1.4: Prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos

Procedimientos de manejo y almacenamiento de alimentos

El manejo y el almacenamiento adecuados de los alimentos pueden prevenir la mayoría de las enfermedades transmitidas por Para que los patógenos crezcan en los alimentos, deben estar presentes ciertas condiciones. Al controlar el ambiente y las condiciones, incluso si hay bacterias potencialmente dañinas presentes en los alimentos crudos o no preparados, no podrán sobrevivir, crecer y multiplicarse, causando enfermedades.

Existen seis factores que afectan el crecimiento bacteriano, a los que puede referirse el FATTOM mnemotécnico:

1. F ood
2. Un cid
3. T emperatura
4. T ime
5. O xygen
6. M oisture

Cada uno de estos factores contribuye al crecimiento bacteriano de las siguientes maneras:

• Alimentación: Las bacterias requieren alimentos para sobrevivir. Por esta razón, los alimentos húmedos y ricos en proteínas son buenas fuentes potenciales de crecimiento bacteriano.
• Ácido: Las bacterias no crecen en ambientes ácidos. Es por eso que los alimentos ácidos como el jugo de limón y el vinagre no apoyan el crecimiento de bacterias y pueden usarse como conservantes
• Temperatura: La mayoría de las bacterias crecerán rápidamente entre 4°C y 60°C (40°F y 140°F). A esta se le conoce como la zona de peligro (consulte la sección a continuación para obtener más información sobre la zona de peligro).
• Tiempo: Las bacterias requieren tiempo para multiplicarse. Cuando hay pequeñas cantidades de bacterias, el riesgo suele ser bajo, pero el tiempo prolongado con las condiciones adecuadas permitirá que las bacterias se multipliquen y aumenten el riesgo de contaminación
• Oxígeno: Hay dos tipos de bacterias. Las bacterias aeróbicas requieren oxígeno para crecer, por lo que no se multiplicarán en un ambiente libre de oxígeno como un recipiente envasado al vacío. Las bacterias anaerobias solo crecerán en ambientes libres de oxígeno. Los alimentos que han sido procesados incorrectamente y luego almacenados a temperatura ambiente pueden estar en riesgo de bacterias anaerobias. Un ejemplo común es un producto que contiene bacterias dañinas Clostridium botulinum (causantes del botulismo) que se ha procesado incorrectamente durante el enlatado, y luego se consume sin más cocción o recalentamiento.
• Humedad: Las bacterias necesitan humedad para sobrevivir y crecerán rápidamente en los alimentos húmedos. Es por ello que los alimentos secos y salados tienen menor riesgo de ser peligrosos.

Identificación de Alimentos Potencialmente Peligrosos (PHF)

Los alimentos que tienen las condiciones FATTOM se consideran alimentos potencialmente peligrosos (PHF). Los PHF son aquellos alimentos que se consideran perecederos. Es decir, se echarán a perder o “ir mal” si se dejan a temperatura ambiente. Los PHF son alimentos que apoyan el crecimiento o supervivencia de bacterias causantes de enfermedades (patógenos) o alimentos que pueden estar contaminados por patógenos.

Generalmente, un alimento es un PHF si es:

• De origen animal como carne, leche, huevos, pescado, mariscos, aves de corral (o si contiene alguno de estos productos)
• De origen vegetal (verdura, frijol, fruta, etc.) que haya sido tratada térmicamente o cocida
• Cualquiera de los brotes crudos (frijol, alfalfa, rábano, etc.)
• Cualquier almidón cocido (arroz, pasta, etc.)
• Cualquier tipo de proteína de soja (leche de soja, tofu, etc.)

En el Cuadro 2 se identifican los alimentos comunes como PHF o no PHF.

Cuadro 2. PHF común y no PHF

PHF	No PHF
Pollo, carne de res, cerdo y otras carnes	Jerky de ternera
Pasteles rellenos de carne, queso o crema	Pan
Arroz cocido	Arroz sin cocer
Cebollas Fritas	Cebollas crudas
Latas abiertas de carne, verduras, etc.	Latas sin abrir de carne, verduras, etc. (siempre y cuando no estén marcadas con “Keep Refrigerated”)
Tofu	Frijoles Crudos
Cremas de café	Aceite de cocina
Ajo fresco en aceite	Ajo fresco
Huevos frescos o cocidos	Huevos en polvo
Gravy	Harina
Mezcla de sopa seca con agua agregada	Mezcla de sopa seca

La Zona de Peligro

Uno de los factores más importantes a considerar a la hora de manipular adecuadamente los alimentos es la temperatura. El Cuadro 3 enumera la mayor cantidad de temperaturas a tener en cuenta al manipular alimentos.

Cuadro 3. Temperaturas importantes para recordar

Celsius	Fahrenheit	¿Qué pasa?
100°	212°	El agua hierve
60°	140°	La mayoría de bacterias patógenas son destruidas. Mantenga los alimentos calientes por encima de esta temperatura.
20°	68°	Los alimentos deben enfriarse de 60 °C a 20 °C (140 °F a 68 °F) dentro de dos horas o menos
4°	40°	Los alimentos deben enfriarse de 20°C a 4°C (68°F a 40°F) dentro de cuatro horas o menos
0°	32°	El agua se congela
—18°	0°	Los alimentos congelados deben almacenarse a −18 °C (0 °F) o menos

Figura 1. Gráfico de Zonas Peligrosas, Usado con permiso del Centro BC para el Control de Enfermedades (BCCDC). [Descripción de la imagen]

El rango de temperatura de 4°C y 60°C (40°F y 140°F) se conoce como la zona de peligro, o el rango en el que la mayoría de las bacterias patógenas crecerán y se multiplicarán.

Control de tiempo-temperatura de PHF

El crecimiento de patógenos está controlado por una relación tiempo-temperatura. Para matar microorganismos, los alimentos deben mantenerse a una temperatura suficiente durante un tiempo suficiente. La cocción es un proceso programado en el que cada una de una serie de combinaciones continuas de temperatura puede ser igualmente efectiva. Por ejemplo, al cocinar una carne asada, la letalidad microbiana alcanzada a los 121 minutos después de haber alcanzado una temperatura interna de 54°C (130°F) es la misma que si se cocinara durante 3 minutos después de haber alcanzado los 63°C (145°F).

En el Cuadro 4 se muestran los requisitos mínimos de tiempo-temperatura para mantener seguros los alimentos. (Otros regímenes tiempo-temperatura podrían ser adecuados si se puede demostrar, con datos científicos, que el régimen da como resultado un alimento seguro).

Cuadro 4. Control de temperatura para PHF

Punto de control crítico	Tipo de alimento	Temperatura
Refrigeración	Almacenamiento frio de alimentos, todos los alimentos.	4°C (40°F) o menos
Congelación	Almacenamiento de alimentos congelados, todos los alimentos.	−18°C (0°F) o menos
Congelación	Reducción de parásitos en peces destinados a ser servidos crudos, como sushi y sashimi	−20°C (−4°F) durante 7 días o −35°C (−31°F) en un congelador rápido durante 15 horas
Cocinando	Mezclas alimenticias que contengan aves de corral, huevos, carne, pescado u otros alimentos potencialmente peligrosos	Temperatura interna de 74°C (165°F) durante al menos 15 segundos
Cocinando	Rosbif raro	Temperatura interna de 54°C a 60°C (130°F a 140°F)
Cocinando	Rosbif mediano	Temperatura interna de 60°C a 65°C (140°F a 150°F)
Cocinando	Cerdo, cordero, ternera, carne de res (medio-bien)	Temperatura interna de 65°C a 69°C (150°F a 158°F)
Cocinando	Cerdo, cordero, ternera, carne de res (bien hecho)	Temperatura interna de 71°C (160°F)
Cocinando	Avícolas	Temperatura interna de 74°C (165°F) por 15 segundos
Cocinando	Relleno en aves	74°C (165°F)
Cocinando	Carne molida (Incluye carne picada, molida, en escamas o picada, cerdo o pescado)	70°C (158°F)
Cocinando	Huevos ^[1]	63°C (145°F) durante 15 segundos
Cocinando	Pescado ^[2]	70°C (158°F)
Holding	Alimentos Calientes	60 °C (140 °F)
Refrigeración	Todos los alimentos	60°C a 20°C (140°F a 68°F) dentro de 2 horas y 20°C a 4°C (68°F a 40°F) dentro de 4 horas
Recalentado	Todos los alimentos	74°C (165°F) durante al menos 15 segundos

La lista de los 10 mejores: Qué hacer y qué no hacer

La Figura 1 ilustra los 10 mejores métodos de manejo inadecuado de alimentos y el porcentaje de enfermedades transmitidas por los alimentos que causan.

Figura 2. Las 10 principales causas de enfermedades transmitidas por los alimentos. Gráfico creado por Go2hr bajo CC BY. [Descripción de la imagen]

Esta sección describe cada práctica de manejo de alimentos señalada en la lista de los 10 principales y las formas de prevenir cada problema.

1. Enfriamiento inadecuado

Mucha gente piensa que una vez que un alimento se ha cocinado adecuadamente, todos los organismos causantes de enfermedades (patógenos) han sido asesinados. Esto no es cierto. Algunos patógenos pueden formar esporas resistentes al calor, que pueden sobrevivir a las temperaturas de cocción. Cuando la comida comienza a enfriarse y entra en la zona de peligro, estas esporas comienzan a crecer y multiplicarse. Si la comida pasa demasiado tiempo en la zona de peligro, los patógenos aumentarán en número hasta un punto en el que los alimentos enfermarán a las personas. Es por ello que el proceso de enfriamiento es crucial. Los alimentos cocidos deben enfriarse de 60°C a 20°C (140°F a 70°F) en dos horas o menos, Y luego de 20°C a 4°C (70°F a 40°F) en cuatro horas o menos.

Figura 3. Procedimiento de enfriamiento de alimentos, utilizado con permiso del Centro BC para el Control de Enfermedades (BCCDC)

Incluso en los refrigeradores modernos, los cortes grandes de carne no se enfriarán adecuadamente. Tampoco lo harán las aves enteras. Incluso las ollas grandes (4 L/1 gal. o más) de sopa, guisos, salsa, etc., pueden tardar un día o más en enfriarse a 4°C (40°F). Sin embargo, puede enfriar estos alimentos rápidamente usando uno o más de los siguientes métodos dependiendo del tipo de alimento que se enfríe:

• Coloca la comida en sartenes poco profundas (con la comida a una profundidad no mayor de 5 cm/2 pulg.) y coloca las sartenes en el refrigerador.
• Cuando la comida se esté enfriando, no cubra bien. Hacerlo solo sella en el calor.
• No apile las bandejas de enfriamiento poco profundas durante el paso de enfriamiento. Esto derrotará el propósito del paneo superficial al evitar que el aire frío llegue a los alimentos. Es posible que deba agregar más repisas a su hielera.
• Corta grandes cortes de carne o aves enteras en porciones más pequeñas o delgadas. Luego coloque estas porciones en sartenes poco profundos para enfriar.
• Use varitas de enfriamiento o barras de enfriamiento para enfriar los alimentos rápidamente.
• Use equipos de enfriamiento rápido como enfriadores sin cita previa con estanterías de alambre y buen flujo de aire. Los refrigeradores caseros o los reach-ins no enfrían bien los alimentos.
• Revuelva la comida en un recipiente colocado en un baño de agua helada.
• Use recipientes que ayuden a la transferencia de calor, como acero inoxidable o aluminio. El plástico no transfiere bien el calor.
• Use hielo como ingrediente (por ejemplo, en guisos o sopas).
• Para ollas grandes de postres cocidos (por ejemplo, natillas), divídalo en tamaños de porción y luego enfríe.

2. Preparación anticipada

La preparación anticipada es la causa de muchos brotes de intoxicación alimentaria, generalmente debido a que los alimentos se han enfriado incorrectamente. A menudo, los alimentos que se preparan bien antes de servir pasan demasiado tiempo en la zona de peligro. Esto puede ocurrir por una o más de las siguientes razones:

• La comida se deja fuera a temperatura ambiente demasiado tiempo.
• La comida no se calienta o recalenta adecuadamente (a una temperatura suficientemente alta), o no se enfría adecuadamente.
• La comida es traída dentro y fuera de la zona de peligro demasiadas veces (por ejemplo, cocinada, retenida en caliente, enfriada, recalentada, retenida en caliente, enfriada, recalentada de nuevo).

Para evitar problemas de preparación anticipada:

• Trate de preparar todos los alimentos para su uso el mismo día y lo más cerca posible de la hora de servir.
• Para evitar la contaminación exterior de los alimentos preparados de antemano, cúbralos firmemente después de que hayan sido enfriados adecuadamente.
• Recalienta las sobras solo una vez. Si las sobras no se consumen después de haber sido recalentadas, tírelas.
• Para los alimentos preparados y mantenidos refrigerados en el refrigerador por más de 24 horas, marcar la fecha de preparación y una fecha de “servir antes”. Generalmente, los PHF deben ser desechados si no se usan dentro de los tres días siguientes a la fecha en que se hicieron.
• Si debes preparar los alimentos con anticipación, asegúrate de enfriarlos y refrigerarlos adecuadamente.

3. Persona infectada

Muchas personas portan patógenos en algún lugar de sus cuerpos o dentro de ellos sin saberlo, en su intestino, en la nariz, en las manos, en la boca y en otros lugares cálidos y húmedos. Las personas que portan patógenos a menudo no tienen signos externos de enfermedad. Sin embargo, las personas con síntomas de enfermedad (diarrea, fiebre, vómitos, ictericia, dolor de garganta con fiebre, infecciones de manos, etc.) tienen muchas más probabilidades de propagar patógenos a los alimentos.

Otro problema es que los patógenos pueden estar presentes en los alimentos cocinados y enfriados que, si se les da suficiente tiempo, aún pueden crecer. Estos patógenos se multiplican lentamente pero eventualmente pueden llegar a números donde pueden enfermar a las personas. Esto significa que los alimentos que se preparan de manera inadecuada, muchos días antes de servir, pero que se almacenan adecuadamente todo el tiempo pueden enfermar a las personas.

Algunos patógenos son más peligrosos que otros (por ejemplo, salmonela, E. coli, campylobacter). Aunque sólo estén presentes en números bajos, pueden enfermar mucho a las personas. Un manipulador de alimentos que porta este tipo de patógenos puede propagarlos fácilmente a los alimentos, generalmente de sus manos. Los alimentos listos para comer son muy peligrosos. Los alimentos listos para comer no se cocinan más después de ser preparados, por lo que ningún patógeno se matará ni se controlará cocinando.

Para prevenir problemas:

• Asegúrese de que todos los manipuladores de alimentos se laven las manos correctamente después de cualquier trabajo que pueda ensuciarse las manos (por ejemplo, usar el inodoro, comer, manipular carnes crudas, sonarse la nariz, fumar).
• Los manipuladores de alimentos con cortes infectados en sus manos o brazos (incluyendo llagas, quemaduras, lesiones, etc.) no deben manejar alimentos o utensilios a menos que los cortes estén debidamente cubiertos (por ejemplo, una venda impermeable cubierta con un guante de látex o una cuna para los dedos).
• Al usar guantes o cunas para los dedos, los manipuladores de alimentos aún deben lavarse las manos. Además, los guantes o cunas deben ser reemplazados si están sucios, tienen un agujero, y al final de cada día.
• Los manipuladores de alimentos con síntomas de infección no deben manejar utensilios ni alimentos y deben ser enviados a casa.
• Cuando sea posible, evite el contacto directo de las manos con los alimentos, especialmente los alimentos listos para comer (por ejemplo, use utensilios de plástico, guantes de plástico o látex).

4. Recalentado inadecuado para la retención en caliente

Muchos restaurantes preparan algunos de los elementos del menú con anticipación o usan las sobras en sus unidades de retención caliente al día siguiente. En ambos casos, los alimentos viajan por la zona de peligro cuando se enfrían para su almacenamiento y nuevamente cuando se recalentan.

Los alimentos que se mantienen calientes antes de servir son particularmente vulnerables a los patógenos. Además de viajar dos veces por la zona de peligro, incluso en unidades de retención en caliente que funcionan correctamente, los alimentos están cerca de la temperatura que permitirá que crezcan patógenos.

Para prevenir problemas:

• No use unidades de retención en caliente para recalentar los alimentos. No están diseñados para este propósito. En su lugar, recaliente rápidamente a 74°C (165°F) (y mantenga la comida a esa temperatura durante al menos 15 segundos antes de colocarla en la unidad de retención en caliente. Esto matará a cualquier patógeno que pueda haber crecido durante la etapa de enfriamiento y la etapa de recalentamiento.
• Si se usa calor directo (estufa, horno, etc.), la temperatura del alimento recalentado debe alcanzar al menos 74°C (165°F) durante al menos 15 segundos dentro de dos horas. Mantenga un termómetro a mano para verificar la temperatura de los alimentos.
• Si usa un microondas, gire o revuelva la comida al menos una vez durante la etapa de recalentamiento, ya que las microondas se calientan de manera desigual. Además, la comida debe calentarse a al menos 74°C (165°F) y luego permanecer tapada durante dos minutos después de recalentar antes de agregarla a la unidad de retención en caliente. Los chasquidos y crujidos que provienen de los alimentos que se recalientan en un microondas no significan que la comida esté caliente.

5. Sujección en caliente inadecuada

Las unidades de retención en caliente están diseñadas para mantener los alimentos calientes a 60 °C (140 °F) o más calientes. A o por encima de esta temperatura, los patógenos no crecerán. Sin embargo, un error al usar la unidad de retención en caliente puede resultar en que los alimentos se mantengan en la zona de súper peligro, entre 20°C y 49°C (70°F y 120°F), temperaturas a las que los patógenos crecen muy rápidamente.

Para prevenir problemas:

• Asegúrese de que la unidad de retención en caliente funcione correctamente (por ejemplo, los elementos calefactores no están quemados; el agua no es demasiado baja en las mesas de vapor; el termostato está ajustado correctamente para que los alimentos permanezcan a 60°C (140°F) o más caliente) Compruébelo diariamente con un termómetro.
• Coloque solo los alimentos ya calientes (74°C/165°F) en la unidad de retención en caliente.
• Precaliente la unidad de retención en caliente a al menos 60 °C (140 °F) antes de comenzar a poner alimentos calientes en ella.
• No utilice la unidad de retención en caliente para recalentar alimentos fríos. No está diseñado ni es capaz de hacer esto rápidamente.
• Después de la fiebre del almuerzo o la cena, no apague el calor en la unidad de retención caliente y luego deje la comida allí para que se enfríe. Esto es muy peligroso. Cuando haces esto, la comida no se enfría. Se mantiene caliente en la zona de súper peligro y permite que los patógenos crezcan rápidamente. Los alimentos en las unidades de retención caliente deben sacarse de las unidades después de que termine el tiempo de comida y enfriarse de inmediato.

6. Alimentos crudos o ingredientes contaminados

Sabemos que muchos alimentos crudos a menudo contienen patógenos, sin embargo, ciertos alimentos a menudo se sirven crudos. Si bien algunas personas creen que estos alimentos que se sirven crudos son “buenos para ti”, lo cierto es que siempre han sido peligrosos de servir o comer crudos. Algunos ejemplos incluyen:

• Ostras crudas servidas en la cáscara
• Huevos crudos en ciertas recetas (por ejemplo, ensalada César, ponche de huevo hecho de huevos crudos)
• Hamburguesa rara
• Sushi/Sashimi
• Steak tartar

Estos alimentos han causado muchos brotes de intoxicación alimentaria. Recuerda siempre: no puedes saber si un alimento contiene patógenos solo por su apariencia, sabor u olor.

Para prevenir problemas:

• Compra todos tus alimentos o ingredientes a proveedores aprobados.
• Si están disponibles, compre alimentos o ingredientes de proveedores que también tengan planes de inocuidad alimentaria para sus operaciones.
• Cuando sea posible, utilizar alternativas procesadas o pasteurizadas (por ejemplo, huevos líquidos pasteurizados).
• Nunca sirva este tipo de alimentos a clientes de alto riesgo (por ejemplo, adultos mayores, niños pequeños, personas con mala salud, personas en hospitales o hogares de ancianos).

7. Fuente insegura

Los alimentos de fuentes aprobadas tienen menos probabilidades de contener altos niveles de patógenos u otras formas de contaminación. Fuentes aprobadas son aquellos proveedores que son inspeccionados por su limpieza e inocuidad por un inspector de alimentos del gobierno. Los alimentos suministrados de fuentes poco confiables o de mala reputación, si bien son más baratos, pueden contener altos niveles de patógenos que pueden causar muchos brotes de intoxicación alimentaria.

A los proveedores de fly-by-night (venta de baúl) a menudo no les importa si el producto es seguro para venderle, ¡pero los proveedores aprobados sí! Además, muchos proveedores de vuelo nocturno han obtenido su producto ilegalmente (por ejemplo, pesquerías cerradas de mariscos, ganado crujido, caza furtiva y pescado) y a menudo no tienen el equipo para procesar, manejar, almacenar y transportar adecuadamente los alimentos de manera segura.

De particular preocupación son los mariscos de fuentes no aprobadas. Los mariscos, especialmente los mariscos, de fuentes no aprobadas pueden estar muy contaminados con patógenos o venenos si han sido cosechados en áreas cerradas.

Para prevenir problemas:

• Compra tus alimentos e ingredientes únicamente de fuentes aprobadas. Si no está seguro de que un proveedor haya sido aprobado, comuníquese con su oficial local de salud ambiental. Él o ella puede averiguarlo por ti.
• No se arriesgue a provocar un brote de intoxicación alimentaria tratando de ahorrar unos dólares. Recuerda, tu reputación está en juego.

8. Uso de sobras

El uso de sobras ha sido la causa de muchos brotes de intoxicación alimentaria debido al enfriamiento y recalentamiento inadecuados (de las sobras “calientes”). Las sobras que están destinadas a ser servidas calientes pasan por la zona de peligro dos veces (durante el enfriamiento inicial de la comida caliente y al recalentar). Esas sobras destinadas a ser servidas sin recalentar, o como ingrediente en otros alimentos (por ejemplo, relleno de sándwich), pasan por la zona de peligro durante el enfriamiento y luego, al prepararse y repartir, a menudo permanecen en la zona de peligro por otro largo período. El tiempo en la zona de peligro se suma a menos que la comida se enfríe rápidamente y luego se recaliente rápidamente (si se sirve caliente), o se mantiene fría hasta servir (si no se sirve caliente).

La contaminación también puede ocurrir con los alimentos sobrantes cuando se almacenan en el refrigerador. Las sobras almacenadas incorrectamente pueden contaminarse accidentalmente con alimentos crudos (por ejemplo, sangre que gotea de un estante más alto).

Para prevenir problemas:

• Recalienta las sobras solo una vez. Tire las sobras que ya se hayan recalentado una vez.
• No mezcle los alimentos sobrantes con alimentos frescos.
• Asegúrese de seguir los procedimientos adecuados de enfriamiento y recalentamiento al manipular las sobras. Se trata de puntos críticos de control.
• Enfriar las sobras en recipientes descubiertos separados de cualquier alimento crudo. Después de que se enfríen, cúbralos firmemente.

9. Contaminación cruzada

Se puede esperar que ciertos alimentos contengan patógenos, especialmente carne cruda, aves crudas y mariscos crudos. Tenga extrema precaución cuando traiga estos alimentos a su cocina. La contaminación cruzada ocurre cuando algo que puede causar enfermedades (patógenos o químicos) se pone accidentalmente en un alimento donde no se encontró previamente. Esto puede incluir, por ejemplo, patógenos de carnes crudas que entran en alimentos listos para comer como las carnes delicatessen. También puede incluir nueces (a las que algunas personas son muy alérgicas) que se meten en un alimento que normalmente no tiene frutos secos (por ejemplo, salsa de tomate).

Para prevenir problemas:

• Use tablas de cortar separadas, paños de limpieza separados, cuchillos/utensilios, fregaderos, áreas de preparación, etc., para alimentos crudos y listos para comer. De lo contrario, lavar todos estos artículos con detergente y desinfectarlos con lejía entre el uso.
• Use áreas de almacenamiento separadas para alimentos crudos y listos para comer. Almacene siempre los alimentos listos para comer en estantes separados y encima de los alimentos crudos. Almacene los alimentos secos sobre los alimentos húmedos.
• Prepare alimentos listos para comer al principio del día antes de que se preparen los alimentos crudos.
• Después de manipular alimentos crudos, lávese siempre las manos correctamente antes de hacer cualquier otra cosa.
• Mantener los paños de limpieza o limpieza en un recipiente con solución de lejía fresca (30 ml/1 oz. de lejía por 4 L/1 gal. de agua) cuando no esté en uso.
• Use utensilios limpios, no sus manos, para manejar alimentos cocidos o listos para comer.
• Si un cliente indica una alergia alimentaria, siga todos los mismos pasos para evitar la contaminación cruzada y use herramientas y utensilios separados o recién desinfectados para preparar alimentos para el individuo con la alergia.

10. Cocción inadecuada

Cocinar adecuadamente es uno de los mejores medios para asegurarse de que su operación no cause un brote de intoxicación alimentaria. Una cocción adecuada mata a todos los patógenos (excepto las esporas) o al menos reduce su número hasta un punto en el que no pueden enfermar a las personas. La cocción inadecuada a menudo se realiza por accidente: por ejemplo, cocinar aves o carne aún congeladas; intentar cocinar un ave rellena usando el mismo tiempo y temperatura que un ave sin relleno; usando un cocinero inexperto.

Para prevenir problemas:

• No confíes solo en los tiempos de cocción. Verifique la temperatura interna de los alimentos que se cocinan.
• Para cortes grandes de carne o grandes lotes de alimentos, verifique la temperatura en varios puntos.
• Tenga mucho cuidado al cocinar alimentos parcialmente congelados. Puede haber puntos fríos en los alimentos que no estén bien cocinados. Habrá que aumentar el tiempo normal de cocción.
• Al asar a la parrilla o freír carne, cocine hasta que los jugos se aclaren. Pescado cocido hasta que se deshope fácilmente. Hacer hamburguesas finas, no gruesas.

Descripciones de las imágenes

Descripción de la imagen de la Figura 1:

A 100°C (o 212°F), el agua hierve. Por encima de 74°C (o 165°F), las bacterias mueren, aunque las esporas y las toxinas pueden sobrevivir. Los alimentos que se estén cocinando o recalentando deben alcanzar los 74°C (o 165°F). Puede mantener comida caliente para servicio a 60 °C (o 140 °F). Entre 4°C y 60°C (o 40°F y 140°F) está la “Zona de Peligro”. Mantenga los alimentos fuera de este rango de temperatura porque las bacterias se multiplicarán rápidamente. Entre 0°C y 4°C (o 32°F y 40°F), la mayoría de las bacterias sobrevivirán pero no se multiplicarán rápidamente. El agua se congela a 0°C (o 32°F). Entre 0°C y −18°C (o 0°F y 32°F), la mayoría de las bacterias sobrevivirán pero no crecerán. Los alimentos congelados se almacenan a −18 °C (o 0 °F).

[Volver a la Figura 1]

Descripción de la imagen de la Figura 2:

1. Enfriamiento inadecuado, 30%.
2. Preparación anticipada, 15%.
3. Persona infectada, 12%.
4. Recalentado inadecuado, 10%.
5. Retención en caliente inadecuada, 8%.
6. Alimentos crudos contaminados, 4%.
7. Fuente insegura, 3%.
8. Uso de sobras, 2%.
9. Contaminación cruzada, 2%.
10. Cocción inadecuada, 1%.
11. Todas las demás causas, 3%.

[Volver a la Figura 2]

---

1. Los clientes que requieren un huevo de yema líquida deben ser conscientes de que los patógenos no se destruyen hasta que la yema se haya coagulado por completo.
2. Los clientes que deseen pescado marinado crudo y mariscos crudos, como las ostras, deben ser conscientes de que deben cocinarse para garantizar la seguridad.