3: Grasa
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- 3.1: Comprender las grasas y los aceites
- Las grasas y aceites son compuestos orgánicos que, al igual que los carbohidratos, están compuestos por los elementos carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O), dispuestos para formar moléculas. Existen muchos tipos de grasas y aceites y una serie de términos y conceptos asociados a ellos, los cuales se detallan con más detalle aquí.
- 3.2: Fuentes de Grasas y Aceites de Panadería
- Las grasas y aceites comestibles se obtienen de fuentes tanto animales como vegetales. Las fuentes animales incluyen: Carne de res, Cerdo, Oveja y Pescado. En Norteamérica, las dos primeras son las fuentes principales.
- 3.3: Grasas y aceites principales utilizados en panaderías
- Todas las grasas se convierten en aceites y viceversa, dependiendo de la temperatura. Físicamente, las grasas consisten en partículas diminutas de grasa sólida que encierran una fracción microscópica de aceite líquido. La consistencia de la grasa es muy importante para el panadero. Es muy difícil trabajar con mantequilla (punto de fusión relativamente bajo) en climas cálidos, por ejemplo. En el otro extremo, las grasas con un punto de fusión muy alto no son muy apetecibles, ya que tienden a pegarse al paladar.
Miniaturas: La mantequilla se sirve a menudo para untar sobre el pan con un cuchillo de mantequilla. (CC BY-SA 3.0; Jonathunder).