23.3: La boca, la faringe y el esófago

Objetivos de aprendizaje

• Describir las estructuras de la boca, incluyendo sus tres órganos digestivos accesorios
• Agrupar los 32 dientes adultos según nombre, ubicación y función
• Describir el proceso de deglución, incluyendo los papeles de la lengua, el esfínter esofágico superior y la epiglotis
• Trazar el camino que sigue el alimento desde la ingestión en la boca a través de la liberación en el estómago

En esta sección, examinará la anatomía y funciones de los tres órganos principales del canal alimentario superior —la boca, la faringe y el esófago— así como tres órganos accesorios asociados: la lengua, las glándulas salivales y los dientes.

La Boca

Las mejillas, la lengua y el paladar enmarcan la boca, que también se llama cavidad oral (o cavidad bucal). Las estructuras de la boca se ilustran en la Figura\(\PageIndex{1}\).

A la entrada de la boca están los labios, o labios (singular = labio). Su cubierta exterior es la piel, que pasa a una membrana mucosa en la boca propiamente dicha. Los labios son muy vasculares con una fina capa de queratina; de ahí, la razón por la que son “rojos”. Tienen una enorme representación en la corteza cerebral, ¡lo que probablemente explica la fascinación humana por los besos! Los labios cubren el músculo orbicular oris, que regula lo que entra y sale de la boca. El frenillo labial es un pliegue de la línea media de la membrana mucosa que une la superficie interna de cada labio a la encía. Las mejillas conforman las paredes laterales de la cavidad oral. Si bien su cubierta exterior es piel, su recubrimiento interno es membrana mucosa. Esta membrana está compuesta por epitelio escamoso estratificado no queratinizado. Entre la piel y las membranas mucosas se encuentran el tejido conectivo y los músculos bucinadores. La próxima vez que comas algo de comida, observa cómo se contraen los músculos bucinadores de tus mejillas y el músculo orbicular oris en tus labios, ayudándote a evitar que la comida se caiga de tu boca. Adicionalmente, observa cómo funcionan estos músculos cuando estás hablando.

La parte de boca en forma de bolsillo que está enmarcada en el interior por las encías y los dientes, y en el exterior por las mejillas y los labios se llama vestíbulo oral. Moviéndose más hacia la boca, la abertura entre la cavidad oral y la garganta (orofaringe) se llama fauces (como el “grifo” de la cocina). El área principal abierta de la boca, o cavidad oral propiamente dicha, va desde las encías y los dientes hasta las fauces.

Cuando estás masticando, no te resulta difícil respirar simultáneamente. La próxima vez que tengas comida en la boca, observa cómo la forma arqueada del techo de tu boca te permite manejar tanto la digestión como la respiración al mismo tiempo. A este arco se le llama paladar. La región anterior del paladar sirve como una pared (o tabique) entre las cavidades oral y nasal así como un estante rígido contra el cual la lengua puede empujar los alimentos. Es creado por los huesos maxilares y palatinos del cráneo y, dada su estructura ósea, se le conoce como el paladar duro. Si pasas la lengua por el techo de tu boca, notarás que el paladar duro termina en la cavidad oral posterior, y el tejido se vuelve más carnoso. Esta parte del paladar, conocida como el paladar blando, está compuesta principalmente por músculo esquelético. Por lo tanto, se puede manipular, inconscientemente, el paladar blando, por ejemplo, para bostezar, tragar o cantar (ver Figura\(\PageIndex{1}\)).

Figura\(\PageIndex{1}\): Boca. La boca incluye los labios, la lengua, el paladar, las encías y los dientes.

Una perla carnosa de tejido llamada úvula cae desde el centro del borde posterior del paladar blando. Aunque algunos han sugerido que la úvula es un órgano vestigial, tiene un propósito importante. Al tragar, el paladar blando y la úvula se mueven hacia arriba, ayudando a evitar que los alimentos y líquidos ingresen a la cavidad nasal. Desafortunadamente, también puede contribuir al sonido producido por los ronquidos. Dos pliegues musculares se extienden hacia abajo desde el paladar blando, a ambos lados de la úvula. Hacia el frente, el arco palatogloso se encuentra junto a la base de la lengua; detrás de él, el arco palatofaríngeo forma los márgenes superior y lateral de los fauces. Entre estos dos arcos se encuentran las amígdalas palatinas, racimos de tejido linfoide que protegen la faringe. Las amígdalas linguales se encuentran en la base de la lengua.

La Lengua

Quizás lo hayas escuchado decir que la lengua es el músculo más fuerte del cuerpo. Quienes apuestan esta afirmación citan su fuerza proporcional a su tamaño. Aunque es difícil cuantificar la fuerza relativa de diferentes músculos, sigue siendo indiscutible que la lengua es un caballo de batalla, facilitando la ingestión, digestión mecánica, digestión química (lipasa lingual), sensación (de sabor, textura y temperatura de los alimentos), deglución y vocalización.

La lengua está adherida a la mandíbula, a los procesos estiloides de los huesos temporales y al hueso hioides. El hioides es único en el sentido de que solo se articula distante/indirectamente con otros huesos. La lengua se coloca sobre el piso de la cavidad oral. Un tabique medial se extiende por toda la longitud de la lengua, dividiéndola en mitades simétricas.

Debajo de su cobertura de membrana mucosa, cada mitad de la lengua está compuesta por el mismo número y tipo de músculos esqueléticos intrínsecos y extrínsecos. Los músculos intrínsecos (aquellos dentro de la lengua) son los músculos longitudinal inferior, longitudinal superior, transversus linguae y verticalis linguae. Estos te permiten cambiar el tamaño y la forma de tu lengua, así como sacarla, si lo deseas. Tener una lengua tan flexible facilita tanto la deglución como el habla.

Como aprendiste en tu estudio del sistema muscular, los músculos extrínsecos de la lengua son los músculos milohioides, hiogloso, estiloglosso y genioglosso. Estos músculos se originan fuera de la lengua y se insertan en los tejidos conectivos dentro de la lengua. El milohioides se encarga de levantar la lengua, el hyoglossus la tira hacia abajo y hacia atrás, el estiloglossus la tira hacia arriba y hacia atrás, y el genioglossus la tira hacia adelante. Trabajando en concierto, estos músculos realizan tres importantes funciones digestivas en la boca: (1) posicionar los alimentos para una masticación óptima, (2) reunir los alimentos en un bolo (masa redondeada) y (3) colocar los alimentos para que puedan tragarse.

La parte superior y los lados de la lengua están tachonados de papilas, extensiones de lámina propia de la mucosa, las cuales están cubiertas de epitelio escamoso estratificado (Figura\(\PageIndex{2}\)). Las papilas fungiformes, que tienen forma de hongo, cubren una gran área de la lengua; tienden a ser más grandes hacia la parte posterior de la lengua y más pequeñas en la punta y los lados. En contraste, las papilas filiformes son largas y delgadas. Las papilas fungiformes contienen papilas gustativas, y las papilas filiformes tienen receptores táctiles que ayudan a la lengua a mover los alimentos por la boca. Las papilas filiformes crean una superficie abrasiva que funciona mecánicamente, al igual que la lengua áspera de un gato que se utiliza para el aseo. Las glándulas linguales en la lámina propia de la lengua secretan moco y un líquido seroso acuoso que contiene la enzima lipasa lingual, la cual juega un papel menor en la descomposición de los triglicéridos pero no comienza a funcionar hasta que se activa en el estómago. Un pliegue de membrana mucosa en la parte inferior de la lengua, el frenillo lingual, sujeta la lengua al piso de la boca. Las personas con la anomalía congénita anquiloglosia, también conocida por el término no médico “corbata de lengua”, tienen un frenillo lingual que es demasiado corto o de otra manera malformado. La anquiloglosia severa puede afectar el habla y debe corregirse con cirugía.

Figura\(\PageIndex{2}\): Lengua. Esta vista superior de la lengua muestra las ubicaciones y tipos de papilas linguales.

Las Glándulas Salivales

Muchas glándulas salivales pequeñas se alojan dentro de las membranas mucosas de la boca y la lengua. Estas glándulas exocrinas menores están secretando constantemente saliva, ya sea directamente en la cavidad oral o indirectamente a través de conductos, incluso mientras duermes. De hecho, cada día se secreta un promedio de 1 a 1.5 litros de saliva. Por lo general, solo hay suficiente saliva para humedecer la boca y los dientes. La secreción aumenta cuando comes, porque la saliva es esencial para humedecer los alimentos e iniciar la descomposición química de los carbohidratos. Pequeñas cantidades de saliva también son secretadas por las glándulas labiales en los labios. Además, las glándulas bucales en las mejillas, las glándulas palatinas en el paladar y las glándulas linguales en la lengua ayudan a asegurar que todas las áreas de la boca se suministren con saliva adecuada.

Las glándulas salivales mayores

Fuera de la mucosa oral se encuentran tres pares de glándulas salivales mayores, que secretan la mayor parte de la saliva hacia conductos que se abren hacia la boca:

• Las glándulas submandibulares, que se encuentran en el piso de la boca, secretan saliva hacia la boca a través de los conductos submandibulares.
• Las glándulas sublinguales, que se encuentran debajo de la lengua, utilizan los conductos sublinguales menores para secretar saliva hacia la cavidad oral.
• Las glándulas parótidas se encuentran entre la piel y el músculo masetero, cerca de las orejas. Secretan saliva hacia la boca a través del conducto parótido, el cual se localiza cerca del segundo diente molar superior (Figura\(\PageIndex{3}\)).

Saliva

La saliva es esencialmente (95.5 por ciento) agua. El 4.5 por ciento restante es una mezcla compleja de iones, glicoproteínas, enzimas, factores de crecimiento y productos de desecho. Quizás el ingrediente más importante en la salvia desde la perspectiva de la digestión es la enzima amilasa salival, que inicia la descomposición de los carbohidratos. La comida no pasa suficiente tiempo en la boca para permitir que todos los carbohidratos se descompongan, pero la amilasa salival sigue actuando hasta que es inactivada por los ácidos estomacales. Los iones bicarbonato y fosfato funcionan como tampones químicos, manteniendo la saliva a un pH entre 6.35 y 6.85. La mucosidad salival ayuda a lubricar los alimentos, facilitando el movimiento en la boca, la formación de bolos y la deglución. La saliva contiene inmunoglobulina A, que evita que los microbios penetren en el epitelio, y lisozima, que hace que la saliva sea antimicrobiana. La saliva también contiene factor de crecimiento epidérmico, que podría haber dado lugar al adagio “el beso de una madre puede curar una herida”.

Cada una de las glándulas salivales mayores segrega una formulación única de saliva según su composición celular. Por ejemplo, las glándulas parótidas secretan una solución acuosa que contiene amilasa salival. Las glándulas submandibulares tienen células similares a las de las glándulas parótidas, así como células secretoras de moco. Por lo tanto, la saliva secretada por las glándulas submandibulares también contiene amilasa pero en un líquido engrosado con moco. Las glándulas sublinguales contienen principalmente células mucosas, y secretan la saliva más gruesa con la menor cantidad de amilasa salival.

Figura\(\PageIndex{3}\): Glándulas salivales. Las glándulas salivales principales se encuentran fuera de la mucosa oral y entregan saliva a la boca a través de conductos.

DESEQUILIBRIOS HOMEOSTÁTICOS

Las glándulas parótidas: paperas

Las infecciones de las fosas nasales y faringe pueden atacar cualquier glándula salival. Las glándulas parótidas son el sitio habitual de infección con el virus que causa las paperas (paramixovirus). Las paperas se manifiestan por agrandamiento e inflamación de las glándulas parótidas, provocando una hinchazón característica entre las orejas y la mandíbula. Los síntomas incluyen fiebre y dolor de garganta, que pueden ser graves al tragar sustancias ácidas como el jugo de naranja.

En aproximadamente un tercio de los hombres que han pasado la pubertad, las paperas también causan inflamación testicular, afectando típicamente solo a un testículo y rara vez resultan en esterilidad. Con el creciente uso y efectividad de las vacunas contra las paperas, la incidencia de las paperas ha disminuido drásticamente. Según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) de Estados Unidos, el número de casos de paperas disminuyó de más de 150 mil en 1968 a menos de 1700 en 1993 a solo 11 casos reportados en 2011.

Regulación de la Salivación

El sistema nervioso autónomo regula la salivación (la secreción de saliva). En ausencia de comida, la estimulación parasimpática mantiene la saliva fluyendo en el nivel justo para mayor comodidad mientras hablas, tragas, duermes y, en general, vas por la vida. La salivación excesiva puede ocurrir, por ejemplo, si te estimula el olor de los alimentos, pero ese alimento no está disponible para que lo comas. El babeo es un ejemplo extremo de la sobreproducción de saliva. Durante momentos de estrés, como antes de hablar en público, la estimulación simpática toma el relevo, reduciendo la salivación y produciendo el síntoma de sequedad de boca a menudo asociado a la ansiedad. Cuando estás deshidratado, la salivación se reduce, haciendo que la boca se sienta seca y te incita a tomar medidas para saciar tu sed.

La salivación puede ser estimulada por la vista, el olfato y el sabor de los alimentos. Incluso se puede estimular pensando en la comida. Podrías notar si leer sobre comida y salivación en este momento ha tenido algún efecto en tu producción de saliva.

¿Cómo funciona el proceso de salivación mientras comes? Los alimentos contienen sustancias químicas que estimulan los receptores gustativos en la lengua, que envían impulsos a los núcleos salivatorios superior e inferior en el tronco encefálico. Estos dos núcleos luego envían de vuelta impulsos parasimpáticos a través de fibras en los nervios glosofaríngeo y facial, que estimulan la salivación. Incluso después de tragar la comida, la salivación aumenta para limpiar la boca y para regar y neutralizar cualquier resto químico irritante, como esa salsa picante en tu burrito. La mayor parte de la saliva se ingiere junto con los alimentos y se reabsorbe, de manera que no se pierde líquido.

Los dientes

Los dientes, o dientes (singular = guaridas), son órganos similares a los huesos que usas para desgarrar, moler y descomponer mecánicamente los alimentos.

Tipos de Dientes

Durante el transcurso de tu vida, tienes dos juegos de dientes (un juego de dientes es una dentición). Tus 20 dientes caducifolios, o dientes de leche, primero comienzan a aparecer aproximadamente a los 6 meses de edad. Entre aproximadamente los 6 y 12 años, estos dientes son reemplazados por 32 dientes permanentes. Moviéndose desde el centro de la boca hacia un lado, estos son los siguientes (Figura\(\PageIndex{4}\)):

• Los ocho incisivos, cuatro superiores y cuatro inferiores, son los dientes frontales afilados que usas para morder los alimentos.
• Los cuatro cúspides (o caninos) flanquean los incisivos y tienen un borde puntiagudo (cúspide) para romper los alimentos. Estos dientes en forma de colmillos son excelentes para perforar alimentos duros o carnosos.
• Posterior a las cúspides están los ocho premolares (o bicúspides), que tienen una forma general más plana con dos cúspides redondeadas útiles para macerar alimentos.
• Los más posteriores y mayores son los 12 molares, los cuales tienen varias cúspides puntiagudas que se utilizan para triturar los alimentos por lo que está listo para tragar. Los terceros miembros de cada conjunto de tres molares, superior e inferior, se conocen comúnmente como las muelas del juicio, debido a que su erupción suele retrasarse hasta la edad adulta temprana. No es raro que las muelas del juicio no salgan en erupción; es decir, permanecen impactadas. En estos casos, los dientes suelen ser removidos por cirugía ortodóncica.

Figura\(\PageIndex{4}\): Dientes Permanentes y Caducos. Esta figura de dos denticiones humanas muestra la disposición de los dientes en el maxilar y la mandíbula, y la relación entre los dientes caducifolios y permanentes.

Anatomía de un Diente

Los dientes están asegurados en los procesos alveolares (cavidades) del maxilar superior y la mandíbula. Las encías (comúnmente llamadas encías) son tejidos blandos que recubren los procesos alveolares y rodean los cuellos de los dientes. Los dientes también son retenidos en sus cuencas por un tejido conectivo llamado ligamento periodontal.

Las dos partes principales de un diente son la corona, que es la porción que sobresale por encima de la línea de las encías, y la raíz, que está incrustada dentro del maxilar y la mandíbula. Ambas partes contienen una cavidad pulpar interna, que contiene tejido conectivo suelto a través del cual corren los nervios y los vasos sanguíneos. La región de la cavidad pulpar que atraviesa la raíz del diente se llama conducto radicular. Alrededor de la cavidad pulpar se encuentra la dentina, un tejido similar al hueso. En la raíz de cada diente, la dentina está cubierta por una capa similar a un hueso aún más dura llamada cemento. En la corona de cada diente, la dentina está cubierta por una capa externa de esmalte, la sustancia más dura del cuerpo (Figura\(\PageIndex{5}\)).

Aunque el esmalte protege la dentina subyacente y la cavidad pulpar, todavía es susceptible a la erosión mecánica y química, o a lo que se conoce como caries dental. La forma más común, la caries dental (caries) se desarrolla cuando las colonias de bacterias que se alimentan de azúcares en la boca liberan ácidos que causan inflamación de los tejidos blandos y degradación de los cristales de calcio del esmalte. Las funciones digestivas de la boca se resumen en la Tabla\(\PageIndex{1}\).

Figura\(\PageIndex{5}\): La Estructura del Diente. Esta sección longitudinal a través de un molar en su cavidad alveolar muestra las relaciones entre el esmalte, la dentina y la pulpa.

Mesa\(\PageIndex{1}\)

Funciones Digestivas de la Boca
Estructura	Acción	Resultado
Labios y mejillas	Confinar los alimentos entre los dientes	La comida se mastica uniformemente durante la masticación
Glándulas salivales	Secretar saliva	Humedecer y lubricar el revestimiento de la boca y la faringe Humedezca, ablande y disuelva los alimentos Limpiar la boca y los dientes La amilasa salival descompone el almidón
Músculos extrínsecos de la lengua	Mueva la lengua hacia los lados, y hacia adentro y hacia afuera	Manipular los alimentos para masticar Dar forma a los alimentos en un bolo Manipular los alimentos para tragar
Los músculos intrínsecos de la lengua	Cambiar la forma de la lengua	Manipular los alimentos para tragar
papilas gustativas	Sentir la comida en la boca y el sabor sentido	Los impulsos nerviosos de las papilas gustativas se conducen a los núcleos salivales en el tronco encefálico y luego a las glándulas salivales, estimulando la secreción
Glándulas linguales	Secretar lipasa lingual	Activado en el estómago Descomponer los triglicéridos en ácidos grasos y diglicéridos
Dientes	Triturar y triturar los alimentos	Descomponer los alimentos sólidos en partículas más pequeñas para la deglución

La faringe

La faringe (garganta) está involucrada tanto en la digestión como en la respiración. Recibe alimentos y aire de la boca, y aire de las cavidades nasales. Cuando la comida ingresa a la faringe, las contracciones musculares involuntarias cierran los conductos de aire.

Un tubo corto de músculo esquelético revestido con una membrana mucosa, la faringe va desde las cavidades orales y nasales posteriores hasta la abertura del esófago y la laringe. Tiene tres subdivisiones. La más superior, la nasofaringe, está involucrada únicamente en la respiración y el habla. Las otras dos subdivisiones, la orofaringe y la laringofaringe, se utilizan tanto para la respiración como para la digestión. La orofaringe comienza inferior a la nasofaringe y es continua por debajo con la laringofaringe (Figura\(\PageIndex{6}\)). El borde inferior de la laringofaringe se conecta con el esófago, mientras que la porción anterior se conecta con la laringe, permitiendo que el aire fluya hacia el árbol bronquial.

Figura\(\PageIndex{6}\): Faringe. La faringe va desde las fosas nasales hasta el esófago y la laringe.

Histológicamente, la pared de la orofaringe es similar a la de la cavidad oral. La mucosa incluye un epitelio escamoso estratificado que está dotado de glándulas productoras de moco. Durante la deglución, los músculos esqueléticos elevadores de la faringe se contraen, elevando y expandiendo la faringe para recibir el bolo de alimento. Una vez recibidos, estos músculos se relajan y los músculos constrictores de la faringe se contraen, forzando el bolo hacia el esófago e iniciando la peristalsis.

Por lo general, durante la deglución, el paladar blando y la úvula se elevan reflexivamente para cerrar la entrada a la nasofaringe. Al mismo tiempo, se tira de la laringe superiormente y la epiglotis cartilaginosa, su estructura más superior, se pliega inferiormente, cubriendo la glotis (la abertura a la laringe); este proceso bloquea efectivamente el acceso a la tráquea y los bronquios. Cuando la comida “va por el camino equivocado”, entra en la tráquea. Cuando la comida ingresa a la tráquea, la reacción es a la tos, lo que generalmente obliga a la comida a subir y salir de la tráquea, y volver a entrar en la faringe.

El esófago

El esófago es un tubo muscular que conecta la faringe con el estómago. Tiene aproximadamente 25.4 cm (10 in) de longitud, localizada posterior a la tráquea, y permanece en forma colapsada cuando no se dedica a la deglución. Como se puede ver en la Figura\(\PageIndex{7}\), el esófago recorre una ruta principalmente recta a través del mediastino del tórax. Para ingresar al abdomen, el esófago penetra en el diafragma a través de una abertura llamada hiato esofágico.

Paso de Alimentos por el Esófago

El esfínter esofágico superior, que es continuo con el constrictor faríngeo inferior, controla el movimiento de los alimentos desde la faringe hacia el esófago. Los dos tercios superiores del esófago están formados por fibras musculares lisas y esqueléticas, y estas últimas se desvanecen en el tercio inferior del esófago. Ondas rítmicas de peristalsis, que comienzan en la parte superior del esófago, impulsan el bolo de comida hacia el estómago. En tanto, las secreciones de la mucosa esofágica lubrican el esófago y los alimentos. La comida pasa del esófago al estómago en el esfínter esofágico inferior (también llamado esfínter gastroesofágico o cardíaco). Recordemos que los esfínteres son músculos que rodean los tubos y sirven como válvulas, cerrando el tubo cuando los esfínteres se contraen y abriéndolo cuando se relajan. El esfínter esofágico inferior se relaja para dejar que los alimentos pasen al estómago y luego se contrae para evitar que los ácidos estomacales retrocedan hacia el esófago. Rodeando este esfínter se encuentra el diafragma muscular, que ayuda a cerrar el esfínter cuando no se está tragando comida. Cuando el esfínter esofágico inferior no se cierra completamente, el contenido del estómago puede refluir (es decir, volver al esófago), causando acidez estomacal o enfermedad por reflujo gastroesofágico (ERGE).

Figura\(\PageIndex{7}\): Esófago. El esfínter esofágico superior controla el movimiento de los alimentos desde la faringe hasta el esófago. El esfínter esofágico inferior controla el movimiento de los alimentos desde el esófago hasta el estómago.

Histología del Esófago

La mucosa del esófago está conformada por un revestimiento epitelial que contiene epitelio escamoso estratificado no queratinizado, con una capa de células basales y parabasales. Este epitelio protege contra la erosión de las partículas de alimentos. La lámina propia de la mucosa contiene glándulas secretoras de moco. La capa muscular cambia según la ubicación: En el tercio superior del esófago, el músculo es músculo esquelético. En el tercio medio, es tanto esquelético como músculo liso. En el tercio inferior, es músculo liso. Como se mencionó anteriormente, la capa más superficial del esófago se llama adventicia, no serosa. A diferencia del estómago y los intestinos, el tejido conectivo suelto de la adventicia no está cubierto por un pliegue de peritoneo visceral. Las funciones digestivas del esófago se identifican en la Tabla\(\PageIndex{2}\).

Mesa\(\PageIndex{2}\)

Funciones Digestivas del Esófago
Acción	Resultado
Relajación esfínter esofágico	Permite que el bolo se mueva de la laringofaringe al esófago
Peristalsis	Propulsa el bolo a través del esófago
Relajación esfínter esofágico	Permite que el bolo se mueva del esófago al estómago y evita que el carillón entre en el esófago
Secreción de moco	Lubrica el esófago, permitiendo un fácil paso del bolo

Deglución

La deglución es otra palabra para tragar: el movimiento de los alimentos desde la boca hasta el estómago. Todo el proceso toma aproximadamente de 4 a 8 segundos para alimentos sólidos o semisólidos, y aproximadamente 1 segundo para alimentos y líquidos muy blandos. Aunque esto suena rápido y sin esfuerzo, la deglución es, de hecho, un proceso complejo que involucra tanto al músculo esquelético de la lengua como a los músculos de la faringe y el esófago. Se ve ayudado por la presencia de moco y saliva. Hay tres etapas en la deglución: la fase voluntaria, la fase faríngea y la fase esofágica (Figura\(\PageIndex{8}\)). El sistema nervioso autónomo controla estas dos últimas fases.

Figura\(\PageIndex{8}\): Deglución. La deglución incluye la fase voluntaria y dos fases involuntarias: la fase faríngea y la fase esofágica.

La Fase Voluntaria

La fase voluntaria de deglución (también conocida como la fase oral o bucal) se llama así porque se puede controlar cuando traga alimentos. En esta fase se ha completado la masticación y se pone en marcha la deglución. La lengua se mueve hacia arriba y hacia atrás contra el paladar, empujando el bolo hacia la parte posterior de la cavidad oral y hacia la orofaringe. Otros músculos mantienen la boca cerrada y evitan que los alimentos se caigan. En este punto, comienzan las dos fases involuntarias de deglución.

La Fase Faríngea

En la fase faríngea, la estimulación de receptores en la orofaringe envía impulsos al centro de deglución (una colección de neuronas que controla la deglución) en el bulbo raquídeo. Los impulsos son luego enviados de vuelta a la úvula y paladar blando, haciendo que se muevan hacia arriba y cierren la nasofaringe. Los músculos laríngeos también se contraen para evitar la aspiración de alimentos hacia la tráquea. En este punto, tiene lugar la apnea de deglución, lo que significa que la respiración cesa por un tiempo muy breve. Las contracciones de los músculos constrictores faríngeos mueven el bolo a través de la orofaringe y la laringofaringe. La relajación del esfínter esofágico superior permite entonces que los alimentos ingresen al esófago.

La fase esofágica

La entrada de alimentos en el esófago marca el inicio de la fase esofágica de deglución y el inicio de la peristalsis. Al igual que en la fase anterior, las complejas acciones neuromusculares son controladas por el bulbo raquídeo. La peristalsis propulsa el bolo a través del esófago y hacia el estómago. La capa muscular circular del músculo se contrae, pellizcando la pared esofágica y forzando el bolo hacia adelante. Al mismo tiempo, la capa muscular longitudinal del músculo también se contrae, acortando esta zona y empujando sus paredes para recibir el bolo. De esta manera, una serie de contracciones sigue moviendo los alimentos hacia el estómago. Cuando el bolo se acerca al estómago, la distensión del esófago inicia una breve relajación refleja del esfínter esofágico inferior que permite que el bolo pase al estómago. Durante la fase esofágica, las glándulas esofágicas secretan moco que lubrica el bolo y minimiza la fricción.

Mira esta animación para ver cómo la deglución es un proceso complejo que involucra al sistema nervioso para coordinar las acciones de las actividades respiratorias superiores y digestivas. ¿Durante qué etapa de deglución existe el riesgo de que los alimentos ingresen a las vías respiratorias y cómo se bloquea este riesgo?

Revisión del Capítulo

En la boca, la lengua y los dientes comienzan la digestión mecánica, y la saliva comienza la digestión química. La faringe, que juega un papel en la respiración y vocalización, así como en la digestión, va desde las cavidades nasal y oral superiormente hasta el esófago inferiormente (para la digestión) y hasta la laringe anteriormente (para la respiración). Durante la deglución (deglución), el paladar blando se eleva para cerrar la nasofaringe, la laringe se eleva y la epiglotis se pliega sobre la glotis. El esófago incluye un esfínter esofágico superior hecho de músculo esquelético, que regula el movimiento de los alimentos desde la faringe hasta el esófago. También tiene un esfínter esofágico inferior, hecho de músculo liso, que controla el paso de los alimentos desde el esófago hasta el estómago. Las células en la pared esofágica secretan moco que facilita el paso del bolo alimenticio.

Preguntas de Enlace Interactivo

Mira esta animación para ver cómo la deglución es un proceso complejo que involucra al sistema nervioso para coordinar las acciones de las actividades respiratorias superiores y digestivas. ¿Durante qué etapa de deglución existe el riesgo de que los alimentos ingresen a las vías respiratorias y cómo se bloquea este riesgo?

Respuesta: Las respuestas pueden variar.

Preguntas de revisión

P. ¿Cuál de estos ingredientes en la saliva es responsable de activar la amilasa salival?

A. moco

B. iones fosfato

C. iones cloruro

D. urea

Respuesta: C

P: ¿Cuál de estas afirmaciones sobre la faringe es verdad?

A. Se extiende desde las cavidades nasal y oral superiormente hasta el esófago anteriormente.

B. La orofaringe es continua superiormente con la nasofaringe.

C. La nasofaringe está involucrada en la digestión.

D. La laringofaringe está compuesta parcialmente por cartílago.

Respuesta: B

P. ¿Qué estructura se localiza donde el esófago penetra en el diafragma?

A. hiato esofágico

B. orificio cardiaco

C. esfínter esofágico superior

D. esfínter esofágico inferior

Respuesta: A

P. ¿Qué fase de deglución implica la contracción de la capa muscular longitudinal de la muscularis?

A. Fase voluntaria

B. fase bucal

C. fase faríngea

D. fase esofágica

Respuesta: D

Preguntas de Pensamiento Crítico

P. La composición de la saliva varía de glándula a glándula. Discutir cómo la saliva producida por la glándula parótida difiere en acción de la saliva producida por la glándula sublingual.

A. La saliva de la glándula parótida es acuosa con poco moco pero mucha amilasa, lo que le permite mezclarse libremente con los alimentos durante la masticación y comenzar la digestión de los carbohidratos. En contraste, la saliva de las glándulas sublinguales tiene mucha mucosidad con la menor cantidad de amilasa de todas las glándulas salivales. El alto contenido de moco sirve para lubricar los alimentos para deglución.

P. Durante un partido de hockey, el disco golpea en la boca a un jugador, noqueando los ocho dientes más anteriores. ¿Qué dientes perdió el jugador y cómo afecta esta pérdida a la ingestión de alimentos?

A. Los incisivos. Dado que estos dientes se utilizan para arrancar trozos de comida durante la ingestión, el jugador necesitará ingerir alimentos que ya han sido cortados en trozos del tamaño de un bocado hasta que se reemplacen los dientes rotos.

P. ¿Qué impide que los alimentos ingeridos ingresen a las vías respiratorias?

A. Por lo general, cuando se ingiere comida, las contracciones musculares involuntarias hacen que el paladar blando se eleve y cierre la nasofaringe. También se levanta la laringe y la epiglotis se pliega sobre la glotis. Estas acciones bloquean los pasajes de aire.

P. Explicar el mecanismo responsable del reflujo gastroesofágico.

A. Si el esfínter esofágico inferior no se cierra completamente, el contenido ácido del estómago puede volver al esófago, fenómeno conocido como ERGE.

P. Describir los tres procesos involucrados en la fase esofágica de deglución.

A. La peristalsis mueve el bolo hacia abajo por el esófago y hacia el estómago. Las glándulas esofágicas secretan moco que lubrica el bolo y reduce la fricción. Cuando el bolo se acerca al estómago, el esfínter esofágico inferior se relaja, permitiendo que el bolo pase al estómago.

Referencias

van Loon FPL, Holmes SJ, Sirotkin B, Williams W, Cochi S, Hadler S, Lindegren ML. Informe Semanal de Morbilidad y Mortalidad: Vigilancia de las paperas — Estados Unidos, 1988—1993 [Internet]. Atlanta, GA: Centro para el Control de Enfermedades; [citado 2013 Abr 3]. Disponible en: http://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/00038546.htm.

Glosario

bolo

masa de comida masticada

cemento

tejido óseo que cubre la raíz de un diente

corona

porción de diente visible superior a la línea de las encías

cúspide

(también, canino) diente puntiagudo utilizado para rasgar y triturar alimentos

diente caducifolio

uno de 20 “dientes de leche”

deglución

proceso de tres etapas de deglución

guaridas

diente

dentina

tejido óseo inmediatamente profundo hasta el esmalte de la corona o cemento de la raíz de un diente

dentición

juego de dientes

esmalte

recubrimiento de la dentina de la corona de un diente

esófago

tubo muscular que va desde la faringe hasta el estómago

fauces

abertura entre la cavidad oral y la orofaringe

encía

chicle

incisivo

línea media, diente en forma de cincel utilizado para cortar en alimentos

labio

labio

frenillo labial

pliegue de la membrana mucosa de la línea media que une la superficie interna de los labios a las encías

laringofaringe

parte de la faringe que funciona en la respiración y la digestión

frenillo lingual

pliegue de la membrana mucosa que une la parte inferior de la lengua al piso de la boca

lipasa lingual

enzima digestiva de las glándulas en la lengua que actúa sobre los triglicéridos

esfínter esofágico inferior

esfínter de músculo liso que regula el movimiento de los alimentos desde el esófago hasta el estómago

molar

diente utilizado para triturar y moler alimentos

cavidad oral

(también, cavidad bucal) boca

vestíbulo oral

parte de la boca delimitada externamente por las mejillas y los labios, e internamente por las encías y los dientes

orofaringe

parte de la faringe continua con la cavidad oral que funciona en la respiración y la digestión

arco palatoglosal

pliegue muscular que se extiende desde el lado lateral del paladar blando hasta la base de la lengua

arco palatofaríngeo

pliegue muscular que se extiende desde el lado lateral del paladar blando hasta el lado de la faringe

glándula parótida

una de un par de glándulas salivales mayores ubicadas inferior y anterior a las orejas

diente permanente

uno de 32 dientes adultos

faringe

garganta

premolar

(también, bicúspide) diente de transición utilizado para masticar, triturar y moler alimentos

cavidad pulpar

porción más profunda de un diente, que contiene terminaciones nerviosas y vasos sanguíneos

raíz

porción de un diente incrustado en los procesos alveolares debajo de la línea de las encías

saliva

solución acuosa de proteínas e iones secretados en la boca por las glándulas salivales

amilasa salival

Enzima digestiva en la saliva que actúa sobre el almidón

glándula salival

una glándula exocrina que secreta un líquido digestivo llamado saliva

salivación

secreción de saliva

paladar blando

región posterior de la porción inferior de la cavidad nasal que consiste en músculo esquelético

glándula sublingual

una de un par de glándulas salivales mayores ubicadas debajo de la lengua

glándula submandibular

una de un par de glándulas salivales mayores ubicadas en el piso de la boca

lengua

órgano digestivo accesorio de la boca, cuya mayor parte está compuesta por músculo esquelético

esfínter esofágico superior

esfínter del músculo esquelético que regula el movimiento de los alimentos desde la faringe hasta el esófago

fase voluntaria

fase inicial de deglución, en la que el bolo se mueve de la boca a la orofaringe