2: Harina
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- Los ingredientes juegan un papel importante en la cocción. No sólo proporcionan la estructura y sabor de todos los productos producidos en la panadería o pastelería, su composición y cómo reaccionan y se comportan entre sí son factores críticos para comprender la ciencia de la cocción. Esto es quizás lo más evidente a la hora de adaptar fórmulas y recetas para acomodar ingredientes adicionales o de reemplazo sin dejar de buscar un resultado similar al de la receta original.
- 2.2: La historia de la harina de trigo
- Los arqueólogos que realizaron excavaciones en la región de los habitantes del lago de Suiza encontraron granos de trigo, mijo y centeno de 10 mil años de antigüedad. Los romanos perfeccionaron el molino rotatorio para convertir el trigo en harina. Para la época de Cristo, Roma tenía más de 300 panaderías, y las legiones romanas introdujeron el trigo en todo su imperio
- 2.3: Molienda de Trigo
- La molienda de trigo es el proceso que convierte los granos enteros en harinas. Los objetivos generales del molinero son producir: Un producto consistente Una gama de harinas adecuadas para una variedad de funciones Harinas con un rendimiento predecible
- 2.4: Arroyos de harina y tipos de harina de trigo
- Los procedimientos modernos de molienda producen muchas corrientes de harina diferentes (aproximadamente 25) que varían en calidad y análisis químico. Estos se combinan en cuatro arroyos básicos de harina comestible, con otros cuatro arroyos que van a alimentarse.
- 2.5: Términos y Tratamientos de Harina
- Además de los tipos de harina, puede encontrarse con varios otros términos al comprar harina. Estos incluyen algunos términos que se refieren al procesamiento y tratamiento de la harina, y otros que describen algunos de los aditivos que se pueden agregar durante el proceso de molienda y refinación.
- 2.6: Aditivos de harina
- Se pueden encontrar varios aditivos en las harinas comerciales, desde agentes utilizados como acondicionadores de masa, hasta otros que ayudan en el proceso de fermentación. ¿Por qué usar tantos aditivos? Muchos de estos productos son complementarios, es decir, trabajan juntos de manera más efectiva y el producto final está lo más cerca posible de “ideal”.
- 2.7: Granos Enteros y Molinos Artesanos
- La molienda integral y artesanal es el tipo de molienda que se practicó antes de que el mercado de consumo exigiera harinas blancas lisas que sean refinadas y tengan aditivos químicos para agilizar el envejecimiento de las harinas. La molienda artesanal produce harinas menos refinadas y más adecuadas para los panes tradicionales, pero que también contienen pocos o ningún aditivo y tienen un mayor contenido nutricional.
- 2.8: Harina en Hornear
- La harina forma la base para pan, pasteles y pasteles. Se puede describir como el esqueleto, que soporta los demás ingredientes en un producto horneado. Esto se aplica tanto a la levadura como a los productos fermentados químicamente.
- 2.9: Harina de Centeno
- El centeno es una hierba de cereal resistente cultivada por su grano. Su uso por los humanos se remonta a más de 2,000 años. Una vez un alimento básico en Escandinavia y Europa del Este, el centeno disminuyó en popularidad a medida que el trigo se hizo más disponible a través del comercio mundial Un cultivo muy adecuado para los climas del norte, el centeno se cultiva en las praderas canadienses y en los estados del norte como las Dakotas y Wisconsin.
- 2.10: Otros Granos y Harinas
- Varios otros tipos de granos se utilizan comúnmente en la cocción. En particular, el maíz y la avena aparecen predominantemente en ciertos tipos de horneado (panes rápidos y galletas respectivamente, por ejemplo) pero cada vez más la harina de arroz se está utilizando en productos horneados, particularmente para personas con sensibilidades o intolerancias al gluten. La tendencia a los granos integrales y la influencia de diferentes culturas étnicas también ha significado el incremento en el uso de otros granos y legumbres para harinas utilizadas en panes.
Miniaturas: Harina multiusos. (CC BY-SA 2.0; Veganbaking.net).