2.8: Lípidos
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Los lípidos son la clase de macromoléculas que en su mayoría sirven como almacenamiento de energía a largo plazo. Además, sirven como moléculas de señalización, selladores de agua, estructura y aislamiento. Los lípidos son insolubles en disolventes polares como el agua y son solubles en disolventes no polares como el éter y la acetona.
Las grasas o triglicéridos están hechas de glicerol y tres cadenas de ácidos grasos. Se forman a través de 3 reacciones de síntesis de deshidratación entre un hidroxilo del glicerol y el grupo carboxilo del ácido graso.
Grasas saturadas versus insaturadas
- Un ácido graso saturado. La molécula ocupa poco espacio en tres dimensiones. Muchas moléculas pueden apilarse unas sobre otras. Las grasas saturadas son sólidas a temperatura ambiente.
- Un ácido graso poliinsaturado. Una torcedura del doble enlace aumenta la cantidad de espacio tridimensional que la molécula llena. Las grasas insaturadas tienden a ser líquidas a temperatura ambiente.
- Un ácido graso trans. A pesar de un enlace insaturado, la molécula llena tanto espacio como un ácido graso saturado y es sólida a temperatura ambiente. Las grasas trans suelen surgir de técnicas de saturación artificial.
La grasa de mantequilla está casi completamente saturada. Observe cómo las moléculas pueden apilarse muy de cerca.
Debido a que la grasa de mantequilla puede apilarse muy de cerca, es densa y se encuentra como un sólido a temperatura ambiente. Crédito: Steve Karg (CC BY 2.5)
Pruebas para Lípidos
Las pruebas de lípidos se basan en la capacidad de un lípido para absorber selectivamente pigmentos en colorantes liposolubles como Oil Red O o Sudan IV.