4.6: Miel

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La miel es un alimento natural, esencialmente un azúcar invertido. Las abejas recogen néctar y, a través de la enzima invertasa, lo convierten en miel. La miel varía en composición y sabor dependiendo de la fuente del néctar. La composición promedio de la miel es de aproximadamente 40% de levulosa, 35% de dextrosa y 15% de agua, siendo el resto cenizas, ceras y goma de mascar.

La miel mezclada es una mezcla de miel pura y azúcar invertido manufacturada, o una mezcla de diferentes tipos de miel mezclados para producir una buena consistencia, color y aroma. La miel deshidratada está disponible en forma granular.

Almacene la miel en un recipiente bien tapado en un lugar seco y a temperatura ambiente porque es higroscópica, lo que significa que absorbe y retiene la humedad. La refrigeración o congelación no dañará el color ni el sabor, pero puede apresurar la granulación. La miel líquida cristaliza durante el almacenamiento y se vuelve a licuar calentándola en una caldera doble que no exceda una temperatura de 58°C (136°F).

La miel se utiliza en la cocción:

Como edulcorante
Para agregar un sabor único
En pan de jengibre y galletas especiales donde una cierta humedad es característica del producto
Para mejorar las cualidades de mantenimiento

Hay varios tipos de miel disponibles:

La miel de peine es “empacada por las abejas” directamente de la colmena.
La miel líquida se extrae del peine y se coló. Es el tipo utilizado por la mayoría de los panaderos.
La miel en crema tiene una cierta cantidad de miel cristalizada añadida a la miel líquida para dar cuerpo al producto final.
La miel en trozos consiste en trozos de miel de peine así como líquido.
La miel granulada ha sido cristalizada.

En Estados Unidos, las categorías de miel se basan en el color, desde el blanco hasta el ámbar oscuro. La miel de azahar es un ejemplo de miel blanca. La miel de trébol es una miel ámbar, y las mieles de salvia y trigo sarraceno son mieles de color ámbar oscuro.