2.3: Puestos de Servicio de Alimentos y Títulos de Trabajo
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Las cocinas eficientes son cocinas bien organizadas. La mayoría de las cocinas están organizadas en estaciones o secciones, cada una de las cuales se encarga de preparar diferentes alimentos o elementos del menú. Todas las estaciones juntas forman lo que se llama la línea. Por lo general, cada estación en la línea tiene un nombre separado, pero los títulos de trabajo a menudo reflejan la experiencia y las habilidades del cocinero. Esto puede ser un poco confuso. Por ejemplo, en establecimientos más grandes los puestos de primer cocinero, segundo cocinero y tercer cocinero son comunes, pero las habilidades y calificaciones de las personas con estos títulos laborales pueden variar de restaurante a restaurante, y en algunos casos pueden estar vinculadas a estructuras salariales dentro del convenio colectivo de un sindicato. Además, muchas personas se llaman a sí mismas chef cuando en realidad son cocineras en un restaurante o alguien que ha tomado formación culinaria.
La jerarquía tradicional de la cocina es un sistema llamado la brigada, creado en Francia en el siglo XIX por Auguste Escoffier. Aunque la mayoría de los restaurantes modernos no siguen al pie de la letra el sistema tradicional de brigadas, muchos de los puestos en los restaurantes siguen siendo referidos utilizando la terminología francesa. Lee la lista completa de títulos laborales en la brigada tradicional en línea.
En la Tabla 2 se enumeran los títulos de trabajo del sistema de brigadas que todavía son de uso común y se describe cómo encajan en la estructura moderna de los restaurantes. Los títulos importantes a conocer están en negrilla.
| Título Tradicional | Alternativas Modernas | Deberes |
|---|---|---|
| Chef, Chef de Cocina | Gerente de cocina | Encargado de toda la cocina |
| Sous-Chef, Segundo Chef Ejecutivo | Ninguno | Segundo al mando de la cocina; supervisa cuando el chef está ausente |
| Chef de Partie | Cocinero de sección | A cargo de una sección o estación |
| Entremetier | Estación de verduras | Preparación de verduras, almidones y acompañamientos |
| Saucier | Estación de salsa o salteado | Preparación de salsas, aperitivos calientes y acabado de la mayoría de los platos principales |
| Garde Pesebre | Estación de ensaladas, cocina fria | Preparación de artículos fríos de cocina como ensaladas y aperitivos fríos |
| Tournant | Cocinero swing | Gira entre estaciones en la cocina |
| Pâtissier | Pastelero/a pastelero/a | Preparación de postres |
| Poissonier | Estación de pescado | Elaboración de pescados y mariscos |
| Grillardin | Cocinero a la parrilla | Preparación de artículos a la parrilla o asados |
| Cuisineur | Cocinero, Cocinero lineal | Elaboración de una amplia variedad de alimentos |
| Commis | Cocinero junior | Elaboración de una amplia variedad de alimentos |
Frente de Casa
Una estructura similar existe en el frente de la casa, con gerentes de restaurantes y comedores que tienen sus propios equipos de servidores, anfitrionas/azafatas, bussers y camareros para atender a los huéspedes. La jerarquía tradicional de brigadas también cubrió las posiciones frontales de la casa, y todavía se usa comúnmente en Francia hasta el día de hoy, pero solo dos han permanecido en uso común en Canadá, a saber, maître d'hôtel (o maître d' para abreviar) y sumiller. Los puestos y responsabilidades típicos del frente de casa se enumeran en la Tabla 3.
| Título | Alternativas | Deberes |
|---|---|---|
| Maître d'/Maître d'Hotel | Gerente de comedor o restaurante | Encargado del frente de la casa |
| Sommelier | Mayordomo de vinos | Responsable del mantenimiento de las listas de vinos y del pedido y servicio de vinos |
| Servidor | Mesero/mesera | Toma pedidos, lleva servicio |
| Busser | Ninguno | Establece y borra mesas |
| Azafato/Azafata | Ninguno | Asientos invitados y, a menudo, procesa el pago |
| Barman | Ninguno | Prepara bebidas y bebidas |
| Expediter | Corredor de comida | Trae comida a la mesa desde la cocina |