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    Sección 1, Capítulo 1

    Restaurantes informales: restaurante que sirve comida a un precio moderado en un ambiente informal.

    Restaurantes informales de lujo -Al igual que las comidas informales, generalmente cuentan con una sección de comedor y una sección de salón con múltiples pantallas. Por lo general, se encuentran en el centro o en distritos comerciales y atraen a jóvenes profesionales y millennials con un ambiente urbano. Los restaurantes informales premium ofrecen una amplia gama de opciones de menú que incluyen hamburguesas, filetes, mariscos, pizza, pasta y comida asiática.

    Servicio comercial de alimentos — El servicio comercial de alimentos, a veces conocido como servicio de alimentos orientado al mercado, es la forma de operación de servicio de alimentos más grande y reconocible en el mundo, representando aproximadamente el 77% de los gastos de alimentos fuera de los hogares de las personas. Reconocerás las operaciones comerciales de servicio de alimentos mientras conduces por tu ciudad y por la carretera, con grandes letreros fluorescentes que anuncian hamburguesas, pizza y bocadillos secundarios.

    Restaurantes familiares — Un establecimiento de alimentación que sirve comida relativamente sencilla a precios razonables, y da la bienvenida tanto a niños como a adultos.

    Los camiones de alimentos/comida callejera son alimentos o bebidas listos para comer vendidos por un vendedor ambulante, o vendedor, en una calle u otro lugar público, como en un mercado o feria. A menudo se vende desde una cabina de comida portátil, un carrito de comida o un camión de comida y está destinado al consumo inmediato.

    Abastecimiento hiperlocal: son alimentos cultivados, procesados y consumidos a nivel de vecindario de una comunidad.

    Servicio de alimentos no comercial: se encuentra en corporaciones, centros de salud, escuelas e instalaciones militares o gubernamentales.

    Los restaurantes casuales rápidos, que se encuentran principalmente en Estados Unidos, no ofrecen servicio completo de mesa, pero anuncian comida de mayor calidad que los restaurantes de comida rápida, con menos ingredientes congelados o procesados. Se trata de un concepto intermedio entre la comida rápida y la comida informal, y suele tener un precio acorde.

    Restaurantes de servicio rápido: es un tipo específico de restaurante que sirve cocina de comida rápida y tiene un servicio mínimo de mesa. La comida que se sirve en los restaurantes de comida rápida suele formar parte de una “dieta carne-dulce”, se ofrece a partir de un menú limitado, se cocina a granel por adelantado y se mantiene caliente, terminada y empaquetada a pedido, y generalmente disponible para llevar, aunque se pueden proporcionar asientos.

    Restaurantes temáticos — restaurantes en los que la idea del restaurante tiene prioridad sobre todo lo demás. Influye en la arquitectura, la comida, la música y el “sentir” general del restaurante. La comida suele ocupar un segundo plano ante la presentación del tema.

    Los restaurantes de lujo o de alta cocina, también denominados restaurantes de mantel blanco, suelen ser restaurantes de gama alta y más elegantes. A diferencia de los restaurantes informales, cafés o restaurantes de estilo familiar, la alta cocina atiende a una clientela de lujo y brinda la más alta calidad de comida.

     

    Sección 1, Capítulo 2

    Ingresos — Los ingresos devueltos por una inversión

    Upselling — Para persuadir a un cliente para que compre más de lo que él o ella había pretendido.

    Programas de fidelización: un esfuerzo de marketing estructurado y a largo plazo que brinda incentivos a los clientes habituales que demuestran un comportamiento de compra leal.

    Gasto -Un gasto o consumo, a menudo un desembolso de fondos.

    Gastos controlables: costos variables como materias primas, mano de obra y otros gastos generales considerados controlables por la administración.

    Gastos no controlables -Un gasto que no puede ser cambiado unilateralmente por un individuo, departamento o negocio.

    Beneficio -Ingresos totales o flujo de caja menos gastos.

    Estado de pérdidas y ganancias: un informe financiero que proporciona un resumen de los ingresos de una empresa, gastos, y ganancias/pérdidas durante un período de.

    Presupuesto — La cantidad de dinero o recursos destinados a una institución, actividad o marco temporal en particular.

    Porcentaje de costo — Inventario inicial + Compras — Inventario final/Ventas de alimentos

    Gasto ideal: ingresos menos ganancias

    Desempeño a presupuestar — gasto o ingresos presupuestados

     

    Sección 1, Capítulo 3

    Historial de ventas: datos resumidos de los ingresos de una compañía por las ventas de un producto (bienes o servicios) durante un período de tiempo determinado (meses o años).

    Recuento o coberturas de clientes: el número de transacciones de pago de clientes por día o semana.

    Promedio de cheques de invitados: un cálculo del monto promedio de la transacción.

    Porcentaje de costo de alimentos — costo de los bienes vendidos/ventas totales durante un cierto periodo de tiempo.

    Índice de popularidad: la relación entre las ventas de porciones para un elemento del menú determinado y las ventas totales de porciones para todos los elementos del menú.

    Porcentaje de costo de bebidas — calculado sumando el costo del producto utilizado y dividiéndolo por el costo del producto vendido.

    Porcentaje de Costo Laboral — costo de mano de obra dividido por el costo total de operación.

    Verter demasiado o menos: usar menos o más alcohol de lo que especifica una receta de bebida.

    Existencias de emergencia: cantidad de un material, piezas o suministros que deben mantenerse a mano en todo momento para proporcionar una respuesta efectiva a una emergencia.

    Turnos de mesa — el número de partidos atendidos dividido por el número de mesas.

     

    Sección 2, Capítulo 4

    Directrices dietéticas para estadounidenses: consejos gubernamentales que enfatizan la importancia de crear un patrón de alimentación saludable para mantener la salud y reducir el riesgo de enfermedad.

    Menú de ciclo: un conjunto de menús que se repiten durante un período de tiempo determinado que se utilizan principalmente para operaciones de servicio de alimentos no comerciales.

    Menú diario (o de un solo uso): menús que se cambian diariamente o se utilizan como un evento único.

    Menú estático — un menú que permanece igual todos los días.

    Menú temático: un menú para un tipo específico de cocina o experiencia gastronómica que se ve reforzada por el concepto, la decoración, la arquitectura y otras técnicas.

    Factores socioculturales: costumbres, estilos de vida y valores que caracterizan a una sociedad.

    Estética — el estudio o filosofía de la belleza.

    Uso cruzado: usar un ingrediente, salsa o condimento que generalmente se usa para uno o dos platillos específicos para otro plato o dos donde, quizás, no se esperan, o no se suelen usar.

    “La verdad en el menú”: crear un menú que no tergiversa tu cocina ni engañe al público en términos de cantidad, calidad, precio, nombres de marca, identificación de producción, puntos de origen, términos de merchandising, preparación de alimentos, presentación verbal y visual, y dietético y nutricional preocupaciones

    Etiquetado de menús: divulgación requerida por el gobierno de cierta información nutricional para los elementos del menú estándar en ciertos restaurantes y establecimientos minoristas de alimentos.

    Psicología del menú: crear un menú para maximizar la rentabilidad del restaurante al alentar inconscientemente a los clientes a comprar lo que quieres que compren y desalentar la compra de artículos que no quieres que compren.

     

    Sección 2, Capítulo 5

    HACCP — Análisis de Peligros Puntos Críticos de Control — un punto o procedimiento en un sistema ALIMENTO específico donde la pérdida de control puede resultar en un RIESGO inaceptable para la salud.

    Alimentos TCS (control de temperatura de tiempo para la seguridad): un ALIMENTO que requiere control de tiempo/temperatura para la seguridad (TCS) para limitar el crecimiento de microorganismos patógenos o la formación de toxinas.

    Puntos críticos de control (CCP) — un punto o procedimiento en un sistema ALIMENTO específico donde la pérdida de control puede resultar en un RIESGO inaceptable para la salud.

    Límites críticos: los valores máximos o mínimos a los que se debe controlar un parámetro físico, biológico o químico en un PUNTO DE CONTROL CRÍTICO para minimizar el RIESGO de que pueda ocurrir el PELIGRO identificado para la seguridad alimentaria.

     

    Sección 2, Capítulo 7

    Costo de porción: el costo de los ingredientes (y a veces mano de obra) que se encuentran en una receta estándar dividido por el número de porciones producidas por la receta.

    Como se compró

    Porción comestible — Se utiliza en tablas de composición de alimentos para indicar que los datos se refieren a la parte del ingrediente que se suele comer, por ejemplo, excluyendo piel o pepitas de frutas y verduras, huesos en carne y pescado.

    Rendimiento — cuánto tendrá de un producto terminado o procesado; por ejemplo, una receta de sopa de tomate puede producir 4 galones o 15 L, y una receta de muffins puede producir 24 magdalenas.

    Porcentaje de rendimiento: la porción comestible expresada como porcentaje de todo el ingrediente, es decir, pedazo de fruta, porción de carne, etc.

    Residuos — la porción no comestible de un ingrediente, por ejemplo.. g. la piel o pepitas de frutas y verduras, huesos en carne y pescado.

    Porcentaje de residuos — residuos expresados como porcentaje de todo el ingrediente

    Costo de porción comestible (“costo real”) — el precio por libra de la porción comestible de un ingrediente, después de que se eliminan los desechos.

     

    Sección 2, Capítulo 8

    Relación precio/valor: el precio de un artículo en comparación con su valor percibido, por ejemplo, una comida versus una comida con música en vivo.

    Ambiente — el carácter y la atmósfera de un lugar.

    Mezcla de menús: planificar un menú considerando factores como la utilización cruzada de productos, el equilibrio, la variedad, las preferencias y tendencias del cliente, así como los factores de gestión.

    Precios combinados: un menú donde los artículos de bajo y alto costo de alimentos trabajan juntos para ayudarlo a alcanzar su costo objetivo de alimentos.

    Porcentaje de costo de alimentos — costo de los bienes vendidos/ventas totales durante un cierto periodo de tiempo.

    Factor de marca: la cantidad que agregas al costo de tu producto para determinar el precio de venta.

    Margen de contribución — el precio de venta por unidad menos el costo variable por unidad.

    Costo de la placa: se encuentra dividiendo el costo total de los alimentos por el número de clientes atendidos.

    Agrupar: combinar un grupo de elementos del menú, generalmente un plato principal, un acompañamiento y una bebida, y vender los artículos juntos por un precio, a veces llamado comida combo.

    Cupones — una pequeña hoja de papel que permite a uno obtener un servicio o producto de forma gratuita o a un precio menor, destinado a aumentar el número de clientes, aumentando así los ingresos generales.

    Precios de valor: reducir el precio de algunos elementos populares del menú para alentar a los clientes a visitar la operación por estos grandes valores, aumentando así el número total de clientes para la operación.

     

    Sección 2, Capítulo 9

    Análisis de menú: se utiliza para determinar la frecuencia con la que se vende cada elemento del menú.

    Margen de contribución — el precio de venta por unidad menos el costo variable por unidad.

    Rentabilidad: obtener ganancias: obtener rendimientos o resultados ventajosos

    Popularidad: la calidad o el estado de ser popular

     

    Sección 3, Capítulo 10

    Inventario — una lista pormenorizada de activos corrientes.

    Recibir — adquirir inventario entrante.

    Factura — una lista pormenorizada de los bienes o productos entregados a una premisa de preparación de alimentos.

    Solicitud: un formulario interno que se utiliza para rastrear el inventario cuando sale del almacén.

    Inventario perpetuo — un saldo corriente de lo que está a la mano.

    Inventario físico: un inventario que requiere que todos los artículos almacenados se cuenten periódicamente al menos mensualmente.

    Par stock — la cantidad de un producto que idealmente debería estar a mano en un momento dado.

    Extensión del precio de inventario: los valores (el costo unitario y el valor total de cada artículo almacenado) de los artículos de inventario agregados para dar el valor total en dólares del inventario.

    Sistema de punto de venta (POS): el lugar donde un cliente ejecuta el pago de bienes o servicios. Los terminales y sistemas de punto de venta se utilizan para procesar pagos con tarjeta y agregar impuestos sobre las ventas.

    Costo de retención: los costos de almacenamiento del material (electricidad, seguros, seguridad, procesamiento de datos, manejo), costos financieros que reflejan el dinero que está atado en inventario y costos relacionados con el deterioro y daños.

    Costo de pedido: costos asociados al pedido y recepción de inventario. Estos costos consisten en sueldos de los departamentos de compras y contabilidad, salarios en el área receptora y transporte.

    Costo de desabasto: ocurre cuando la demanda excede la oferta.

    Rotación de inventario: el número de veces que tu restaurante vendió su inventario promedio total durante un periodo de tiempo.

    Adquisiciones — el acto de obtener u obtener posesión de un artículo

    Compras — la determinación de las necesidades del restaurante y la colocación de los pedidos con los proveedores.

    Compra: las decisiones sobre dónde realizar pedidos en función de la calidad, el precio y el servicio. El gerente o director del servicio de alimentos suele asumir la responsabilidad de decidir sobre los proveedores a los que comprar alimentos e insumos.

    Pedido — la determinación de la calidad y cantidad de alimentos e insumos requeridos para satisfacer los requisitos del menú, a un precio dentro de los lineamientos presupuestales. El pedido suele ser una función de supervisión, y a menudo se le da a un supervisor de servicio de alimentos la responsabilidad de ordenar.

    Recogida de cerezas: la práctica de comprar cada artículo a cualquier proveedor que tenga el costo más bajo, sin importar el tamaño del pedido general.

    Vendedor — una empresa que suministra inventario para su restaurante, tanto ingredientes como equipos.

    Distribuidor — alguien que comercializa una mercancía. Un intermediario comercial que vende principalmente a minoristas, otros comerciantes o usuarios industriales, institucionales y comerciales principalmente para reventa o uso comercial

    Broker — aquel que actúa como intermediario: como un agente que negocia contratos de compra y venta de materias primas.

    Fabricante — una empresa que fabrica un producto a partir de materias primas a mano o con maquinaria.

    Especificaciones: una lista detallada y precisa de algo que puede contener tipo, grado, cantidad/peso/recuento, grosor, antigüedad, empaque, estado, etc.

    Compra por Contrato — un servicio gestionado contratado que ordena inventario para un restaurante.

    Niveles de par: la cantidad que debes tener a mano para pasar al siguiente pedido de inventario.

    Importe en la mano — cantidad actual de bienes/inventario.

    Premio de oferta de artículo de línea: elegir y comprar al proveedor con el precio más bajo.

    Premio de oferta de canasta de mercado: un enfoque para comprar qué grupos de artículos similares, o artículos que lógicamente se comprarían de un solo proveedor, como productos.

    Orden de compra — un documento formal que es utilizado por un empleado para solicitar que algo sea comprado por una empresa.

     

    Sección 3, Capítulo 11

    Calendario de producción: una lista de elementos del menú con el personal de servicio de alimentos y el equipo asignado a cada artículo, junto con la hora del día asignada para producir el elemento del menú.

    Previsión: la capacidad de predecir con precisión las ventas y los gastos.

    Análisis de actividad — observar la actividad en varias (2 a 3) ocasiones para obtener un tiempo promedio para la actividad, o utilizar un comité de dos o tres empleados, como cocineros y supervisores o gerentes, para determinar el tiempo requerido para actividades específicas en función de su experiencia.

    Cocción por lotes: implica prepreparar lotes más pequeños de una receta y cocinar según sea necesario. Un ejemplo sería cortar todas las verduras y preparar la salsa salteada para 100 porciones de salteado, luego cocinar solo 12-15 porciones del salteado a la vez durante el periodo de servicio.

    Arratyover — sobras o sobreproducción.

    Control de porciones: tamaños de porción planificados para pedidos que ayudan a cumplir con las expectativas del cliente, aseguran que la receta producirá las porciones planificadas y que el costo de porción establecido para la receta permanece en el rango esperado.

    Cocinar en exceso: cocinar un pedido demasiado tiempo reduce su tamaño y se reduce el rendimiento de una receta. Esto da como resultado menos porciones disponibles para la venta y un mayor costo de los alimentos por porción.

    Residuos — malas técnicas de preparación que hacen que el rendimiento sea menor. Por ejemplo, si se supone que la carne asada rinde una porción comestible del 80% y el cocinero recorta y/o corta incorrectamente para que el rendimiento de la porción comestible sea solo del 75%, esa pérdida del 5% es desperdicio y no genera ingresos para la operación.

     

    Sección 4, Capítulo 12

    Costo de alimentos y bebidas de los bienes vendidos: la cantidad en dólares gastada en artículos realmente utilizados para proporcionar los elementos del menú vendidos a los invitados.

    Costo de alimentos y bebidas de los bienes consumidos (usados) — el costo de los productos que se utilizaron para producir artículos que no estaban asociados con las ventas correspondientes

    Inventario inicial: el valor en dólares de los artículos de alimentos y bebidas almacenados al inicio de un período contable.

    Inventario final: el valor en dólares de los artículos de alimentos y bebidas almacenados al final de un período contable.

    Créditos y transferencias: artículos de inventario que no se utilizan directamente para generar ventas

    De comida a bebida o de bebida a comida: los alimentos que se piden en las recetas de bebidas y las bebidas que se piden en las recetas de alimentos

    Costo estándar de alimentos y bebidas: el número de artículos vendidos (de un informe de ventas) por el costo de las recetas estandarizadas relevantes

    Costo alcanzable de alimentos y bebidas: una cifra de costos “ideal” derivada de las recetas estandarizadas

    Compras directas — la cantidad de los ingredientes, en su mayoría productos frescos, que se entregan y se transforman directamente todos los días

    Cupón de solicitud: un formulario que se llena por cada artículo retirado del almacenamiento

    Ajustes: incluyen créditos por productos o descuentos devueltos, ajustes de precios del proveedor o proveedor, comidas de cortesía y empleados, traslados dentro o fuera

    Relación de eficiencia operativa: una medida de la medida en que difieren los costos reales y estándar (Ideal). Se expresa como la relación entre el Costo Real y el Costo Estándar.

    Varianza — la diferencia entre el costo estándar y el costo real

    Sección 4, Capítulo 13

    Beneficios complementarios — beneficios extras que complementan el salario de un empleado, por ejemplo, un automóvil de empresa, comidas subsidiadas, seguro de salud, etc.

    Horas extras: tiempo adicional a lo normal, ya que el tiempo trabajó más allá de las horas de trabajo programadas

    Personal mínimo: el menor número de miembros del personal para realizar adecuadamente las necesidades de un negocio

    Costo variable de trabajo/nómina — costos que cambian en función del volumen del negocio. Los costos de los alimentos son el ejemplo más obvio de costos variables.

    Costo fijo de mano de obra/nómina — los costos de funcionamiento de la operación que no varían dependiendo del volumen de negocio. Para muchos negocios, el costo del edificio, la calefacción, la iluminación, los seguros y otros costos similares son fijos.

    Productividad — la cantidad de producción obtenida de una cantidad dada de entrada. Por ejemplo, podría ser la cantidad de alimentos producidos y servidos por cada hora de trabajo trabajada.

    Rotación de empleados — el acto de reemplazar a un empleado por un nuevo empleado.

    Sección 4, Capítulo 14

    Otros Gastos — todos los gastos que no se relacionan directamente con Costo de Bienes Vendidos y Nóminas y Beneficios de Empleados.

    Sistema Uniforme de Cuentas para Restaurantes: un sistema estandarizado de clasificación de cuentas que es utilizado por la mayoría de los operadores de restaurantes

    Estado de Ganancias y Pérdidas o “Estado de Resultados” — una definición o fórmula de ingresos propugnada por el Sistema Uniforme

    Gastos controlables versus no controlables: gastos decididos por la administración frente a gastos fijos

    Ganancia controlable: ingresos después de restar costo de ventas, nómina, beneficios para empleados y gastos controlables

    Gastos fijos versus variables: depende de cómo varía el gasto a medida que fluctúa el nivel de actividad de una operación

    Presupuesto — la cantidad de dinero o recursos destinados a una institución, actividad o marco temporal en particular.

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