2.50: Soja (y otros frijoles)
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La soya, Glycine max, es un importante cultivo anual en gran parte de las regiones templadas del mundo pero especialmente en Estados Unidos, que lidera al mundo en la producción de soya, seguida de Brasil y Argentina. Gran parte de la producción estadounidense se exporta. La soya es particularmente notable debido a las muchas formas en que se usa. Se come fresco y seco. Las semillas pueden procesarse para producir aceite de soja o para hacer leche de soja (producida moliendo semillas de soja en agua, produciendo una emulsión de proteína y aceite). La leche de soja se utiliza para hacer tofu. Los restos insolubles de estas extracciones se utilizan en la alimentación animal.
La soya comparte un nombre (el nombre del género, Glycine) con uno de los veinte aminoácidos, no porque la soja sea proteína ri ch, aunque lo sea, sino por una conexión con la dulzura. En la década de 1700, Linneo le dio a un género de plantas el nombre de 'Glycine' debido a la dulzura en la raíz de una de sus especies (no G. max). En la década de 1800 se aisló la glicina química (el aminoácido) de la gelatina, y por su dulzura se le dio el nombre a la sustancia química glicina. El dulzor que se encuentra en las plantas del género Glycine no se debe al aminoácido, proviene de los azúcares presentes en las raíces.
Filogenia
La soya es una planta con flores (angiosperma) y es una dicotiledónea (eudicot), en las Fabaceae, la familia del guisante, una familia grande y económicamente importante que contiene especies que se utilizan para la alimentación, la medicina y la madera, además de muchas especies que son importantes ecológicamente. La especie cultivada se deriva de un ancestro silvestre, Glycine soja, que crece silvestre en Japón, Corea, China y Rusia.
Estructura
La soya es una especie herbácea anual que generalmente crece hasta aproximadamente 1 metro de altura y puede estar ramificada o no dependiendo del cultivar y la densidad de siembra. Las hojas son compuestas y generalmente trifoliadas. Las flores pequeñas se producen en brotes de ramas cortas que crecen a partir de los brotes axiales en la base de las hojas. Las flores son autofértiles y se convierten en vainas (el nombre oficial del fruto es leguminosa) que suelen tener menos de 10 cm de largo y contienen 2-3 semillas.
Sexo y reproducción
Es una planta de floración típica con flores bisexuales que producen gametofitos masculinos (polen) y gametofitos femeninos ubicados en óvulos presentes en la base de la flor, el ovario. Las flores son autofértiles; el polen de una flor puede transferirse al estigma de la misma flor y germinará, crecerá hasta el óvulo y fertilizará el óvulo producido por el gametofito femenino. Dado que la meiosis sí ocurre en la producción de ambos gametofitos, cierta variabilidad resulta del proceso sexual pero mucho menos de lo que ocurriría si las flores fueran fertilizadas por polen de diferentes plantas.
Materia y energía
La soja es un autótrofo fotosintético que utiliza la vía fotosintética C3, produciendo sacarosa que puede ser utilizada como fuente de energía en la respiración celular o como fuente material, aportando carbohidratos. Al igual que muchos miembros de la familia de los guisantes, la soya suele albergar la bacteria Rhizobium en nódulos (agallas) en sus raíces. Las bacterias Rhizobium proporcionan una fuente de nitrógeno a la planta, pero también representan un drenaje considerable del fotosintato porque se necesitan cantidades sustanciales para 'alimentar' a las bacterias, principalmente para proporcionar energía para el proceso de fijación de nitrógeno. Si la soya se beneficia o no (crece más) de su interacción con Rhizobium depende de la cantidad de nitrógeno disponible. Pero la fijación simbiótica de nitrógeno por Rhizobium disminuye las necesidades de fertilizantes nitrogenados para el cultivo de soja y también enriquece el suelo con nitrógeno para cultivos posteriores.
Interacciones
La soya es una planta de día corto, aunque los requerimientos específicos varían según el cultivar. Una de las razones por las que la soya no se cultiva cerca del ecuador es porque la duración del día nunca es lo suficientemente corta para desencadenar la floración. Además de la interacción con Rhizobium, la soya tiene interacciones significativas con un gran grupo de patógenos y herbívoros (nematodos, mohos de agua (Phytophthora), enfermedades de la roya, una variedad de enfermedades bacterianas y un gran número de insectos herbívoros, la mayoría de los cuales atacan otros cultivos también.
Otros miembros comestibles de la familia del guisante: frijoles y otros
Incluso más que la familia de las gramíneas, la familia del guisante (Fabaceae) es la fuente de una variedad de cultivos comestibles. Estos generalmente se dividen en cultivos de 'pulso' donde las semillas (a menudo llamadas frijol) se cosechan secas, y cultivos de hortalizas verdes que se cosechan y comen antes de secarse. Algunos, como la soja y las judías verdes, se pueden cosechar en ambos sentidos.
Verde cosechado
- Phaseolus vulgaris — frijol verde, frijol cordel
- Phaseolus lunatus — frijoles lima (a veces llamados frijol de mantequilla)
- Pisum sativa — guisantes
- Glycine max — soya, pero cuando se cosecha verde, se llama edamame
Cosechado en seco
- Glycine max — soya
- V igna unguiculata — caupí, incluyendo 'guisantes de ojos negros'
- V igna angularis — adzuki b ean
- V igna radiata — frijol mungo
- Cicer arietinum — garbanzo, garbanzo
- Phaseolus vulgaris — frijol pinto, frijol negro, frijol
- Lentes culinaris — lenteja
- Arachis hypogaea — cacahuetes
- Vicia fava — haba
Todas las semillas de la familia Fabaceae contienen químicos secundarios que pueden tener efectos tóxicos en los humanos, aunque la mayoría de las plantas ampliamente cultivadas generalmente no son tóxicas para la mayoría de las personas. Los frijoles rojos y los frijoles lima deben cocinarse a fondo antes de comerlos y los frijoles fava son tóxicos ('favismo') para individuos que carecen de una enzima específica. Los miembros silvestres de la familia de los guisantes son comúnmente tóxicos e incluyen 'locoweeds', guisante rosario, algunas especies de Lathyrus. Tenga en cuenta que no todos los 'granos' provienen de miembros de las Fabaceae, por ejemplo, ricino, grano de cacao, grano de vainilla, grano de café.