1.8: Elaboración de un Plan de Seguridad Alimentaria
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Existen dos tipos de planes de inocuidad alimentaria: basados en procesos y basados en recetas. Un FSP basado en procesos se usa a menudo cuando el mismo proceso se usa para varios alimentos diferentes, o cuando los elementos del menú cambian regularmente, como en una hoja especial diaria. Por ejemplo, el proceso para cocinar chuletas de cerdo y pechugas de pollo es muy similar, al igual que el proceso para cocinar tocino y salchichas. Un plan de inocuidad alimentaria basado en procesos para la estación que prepara estos artículos asegurará que se sigan los pasos hacia la inocuidad de los alimentos.
Ya sea que el FSP esté basado en procesos o recetas, los siete pasos básicos para crear uno son los mismos. Esta sección te guía a través de estos pasos usando una receta básica y convirtiéndola en un plan de seguridad alimentaria.
Receta
| Ingredientes | Pesos y Medidas |
|---|---|
| Guisado de carne (precocinada) | 2.5 kilogramos |
| Base de estofado de res, consomé de ternera, salsa de res | 1 lata (cada una) |
| Verduras (congeladas) | 2 paquetes |
| Condimento | 1 paquete |
| Agua | 5 litros |
PREPARANDO
- Vierta la base de estofado de carne, el consomé de res y la salsa de res en una olla de caldo. Añadir agua y condimentar. Revuelva con batidor de alambre hasta que todo el condimento esté disuelto.
COCINANDO
- Precaliente la estufa. Comienza a calentar la mezcla de estofado de carne
- Romper los grumos en las verduras congeladas. Añadir a la mezcla de estofado de carne. Revuelva con una cuchara de mango largo.
- Agregue la carne cocida guisada y revuelva. Cocine a fuego lento durante 30 minutos.
SERVIR Y SOSTENER
- Servir inmediatamente, o
- Sostenga el guiso de carne en la unidad de retención caliente
ENFRIAMIENTO
- Guarde las sobras en una sartén cubierta en el refrigerador.
RECALENTAR
- Recalienta el estofado de carne hasta que esté al vapor.
Paso 1: Encuentre los peligros para la seguridad alimentaria y los puntos críticos de control.
- Mira tu menú. Encuentre aquellos elementos del menú que sean alimentos potencialmente peligrosos (PHF) o que tengan uno o más PHF como ingredientes.
- Para cada uno de estos elementos del menú, piensa en los pasos por los que pasa la comida desde la primera vez que obtienes los ingredientes hasta cuando los sirves a tus clientes.
- Para facilitar este paso, usa tu receta para revisar cada ingrediente, o haz un diagrama de flujo para cada elemento del menú.
- Considera la lista de las 10 principales causas de enfermedades transmitidas por los alimentos. Para cada elemento del menú, pregúntese si se maneja de alguna de las formas que se muestran en la lista: ¿La comida alguna vez pasa por el rango de temperatura en la zona de peligro? ¿Se cocina y luego se enfría? ¿En caliente? ¿Recalentado? Recuerde, la mayoría de los casos de intoxicación alimentaria involucran alimentos que han sido calentados y luego enfriados a través de la zona de peligro.
- ¿La comida es manejada mucho por los trabajadores? ¿Podría estar contaminada por un trabajador enfermo?
- ¿Podrían contaminarse los alimentos con alimentos crudos o equipos sucios después de cocinarlos?
Si la respuesta es afirmativa a alguna de las preguntas de la lista anterior, entonces el elemento del menú tiene un peligro para la seguridad alimentaria que debe ser controlado.
Ahora apliquemos esto a la receta del estofado de carne.
El estofado de carne es un PHF. Los principales peligros con este elemento del menú serían:
- Patógenos en el estofado de carne cruda
- Patógenos en el estofado de carne cocida que sobrevivieron al paso de cocción o que se introdujeron accidentalmente después del paso de cocción y luego se les dio la oportunidad de crecer si se abusa de la temperatura del estofado de carne
Paso 2: Identifique dónde y cuándo tiene que controlar los peligros para cada elemento del menú.
En el Paso 1 encontraste los peligros para la seguridad alimentaria en un elemento específico del menú que debe ser controlado. Ahora debes encontrar los pasos en el proceso de preparación de los alimentos donde mejor se puedan controlar estos peligros. (Estos pasos se denominan puntos críticos de control).
El punto de control crítico es el “paso de muerte” donde las bacterias se matan cocinando o se controlan para prevenir o ralentizar su crecimiento (por ejemplo, mediante una sujeción adecuada en caliente o un enfriamiento rápido). Cocinar, enfriar, mantener en caliente y recalentar siempre son puntos de control críticos. Para los alimentos listos para comer (por ejemplo, sándwiches, ensaladas), todos los pasos en los que las manos tocan los alimentos son puntos de control críticos.
Resalte los puntos de control críticos en su receta o diagrama de flujo del elemento del menú subrayándolos o resaltándolos con un marcador.
Aquí está la misma receta con los puntos críticos de control identificados:
| Ingredientes | Pesos y Medidas |
|---|---|
| Guisado de carne (precocinada) | 2.5 kilogramos |
| Base de estofado de res, consomé de ternera, salsa de res | 1 lata (cada una) |
| Verduras (congeladas) | 2 paquetes |
| Condimento | 1 paquete |
| Agua | 5 litros |
PREPARANDO
- Vierta la base de estofado de carne, el consomé de res y la salsa de res en una olla de caldo. Añadir agua y condimentar. Revuelva con batidor de alambre hasta que todo el condimento esté disuelto.
COCINAR (punto crítico de control)
- Precaliente la estufa. Comienza a calentar la mezcla de estofado de carne
- Romper los grumos en las verduras congeladas. Añadir a la mezcla de estofado de carne. Revuelva con una cuchara de mango largo.
- Agregue la carne cocida guisada y revuelva. Cocine a fuego lento durante 30 minutos.
SERVICIO Y SOPORTE (punto de control crítico)
- Servir inmediatamente, o
- Sostenga el guiso de carne en la unidad de retención caliente
ENFRIAMIENTO (punto de control crítico)
- Guarde las sobras en una sartén cubierta en el refrigerador.
RECALENTAMIENTO (punto de control crítico)
- Recalienta el estofado de carne hasta que esté al vapor.
Paso 3: Establecer límites críticos o procedimientos para controlar los peligros.
Una vez que haya identificado los peligros para la seguridad alimentaria y dónde controlarlos (los puntos críticos de control), debe establecer límites o procedimientos para controlar el peligro en cada punto de control crítico. Esto incluye identificar temperatura/tiempos mínimos de cocción, tiempo máximo para enfriar alimentos, temperaturas mínimas de retención en caliente, etc.
Puedes incorporar la mayoría de los procedimientos de control o límites directamente en tus tarjetas de recetas. Ahora mira la receta de estofado de carne que muestra tanto los puntos críticos de control como los límites críticos. Verá que la temperatura y el tiempo de cocción, la temperatura de retención en caliente, las temperaturas y tiempos de enfriamiento, y la temperatura y tiempos de recalentamiento (los puntos críticos de control) tienen los límites escritos directamente en la receta.
| Ingredientes | Pesos y Medidas |
|---|---|
| Guisado de carne (precocinada) | 2.5 kilogramos |
| Base de estofado de res, consomé de ternera, salsa de res | 1 lata (cada una) |
| Verduras (congeladas) | 2 paquetes |
| Condimento | 1 paquete |
| Agua | 5 litros |
PREPARANDO
- Vierta la base de estofado de carne, el consomé de res y la salsa de res en una olla de caldo. Añadir agua y condimentar. Revuelva con batidor de alambre hasta que todo el condimento esté disuelto.
COCINAR (punto crítico de control)
- Precaliente la estufa. Comienza a calentar la mezcla de estofado de carne
- Romper los grumos en las verduras congeladas. Añadir a la mezcla de estofado de carne. Revuelva con una cuchara de mango largo.
- Agregue la carne cocida guisada y revuelva. Continúe calentando el estofado de carne hasta que se alcance 74°C (165°F) o más caliente durante al menos 15 segundos (límite crítico). Cocine a fuego lento durante 30 minutos.
SERVICIO Y SOPORTE (punto de control crítico)
- Servir inmediatamente, o
- Mantenga el estofado de carne a 60 °C (140 °F) o más caliente en la unidad de retención caliente (límite crítico)
ENFRIAMIENTO (punto de control crítico)
- Enfriar en sartenes poco profundos con profundidad del producto que no exceda los 5 cm (2 pulg.) , revolviendo frecuentemente mientras se enfría. La temperatura del producto debe alcanzar 20°C (70°F) dentro de 2 horas y luego 4°C (60°F) dentro de las próximas 4 horas (límite crítico).
RECALENTAMIENTO (punto de control crítico)
- Recaliente el estofado de carne a una temperatura interna de 74°C (160°F) o más caliente durante al menos 15 segundos dentro de 2 horas, una sola vez (límite crítico).
Paso 4: Verifique los límites críticos.
Ahora ha establecido límites críticos para cada punto de control crítico. A continuación quieres asegurarte de que los límites que has establecido están siendo realmente seguidos. Para ello deben ser revisados regularmente.
- Para aquellos puntos críticos de control que involucran la temperatura, esto significa medir la temperatura interna real de los alimentos (ya sea cocción, enfriamiento o retención en caliente).
- Para esos puntos críticos de control que involucran cosas que hacen los trabajadores, esto significa primero capacitarlos para asegurarse de que saben cómo hacer su trabajo correctamente, y luego verlos regularmente para asegurarse de que siguen haciéndolo bien.
Asegúrese de que todos en su operación conozcan sus responsabilidades para verificar los límites críticos. Que sea parte de la descripción de su trabajo.
Paso 5: Configure procedimientos para manejar problemas de control.
Los trabajadores también deben saber qué hacer si un proceso o paso no cumple con los límites críticos y qué acciones correctivas se pueden tomar.
Los problemas ocurren cuando no se cumplen los límites críticos. Debe tener un plan en su lugar cuando no se cumpla un límite crítico. Estos procedimientos se denominan acciones correctivas.
Ejemplos de acciones correctivas pueden incluir:
- Rechazar productos recibidos que sean inaceptables (contenedores rotos, etc.)
- Ajustar un termostato en el enfriador para obtener la temperatura adecuada
- Volver a cocer o recalentar un alimento nuevamente para llegar a la temperatura adecuada (solo una vez)
- Cambio de los pasos de manejo de alimentos
- Tirando la comida
Si encuentras algún problema, corríjalo enseguida, y recuerda, En caso de duda, ¡tíralo!
Volvamos a usar la receta de estofado de carne e incluir acciones correctivas a tomar cuando no se cumplan los límites críticos. En la mayoría de los casos, las acciones correctivas son de sentido común y pueden incorporarse fácilmente a la receta o diagrama de flujo. También agregue cualquier paso de seguridad alimentaria que sea importante tener en cuenta antes y durante la preparación de la receta.
Una vez que haya agregado las acciones correctivas y los pasos de seguridad, tiene un plan de seguridad alimentaria completado para la receta de estofado de carne.
| Ingredientes | Pesos y Medidas |
|---|---|
| Guisado de carne (precocinada) | 2.5 kilogramos |
| Base de estofado de res, consomé de ternera, salsa de res | 1 lata (cada una) |
| Verduras (congeladas) | 2 paquetes |
| Condimento | 1 paquete |
| Agua | 5 litros |
PREPARANDO
- Vierta la base de estofado de carne, el consomé de res y la salsa de res en una olla de caldo. Añadir agua y condimentar. Revuelva con batidor de alambre hasta que todo el condimento esté disuelto.
COCINAR (punto crítico de control)
- Precaliente la estufa. Comienza a calentar la mezcla de estofado de carne
- Romper los grumos en las verduras congeladas. Añadir a la mezcla de estofado de carne. Revuelva con una cuchara de mango largo.
- Agregue la carne cocida guisada y revuelva. Continúe calentando el estofado de carne hasta que se alcance 74°C (165°F) o más caliente durante al menos 15 segundos límite crítico. Si no se ha cumplido el límite crítico, continúe cocinando hasta que se haya cumplido (acción correctiva) Cocine a fuego lento durante 30 minutos.
SERVICIO Y SOPORTE (punto de control crítico)
- Servir inmediatamente, o
- Mantenga el estofado de carne a 60°C (140°F) o más caliente en la unidad de retención caliente (límite crítico). Si no se ha cumplido el límite crítico, aumente el termostato en la unidad de retención (acción correctiva).
ENFRIAMIENTO (punto de control crítico)
- Enfriar en sartenes poco profundos con profundidad del producto que no exceda los 5 cm (2 pulg.) , revolviendo frecuentemente mientras se enfría. La temperatura del producto debe alcanzar 20°C (70°F) dentro de 2 horas y luego 4°C (60°F) dentro de las próximas 4 horas (límite crítico). Si no se cumple el límite crítico, modifique el procedimiento de enfriamiento para asegurar que los alimentos no permanezcan en la zona de peligro o desechen los alimentos (acción correctiva).
RECALENTAMIENTO (punto de control crítico)
- Recaliente el estofado de carne a una temperatura interna de 74°C (160°F) o más caliente durante al menos 15 segundos dentro de 2 horas, una sola vez (límite crítico). Si no se ha cumplido el límite crítico, continúe calentando los alimentos hasta que se haya cumplido (acción correctiva).
Recuerda estos pasos de seguridad:
- Recepción: Verifique la temperatura de la carne al momento de la entrega para asegurarse de que la temperatura esté por debajo de 4°C. Revise el paquete de carne de res por daños Si la carne de res o el empaque están dañados o la temperatura es superior a 4°C, rechace el producto. Asegurarse de que el producto sea de proveedores aprobados
- Almacenamiento: Ponga la carne en el refrigerador inmediatamente.
- Preparación: Mida todas las temperaturas con un termómetro limpio y desinfectado. Lávese las manos antes de manipular los alimentos, después de manipular alimentos crudos y después de cualquier interrupción que pueda contaminar las manos. Lave, enjuague y desinfecte todos los equipos y utensilios antes y después de su uso. Devuelva todos los ingredientes al almacenamiento refrigerado si se interrumpe la preparación. Limpie y desinfecte todas las herramientas y equipos de acuerdo con el programa de limpieza antes de reutilizarlos.
La Figura 2 muestra en detalle un diagrama de flujo del plan de inocuidad alimentaria basado en procesos. El plan identifica los puntos críticos de control y los límites críticos en el proceso para cocinar y recalentar alimentos calientes y proporciona un paso de monitoreo y acción correctiva para minimizar el riesgo en cada uno de los puntos críticos de control.
Figura 4. Plan de inocuidad alimentaria basado en procesos
| Peligros | Actuación de monitoreo | Acción correctiva | Cheques | Acciones |
|---|---|---|---|---|
| Recepción de carnes crudas y aves
Paso de seguridad |
Crecimiento bacteriano durante el transporte
Contaminación cruzada durante el transporte Contaminación física durante el transporte |
Procedentes de proveedores aprobados
Permaneció más frío que 4°C (39°F) durante el transporte. Entregado en embalaje seguro |
Asegurar que el proveedor esté en lista aprobada.
Verifique la temperatura del producto y del vehículo a la entrega. Asegúrese de que el empaque sea seguro. |
Rechazar la entrega si se encuentra alguno de los siguientes:
|
| Almacenamiento de ingredientes
Paso de seguridad |
Crecimiento bacteriano durante el almacenamiento
Contaminación cruzada durante el almacenamiento |
Almacenado entre 0° y 4°C (32°F y 39°F)
Las carnes crudas y las aves de corral se almacenan por separado entre sí y debajo de los alimentos listos para usar o preparados |
Verifique la temperatura del refrigerador dos veces en cada turno.
Supervise las ubicaciones de almacenamiento en refrigerador. |
Si los ingredientes se han almacenado a más de 4°C (39°F) por menos de 2 horas, muévase a una nevera a la temperatura correcta
Si los ingredientes se han almacenado a más de 4°C (39°F) por más de 2 horas, deseche los alimentos Si las carnes y aves crudas se han almacenado por encima de alimentos listos para comer o preparados, modifique los procedimientos de almacenamiento y deseche cualquier alimento que haya sido contaminado |
| Preparación
Paso de seguridad |
Contaminación cruzada por manipuladores de alimentos | Usa las manos limpias
Use utensilios desinfectados No trabajar cuando está enfermo |
Observación visual.
No permita que los empleados trabajen cuando estén enfermos. |
Siga los procedimientos adecuados de lavado de manos
Proporcionar utensilios desinfectados para su preparación Envía a los empleados enfermos a casa |
| Cocinar
Punto de control crítico |
Supervivencia de patógenos durante el proceso de cocción | Cocine los alimentos a un mínimo de 74°C (165°F) | Mida y registre la temperatura interna al final del tiempo de cocción. | Si la comida no ha alcanzado los 74°C (165°F), continúe cocinando hasta que alcance los 74°C (165°F) |
| Punto de control crítico de retención en caliente |
Crecimiento bacteriano tras el proceso de cocción | Cubra los alimentos y manténgalo más caliente que 60°C (140°F) | Verifique la temperatura de los alimentos cada 2 horas. | Si los alimentos se han mantenido por debajo de 60 °C (140 °F) por menos de 2 horas, vuelva a calentar los alimentos a 74 °C (165 °F) y transfiéralos a un recipiente limpio.
Aumentar la temperatura del equipo de almacenamiento a más de 60 °C (140 °F) Recaliente los alimentos solo una vez Si los alimentos se han mantenido a menos de 60 °C (140 °F) por más de 2 horas, deseche los alimentos |
| Sirviendo
Punto de control crítico |
Contaminación cruzada por servidores | Usa las manos limpias
Use utensilios desinfectados No trabajar cuando está enfermo |
Observación visual.
No permita que los empleados trabajen cuando estén enfermos. |
Siga los procedimientos adecuados de lavado de manos
Proporcionar utensilios desinfectados para servir Envía a los empleados enfermos a casa |
Paso 6: Mantener registros precisos. Revíselos regularmente para asegurarse de que los controles estén funcionando.
Usted y sus trabajadores ahora están tomando acciones correctivas cuando no se cumplen los límites críticos. Para asegurarse de que los controles están funcionando, hay que llevar registros de las comprobaciones que se están realizando, y cualquier acción correctiva que se haya tomado
Una revisión periódica de estos registros le dirá rápidamente si sus controles están funcionando y si sus trabajadores están manejando los alimentos adecuadamente. Si tus registros muestran algún problema, arréglalo de inmediato.
Paso 7: Revisa tu plan de seguridad alimentaria para asegurarte de que está funcionando.
Al menos una vez al año debes revisar tu plan de seguridad alimentaria para asegurarte de que esté funcionando y esté completo. Verifique con su oficial de salud ambiental que su plan es apropiado. Las preguntas que debe hacerse pueden incluir:
- ¿Se están sirviendo nuevos alimentos o recetas?
- ¿Has cambiado las recetas de algunos alimentos?
- ¿Se han cambiado los pasos de preparación?
Si la respuesta es sí a alguna de estas preguntas, probablemente necesites ajustar tu plan de seguridad alimentaria.