6: Productos Lácteos
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- 6.1: Introducción a los Productos Lácteos
- La leche y los productos lácteos son algunos de nuestros alimentos naturales más antiguos y conocidos. En la cocción, la leche se usa fresca, condensada, en polvo, desnatada o entera. El gran volumen, peso y perecedera de la leche fresca más el gasto de refrigeración la convierten en un ingrediente de costo relativamente alto, y por esta razón, la mayoría de las panaderías modernas utilizan leche descremada en polvo o suero de leche en polvo.
- 6.5: Yogur
- El yogur es un alimento espeso o semisólido elaborado a partir de leche pasteurizada fermentada por bacterias lácticas. La leche se coagula cuando se produce una cantidad suficiente de ácido láctico. El yogur es un alimento rico y versátil capaz de realzar el sabor y la textura de muchas recetas. Se prepara endulzado o sin azúcar, y se utiliza en la cocción para hacer pasteles de crema con sabor a yogur, postres y productos congelados.
- 6.6: Lactosa
- La lactosa es un “azúcar de leche” y es un azúcar complejo. Está disponible comercialmente secado por aspersión y en forma cristalina. Hay muchas ventajas al usarlo en diversas aplicaciones de horneado:
- 6.7: Queso
- El queso es un producto lácteo concentrado elaborado a partir de leche fluida y se define como el producto fresco o madurado obtenido al drenar el suero después de la coagulación de la caseína.
Miniaturas: Un vaso de leche pasteurizada de vaca. (CC BY-SA 3.0; Stefan Kühn),
Colaboradores y Atribuciones
Sorangel Rodriguez-Velazquez (American University). Chemistry of Cooking by Sorangel Rodriguez-Velazquez is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial ShareAlike 4.0 International License, except where otherwise noted