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    Entradas en el glosario

    Palabra (s)

    Definición

    Imagen Leyenda Enlace Fuente
    bacterias aeróbicas Bacterias que requieren oxígeno para crecer        
    bacterias anaerobias Bacterias que solo crecen en ambientes donde el oxígeno no está presente        
    contaminantes Bacterias o sustancias no deseadas        
    enfriamiento Bajar la temperatura de un alimento de 60°C (140°F) a 20°C (70°F) en dos horas o menos Y luego de 20°C (70°F) a 4°C (40°F) en cuatro horas o menos        
    varitas de enfriamiento Los recipientes reutilizables, huecos, de plástico y sellables que se llenan con agua, sellados y luego una vez congelados, se pueden poner en un alimento líquido para ayudar a enfriar los alimentos rápidamente        
    puntos críticos de control Los pasos en los procesos de preparación de alimentos donde se puede tomar una acción para controlar un peligro; la pérdida de control puede resultar en un riesgo inaceptable para la salud        
    límites críticos Los límites en los que un peligro es aceptable sin comprometer la seguridad alimentaria        
    zona de peligro Zona de temperatura en la que las bacterias crecerán más rápido: entre 4°C y 60°C (40°F y 140°F)        
    FATTOM Un mnemotécnico para recordar las condiciones que afectan el crecimiento de las bacterias: alimento, ácido, temperatura, tiempo, oxígeno, humedad        
    FIFO Primero en entrar, primero en salir; el principio de utilizar suministros y existencias en el orden en que fueron recibidos        
    cunas para dedos Pequeños tubos de plástico o goma que, cuando se insertan sobre un dedo, formarán una cubierta impermeable sobre un corte o una llaga        
    INOCUO PARA LOS ALIMENTOS Programa provincial de inocuidad alimentaria        
    guantes Guantes de plástico, látex o goma que, cuando se usan mientras se manipulan alimentos, eliminarán el contacto directo de las manos con los alimentos        
    HAACP Análisis de peligros y puntos críticos de control; sistema para definir áreas potenciales de riesgo en la producción de alimentos y métodos de prevención        
    retención en caliente Para mantener los alimentos a 60 °C (140 °F) o más calientes; a estas temperaturas, los patógenos no crecerán        
    infección Invasión del cuerpo por microorganismos patógenos        
    temperatura interna
    La temperatura tomada con un termómetro en el centro del alimento; en el caso de aves enteras o cortes grandes de carne, la temperatura debe tomarse en la parte más gruesa de la carne sin que el termómetro toque un hueso        
    intoxicación Efectos sobre el organismo producidos por el consumo de patógenos o sustancias nocivas        
    patógeno Un agente que causa enfermedades, especialmente un microorganismo vivo como una bacteria, virus u hongo        
    alimentos potencialmente peligrosos, PHF
    Alimentos que permitan el crecimiento o supervivencia de patógenos O alimentos que puedan estar contaminados por patógenos        
    producto Cualquier elemento del menú        
    comida lista para comer Cualquier alimento que se pueda comer sin cocinar o cualquier otra preparación adicional, y se espera que se sirva de esta manera        
    desinfectar para aplicar calor o productos químicos sobre una superficie limpia de contacto con alimentos (por ejemplo, tabla de cortar, encimera) para destruir la mayoría de los patógenos        
    sartenes poco profundos Sartenes grandes de metal que generalmente no son más profundas de 10 cm (4 pulg.) que son útiles para enfriar alimentos        
    trabajador enfermo Cualquier manipulador de alimentos que tenga uno o más de los siguientes síntomas asociados con una enfermedad transmitida por los alimentos: dolor de garganta con fiebre, diarrea, fiebre, vómitos o ictericia; o tiene un dolor que contiene pus abierto y drenante        
    zona de súper peligro El rango de temperatura donde los patógenos crecerán muy rápidamente, entre 20°C y 49°C (70°F y 120°F)        
    abuso de temperatura La práctica de no enfriar los PHF lo suficientemente rápido después de la cocción (ver Enfriamiento) o de almacenar PHF entre 4°C y 60°C (40°F y 140°F)        
    toxinas Cualquiera de las diversas sustancias venenosas producidas por microorganismos que estimulan la producción de sustancias neutralizantes (antitoxinas) en el cuerpo        

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