2.5.2: Moléculas lipídicas
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Objetivos de aprendizaje
- Diferenciar entre ácidos grasos saturados e insaturados
Puntos Clave
- Las grasas proporcionan energía, aislamiento y almacenamiento de ácidos grasos para muchos organismos.
- Las grasas pueden estar saturadas (tener enlaces simples) o insaturadas (tener dobles enlaces).
- Las grasas insaturadas pueden ser cis (hidrógenos en el mismo plano) o trans (hidrógenos en dos planos diferentes).
- El aceite de oliva, una grasa monoinsaturada, tiene un doble enlace sencillo mientras que el aceite de canola, una grasa poliinsaturada, tiene más de un doble enlace.
- Los ácidos grasos omega-3 y los ácidos grasos omega-6 son esenciales para los procesos biológicos humanos, pero deben ser ingeridos en la dieta porque no se pueden sintetizar.
Términos Clave
- hidrogenación: La reacción química del hidrógeno con otra sustancia, especialmente con un compuesto orgánico insaturado, y generalmente bajo la influencia de temperatura, presión y catalizadores.
- éster: Compuesto formado con mayor frecuencia por la condensación de un alcohol y un ácido, al eliminar el agua. Contiene el grupo funcional doble enlace carbono-oxígeno unido vía carbono a otro átomo de oxígeno.
- carboxilo: Un grupo funcional univalente que consiste en un grupo funcional carbonilo y un grupo funcional hidroxilo (-CO.OH); característicos de los ácidos carboxílicos.
Las grasas tienen funciones importantes, y muchas vitaminas son solubles en grasa. Las grasas sirven como una forma de almacenamiento a largo plazo de ácidos grasos y actúan como fuente de energía. También proporcionan aislamiento para el cuerpo.
Glicerol y ácidos grasos
Una molécula de grasa consta de dos componentes principales: glicerol y ácidos grasos. El glicerol es un alcohol con tres carbonos, cinco hidrógenos y tres grupos hidroxilo (OH). Los ácidos grasos tienen una cadena larga de hidrocarburos con un grupo carboxilo unido y pueden tener 4-36 carbonos; sin embargo, la mayoría de ellos tienen 12-18. En una molécula de grasa, los ácidos grasos están unidos a cada uno de los tres carbonos de la molécula de glicerol con un enlace éster a través del átomo de oxígeno. Durante la formación del enlace éster, se liberan tres moléculas. Dado que las grasas constan de tres ácidos grasos y un glicerol, también se les llama triacilgliceroles o triglicéridos.
Ácidos grasos saturados vs. insaturados
Los ácidos grasos pueden ser saturados o insaturados. En una cadena de ácidos grasos, si solo hay enlaces simples entre los carbonos vecinos en la cadena hidrocarbonada, se dice que el ácido graso está saturado. Los ácidos grasos saturados están saturados con hidrógeno ya que los enlaces simples aumentan el número de hidrógenos en cada carbono. El ácido esteárico y el ácido palmítico, que se encuentran comúnmente en la carne, son ejemplos de grasas saturadas.
Cuando la cadena hidrocarbonada contiene un doble enlace, se dice que el ácido graso es insaturado. El ácido oleico es un ejemplo de un ácido graso insaturado. La mayoría de las grasas insaturadas son líquidas a temperatura ambiente y se llaman aceites. Si solo hay un doble enlace en la molécula, entonces se le conoce como grasa monoinsaturada; e.g., aceite de oliva. Si hay más de un doble enlace, entonces se le conoce como grasa poliinsaturada; por ejemplo, aceite de canola. Las grasas insaturadas ayudan a disminuir los niveles de colesterol en la sangre mientras que las grasas saturadas contribuyen a la formación de placa en
Las grasas o aceites insaturados suelen ser de origen vegetal y contienen ácidos grasos cis insaturados. Cis y trans indican la configuración de la molécula alrededor del doble enlace. Si los hidrógenos están presentes en el mismo plano, se le denomina grasa cis; si los átomos de hidrógeno están en dos planos diferentes, se le denomina grasa trans. El doble enlace cis provoca una curva o un “pliegue” que evita que los ácidos grasos se empaqueten herméticamente, manteniéndolos líquidos a temperatura ambiente.
Grasas Trans
En la industria alimentaria, los aceites son hidrogenados artificialmente para hacerlos semisólidos y de una consistencia deseable para muchos productos alimenticios procesados. Durante este proceso de hidrogenación, el gas se burbujea a través de los aceites para solidificarlos, y los dobles enlaces de la conformación cis en la cadena hidrocarbonada pueden convertirse en dobles enlaces en la transconformación.
La margarina, algunos tipos de mantequilla de maní y la manteca son ejemplos de grasas trans hidrogenadas artificialmente. Estudios recientes han demostrado que un aumento en las grasas trans en la dieta humana puede llevar a un aumento en los niveles de lipoproteínas de baja densidad (LDL), o colesterol “malo”, lo que a su vez puede llevar a la deposición de placa en las arterias, resultando en enfermedades cardíacas. Muchos restaurantes de comida rápida han prohibido recientemente el uso de grasas trans, y se requieren etiquetas de alimentos para mostrar el contenido de grasas trans.
Ácidos grasos esenciales
Los ácidos grasos esenciales son ácidos grasos requeridos para los procesos biológicos, pero no sintetizados por el cuerpo humano. En consecuencia, tienen que complementarse a través de la ingestión vía la dieta y son nutricionalmente muy importantes. El ácido graso omega-3, o ácido alfa-linoleico (ALA), entra en esta categoría y es uno de los dos únicos ácidos grasos que se sabe que son esenciales para los humanos (el otro es el ácido graso omega-6, o ácido linoleico). Estos ácidos grasos poliinsaturados se denominan omega-3 porque el tercer carbono del extremo de la cadena hidrocarbonada está conectado a su carbono vecino por un doble enlace. El salmón, la trucha y el atún son buenas fuentes de ácidos grasos omega-3.
Las investigaciones indican que los ácidos grasos omega-3 reducen el riesgo de muerte súbita por ataques cardíacos, reducen los triglicéridos en la sangre, disminuyen la presión arterial y previenen la trombosis al inhibir la coagulación sanguínea. También reducen la inflamación y pueden ayudar a reducir el riesgo de algunos cánceres en animales.
