1.6: Temperaturas y procedimientos de almacenamiento

Una operación de servicio de alimentos necesita tener áreas de almacenamiento y procedimientos claramente definidos por varias razones. Primero, al proporcionar instalaciones de almacenamiento es posible adquirir suministros en cantidades lo suficientemente grandes como para obtener descuentos en los precios. En segundo lugar, la capacidad de almacenar suministros en las instalaciones reduce el costo y el tiempo necesarios para ordenar los suministros y manejarlos al momento de la entrega. En tercer lugar, la planificación del menú es más fácil cuando se está consciente de la calidad, cantidad y tipos de suministros que hay disponibles. Si hay una carrera en un elemento de menú en particular, es bueno saber que hay suficientes materiales a mano para garantizar que todos los que ordenen el artículo puedan ser servidos.

En el mercado actual, muchas operaciones de servicio de alimentos están reduciendo la cantidad de stock que tienen a mano porque el almacenamiento es costoso. No solo es necesario encontrar espacio, sino que la seguridad debe ser ajustada. Muchos operadores están dispuestos a pagar un poco más a los proveedores para evitar los dolores de cabeza de llevar un registro de artículos caros como grandes cantidades de carne, vinos y licores de alta calidad.

Independientemente, todavía existe la necesidad de almacenar muchos tipos de suministros, incluidos alimentos secos, productos lácteos, alimentos congelados, productos y carnes frescas. Las áreas de almacenamiento para tales artículos a menudo tienen requisitos de diseño que deben integrarse en el espacio para manejar eficientemente los tipos específicos de suministros.

Alimentos Secos

El almacén para alimentos secos debe estar ubicado cerca del área de recepción y cerca de la cocina principal. Desafortunadamente, el almacén de alimentos secos suele ser una ocurrencia de último momento en los diseños de las instalaciones de servicio de alimentos, y el área designada para el almacenamiento a veces se encuentra en una ubicación inconveniente.

No importa dónde se encuentre la ubicación, existen varios puntos esenciales a observar en el cuidado y control del almacén seco.

• El área debe estar seca y fría para evitar el deterioro y la hinchazón de los productos enlatados. El rango de temperatura ideal es de 10°C a 15°C (50°F a 59°F).
• El almacén debe ser fácil de mantener limpio y libre de roedores y alimañas. Esto significa que todas las aberturas de pared, techo y piso deben sellarse y protegerse para evitar el acceso.
• Debe diseñarse de manera que sea fácil organizar y reorganizar los suministros para facilitar la rotación de las existencias. El mejor arreglo es tener estantes situados en el centro de la habitación para que puedan ser abastecidos por ambos lados. Esto le permite rotar el stock simplemente empujando el stock viejo deslizando el stock nuevo desde el otro lado de la repisa. Esto garantiza que los primeros artículos recibidos serán los primeros artículos utilizados, o el concepto de “primero en entrar, primero en salir” (FIFO) en rotación de existencias.
• El área debe estar bien iluminada.
• La estantería debe estar al menos a 15 cm (6 pulg.) por encima del piso. No almacene los artículos justo en el piso.
• Los pasillos deben ser lo suficientemente anchos como para permitir espacio para carros o plataformas rodantes, que deben usarse para evitar posibles lesiones al levantar objetos.
• Las áreas de almacenamiento de alimentos y suministros deben mantenerse bajo llave para evitar robos. El control del almacenamiento de alimentos es un paso importante en el control general de los costos de los alimentos. Todos los almacenes deben considerarse como cajas fuertes bancarias donde se están almacenando los activos de la operación. Esto puede significar que los productos más valiosos, como el licor y el vino, deben almacenarse y encerrarse dentro de un área de almacenamiento más grande, como el área de almacenamiento de alimentos secos.

Productos Refrigerados

El refrigerador, ya sea un walk-in o un vertical estándar, es un componente importante en la planificación del almacenamiento de alimentos. La mayoría de los alimentos frescos deben almacenarse en el refrigerador para retrasar su deterioro y descomposición. Siempre se debe seguir la regla más básica: almacene los productos crudos debajo, nunca arriba, sus productos cocidos o listos para comer.

Punto de Control Crítico

Mantenga los alimentos a 4°C (39°F) o más fríos, la temperatura segura para el almacenamiento refrigerado.

Aquí hay algunas consideraciones para asegurar que el refrigerador no se descomponga y corre el riesgo de estropear los alimentos:

• Controle la temperatura del refrigerador diariamente. Todos los refrigeradores deben estar provistos de un termómetro para que se puedan tomar lecturas diarias.
• Mantener los refrigeradores en buen estado de funcionamiento. Mantener un contrato de servicio regular con una compañía local de reparación de refrigeradores.
• La mayoría de las averías van más allá de la capacidad de reparación del personal de cocina, pero si el refrigerador deja de funcionar, primero verifica que el cable de alimentación no haya sido simplemente sacado o que el interruptor se haya apagado.
• Limpie los refrigeradores regularmente. Los estantes deben ser poco profundos y bien ventilados para que dicha limpieza sea rápida y fácil. Desarrolle y siga un cronograma para garantizar que los refrigeradores se limpien de manera consistente.

También hay varias reglas generales que todo el personal que usa el refrigerador debe seguir:

• Almacene los productos crudos debajo de los productos cocidos o listos para comer.
• Desarrollar y seguir un sistema FIFO para alimentos refrigerados.
• Designe áreas en el refrigerador para ciertos artículos y guarde solo esos artículos en su lugar designado.
• Nunca ponga alimentos calientes en el refrigerador a menos que sea absolutamente necesario. (Desafortunadamente, la comprensión de una persona de “necesario” puede no ser la misma que la de otra persona, así que considere desarrollar pautas).
• Nunca deje la puerta del refrigerador abierta más tiempo del necesario.

Si bien la falta de tiempo y la escasez de personal a menudo dificultan el cumplimiento de estas reglas, es imperativo que se sigan.

Productos Lácteos

Los productos lácteos deben almacenarse en el refrigerador a temperaturas de 2°C a 4°C (36° a 39°F). Siga estas pautas:

• La grasa en los productos lácteos tiende a absorber olores fuertes del entorno de almacenamiento. Para reducir la probabilidad de que esto suceda, almacene los productos lácteos en su propia área en cubiertas protectoras.
• No almacene los productos lácteos en un refrigerador de verduras; un refrigerador separado es mucho más aceptable.
• Mantenga el refrigerador limpio en todo momento.
• Rote los productos lácteos cuando llegue el producto fresco. Los productos lácteos no deben pedirse demasiado antes de cuándo serán utilizados. Idealmente, dichos productos deben entregarse diariamente.

Produce

La mayoría de los productos se almacenan en el refrigerador a 2° a 4°C (36° a 39°F) para asegurar la frescura y evitar un rápido deterioro. Sin embargo, hay una serie de excepciones, entre ellas las papas y los plátanos, que deben almacenarse a temperaturas más altas.

Tenga en cuenta estos factores al almacenar productos:

• Los frutos blandos no deben almacenarse por mucho tiempo. A menudo lo mejor es comprar fruta blanda según la necesites, manteniendo muy poco a mano.
• La fruta inmadura puede madurarse a temperaturas de almacén de 10°C a 15°C (50°F a 59°F). Madurará mucho más lentamente en condiciones de refrigerador.
• Antes de almacenar y al rotar el stock, es importante eliminar la fruta podrida de las cajas ya que una pieza puede afectar a otras. La reacción en cadena puede destruir rápidamente la calidad de todo un caso de fruta.
• Tenga en cuenta los problemas especiales de almacenamiento. Por ejemplo, los plátanos almacenados en el refrigerador se vuelven negros rápidamente. Los plátanos deben almacenarse en condiciones donde el rango de temperatura sea de 10°C a 15°C (50°F a 59°F).
• La duración del tiempo que se pueden almacenar los productos varía ampliamente. Por ejemplo, las verduras resistentes como las zanahorias y el repollo durarán semanas, mientras que las verduras delicadas como la lechuga deben comprarse lo más frescas posible ya que no se conservan por mucho tiempo.
• La humedad en las verduras tiende a ablandarlas, provocando pudrición. A pesar de que en las primeras etapas de la pudrición no hay nada básicamente malo con tales verduras, pueden ser poco atractivas a la vista.

Carnes frescas, aves y mariscos

Estos artículos son los más difíciles de almacenar y los alimentos más caros que vende el restaurante. Cuando almacene carnes, aves de corral y mariscos, recuerde el punto de control crítico.

Punto de Control Crítico

Mantenga los alimentos a 4°C (39°F) o más fríos, la temperatura segura para el almacenamiento refrigerado.

Tenga en cuenta estos factores al almacenar carnes frescas, aves de corral y productos:

• Todas las carnes de canal deben ser desenvueltas y colgadas para que el aire pueda circular a su alrededor. Deben almacenarse de 1° C a 3° C (34° C a 37° F) en un refrigerador a ras de suelo. Coloque papel absorbente debajo de las carnes para una limpieza rápida de cualquier goteo no deseado.
• La carne fresca no debe conservarse demasiado tiempo. La carne deshuesada no debe conservarse más de tres días. Los cortes individuales deben usarse dentro de los dos días, preferiblemente el día en que se cortan.
• Los cortes de carne individuales como filetes, chuletas, estofado de carne y carne molida deben mantenerse cubiertos en bandejas de plástico o acero inoxidable a 2°C a 4°C (36°F a 39°F).
• Las aves de corral frescas deben empacarse en hielo y almacenarse en el refrigerador.
• Los mariscos frescos deben envasarse en hielo, almacenarse a −1°C a 2°C (30°C a 34°F) y usarse lo antes posible.
• Almacene los productos crudos en las repisas inferiores del refrigerador, debajo de los productos cocidos.

Alimentos Congelados

Los alimentos congelados deben almacenarse a —18°C (0°F) o menos. Si la temperatura sube por encima de —18°C, los alimentos pueden decolmarse y perder el contenido de vitaminas. Bajar la temperatura después de que haya subido no corrige el daño.

Punto de Control Crítico

Los alimentos congelados deben mantenerse a −18 °C o menos para mantener su calidad.

Tenga en cuenta estos factores al almacenar alimentos congelados:

• Las frutas y verduras que se reciban congeladas se conservarán durante meses si están envueltas adecuadamente. El pescado y la carne debidamente envueltos también tienen una vida útil relativamente larga en el congelador.
• Congelar frutas y verduras frescas en las instalaciones requiere mucho tiempo y puede ser demasiado costoso de considerar. La fruta fresca debe prepararse adecuadamente para congelarse o no se almacenará bien.
• Todos los productos congeladores que no estén debidamente envueltos desarrollarán quemaduras en el congelador, lo cual es una pérdida de humedad que afecta tanto la textura como el sabor de los alimentos. Un signo común de quemadura en el congelador es una mancha seca blanca o gris que se desarrolla en la superficie del producto congelado. La carne es particularmente susceptible a quemarse en el congelador.
• El stock giratorio es extremadamente importante con los alimentos congelados. Dicha rotación es difícil en los congeladores estándar, ya que a menudo significa que las existencias viejas deben eliminarse antes de agregar nuevas existencias. La tentación con los alimentos congelados es desarrollar el hábito inaceptable de usar primero el último artículo comprado, en lugar de FIFO (primero en entrar, primero en salir).