción. El tamaño de la porción está determinado por el manejo; en este ejemplo, las porciones individuales del lomo de cerdo pesan 250 g (o 0.250 kg).
El costo de la porción se determina multiplicando el costo de un kg utilizable por el tamaño de la porción.
Es decir,
costo de porción = tamaño de porción x costo de kg utilizables
Usar las unidades correctas es muy importante. El tamaño de la porción debe convertirse en kilogramos o libras ya que se ha encontrado el costo por kg utilizable.
Ecuación de tamaño de porción
costo de porción = tamaño de porción x costo de kg utilizables
= 0.250 kg x $21.78/kg
= $5.44
- Factor de costo: Si cambia el precio del lomo de cerdo, los valores monetarios ingresados en la hoja de rendimiento del corte de carne quedan invalidados. Esta columna de la Figura 4 intenta reducir la posibilidad de que todo este trabajo de repente sea para nada. El factor costo probablemente no cambiará drásticamente pero el costo al por mayor de comprar la carne podría. Al tener a mano un factor de costo, puede aplicarlo rápidamente al precio mayorista del producto comprado y determinar cuál debe ser un precio de venta apropiado. El factor costo por kilogramo se determina dividiendo el costo por kg utilizable por el costo original por kilogramo (ver abajo).
Ecuación del factor de costo
factor de costo por kg = costo por kg/costo utilizable original por kg
En este ejemplo,
factor de costo por kg = costo por kg/costo utilizable original por kg
= $21.78/$12.14
= 1.79
Este factor de costo se puede utilizar para encontrar el costo de un kg o lb utilizable si el costo al por mayor cambia con la siguiente fórmula.
Encontrar el costo de kg utilizables si cambia el costo al por mayor
nuevo costo de kg utilizable = factor de costo por kg x nuevo costo al por mayor
Por ejemplo, si el costo del lomo de cerdo debe subir a $13.00 el kilogramo a partir de los $12.14 por kilogramo dados en la hoja de prueba de rendimiento de corte, el nuevo costo por kg utilizable se puede calcular rápidamente:
nuevo costo de kg utilizable = factor de costo por kg x nuevo costo al por mayor
= 1.79 x $13.00
= $23.27
Observe que el tamaño del incremento es en kg de costo utilizable. El costo al por mayor subió en ($13.00 — $12.14) $0.86 el kg, pero el nuevo costo de la carne utilizable subió en $1.49 el kg.
Gráfico: Ecuación del factor de costo por porción
El factor de costo por porción se encuentra multiplicando el tamaño de porción por el factor de costo por kilogramo. En este ejemplo,
factor de costo por porción = tamaño de porción x factor de costo por kg
= 0.250 kg x 1.79
= 0.45
El factor de costo por porción es importante porque se puede usar para encontrar el costo por porción del costo mayorista de la carne. Esto se hace multiplicando las dos cantidades. Por ejemplo, si el precio al por mayor del lomo de cerdo debería subir a $13.00 el kg, el costo de la porción se convertirá en:
costo de porción nueva = factor de costo por porción x nuevo costo al por mayor
= 0.45 x $13.00
= $5.85
El factor de costo por kilogramo o libra y el factor de costo por porción son las entradas más importantes en una prueba de rendimiento de corte de carne, ya que pueden usarse para ajustarse a los cambios de costos mayoristas. Hoy en día, la prueba de rendimiento de corte de carne está perdiendo algo de su popularidad debido a la introducción de carnes pre-porcionadas. Pero quedan varios beneficios al realizar pruebas de corte de carne: • Se determinan los costos exactos para que los precios del menú sean más precisos. • Las pruebas realizadas periódicamente verifican que el mayorista de carne esté proporcionando carne según las especificaciones estipuladas. Si la cantidad de recorte y desperdicio aumenta, también lo hacen los costos de los alimentos. • Al comparar los resultados de dos o más mayoristas que han proporcionado los mismos cortes de muestra, se puede hacer una evaluación crítica para determinar cuál está suministrando mejor carne. • Comparar rendimientos entre las personas que realizan el corte le dirá quién está siendo el más eficiente. • Dado que las piezas individuales de carne o pescado pueden variar ligeramente, hacer pruebas de rendimiento en varios de los mismos artículos y tomar un promedio te dará la mejor idea de tu rendimiento estándar.
Prueba de pérdida de cocciónAlgunas carnes no se pueden repartir con precisión hasta que estén cocidas. Esto se aplica particularmente a los asados, que se contraen durante la cocción. La cantidad perdida debido a la contracción se puede minimizar incorporando los principios del tostado a baja temperatura, pero algo de contracción es inevitable. La prueba de pérdida de cocción cumple la misma función que la prueba de rendimiento de corte de carne. Sus similitudes y diferencias se harán evidentes en la discusión a continuación. La Figura 5 muestra una forma de prueba de pérdida de cocción de muestra. Prueba de Pérdida de Cocción
Artículo: Pierna de Cordero Porción: 125g Factor de costo: 0.2931
Número cocinado: Uno
Tiempo: 2 horas y 30 minutos
Temperatura: 175°C
| Desglose | Peso | % del Total | Valor (por kg) | Valor Total | Costo EP (por kg) | Tamaño de Porción | Costo de Porción | Factor de costo (por kg) | Factor de costo (por porción) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Peso Original | 3750g | 100% | $6.50 | $24.38 | — | — | — | — | — |
| Peso recortado | 2850 g | 76.00% | — | $24.38 | — | — | — | — | — |
| Pérdida en Recorte | 900 g | 24% | — | 0 | — | — | — | — | — |
| Peso cocido | 2350 g | 62.67% | — | $24.38 | — | — | — | — | — |
| Pérdida en la cocción | 500 g | 13.33% | — | 0 | — | — | — | — | — |
| Huesos y ribetes | 750 g | 20.00% | — | 0 | — | — | — | — | — |
| Peso vendible | 1600 g | 43.00% | — | $24.38 | $15.24 | 125g | $1.91 | 2.3446 | 0.2931 |
Tabla 7.6 Forma de prueba de pérdida de cocción para una pierna de cordero
Al usar un formulario de prueba de pérdida de cocción, tenga en cuenta lo siguiente, refiriéndose a la Tabla 7.6:
-
- El formulario especifica el tiempo y la temperatura del tostado.
- Los encabezados de columna son similares a los encabezados de columna en el formulario de prueba de rendimiento de corte de carne (Cuadro 7.5), ya que está midiendo cosas similares.
- La primera línea del Cuadro 7.6 enumera el peso y costo al por mayor del asado (valor total).
- El peso recortado es el peso del asado que se coloca en el horno. Se ha recortado algo de grasa y cerda en la cocina. En el ejemplo, se han recortado alrededor de 900 g. Técnicamente, si el recorte tiene algún valor, se debe utilizar para reducir el valor total del asado. Sin embargo, por simplicidad, se ignora en este ejemplo.
- Después de cocinar por 2 horas y 30 minutos (el tiempo indicado en el formulario de prueba), se pesa el asado y se ingresa el peso cocido en el formulario.
- La pérdida de peso en la cocción se determina restando y el valor ingresado en el formulario.
- Luego se deshuesa y se recorta el asado cocido. Se registra el peso de estos residuos.
- Se determina el peso del asado restante. Esta es la cantidad de asado cocido que tienes disponible para vender y que se puede dividir en porciones.
- Observe que el valor total (es decir, el costo) del asado sigue siendo el mismo durante todo el proceso. Sólo cambia el peso del asado.
- El porcentaje de las cifras de peso total se calcula de la misma manera en que se determinaron en la Figura 4.
- El costo de kg utilizables se determina dividiendo el peso vendible en el valor total del asado.
- El tamaño de la porción es determinado por los gerentes del restaurante, y el costo de la porción se calcula multiplicando el costo de kg utilizables y el tamaño de la porción. Este es el mismo procedimiento utilizado para determinar el costo de la porción en la forma de prueba de rendimiento de corte de carne.
- El factor de costo por kg es la relación entre el costo de kg utilizables y el valor original por kg.
Ecuación
factor de costo por kg = costo de kg/valor utilizable por kg= $15.24/$6.50
= 2.3446
- El factor de costo por porción se encuentra nuevamente multiplicando el factor de costo por kg por el tamaño de porción
Al igual que con la prueba de rendimiento de corte de carne, las entradas más importantes en la hoja de prueba de pérdida de cocción son el costo de porción y el factor de costo por kg, ya que pueden usarse para determinar directamente los costos de porción y kilogramo si cambia el precio unitario del costo mayorista.
Los porcentajes de rendimiento son la relación a los valores de peso total encontrados para la carne utilizable en la hoja de prueba de rendimiento de corte de carne y el peso vendible encontrado en la prueba de pérdida de cocción. Una vez encontrados, los porcentajes de rendimiento (o factores de rendimiento como a veces se les llama) se utilizan en los cálculos de cantidad.
La relación general entre cantidad y porcentaje de rendimiento se puede ver en la siguiente ecuación:
cantidad necesaria = (número de porciones x tamaño de porción) /porcentaje de rendimiento
Ecuación
Encuentra la cantidad de lomo de cerdo necesaria para servir a 50 personas porciones de 250-g si el porcentaje de rendimiento es de 52% como en la Figura 4. La solución es:cantidad necesaria = (número de porciones x tamaño de porción) /porcentaje de rendimiento
= (50 x 0.250 kg)/52%
= 12.5 kg/0.52
= 24.03 kg
Necesitas poco más de 24 kg de lomo de cerdo sin recortar para servir 50 raciones de 250 g cada una.
La fórmula de rendimiento se puede reformular de otras maneras. Por ejemplo, si necesitabas encontrar cuántas porciones de 125 g de cordero se pueden servir a partir de 12 kg de cordero crudo dado un factor de rendimiento del 43%, podría usar el siguiente procedimiento:
Ecuación
número de porciones = (cantidad en la mano x porcentaje de rendimiento) /tamaño de porción
= (12 kg x 0.43) /0.125 kg
= 5.16 kg/0.125
= 41.28
Al igual que con las hojas de inventario, usar una hoja de cálculo para ayudar a calcular los rendimientos y factores es útil. Algunas herramientas de muestra se proporcionan en el Apéndice.
Conversiones de volumen a peso
Las recetas, particularmente el tamaño del hogar, a menudo se escriben usando medidas de volumen en lugar de medidas de peso. Cuando las recetas se expanden y se utilizan en grandes cantidades, es más típico y preciso usar el peso como medida para muchos ingredientes. Es muy importante entender que aunque los volúmenes de líquido se miden en onzas líquidas (8 fl. oz. en una taza, 32 fl. oz. en un cuarto de galón, etc.) las onzas líquidas no equivalen a onzas de “peso”. Cuando los volúmenes de ingredientes tienen que convertirse en peso para calcular las cantidades de compra o el costo de la receta, se debe hacer una conversión de volumen a peso. El peso correcto de cada ingrediente a utilizar para esta conversión se puede encontrar en un recurso, como El libro de los rendimientos: precisión en el costo y la compra de alimentos.
Ejemplo: Si una receta de Apple Crisp requiere 25 tazas de manzanas Macintosh peladas y cortadas en cubitos, el peso sería preferido y más preciso para producir el crujiente de manzana. Según The Book of Yield, referenciado anteriormente, el peso de las manzanas Macintosh peladas y cortadas en cubitos es de 4 oz. por taza. Para convertir 25 tazas en peso, multiplica cada taza en la receta por el peso por taza.
25 tazas x 4 oz/taza = 100 oz Esto luego se dividiría por 16 (onzas por libra)
100 dividido por 16 = 6.25 lbs. o 6 lbs 4 oz Una de estas sería la nueva cantidad listada en la receta.
Adicionalmente, las manzanas generalmente se compran por peso (lbs.), por lo que esta misma conversión de volumen a peso se realiza para calcular la cantidad de porción comestible de manzana que necesita ser comprada. Dado que las manzanas que se pelan y cortan en cubitos tienen un factor de desperdicio, el porcentaje de rendimiento se utilizaría para calcular el APQ (como cantidad comprada). Según el Libro de Rendimientos, el porcentaje de rendimiento para manzanas Macintosh peladas y cortadas en cubitos es de 72.25%. Siguiendo el procedimiento discutido anteriormente en este capítulo, la porción comestible de 6.25 lbs. de manzanas se dividiría por .7225 para obtener el APQ (como cantidad comprada), que equivale a 8.65 lbs.
Resumen
El contenido de este capítulo puede parecer confuso cuando se introduce por primera vez, pero observar algunos ejemplos de recorte de carne o productos, pesando realmente los desechos y la porción comestible, y practicando los cálculos EPQ a APQ mejorará la comprensión de estos conceptos. Es importante poder hacer estos cálculos para desarrollar costos de porciones precisos para recetas y elementos del menú. Una vez establecido el costo de las recetas y los elementos del menú, el siguiente paso para construir el menú de una operación es establecer precios de menú.
Preguntas de revisión
- ¿Por qué es importante poder calcular la diferencia entre las cantidades compradas (AP) y las cantidades de porción comestible (EP)?
- ¿Cuál es la diferencia entre el porcentaje de rendimiento y el porcentaje de residuos?
- ¿Qué significa calcular el “costo verdadero” de un producto alimenticio?
- ¿Cómo se compara la diferencia de precio real entre la porción comestible de un producto crudo entero y un producto prepreparado “listo para comer”?
- ¿Qué información cubierta en este capítulo se necesita para calcular con precisión la cantidad de producto a comprar para un recuento de clientes pronosticado?
Ejercicio de revisión 1
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Ejercicio de revisión 2
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