2.4: Capacitación y Certificación
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En cualquier caso, la industria todavía tiende a promover a las personas desde dentro, e incluso con una formación formal, la mayoría de las personas comenzarán en puestos de nivel de entrada y luego se abrirán camino hacia puestos con mayores niveles de responsabilidad a lo largo del tiempo. El avance en la industria sigue una serie lógica de pasos progresivos a medida que adquiere más experiencia, lo que a menudo se conoce como la escala de carrera (Figura 1).
Capacitación Post-Secundaria
Muchos colegios públicos y privados y escuelas de comercio, y también algunas escuelas secundarias, ofrecen capacitación en la industria tanto para los profesionales culinarios como para aquellos que buscan capacitación frente a ocupaciones de la casa como barman o servicio de vinos y gestión hotelera. La mayoría de los programas postsecundarios agrupan la capacitación en certificados, diplomas y títulos, según el número de cursos y el tiempo que lleva completarse. Muchos de estos programas también escalan hacia otras capacitaciones como el aprendizaje o las certificaciones de la industria.
Formación de aprendizaje
El aprendizaje es un sistema de formación que existe desde hace cientos de años. Antes había escuelas de comercio y colegios, si alguien quería aprender un oficio esa persona buscaría a un comerciante experimentado (llamado jornal o maestro, dependiendo del nivel de experiencia) y aprendería el oficio trabajando con el comerciante hasta que él o ella hubiera desarrollado la habilidad suficiente para realizar el trabajo solo. Este sistema ha evolucionado para incluir la formación formal en un colegio o escuela de comercio, pero aún tiene dos componentes principales: la formación práctica (practicar técnicas y procedimientos mientras se producen productos) y la formación técnica (aprendizaje de nuevas habilidades). La capacitación práctica se logra en el puesto, supervisada por un oficial certificado, y la capacitación técnica es impartida por instituciones acreditadas.
En Columbia Británica, toda la formación de aprendices y oficios cae bajo la autoridad de la Autoridad de Capacitación de la Industria (ITA). Para obtener una lista completa de los programas y certificaciones de ITA, visite el sitio web de ITA.
Para los oficios que se ofrecen en múltiples provincias, se encuentra disponible el programa nacional Sello Rojo, que es un aval nacional que se suma a las calificaciones provinciales al concluir con éxito el examen interprovincial Sello Rojo. Hay 57 oficios de Red Seal en Canadá, incluyendo Cook y Baker en la industria de servicios de alimentos. Para obtener más información sobre los programas de Red Seal, visite el sitio web de Red Seal.
En Columbia Británica, hay tres niveles de certificación disponibles a través del aprendizaje, como se muestra en la Figura 2.
Con las diversas certificaciones, hay una serie de opciones para trabajar en la industria, como se describe en la Figura 3. Para obtener más información sobre las opciones de certificación y carrera en cada nivel, visite la página de Aprendizajes de Turismo, Hostelería y Alimentación de Go2HR.
Certificaciones de la Industria
emerit
El Canadian Tourism Human Resource Council (CTHRC) ofrece capacitación y certificación en más de 40 ocupaciones turísticas desde primera línea hasta nivel gerencial, bajo la marca emerit. Para obtener una lista completa de las opciones de capacitación, visite el sitio web de emerit.
Certificaciones de la Federación Culinaria Canadiense (Instituto Culinario Canadiense)
Para progresar más allá de una certificación provincial o Sello Rojo se requiere una mayor capacitación junto con la experiencia en el trabajo. Gran parte de la capacitación es actualmente de manera informal, pero hay certificaciones que ofrece la Federación Culinaria Canadiense (CCFCC), la asociación ocupacional nacional de cocineros y chefs de Canadá, diseñadas para llenar este vacío.
El CCFCC cuenta con dos programas diseñados para certificar a los chefs: Certified Chef de Cuisine (CCC) y Certified Master Chef (CMC). Los candidatos deben tomar cursos de teoría seguidos de exámenes escritos y prácticos. Los componentes del curso incluyen seminarios teóricos y prácticos y paquetes de aprendizaje a su propio ritmo. Para obtener más información, consulte el sitio web de la Federación Culinaria Canadiense.
En resumen: Hay muchas opciones, pero el siguiente ejemplo muestra los diferentes tipos de capacitación y certificación disponibles en Canadá para las artes culinarias, y cómo se relacionan entre sí. El mapa interactivo de la carrera está disponible en el Canadian Tourism Human Resource Council.
Capacitación y certificaciones del vino
Las certificaciones adicionales para el personal del restaurante incluyen certificaciones de servicio de vino reconocidas internacionalmente, como los cursos Wine and Spirits Education Trust (WSET) y las que ofrece el International Sommelier Guild.
Descripciones Largas
Figura 2 Descripción larga: Descripción detallada de cada uno de los tres niveles de certificación del programa de certificación de cocineros profesionales. Los tres niveles son Cocinero Profesional 1 (PC1), Cocinero Profesional 2 (PC2) y Cocinero Profesional 3 (PC3).
Cocinero Profesional 1 enumera las habilidades laborales y los productos que puedes hacer desde cero.
PC1 Habilidades del lugar de trabajo:
- Profesionalismo: higiene personal, organización, trabajo en equipo y comunicación
- Seguridad laboral y alimentaria
- Uso de herramientas y equipos
- Habilidades con cuchillo y cortes comunes
- Recorte y porcionado de carne, aves y mariscos
- Siguiendo y ajustando recetas
- Terminología básica y nutrición
- Aplicación de técnicas básicas de cocción y horneado
- Procedimientos de recepción y almacenamiento
Productos PC1 que puedes hacer desde cero:
- Existencias básicas, sopas y salsas
- Verduras y frutas comunes
- Platos básicos de papa, arroz y pasta
- Platos básicos de carne, aves y mariscos
- Ensaladas, aderezos para ensaladas y sándwiches
- Huevos y artículos para el desayuno
- Tartas y tartas básicas, y galletas
- Postres de frutas y natillas
- Panes básicos rápidos y de levadura
- Productos de café y té
Professional Cook 2 enumera las habilidades en el lugar de trabajo y los productos que puedes hacer desde cero.
PC2 Workplace Skills incluye todas las habilidades PC1 más:
- Preparación de alimentos para alergias y dietas especiales
- Cocción de volumen y banquete
- Deshuesado de carnes, aves y mariscos
- Cálculos de costos básicos
- Planeación básica de menús
- Toma de inventario
Los productos PC2 que puedes hacer desde cero incluyen todas las habilidades PC1 además de:
- Sopas especiales y salsas secundarias
- Especialidad en verduras y platillos vegetarianos
- Platos especiales de papa, pasta y granos
- Platos de carne, aves y mariscos para funciones de volumen
- Ensaladas y aderezos especiales
- Aperitivos y entremeses
- Platos de presentación
- Pasteles, tartas y tartas de queso
- Panes laminados y especiales
Professional Cook 3 enumera las habilidades en el lugar de trabajo y los productos que puedes hacer desde cero.
PC3 Workplace Skills incluye todas las habilidades PC1 y PC2, además de:
- Métodos de cocción especiales
- Mantenimiento de sistemas de inocuidad alimentaria
- Costos de alimentos y mano de obra
- Habilidades básicas de formación de equipos, liderazgo y supervisión
- Presentación y maquetación del buffet
- Conocimientos básicos y selección de vinos
Los productos PC3 que puede hacer desde cero incluyen todas las habilidades PC1 y PC2, además de:
- Salsas especiales y étnicas
- Carnes de caza y variedad
- Platos especiales y clásicos de carne, aves y mariscos
- Patés, terrinas, elaboración de embutidos básicos, curado y ahumado
- Postres calientes y chapados especiales
- Tortas y tortas especiales
- Postres congelados, helados y sorbetes
- Guarniciones básicas de chocolate y azúcar
Figura 3 Descripción larga: Un diagrama de flujo que detalla las opciones de carrera relacionadas con la certificación Professional Cook 3. Enumera seis trayectorias profesionales diferentes, todas las cuales tienen Certified Professional Cook 3 en algún lugar en el medio. Los seis caminos son Restaurante (Casual/Familiar), Restaurante (Casual de lujo), Restaurante (Fine Dining), Hotel, Institucional y Campamentos, y Catering.
Restaurante (Casual/Familiar): Se puede progresar de preparación/ayudante de cocina, a cocinero de línea, a cocinero profesional certificado 3, a supervisor, a gerente de cocina, a gerente general, a franquiciado.
Restaurante (Casual de lujo): Se puede progresar de cocina fría (garde manger), a cocinero de línea, a cocinero profesional certificado 3, a líder de equipo, a líder de cocina, a chef regional.
Restaurante (Fine Dining): Uno puede progresar de preparación/ayudante de cocina, a cocina fría (Garde manger), a cocinar, a Cocinero Profesional certificado 3, a sous chef, a chef, a dueño.
Hotel: Uno puede progresar de preparación/ayudante de cocina, a tercer cocinero, a segundo cocinero, a primer cocinero, a cocinero profesional certificado 3, a chef de partie, a sous chef, a sous chef ejecutivo, a gerente o director de alimentos y bebidas.
Institucional y Campamentos: Uno puede progresar de preparación/ayudante de cocina, a cocinar, a cocinero profesional certificado 3, a supervisor/sous chef, a gerente de cocina/chef, a chef regional.
Catering: Uno puede progresar de preparación/ayudante de cocina, a cocinar, a cocinero profesional certificado 3, a líder de equipo, a sous chef, a chef, a dueño.
Atribuciones de medios
- Escalera de Carrera de Cocina por GO2hr. Usado con permiso
- Certificaciones de Cocinero en BC by Go2hr. Usado con permiso
- Opciones de carrera de Cocinero Profesional. por Go2hr. Usado con permiso