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36.7: Sabor y Olor - Recepción y Transducción

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    Objetivos de aprendizaje
    • Describir el proceso por el cual se detectan sabores y olores

    Recepción y Transducción

    Los odorantes (moléculas de olor) ingresan a la nariz y se disuelven en el epitelio olfativo, la mucosa en la parte posterior de la cavidad nasal. El epitelio olfativo es una colección de receptores olfativos especializados en la parte posterior de la cavidad nasal que abarca un área de aproximadamente 5 cm 2 en humanos. Recordemos que las células sensoriales son neuronas. Un receptor olfativo, que es una dendrita de una neurona especializada, responde cuando se une a ciertas moléculas inhaladas del ambiente enviando impulsos directamente al bulbo olfativo del cerebro. Los humanos tienen alrededor de 12 millones de receptores olfativos distribuidos entre cientos de diferentes tipos de receptores que responden a diferentes olores. Doce millones parecen una gran cantidad de receptores, pero compararlo con otros animales: los conejos tienen alrededor de 100 millones, la mayoría de los perros tienen alrededor de mil millones, y los sabuesos (perros criados selectivamente por su sentido del olfato) tienen alrededor de 4 mil millones.

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    Figura\(\PageIndex{1}\): Sistema olfativo humano: En el sistema olfativo humano, (a) las neuronas olfativas bipolares se extienden desde (b) el epitelio olfativo, donde se localizan los receptores olfativos, hasta el bulbo olfativo.

    Las neuronas olfativas son neuronas bipolares (neuronas con dos procesos del cuerpo celular). Cada neurona tiene una sola dendrita enterrada en el epitelio olfatorio; desde esta dendrita se extienden de 5 a 20 cilios pilosos cargados de receptores que atrapan moléculas odorantes. Los receptores sensoriales en los cilios son proteínas. Son las variaciones en sus cadenas de aminoácidos las que hacen que los receptores sean sensibles a diferentes odorantes. Cada neurona sensorial olfativa tiene solo un tipo de receptor en sus cilios. Los receptores están especializados para detectar odorantes específicos, por lo que las propias neuronas bipolares están especializadas. Cuando un odorante se une a un receptor que lo reconoce, se estimula la neurona sensorial asociada al receptor. La estimulación olfativa es la única información sensorial que llega directamente a la corteza cerebral, mientras que otras sensaciones se transmiten a través del tálamo.

    Sabor y Olor

    Detectar un sabor (sabor) es bastante similar a detectar un olor (olfato), dado que tanto el sabor como el olfato dependen de receptores químicos que son estimulados por ciertas moléculas. El órgano principal del gusto es la papilla gustativa. Una papilla gustativa es un grupo de receptores gustativos (células gustativas) que se encuentran dentro de las protuberancias en la lengua llamadas papilas (singular: papila). Hay varias papilas estructuralmente distintas. Las papilas filiformes, que se localizan a través de la lengua, son táctiles, proporcionando fricción que ayuda a la lengua a mover sustancias; no contienen células gustativas. En contraste, las papilas fungiformes, que se localizan principalmente en los dos tercios anteriores de la lengua, contienen cada una de una a ocho papilas gustativas; también tienen receptores de presión y temperatura. Las papilas circunvaladas grandes contienen hasta 100 papilas gustativas y forman una V cerca del margen posterior de la lengua.

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    Figura\(\PageIndex{1}\): Papilas gustativas: (a) Papilas foliadas, circunvaladas y fungiformes se localizan en diferentes regiones de la lengua. (b) Las papilas foliadas son protuberancias prominentes en esta micrografía de luz.

    En los humanos, hay cinco gustos primarios; cada sabor tiene sólo un tipo de receptor correspondiente. Así, al igual que el olfato, cada receptor es específico de su estímulo (saborizante). La transducción de los cinco sabores ocurre a través de diferentes mecanismos que reflejan la composición molecular del saborizante. Un saborizante salado (que contiene NaCl) proporciona los iones de sodio (Na +) que ingresan a las neuronas gustativas, excitándolas directamente. Los saboriantes amargos son ácidos que pertenecen a la familia de proteínas termorreceptoras. La unión de un ácido u otra molécula de sabor agrio desencadena un cambio en el canal iónico que aumenta las concentraciones de iones hidrógeno (H +) en las neuronas gustativas; así, despolarizándolas. Sabores dulces, amargos y umami requieren un receptor acoplado a proteína G. Estos saborizantes se unen a sus respectivos receptores, excitando con ello a las neuronas especializadas asociadas a ellos.

    Tanto la capacidad de degustación como el sentido del olfato cambian con la edad. En los humanos, los sentidos disminuyen drásticamente a los 50 años y continúan disminuyendo. Un niño puede encontrar una comida demasiado picante, mientras que una persona de la tercera edad puede encontrar la misma comida suave y poco apetitosa.

    Puntos Clave

    • Los odorantes son recibidos por receptores en la nariz, que envían señales al bulbo olfativo del cerebro para crear una respuesta adecuada; los humanos tienen alrededor de 12 millones de receptores.
    • El sabor resulta cuando las moléculas se disuelven en líquido y alcanzan los receptores gustativos en la lengua; las señales se envían al cerebro para determinar qué sabor (amargo, agrio, dulce, salado, umami) se está consumiendo.
    • Las papilas gustativas se encuentran en la lengua y contienen racimos de receptores gustativos en protuberancias llamadas papilas; las papilas fungiformes contienen cada una de una a ocho papilas gustativas; también tienen receptores para la presión y la temperatura.
    • La capacidad de oler y sabor disminuye con la edad.

    Términos Clave

    • saborizante: cualquier sustancia que estimula el sentido del gusto
    • papila: una estructura anatómica similar a un pezón
    • odorante: cualquier sustancia que tenga un olor distintivo, especialmente uno agregado a algo (como gas doméstico) por razones de seguridad

    Contribuciones y Atribuciones

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