1.2: Una aproximación a la inocuidad de los alimentos
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Una aproximación a la inocuidad de los alimentos
La inocuidad de los alimentos no ocurre por accidente. Para preparar alimentos seguros, debes seguir ciertos pasos y procedimientos a lo largo de todo el proceso de preparación de los alimentos. Hay que pensar, y hay que prestar atención a cómo se prepara la comida para asegurarse de que sea segura. Esto se hace desarrollando un plan de inocuidad alimentaria. Un buen plan de seguridad alimentaria asegurará que cualquier cosa que pueda enfermar a alguien esté bajo control.
Un plan básico de inocuidad alimentaria utiliza el método HACCP. HACCP significa análisis de peligros puntos críticos de control. HACCP fue desarrollado originalmente por la NASA para asegurarse de que la comida en sus vuelos espaciales fuera segura para comer. HACCP no es un proceso complicado; solo significa que primero hay que identificar los diversos pasos que debe tomar al preparar los elementos de su menú, luego buscar posibles fuentes de contaminación, y luego encontrar formas de controlar estas fuentes.
El enfoque HACCP
HACCP es una aproximación a la inocuidad alimentaria sistemática y preventiva. Es recomendado por la Comisión del Codex Alimentarius, la organización internacional de normas de las Naciones Unidas para la inocuidad de los alimentos. HACCP es utilizado por la mayoría de los países del mundo y ha estado en uso desde la década de 1960.
HACCP va más allá de inspeccionar productos alimenticios terminados. Ayuda a encontrar, corregir y prevenir peligros durante todo el proceso de producción. Estos incluyen peligros físicos, químicos y biológicos.
Hay siete principios APPCC universalmente aceptados. Cada país que utiliza HACCP sigue estos principios.
Principio 1: Análisis de peligros
Se presenta un plan para identificar todos los posibles peligros para la seguridad alimentaria que puedan hacer que un producto no sea seguro para el consumo, y las medidas que se pueden tomar para controlar esos peligros. Por ejemplo, en la etapa de cocción del proceso de producción, uno de los peligros identificados es la supervivencia de patógenos debido a un tiempo de cocción o temperatura inadecuados.
Principio 2: Identificación de puntos críticos de control
Los puntos críticos de control son los puntos en el proceso de producción donde se puede tomar una acción para prevenir, eliminar o reducir un peligro para la seguridad alimentaria a un nivel aceptable. Por ejemplo, la etapa de cocción se considera un punto de control crítico porque son necesarias medidas de control para hacer frente al peligro de patógenos que sobreviven al proceso de cocción.
Principio 3: Establecer límites críticos para cada punto de control crítico
Un límite crítico es el límite en el que un peligro es aceptable sin comprometer la seguridad alimentaria. Por ejemplo, los límites críticos en la etapa de cocción incluyen el tiempo y la temperatura específicos para cocinar el producto.
Principio 4: Establecer procedimientos de monitoreo para puntos críticos de control
Las actividades de monitoreo altamente detalladas son esenciales para garantizar que el proceso continúe operando de manera segura y dentro de los límites críticos en cada punto de control crítico. Por ejemplo, los procedimientos de monitoreo en un punto crítico de control de cocción podrían incluir tomar la temperatura interna del producto con un termómetro especializado.
Principio 5: Establecer acciones correctivas
Se deben tomar medidas para volver a encarrilar el proceso de producción si el monitoreo indica que se ha producido una desviación de los límites críticos. En la producción de alimentos, corregir problemas antes de la producción final es mucho más efectivo que esperar hasta que se termine un producto para probarlo. Por ejemplo: Si no se ha alcanzado la temperatura interna requerida, una acción correctiva requeriría que el producto se cocinara más. Si no se puede alcanzar la temperatura de cocción, otra acción correctiva requeriría que el producto sea retenido y destruido.
Principio 6: Establecimiento de procedimientos de verificación
Verificación significa aplicar métodos, procedimientos, pruebas, muestreo y otras evaluaciones (además del monitoreo) para determinar si una medida de control en un punto crítico de control está o ha estado operando como se pretendía. Las actividades de verificación también aseguran que el monitoreo y las acciones correctivas se realicen de acuerdo con el programa HACCP escrito de una compañía. Por ejemplo, probar y calibrar termómetros es un procedimiento de verificación que es importante para garantizar lecturas precisas. La forma más fácil de probar la precisión de un termómetro es sumergiendo la sonda en una olla con agua hirviendo. Si no lee 100˚C (212˚F) entonces el termómetro debe ser ajustado para leer la temperatura correcta.
Principio 7: Mantenimiento de registros
La compañía debe llevar registros para demostrar la aplicación efectiva de los puntos críticos de control y ayudar con la verificación oficial (que se realiza en Canadá por la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos). Se deben establecer registros para documentar los resultados de monitoreo y verificación, así como toda la información y acciones tomadas en respuesta a cualquier desviación encontrada a través del monitoreo y verificación. Por ejemplo, el empleado responsable de monitorear un punto crítico de control de cocción completa una hoja de registro de cocción. Esta hoja incluye la fecha, la hora de inicio y finalización, la temperatura y la firma del empleado. Si se ha producido una desviación en el proceso de producción, el empleado responsable registra los detalles en un libro de registro de desviaciones.
Para obtener más información sobre las regulaciones vigentes de inocuidad de los alimentos en Canadá, consulte el Reglamento de Alimentos Seguros para Canadienses.
Aquí está el documento HACCP original de la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos (ahora archivado).