7: Huevos
- Page ID
- 73596
\( \newcommand{\vecs}[1]{\overset { \scriptstyle \rightharpoonup} {\mathbf{#1}} } \) \( \newcommand{\vecd}[1]{\overset{-\!-\!\rightharpoonup}{\vphantom{a}\smash {#1}}} \)\(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\)\(\newcommand{\AA}{\unicode[.8,0]{x212B}}\)
- 7.2: Composición y Nutrición
- Cabe destacar la concentración de ciertos elementos alimenticios en diferentes partes del huevo. Tenga en cuenta por ejemplo que todo el colesterol está en la yema. La yema es relativamente rica en hierro y la blanca es alta en calcio.
- 7.3: Productos de Huevo
- Una serie de productos de huevo además de los huevos con cáscara entera se utilizan en la industria de panadería y servicio de alimentos. Por ley, todos los ovoproductos que no sean los huevos con cáscara se pasteurizan para protegerlos contra la salmonela, y la baja temperatura a la que se mantienen inhibe la actividad bacteriana, aunque bajo ciertas condiciones pueden estropearse muy rápidamente.
- 7.4: La función de los huevos
- Los huevos son un ingrediente verdaderamente multifuncional y tienen muchos papeles que desempeñar en la panadería. Su versatilidad significa que las fórmulas de los productos se pueden ajustar una vez que se entienden las propiedades de los huevos. Por ejemplo, en la crema de mantequilla francesa, las claras de huevo pueden sustituirse en verano por huevos enteros para dar un producto más estable y libre de bacterias (la clara de huevo es alcalina, con pH 8.5). Una yema o dos pueden ser trabajadas en una masa dulce de pasta corta para mejorar su extensibilidad.
- 7.5: Almacenamiento de Huevos
- Los huevos enteros son el medio perfecto para el desarrollo de bacterias y moho. Los huevos con un olor indeseable pueden tener un alto contenido de bacterias o moho. Si bien algunos de estos olores desaparecen al hornear, algunos permanecerán y darán un sabor desagradable al producto si el olor es concentrado y fuerte.
Miniatura: Los huevos de gallina varían en color dependiendo de la gallina. (CC BY-SA 3.0;Fir0002).