1.3: Causas de Enfermedades Transmitidas por Alimentos
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Causas de las enfermedades transmitidas por los alimentos
Existen muchos mitos sobre las enfermedades transmitidas por los alimentos y las intoxicaciones alimentarias. El Cuadro 1 disipa algunos conceptos erróneos comunes sobre la intoxicación alimentaria.
| Mito | Hecho |
|---|---|
| 1. Un alimento con suficientes patógenos para enfermarte se verá, olerá o tendrá mal sabor. | 1. Un alimento con suficientes patógenos para enfermarte puede verse, oler o tener buen sabor. |
| 2. La comida realmente fresca no puede enfermar a la gente. | 2. Los alimentos realmente frescos pueden causar intoxicación alimentaria si no se maneja adecuadamente. |
| 3. Sólo las cocinas sucias pueden enfermar a las personas. | 3. Incluso las cocinas limpias pueden enfermar a las personas. |
| 4. Los alimentos cocinados adecuadamente nunca pueden causar intoxicación alimentaria. | 4. La intoxicación alimentaria puede ocurrir incluso cuando los alimentos se cocinan adecuadamente. |
Las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden ser causadas por cualquiera de:
- Contaminantes
- Prácticas inadecuadas de manejo de alimentos
- Alergias alimentarias
Comprender cada uno de estos es fundamental para garantizar que se mantenga la inocuidad de los alimentos. [1]
Los contaminantes alimentarios pueden ser:
- Químicos, como agentes de limpieza o pesticidas
- Físicos, como pelo, vendajes o vidrio
- Biológicos, como patógenos y microbios introducidos por trabajadores infectados, superficies de trabajo insalubres o agua contaminada
Causas biológicas de enfermedades transmitidas por los alimentos
Los contaminantes biológicos son, con mucho, la mayor causa de enfermedad. Muchos de los riesgos asociados a los contaminantes biológicos pueden controlarse o eliminarse mediante prácticas efectivas de manejo de alimentos, por lo que es fundamental que se sigan los procedimientos seguros de manejo y prevención de alimentos descritos en el resto del libro.
Los microbios están a nuestro alrededor. Son seres vivos, muchas veces demasiado pequeños para ser vistos sin microscopio. Muchos microbios son beneficiosos, pero algunos pueden causar enfermedades o incluso la muerte. Estos microbios dañinos se llaman patógenos. Cinco tipos de microbios incluyen bacterias, virus, parásitos, protozoos y hongos.
- Las bacterias están presentes en muchos de los alimentos que comemos y en el propio cuerpo. La mayoría de las bacterias no son dañinas, y algunas incluso son muy beneficiosas para las personas, pero algunos tipos de bacterias son patógenas y pueden causar enfermedades. Campylobacter, E. coli, Listeria y Salmonella son ejemplos de bacterias patógenas. Los alimentos que contienen estas bacterias deben manejarse correctamente y cocinarse adecuadamente.
- Los virus frecuentemente causan enfermedades, y se encuentran en los alimentos, pero no crecen ni se multiplican en los alimentos. La mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos causadas por virus ocurren porque la persona que maneja los alimentos ha transmitido al virus a los alimentos a través de un manejo inadecuado de los alimentos o un saneamiento deficiente. La hepatitis A y el norovirus son ejemplos de virus que son responsables de enfermedades transmitidas por los alimentos.
- Los parásitos viven en o sobre animales y personas y causan enfermedades cuando el alimento infectado con el parásito no se cocina a una temperatura lo suficientemente alta o se congela a una temperatura lo suficientemente fría como para matar al parásito. La trichinella (que se encuentra en la carne de cerdo y algunas carnes de caza) y los gusanos intestinales (que se encuentran en el pescado crudo) son ejemplos de parásitos que se encuentran en
- Los protozoos son animales de una sola cella que se pueden encontrar en el agua. El uso de agua de fuentes inseguras puede provocar enfermedades. Giardia lamblia es un ejemplo de protozoos que se pueden encontrar en aguas de ríos, lagos, arroyos y pozos poco profundos. Los alimentos lavados en agua que contienen Giardia lamblia que se sirven sin más cocción (como las verduras para ensaladas) pueden causar enfermedades.
- Los hongos crecen sobre materia orgánica en descomposición. Muchos hongos son inofensivos o beneficiosos, pero algunos, como el moho que crece en los alimentos estropeados, pueden ser dañinos y permanecer incluso después de cortar o raspar el moho visible de los alimentos.
Intoxicación alimentaria e infección alimentaria
¿Alguna vez ha tenido la “gripe de 24 horas”? Probablemente no, porque no existe tal cosa. Muchas personas que piensan que tienen la gripe de 24 horas han tenido una enfermedad transmitida por los alimentos causada por algún tipo de patógeno. Una reacción rápida normalmente es causada por una intoxicación alimentaria. Una reacción más lenta normalmente es causada por una infección alimentaria. A continuación, le indicamos cómo distinguir entre los dos:
- La intoxicación alimentaria ocurre cuando las bacterias crecen en los alimentos y producen un producto de desecho llamado toxina (veneno). Cuando se come la comida, las toxinas se introducen inmediatamente en el cuerpo, provocando una reacción rápida. Ejemplo: Staphylococcus
- La infección alimentaria ocurre cuando los alimentos contienen patógenos vivos que crecen en el tracto intestinal humano después de comer los alimentos. Debido a que las bacterias continúan multiplicándose en el cuerpo y causan infección, la reacción será más lenta. Ejemplo: Salmonella
Prácticas inadecuadas de manejo de alimentos
Las 10 principales causas de enfermedades transmitidas por los alimentos son las siguientes:
- Enfriamiento inadecuado
- Preparación anticipada
- Persona infectada
- Recalentado inadecuado para retención en caliente
- Sujeción inadecuada en caliente
- Alimentos crudos o ingredientes contaminados
- Fuente insegura
- Uso de sobras
- Contaminación cruzada
- Cocción inadecuada
Estaremos viendo esta lista de los 10 mejores con mayor detalle más adelante en el libro.
Alergias alimentarias
Las alergias alimentarias son específicas de las personas, pero pueden ser potencialmente mortales y pueden prevenirse mediante una comprensión profunda del problema de la alergia, el conocimiento de los ingredientes utilizados en la preparación de alimentos, incluidos los alimentos preparados previamente, y el cuidado para garantizar utensilios de cocina separados, utensilios de cocina y preparación de alimentos superficies. A menudo, los descuidos más pequeños pueden tener graves consecuencias, como se indica en el siguiente ejemplo:
Un cliente ha indicado que tiene alergia al MSG y ordenó tiras de pollo con salsa agridulce. El servidor les dice que el restaurante no agrega MSG a ninguna de sus comidas normalmente, por lo que el pedido debe estar bien. Después de comer la salsa, el cliente experimenta hormigueo en los labios y urticaria. En seguimiento, el directivo descubre que la salsa agridulce preparada previamente servida con las tiras de pollo contiene MSG en la lista de ingredientes.
Este incidente podría haberse evitado si el servidor estuviera al tanto de todos los ingredientes utilizados en el platillo.
Encuentra más información sobre las enfermedades transmitidas por los alimentos y sus causas y síntomas en la Tabla de Enfermedades Transmitidas por Alimentos SAFE [PDF].- Para obtener más información sobre enfermedades transmitidas por alimentos, brotes e importantes boletines de noticias, consulte el sitio web del Centro BC para el Control de Enfermedades.