9: Especias
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- 9.1: Elementos del Gusto
- Esencialmente hay un puñado de elementos que componen todos los perfiles de sabor que se encuentran en los alimentos que comemos. Las definiciones occidentales de sabor definen convencionalmente cuatro elementos principales del sabor: Salado Agridulce Amargo Las culturas asiáticas han agregado lo siguiente a la lista: Umami (literalmente “sabor salado agradable”) Astringencia picante
- 9.2: Introducción a la Sal
- La sal se puede encontrar depositada en las capas de la Tierra en depósitos de sal de roca. Estos depósitos se formaron cuando el agua en los océanos que cubrían la Tierra hace muchos millones de años se evaporaron. La sal fue entonces cubierta por diversos tipos de rocas. La sal común (cloruro de sodio) es 40% de sodio y 60% de cloruro. Un adulto promedio consume alrededor de 7 kg (15 lb.) al año.
- 9.4: Funciones de la Sal en Hornear
- La sal tiene tres funciones principales en la cocción. Afecta: (1) Fermentación, (2) Masa, y (3) Acondicionamiento Sabor
- 9.6: Almacenamiento de sal
- La sal es muy estable y no se estropean en condiciones ordinarias. Sin embargo, puede tener una ligera tendencia a absorber la humedad y volverse algo grumoso y duro. Por lo tanto, es recomendable guardarlo en un lugar limpio, fresco y seco. En la medida en que la sal puede absorber olores, el trastero debe estar libre de cualquier olor que pueda ser absorto y transportado por la sal.
- 9.7: Introducción a las Especias y Otros Aromatizantes
- La comida toca todos los sentidos. Degustamos, olemos, vemos color y forma, sentimos textura y temperatura, y escuchamos sonidos mientras comemos. Todos estos elementos juntos crean una paleta con un número infinito de combinaciones, pero los principios subyacentes que hacen que los alimentos tengan buen sabor no han cambiado.
- 9.8: Condimentos y Aromatizantes
- Muchos ingredientes se utilizan para mejorar el sabor de los alimentos. Estos ingredientes se pueden utilizar para proporcionar tanto condimentos como saborizantes.
- 9.9: Hierbas
- Las hierbas tienden a ser las hojas de plantas fragantes que no tienen tallo leñoso. Las hierbas están disponibles frescas o secas, con hierbas frescas que tienen un sabor más sutil que las secas. Es necesario agregar una mayor cantidad de hierbas frescas (hasta un 50% más) que las hierbas secas para obtener el mismo sabor deseado. Por el contrario, si una receta requiere cierta cantidad de hierba fresca, usarías aproximadamente la mitad de esa cantidad de hierba seca.
- 9.10: Especias
- Las especias son sustancias aromáticas que se obtienen de las partes secas de las plantas como las raíces, los brotes, los frutos, la corteza y las hojas. Se venden como semillas, mezclas de especias, especias enteras o molidas, y condimentos. Las sustancias aromáticas que le dan a una especia su particular aroma y sabor son los aceites esenciales. El sabor del aceite esencial o compuesto saborizante variará dependiendo de la calidad y frescura de la especia.
- 9.11: Aromatizantes en Horneado
- Los sabores no pueden considerarse un ingrediente verdaderamente básico en los productos de panadería, pero son importantes para producir los productos más deseables.
Miniaturas: Especias y hierbas en una tienda en Goa, India. (CC BY 2.0; judepics).