1.9: Saneamiento laboral
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Procedimientos y Horarios de Limpieza
La limpieza con jabón y otros detergentes es solo un paso del procedimiento de limpieza. También es necesario desinfectar. La limpieza eliminará cualquier suciedad o grasa, pero no necesariamente matará ninguna bacteria u otros patógenos. Solo un desinfectante matará las bacterias y garantizará que el área sea segura para la preparación de alimentos. Los principales desinfectantes utilizados en la industria de servicios de alimentos son las soluciones de cloro (lejía), las soluciones cuaternarias (quats) y el yodo. Utilice estos materiales de acuerdo con las instrucciones del fabricante que acompañan al producto y que se encuentran en la ficha de datos de seguridad del material (MSDS) utilizando el equipo de protección personal correspondiente.
Un plan de saneamiento es importante en cualquier área de preparación de servicio de alimentos. Asegura que todas las superficies se limpien de forma regular y reduce los riesgos de transferir bacterias u otros patógenos de una superficie sucia a equipos limpios como tablas de cortar o herramientas. Un plan de saneamiento tiene dos componentes:
- Una lista de agentes o suministros de limpieza y desinfección con instrucciones sobre su uso y almacenamiento seguros
- Un programa de limpieza, que indica cómo se debe limpiar cada artículo, quién es el responsable y con qué frecuencia ocurre
La Figura 5 muestra un programa de limpieza diario y semanal de muestra para un restaurante.
Figura 5. Programa de limpieza de muestras
| Artículo | Frecuencia | Método | Responsabilidad | Supervisor inicial |
|---|---|---|---|---|
| Mezclador vertical |
|
|
Cocineros pasteleros | ________ |
| Cortadora de carne |
|
|
Garde pesebre | ________ |
| Artículo | Frecuencia | Método | Responsabilidad | Supervisor inicial |
|---|---|---|---|---|
| Almacenamiento en seco | Lunes después de la cena |
|
Cocinero a la parrilla | ________ |
| Congelador de alcance-en | Martes después de la cena |
|
Garde pesebre | ________ |
Procedimientos para el lavado de platos
El lavado efectivo de platos garantiza que todo el equipo sea sanitario y esté listo para su uso cuando sea necesario. El uso de porcelana sucia o sucia no solo es peligroso, sino que le dirá a los clientes que el operador tiene poca o ninguna consideración por la seguridad del cliente. En el Cuadro 2.5 se muestran los procedimientos adecuados para el lavado manual y automático de la vajilla.
Antes de lavar, raspe los platos y remoje previamente cualquier artículo con residuos difíciles de eliminar. Luego siga el procedimiento de la Tabla 5, dependiendo de si está utilizando un lavavajillas de alta o baja temperatura o está lavando los platos manualmente.
| Paso | Manual | Lavavajillas de alta temperatura | Lavavajillas de baja temperatura o lavadora de vidrio |
|---|---|---|---|
| Lavar | Use un detergente comercial y agua a 45°C (113°F). | El ciclo de lavado debe alcanzar al menos 60 °C (140 °F). | El ciclo de lavado debe alcanzar al menos 60 °C (140 °F). |
| Enjuague | Enjuague en agua limpia y caliente. | Ciclo de enjuague en caliente. | Ciclo de enjuague caliente o frío con desinfectante. |
| Desinfectar | Desinfecte por 2 minutos con una solución desinfectante aprobada (50 ppm de cloro o 12.5 ppm de yodo). | El ciclo de enjuague debe alcanzar al menos 82°C (180°F) durante al menos 10 segundos. | El enjuague final debe tener una concentración de 50 ppm de cloro o 12.5 ppm de yodo. |
| Seco | Las tablas de drenaje deben ser desinfectadas e inclinadas para el drenaje.
Nunca secar con toalla. |
Las tablas de drenaje deben desinfectarse e inclinarse para el drenaje
Nunca secar con toalla. |
Las tablas de drenaje deben desinfectarse e inclinarse para el drenaje
Nunca secar con toalla. |
Mantenimiento rutinario de equipos
La mayoría de los equipos de cocina están destinados a ser desmontados para su limpieza. Consulte las instrucciones y capacitación del fabricante proporcionadas por su empleador o instructor sobre cómo hacerlo de manera segura. Algunos equipos están destinados a ser limpiados en su lugar. Esto debe ser identificado en su plan de saneamiento y horario de limpieza.
Todo el equipo debe ser limpiado e inspeccionado de forma rutinaria. Los equipos más antiguos pueden tener rincones y grietas donde la suciedad y las bacterias pueden esconderse, lo que puede ser difícil de limpiar de manera efectiva. Los procedimientos de limpieza adecuados deben establecerse y seguirse en todo momento con revisión periódica para asegurar que los procedimientos estén funcionando. Si se reemplaza el equipo o cambian los materiales de limpieza, es posible que el proceso deba ajustarse. Si nota algún problema de seguridad con el equipo mientras lo limpia, como un cable deshilachado, falta de protección o piezas sueltas, comuníqueselo a su supervisor de inmediato.
Importancia de la higiene personal
Es imperativo que los resultados de manejo de alimentos seguros para todos los trabajadores estén familiarizados con las prácticas estándar de saneamiento e higiene. La Figura 6 muestra los ciclos de transmisión de microorganismos. Uno de los principios básicos es romper el ciclo evitando la contaminación cruzada, lo que se puede lograr asegurando que se sigan las prácticas de higiene personal.
La higiene personal adecuada es fundamental en cualquier premisa de servicio de alimentos. La higiene personal incluye:
- Ducharse y bañarse regularmente
- Mantener el cabello limpio y cubierto o atado hacia atrás
- Mantener limpios la ropa y el calzado que solo se usa en el trabajo
- Lavarse las manos regularmente
- Uso de utensilios limpios para probar alimentos
- Uso de paños separados para limpiar y limpiar las placas
Lavado de manos
El lavado de manos adecuado y regular es una parte crítica de cualquier sistema de seguridad alimentaria. Siempre debes lavarte las manos después de:
- Estornudar, toser o tocarse la boca o la nariz
- Uso del baño
- Fumar o usar palillos
- Manejo de alimentos crudos
- Mesas de limpieza y limpieza, superficies de preparación de alimentos o equipos
- Manejo de objetos sucios, basura o dinero
Los pasos para el correcto lavado de manos son los siguientes:
- Mojarse las manos con agua tibia.
- Aplique jabón líquido y espuma durante al menos 20 a 30 segundos.
- Frota el dorso de las manos, las muñecas, todos los dedos y debajo de las uñas.
- Enjuague con agua corriente, apuntando hacia abajo hacia el desagüe.
- Secar con una toalla de papel.
- Apague los grifos y abra la puerta del baño usando la toalla de papel.