1: Sabores espesantes y concentrados
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- 1.4: Coagulación
- La coagulación se define como la transformación de proteínas de un estado líquido a una forma sólida. Una vez que las proteínas están coaguladas, no pueden ser devueltas a su estado líquido. La coagulación a menudo comienza alrededor de 38°C (100°F), y el proceso se completa entre 71°C y 82°C (160°F y 180°F). Dentro del proceso de horneado, las estructuras naturales de los ingredientes se ven alteradas irreversiblemente por una serie de interacciones físicas, químicas y bioquímicas.
Miniaturas: Jell-O de Lima. (CC BY 2.0; Gisela Francisco).
Colaboradores y Atribuciones
Sorangel Rodriguez-Velazquez (American University). Chemistry of Cooking by Sorangel Rodriguez-Velazquez is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial ShareAlike 4.0 International License, except where otherwise noted