Definir y explicar la función de cada macronutriente y tipo de micronutriente.
Examinar los factores que afectan la calidad de los alimentos.
Discutir las influencias en la elección de alimentos.
Esbozar cómo lograr una dieta saludable.
Describir los programas que apoyan la nutrición en los programas de atención y educación temprana.
Identificar formas de evaluar la calidad de las comidas y refrigerios en los programas de atención y educación temprana.
Reglamento de Licencias
Título 22 Los reglamentos que se refieren a este capítulo incluyen:
101227 COMIDASERVICIO
La selección de alimentos, la preparación de almacenamiento y el servicio serán seguros y saludables y de la calidad y cantidad necesarias para satisfacer las necesidades de los niños.
Leyes Adicionales
Los proveedores de cuidado infantil con licencia deben
seguir los requisitos del plan de comidas del Programa Federal de Alimentos de Cuidado de Niños y Adultos (CACFP).
haber completado 16 horas de Capacitación en Salud y Seguridad Preventiva aprobada (incluyendo una hora en nutrición).
seguir la Ley de Bebidas Saludables en el Cuidado Infantil.
Introducción
Para planificar, preparar y servir alimentos nutritivos a los niños en programas de cuidado y educación temprana, es importante tener una comprensión básica de la nutrición y los programas y recursos disponibles para apoyar la satisfacción de las necesidades nutricionales de los niños.
¿Qué son los Nutrientes?
Los alimentos que comemos contienen nutrientes. Los nutrientes son sustancias que requiere el organismo para realizar sus funciones básicas. Los nutrientes deben obtenerse de nuestra dieta, ya que el cuerpo humano no los sintetiza ni los produce. Los nutrientes tienen una o más de tres funciones básicas: aportan energía, contribuyen a la estructura corporal y/o regulan los procesos químicos en el cuerpo. Estas funciones básicas nos permiten detectar y responder al entorno ambiental, mover, excretar desechos, respirar (respirar), crecer y reproducirse. Se requieren seis clases de nutrientes para que el cuerpo funcione y mantenga la salud general. Estos son carbohidratos, grasas, proteínas, agua, vitaminas y minerales. Los alimentos también contienen no nutrientes que pueden ser dañinos (como toxinas naturales comunes en alimentos vegetales y aditivos como algunos colorantes y conservantes) o beneficiosos (como los antioxidantes).
Macronutrientes
Los nutrientes que se necesitan en grandes cantidades se denominan macronutrientes. Hay tres clases de macronutrientes: carbohidratos, grasas y proteínas. Estos pueden ser procesados metabólicamente en energía celular, permitiendo que nuestros cuerpos lleven a cabo sus funciones básicas. Una unidad de medida de la energía alimentaria es la caloría. El agua también es un macronutriente en el sentido de que se requiere una gran cantidad de ella, pero a diferencia de los otros macronutrientes, no rinde calorías.
Carbohidratos
Los carbohidratos son moléculas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno. Las principales fuentes alimenticias de carbohidratos son los granos, la leche, las frutas y las verduras con almidón, como las papas. Las verduras sin almidón también contienen carbohidratos, pero en cantidades menores. Los carbohidratos se clasifican ampliamente en dos formas según su estructura química: carbohidratos simples, a menudo llamados azúcares simples; y carbohidratos complejos.
Los carbohidratos simples constan de una o dos unidades básicas. Ejemplos de azúcares simples incluyen la sacarosa, el tipo de azúcar que tendrías en un tazón en la mesa del desayuno, y la glucosa, el tipo de azúcar que circula en tu sangre.
Los carbohidratos complejos son cadenas largas de simples. Durante la digestión, el cuerpo descompone los carbohidratos complejos digeribles en azúcares simples, en su mayoría glucosa. Luego, la glucosa se transporta a todas nuestras células donde se almacena, se usa para producir energía o se usa para construir macromoléculas. La fibra también es un carbohidrato complejo, pero no puede ser descompuesta por enzimas digestivas en el intestino humano. Como resultado, pasa por el tracto digestivo sin digerir a menos que las bacterias que habitan el colon o el intestino grueso lo descompongan.
Un gramo de carbohidratos digeribles produce cuatro kilocalorías de energía para que las células del cuerpo realicen el trabajo. Además de proporcionar energía y servir como bloques de construcción para macromoléculas más grandes, los carbohidratos son esenciales para el correcto funcionamiento del sistema nervioso, corazón y riñones. Como se mencionó, la glucosa se puede almacenar en el cuerpo para su uso futuro.
Grasas
Las grasas (oficialmente llamadas lípidos) también son una familia de moléculas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno, pero a diferencia de los carbohidratos, son insolubles en agua. Las grasas se encuentran predominantemente en la mantequilla, los aceites, las carnes, los productos lácteos, los frutos secos y las semillas, y en muchos alimentos procesados. El trabajo principal de las grasas es proporcionar o almacenar energía. Las grasas aportan más energía por gramo que los carbohidratos (nueve kilocalorías por gramo de grasas versus cuatro kilocalorías por gramo de carbohidratos). Además del almacenamiento de energía, las grasas sirven como un componente importante de las membranas celulares, rodean y protegen los órganos (en los tejidos que almacenan grasa), proporcionan aislamiento para ayudar en la regulación de la temperatura y regulan muchas otras funciones en el cuerpo.
Proteínas
Las proteínas son macromoléculas compuestas por cadenas de subunidades llamadas aminoácidos. Los aminoácidos son subunidades simples compuestas por carbono, oxígeno, hidrógeno y nitrógeno. Las fuentes alimenticias de proteínas incluyen carnes, productos lácteos, mariscos y una variedad de diferentes alimentos de origen vegetal, especialmente la soja. La palabra proteína proviene de una palabra griega que significa “de importancia primordial”, que es una descripción acertada de estos macronutrientes; también se les conoce coloquialmente como los “caballos de batalla” de la vida. Las proteínas proporcionan cuatro kilocalorías de energía por gramo; sin embargo, proporcionar energía no es la función más importante de la proteína. Las proteínas proporcionan estructura a los huesos, músculos y piel, y juegan un papel en la realización de la mayoría de las reacciones químicas que tienen lugar en el cuerpo. Los científicos estiman que existen más de cien mil proteínas diferentes dentro del cuerpo humano. Los códigos genéticos en el ADN son básicamente recetas de proteínas que determinan el orden en el que se unen 20 aminoácidos diferentes para hacer miles de proteínas específicas.
Agua
Hay otro nutriente que debemos tener en grandes cantidades: el agua. El agua no contiene carbono, sino que está compuesta por dos hidrógenos y un oxígeno por molécula de agua. Más del 60 por ciento de tu peso corporal total es agua. Sin él, nada podría transportarse dentro o fuera del cuerpo, no se producirían reacciones químicas, los órganos no se amortiguarían y la temperatura corporal fluctuaría ampliamente.
Proteína
Carbohidratos
Grasas
Agua
Figura 12.1 — Los Macronutrientes: Carbohidratos, Grasas, Proteínas y Agua545
Micronutrientes
Los micronutrientes son nutrientes que requiere el organismo en cantidades menores, pero siguen siendo esenciales para llevar a cabo las funciones corporales. Los micronutrientes incluyen todos los minerales y vitaminas esenciales. Existen dieciséis minerales esenciales y trece vitaminas (Consulte la Tabla 12.1 “Los minerales y sus funciones principales” y la Tabla 12.2 “Vitaminas y sus funciones principales” para obtener una lista completa y sus funciones principales). A diferencia de los carbohidratos, las grasas y las proteínas, los micronutrientes no son fuentes de energía (calorías), sino que ayudan en el proceso como componentes de las enzimas. Las enzimas son proteínas que causan reacciones químicas en el cuerpo y están involucradas en todos los aspectos de las funciones del cuerpo, desde la producción de energía hasta la digestión de nutrientes y la construcción de macromoléculas. Los micronutrientes desempeñan muchos papeles esenciales en el cuerpo.
Minerales
Los minerales son sustancias inorgánicas sólidas que forman cristales y se clasifican dependiendo de la cantidad de ellos que necesitemos. Los oligoelementos, como molibdeno, selenio, zinc, hierro y yodo, solo se requieren en unos pocos miligramos o menos. Los macrominerales, como calcio, magnesio, potasio, sodio y fósforo, se requieren en cientos de miligramos. Muchos minerales son críticos para la función enzimática, otros se utilizan para mantener el equilibrio de fluidos, construir tejido óseo, sintetizar hormonas, transmitir impulsos nerviosos, contraer y relajar los músculos, y proteger contra los radicales libres dañinos en el cuerpo que pueden causar problemas de salud como el cáncer.
Cuadro 12.1 — Minerales y sus Funciones Principales546
Macrominerales
Mineral
Función Mayor
Sodio
Equilibrio de fluidos, transmisión nerviosa, contracción muscular
Cloruro
Balance de fluidos, producción de ácido estomacal
Potasio
Equilibrio de fluidos, transmisión nerviosa, contracción muscular
Calcio
Mantenimiento de la salud ósea y dental, transmisión nerviosa, contracción muscular, coagulación de la sangre
Fosforo
Mantenimiento de la salud ósea y dental, equilibrio ácido-base
Magnesio
Producción de proteínas, transmisión nerviosa, contracción muscular
Azufre
Producción de proteínas
Minerales traza
Mineral
Función Mayor
Hierro
Lleva oxígeno, ayuda en la producción de energía
Zinc
Producción de proteínas y ADN, cicatrización de heridas, crecimiento, función del sistema inmunológico
Yodo
Producción, crecimiento, metabolismo de la hormona tiroidea
Selenio
Antioxidante
Cobre
Coenzima, metabolismo del hierro
Manganeso
Coenzima
Fluoruro
Mantenimiento de la salud ósea y dental, prevención de caries
Cromo
Ayuda a la insulina en el metabolismo de glucosa
Molibdeno
Coenzima
Vitaminas
Las trece vitaminas se categorizan como solubles en agua o liposolubles. Las vitaminas solubles en agua son la vitamina C y todas las vitaminas B, que incluyen tiamina, riboflavina, niacina, ácido pantoténico, piridoxina, biotina, folato y cobalamina. Las vitaminas innecesarias solubles en agua se excretan del cuerpo. Las vitaminas liposolubles son A, D, E y K. Las vitaminas son necesarias para realizar muchas funciones en el cuerpo, como producir glóbulos rojos, sintetizar tejido óseo y desempeñar un papel en la visión normal, la función del sistema nervioso y la función del sistema inmunológico. Las vitaminas liposolubles se almacenan en el cuerpo en grasa (y pueden volverse tóxicas cuando se consume demasiado, casi siempre a partir de suplementos).
Cuadro 12.2 — Vitaminas y sus Funciones Principales547
Soluble en Agua
Vitamina
Función Mayor
Tiamina (B1)
Coenzima, asistencia para el metabolismo energético
Riboflavina (B2)
Coenzima, asistencia para el metabolismo energético
Niacina (B3)
Coenzima, asistencia para el metabolismo energético
Ácido pantoténico (B5)
Coenzima, asistencia para el metabolismo energético
Piridoxina (B6)
Coenzima, asistencia para la síntesis de aminoácidos
Biotina (B7)
Metabolismo de coenzimas, aminoácidos y ácidos grasos
Folato (B9)
Coenzima, esencial para el crecimiento
Cobalamina (B12)
Coenzima, síntesis de glóbulos rojos
C (ácido ascórbico)
Síntesis de colágeno, antioxidante
Soluble en Grasa
Vitamina
Función Mayor
A
Visión, reproducción, función del sistema inmune
D
Mantenimiento de la salud ósea y dental, función del sistema inmunológico
E
Antioxidante, protección de membrana celular
K
Mantenimiento de la salud ósea y dental, coagulación de la sangre
Las deficiencias vitamínicas pueden causar graves problemas de salud e incluso la muerte. Se ha encontrado que algunas vitaminas previenen ciertos trastornos y enfermedades como el escorbuto (vitamina C), la ceguera nocturna (vitamina A) y el raquitismo (vitamina D). 548
Cuadro 12.3 — Resumen de las Funciones de los Nutrientes549
Nombre de la Etapa
Descripción de Stage
Proteína
Necesario para la formación de tejidos, la reparación celular y la producción de hormonas y enzimas. Es esencial para construir músculos fuertes y un sistema inmunológico saludable.
Carbohidratos
Proporcionar una fuente de energía lista para el cuerpo y proporcionar constituyentes estructurales para la formación de células.
Grasa
Proporciona energía almacenada para el cuerpo, funciona como componentes estructurales de las células y también como moléculas de señalización para una comunicación celular adecuada. Proporciona aislamiento a órganos vitales y trabaja para mantener la temperatura corporal.
Vitaminas
Regular los procesos corporales y promover las funciones normales del sistema corporal.
Minerales
Regular los procesos corporales, son necesarios para una función celular adecuada y comprenden el tejido corporal.
Agua
Transporta nutrientes esenciales a todas las partes del cuerpo, transporta productos de desecho para su eliminación y ayuda con el mantenimiento de la temperatura corporal.
Calidad de los Alimentos
Una medida de la calidad de los alimentos es la cantidad de nutrientes que contiene en relación con la cantidad de energía que proporciona. Los alimentos de alta calidad son densos en nutrientes, lo que significa que contienen cantidades significativas de uno o más nutrientes esenciales en relación con la cantidad de calorías que proporcionan. Los alimentos densos en nutrientes son lo contrario de los alimentos “vacíos en calorías” como los refrescos azucarados carbonatados, que aportan muchas calorías y muy pocos, si los hay, otros nutrientes. La calidad de los alimentos se asocia adicionalmente con su sabor, textura, apariencia, contenido microbiano y cuánto les gusta a los consumidores. 550
Comida: Una Mejor Fuente de Nutrientes
Es mejor obtener todos tus micronutrientes de los alimentos que consumes en lugar de los suplementos. Los suplementos contienen solo lo que aparece en la etiqueta, pero los alimentos contienen muchos más macronutrientes, micronutrientes y otros químicos, como los antioxidantes, que benefician la salud. Si bien las vitaminas, multivitaminas y suplementos son una industria de 20 mil millones de dólares en Estados Unidos, y más del 50 por ciento de los estadounidenses los compran y usan a diario, no hay evidencia consistente de que sean mejores que los alimentos para promover la salud y prevenir enfermedades. 551
Aditivos alimentarios
La gente ha estado usando aditivos alimentarios durante miles de años. Hoy en día se utilizan más de 3000 sustancias como aditivos alimentarios. La sal, el azúcar y el jarabe de maíz son, con mucho, los aditivos más utilizados en los alimentos en este país. La forma en que esto podría afectar la calidad (incluido el valor nutricional) de los alimentos dependerá del aditivo.
Figura 12.2 — Aditivos alimentarios
Sal 552
Azúcar 553
Colorante alimentario 554
“Aditivo alimentario” es definido por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) como cualquier sustancia que, directa o indirectamente, se convierte en un componente o afecta de otra manera las características de cualquier alimento. Esta definición incluye cualquier sustancia utilizada en la producción, procesamiento, tratamiento, empaque, transporte o almacenamiento de alimentos.
Los aditivos se utilizan para mantener o mejorar la seguridad, frescura, valor nutricional, sabor, textura y apariencia. El uso de aditivos alimentarios se ha vuelto más prominente en los últimos años debido al aumento de la producción de alimentos preparados, procesados y de conveniencia.
Según la FDA, “los aditivos alimentarios directos son aquellos que se agregan a un alimento para un propósito específico en ese alimento”. Por ejemplo, usar fosfatos en productos cárnicos y avícolas para retener la humedad y proteger el sabor.
“Los aditivos alimentarios indirectos son aquellos que pasan a formar parte de los alimentos en cantidades traza debido a su empaque, almacenamiento u otro manejo”, según la FDA. Por ejemplo, cantidades diminutas de sustancias de envasado pueden llegar a los alimentos durante el almacenamiento. Los fabricantes de empaques de alimentos deben demostrar a la FDA que todos los materiales que entran en contacto con los alimentos son seguros antes de que se les permita su uso de esa manera.
La FDA define un aditivo de color como cualquier tinte, pigmento o sustancia que, cuando se agrega o aplica a un alimento, medicamento o cosmético, o al cuerpo humano, es capaz (solo o a través de reacciones con otras sustancias) de impartir color. La FDA es responsable de regular todos los aditivos de color para garantizar que los alimentos que contienen aditivos de color sean seguros para comer, contengan solo ingredientes aprobados y estén etiquetados con precisión.
Los aditivos de color se utilizan en los alimentos por muchas razones: 1) para compensar la pérdida de color debido a la exposición a la luz, el aire, temperaturas extremas, humedad y condiciones de almacenamiento; 2) para corregir las variaciones naturales en el color; 3) para mejorar los colores que ocurren naturalmente; y 4) para proporcionar color a alimentos incoloros y “divertidos”. Sin aditivos de color, las colas no serían marrones, la margarina no sería amarilla y el helado de menta no sería verde. Los aditivos de color ahora son reconocidos como una parte importante de prácticamente todos los alimentos procesados que comemos.
Hoy en día, los aditivos alimentarios y de color son más estrictamente estudiados, regulados y monitoreados que en cualquier otro momento de la historia. La FDA tiene la responsabilidad legal principal de determinar su uso seguro. Para comercializar un nuevo aditivo alimentario o colorante (o antes de usar un aditivo ya aprobado para un uso de otra manera aún no aprobada), un fabricante u otro patrocinador primero debe solicitar su aprobación a la FDA. Estas peticiones deben aportar pruebas de que la sustancia es segura para las formas en que se utilizará.
Antes de que se pueda agregar alguna sustancia a los alimentos, su inocuidad debe evaluarse en un estricto proceso de aprobación. El Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (FSIS) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) comparte la responsabilidad con la FDA por la inocuidad de los aditivos alimentarios utilizados en la carne, las aves de corral y los productos de huevo. Todos los aditivos son evaluados inicialmente para su seguridad por la FDA.
Cuando se propone un aditivo para su uso en un producto cárnico, avícola o de huevo, su seguridad, función técnica y condiciones de uso también deben ser evaluadas por el Personal de Riesgos, Innovaciones y Gestión del FSIS, según lo dispuesto en la Ley Federal de Inspección de Carne, la Ley de Inspección de Productos Avícolas, los Productos de Huevo Ley de Inspección, y normatividad relacionada.
Aunque la FDA tiene autoridad primordial con respecto a la seguridad de los aditivos, el FSIS puede aplicar estándares aún más estrictos que tengan en cuenta las características únicas de la carne, las aves de corral y los productos de huevo. Hace varios años, por ejemplo, se buscó permiso para usar ácido sórbico en ensaladas de carne. Aunque el ácido sórbico era un aditivo alimentario aprobado, se negó el permiso para su uso en ensaladas de carne porque dicho uso podría enmascarar el deterioro causado por organismos que causan enfermedades transmitidas por los alimentos.
Los aditivos nunca reciben la aprobación permanente. La FDA y el FSIS revisan continuamente la seguridad de los aditivos aprobados, con base en los mejores conocimientos científicos, para determinar si las aprobaciones deben modificarse o retirarse.
Los estatutos y reglamentos para hacer cumplir los estatutos requieren cierta información en las etiquetas de los productos cárnicos y avícolas para que los consumidores tengan información completa sobre un producto. En todos los casos, los ingredientes deben figurar en la etiqueta del producto en la declaración de ingredientes en orden en peso, desde la mayor cantidad hasta la menor.
Sustancias como especias y extractos de especias pueden declararse como “sabores naturales”, “sabores” o “saborizantes naturales” en las etiquetas de carne y aves de corral sin nombrar a cada una. Esto se debe a que se utilizan principalmente por su aporte de sabor y no por su aporte nutricional.
Sustancias como carne seca, caldo de aves de corral, extractos de carne o proteína hidrolizada deben aparecer en la etiqueta por su nombre común o habitual porque su propósito principal no es el sabor. Se pueden usar como potenciadores del sabor, aglutinantes o emulsionantes. Deben etiquetarse utilizando las especies de origen del aditivo, por ejemplo, carne seca, caldo de pollo, extracto de cerdo o proteína de trigo hidrolizada.
Los aditivos de color deben declararse por sus nombres comunes o habituales en las etiquetas (por ejemplo, FD&C Yellow 5 o extracto de achiote), no colectivamente como colorantes. Estos requisitos de etiquetado ayudan a los consumidores a tomar decisiones sobre los alimentos que comen. 555
Edulcorantes Artificiales
Los edulcorantes artificiales, también llamados sustitutos del azúcar, son sustancias que se utilizan en lugar de la sacarosa (azúcar de mesa) para endulzar alimentos y bebidas. Debido a que los edulcorantes artificiales son muchas veces más dulces que el azúcar de mesa, se necesitan cantidades mucho más pequeñas (200 a 20,000 veces menos) para crear el mismo nivel de dulzura.
Figura 12.3 — Edulcorantes artificiales comunes. 556
Los edulcorantes artificiales están regulados por la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA). Los edulcorantes artificiales aprobados incluyen:
Aspartamo, distribuido bajo varios nombres comerciales (por ejemplo, NutraSweet ® e Equal ®),
Sucralosa, comercializada bajo el nombre comercial Splenda ®
Acesulfamo potásico (también conocido como ACK, Sweet One ® y Sunett ®)
Neotamo, que es similar al aspartamo
Advantame, que también es similar al aspartamo
Las preguntas sobre los edulcorantes artificiales y el cáncer surgieron cuando los primeros estudios mostraron que el ciclamato en combinación con sacarina causaba cáncer de vejiga en animales de laboratorio. Sin embargo, los resultados de estudios de carcinogenicidad posteriores (estudios que examinan si una sustancia puede causar cáncer) de estos edulcorantes no han proporcionado evidencia clara de una asociación con el cáncer en humanos. Del mismo modo, estudios de otros edulcorantes aprobados por la FDA no han demostrado evidencia clara de una asociación con el cáncer en humanos. 557
El reto de elegir alimentos
Hay otros factores además del ambiente y el estilo de vida que influyen en los alimentos que eliges comer. Diferentes alimentos afectan el nivel de energía, estado de ánimo, cuánto se come, cuánto tiempo antes de volver a comer y si se satisfacen los antojos. Hemos hablado de algunos de los efectos físicos de los alimentos en tu cuerpo, pero también hay otros efectos.
La comida regula tu apetito y cómo te sientes. Múltiples estudios han demostrado que algunos alimentos ricos en fibra y alimentos ricos en proteínas disminuyen el apetito al ralentizar el proceso digestivo y prolongar la sensación de estar lleno o saciedad. Los efectos de los alimentos y nutrientes individuales sobre el estado de ánimo no están respaldados por evidencia científica consistente, pero en general, la mayoría de los estudios apoyan que las dietas más saludables se asocian con una disminución de la depresión y un mejor bienestar. A la fecha, la ciencia no ha podido rastrear el camino exacto en el cerebro que ocurre en respuesta a comer un alimento en particular, pero es bastante claro que los alimentos, en general, estimulan las respuestas emocionales en las personas.
La comida también tiene un significado psicológico, cultural y religioso, por lo que tus elecciones personales de comida afectan tu mente, así como tu cuerpo. Las implicaciones sociales de los alimentos tienen mucho que ver con lo que la gente come, así como con cómo y cuándo. Los eventos especiales en vidas individuales, desde cumpleaños hasta funerales, se conmemoran con alimentos igualmente especiales. Ser consciente de estas fuerzas puede ayudar a las personas a tomar decisiones alimentarias más saludables, y aún así honrar las tradiciones y lazos que aprecian.
Por lo general, comer comida kosher significa que una persona es judía; comer pescado los viernes durante la Cuaresma significa que una persona es católica; ayunar durante el noveno mes del calendario islámico significa que una persona es musulmana. En el día de Año Nuevo, los japoneses participan en una tradición anual de Mochitsuki, también conocida como golpes mochi con la esperanza de ganar buena fortuna durante el próximo año. A varios cientos de millas de distancia en Hawai, la gente come poi hecho de raíz de taro machacada con gran importancia en la cultura hawaiana, ya que representa a Hāloa, el antepasado de los jefes y maoli kanaka (nativos hawaianos). Las tradiciones alimentarias nacionales se llevan a otros países cuando la gente inmigra.
Factores que impulsan las elecciones de alimentos
Junto con estas influencias, una serie de otros factores afectan las elecciones dietéticas que hacen los individuos, incluyendo:
Sabor, textura y apariencia. Los individuos tienen una amplia gama de gustos que influyen en sus elecciones de alimentos, lo que lleva a algunos a que no les guste la leche y a otros a odiar las verduras Algunos alimentos que son muy saludables, como el tofu, pueden ser poco atractivos al principio para muchas personas. Sin embargo, los cocineros creativos pueden adaptar los alimentos saludables para satisfacer el gusto de la mayoría de las personas.
Economía. El acceso a frutas y verduras frescas puede ser escaso, particularmente para quienes viven en áreas económicamente desfavorecidas o remotas, donde las opciones de comida más baratas se limitan a tiendas de conveniencia y comida rápida.
Experiencias gastronómicas tempranas. Las personas que no estuvieron expuestas a diferentes alimentos cuando eran niños, o que se vieron obligadas a tragar hasta el último bocado de verduras demasiado cocidas, pueden tomar decisiones limitadas de alimentos como adultos.
Hábitos. Es común establecer rutinas de alimentación, que pueden funcionar tanto a favor como en contra de una salud óptima. Habitualmente tomar un sándwich de comida rápida para el desayuno puede parecer conveniente, pero podría no ofrecer una nutrición sustancial. Sin embargo, adquirir el hábito de beber una gran cantidad de agua cada día puede generar múltiples beneficios.
Cultura. La cultura en la que uno crece afecta cómo se ve la comida en la vida diaria y en ocasiones especiales.
Geografía. Donde vive una persona influye en las elecciones de alimentos. Por ejemplo, las personas que viven en los estados del medio oeste de Estados Unidos tienen menos acceso a los mariscos que las que viven a lo largo de las costas.
Publicidad. Los medios influyen en gran medida en la elección de los alimentos al persuadir a los consumidores a comer ciertos alimentos
Factores sociales. Cualquier observador del comedor escolar puede dar testimonio del impacto de la presión de grupo en los hábitos alimenticios, y esta influencia dura hasta la edad adulta. Las personas toman decisiones de comida en función de cómo ven a los demás y quieren que otros los vean. Por ejemplo, los individuos que están rodeados de otros que consumen comida rápida tienen más probabilidades de hacer lo mismo.
Preocupaciones de salud. Algunas personas tienen alergias alimentarias importantes, al maní por ejemplo, y necesitan evitar esos alimentos. Otros pueden haber desarrollado problemas de salud que requieren que sigan una dieta baja en sal. Además, las personas que nunca se han preocupado por su peso tienen un enfoque muy diferente para comer que aquellas que durante mucho tiempo han luchado con el exceso de peso.
Emociones. Existe una amplia gama en cómo los problemas emocionales afectan los hábitos alimenticios. Cuando se enfrentan a una gran cantidad de estrés, algunas personas tienden a comer en exceso, mientras que a otras les resulta difícil comer en absoluto.
Alimentos verdes/opciones de sustentabilidad. Con base en una creciente comprensión de la dieta como un problema público y personal, cada vez más personas comienzan a tomar decisiones de alimentos en función de su impacto ambiental. Al darse cuenta de que sus elecciones de alimentos ayudan a dar forma al mundo, muchos individuos están optando por una dieta vegetariana, o, si comen productos animales, se esfuerzan por encontrar las opciones más “libres de crueldad” posibles. La compra de productos alimenticios locales y orgánicos y artículos cultivados a través de productos sostenibles también ayuda a reducir el tamaño de la huella dietética de uno. 558
Pausa para reflexionar
Piensa en tu última comida o merienda. ¿Cuáles son algunos de los factores enumerados anteriormente que te llevaron a elegir comer lo que hiciste?
Dieta Vegetariana
La gente elige una dieta vegetariana por diversas razones, incluyendo doctrinas religiosas, preocupaciones de salud, preocupaciones ecológicas y de bienestar animal, o simplemente porque no les gusta el sabor de la carne. Hay diferentes tipos de vegetarianos, pero un tema común es que los vegetarianos no comen carne. Cuatro formas comunes de vegetarianismo son:
Lacto-ovo vegetariano. Esta es la forma más común. Este tipo de dieta vegetariana incluye los alimentos animales huevos y productos lácteos.
Lacto-vegetariana. Este tipo de dieta vegetariana incluye productos lácteos pero no huevos.
OVO-Vegetariano. Este tipo de dieta vegetariana incluye huevos pero no productos lácteos.
Vegano. Este tipo de dieta vegetariana no incluye lácteos, huevos, ni ningún tipo de producto animal o subproducto animal. 559
La preparación de comidas vegetarianas se abordará más en el Capítulo 15.
Lograr una dieta saludable
Lograr una dieta saludable es cuestión de equilibrar la calidad y cantidad de los alimentos que se consumen. Hay cinco factores clave que conforman una dieta saludable:
Una dieta debe ser adecuada, aportando cantidades suficientes de cada nutriente esencial, así como fibra y calorías adecuadas.
Una dieta equilibrada resulta cuando no consumes un nutriente a expensas de otro, sino que obtienes cantidades adecuadas de todos los nutrientes.
El control de calorías es necesario para que la cantidad de energía que obtienes de los nutrientes que consumes sea igual a la cantidad de energía que gastas durante las actividades de tu día.
La moderación significa no comer hasta los extremos, ni demasiado ni muy poco.
Variedad se refiere a consumir diferentes alimentos de dentro de cada uno de los grupos de alimentos de manera regular.
Una dieta saludable es aquella que favorece los alimentos integrales. Como alternativa a los alimentos procesados modernos, una dieta saludable se enfoca en alimentos integrales frescos “reales” que han estado sustentando a las personas durante generaciones. Los alimentos integrales suministran las vitaminas, minerales, proteínas, carbohidratos, grasas y fibra necesarias que son esenciales para una buena salud. Las comidas preparadas comercialmente y las comidas rápidas a menudo carecen de nutrientes y a menudo contienen cantidades desmesuradas de azúcar, sal, grasas saturadas y trans, todas las cuales están asociadas con el desarrollo de enfermedades como la aterosclerosis, enfermedades cardíacas, accidentes cerebrovasculares, cáncer, obesidad, diabetes y otras enfermedades. Una dieta balanceada es una mezcla de alimentos de los diferentes grupos de alimentos (verduras, legumbres, frutas, granos, alimentos proteicos y lácteos).
Figura 12.4 — Los alimentos integrales de todos los grupos de alimentos hacen una dieta balanceada. 560
Adecuación
Una dieta adecuada es aquella que favorece los alimentos densos en nutrientes. Los alimentos densos en nutrientes se definen como alimentos que contienen muchos nutrientes esenciales por caloría. Los alimentos densos en nutrientes son lo contrario de los alimentos “vacíos en calorías”, como las bebidas carbonatadas azucaradas, que también se denominan “pobres en nutrientes”. Los alimentos ricos en nutrientes incluyen frutas y verduras, carnes magras, aves de corral, pescado, productos lácteos bajos en grasa y granos integrales. Elegir alimentos más densos en nutrientes facilitará la pérdida de peso, a la vez que proporcionará todos los nutrientes necesarios.
Saldo
Equilibra los alimentos en tu dieta. Lograr el equilibrio en tu dieta implica no consumir un nutriente a expensas de otro. Por ejemplo, el calcio es esencial para dientes y huesos sanos, pero demasiado calcio interferirá con la absorción de hierro. La mayoría de los alimentos que son buenas fuentes de hierro son fuentes pobres de calcio, por lo que para obtener las cantidades necesarias de calcio y hierro de su dieta, es fundamental un equilibrio adecuado entre las elecciones de alimentos. Otro ejemplo es que si bien el sodio es un nutriente esencial, la ingesta excesiva puede contribuir a la insuficiencia cardíaca congestiva y a la enfermedad renal crónica en algunas personas. Recuerda, todo debe consumirse en las cantidades adecuadas.
Moderación
Come con moderación. La moderación es crucial para una salud y supervivencia óptimas. Comer alimentos pobres en nutrientes cada noche para la cena provocará complicaciones de salud. Pero como parte de una dieta por lo demás saludable y consumida solo semanalmente, esto no debería afectar significativamente la salud general. Es importante recordar que comer se trata, en parte, de disfrutar y complacerse con espíritu de moderación. Esto encaja dentro de una dieta saludable.
Controle las porciones de alimentos. Para un mantenimiento óptimo del peso, es importante asegurarse de que la energía consumida de los alimentos cumpla con los gastos de energía requeridos para las funciones y actividades corporales. Si no, el exceso de energía contribuye a la acumulación gradual y constante de la grasa corporal almacenada y al aumento de peso. Para perder grasa corporal, es necesario asegurarse de que se quemen más calorías que las consumidas. De igual manera, para ganar peso, las calorías deben consumirse en exceso de lo que se gaste diariamente.
Variedad
La variedad implica comer diferentes alimentos de todos los grupos de alimentos. Comer una dieta variada ayuda a asegurar que consumas y absorbes cantidades adecuadas de todos los nutrientes esenciales necesarios para la salud. Uno de los principales inconvenientes de una dieta monótona es el riesgo de consumir demasiado de algunos nutrientes y no suficientes de otros. Probar nuevos alimentos también puede ser una fuente de placer, nunca se sabe qué alimentos podría gustarle hasta que los pruebe.
Desarrollar una dieta saludable puede ser gratificante, pero tenga en cuenta que se deben seguir todos los principios presentados para obtener los máximos beneficios para la salud. Por ejemplo, introducir variedad en tu dieta aún puede resultar en el consumo de demasiados alimentos ricos en calorías, pobres en nutrientes y una ingesta inadecuada de nutrientes si no empleas también moderación y control calórico. El uso conjunto de estos principios promoverá beneficios duraderos para la salud. 561
Pausa para reflexionar
Piensa en tu infancia, ¿cómo crees que te fue tu dieta con respecto a la adecuación, el equilibrio, la moderación y la variedad? ¿Y ahora qué pasa con tu dieta?
Nutrición en Programas de Atención y Educación Temprana
Hay muchos programas diferentes que pueden apoyar los programas de cuidado y educación temprana en la provisión de comidas nutritivas y refrigerios para los niños. Exploremos algunos de estos.
Programa de Alimentos para el Cuidado de Niños y Adultos
El Programa de Alimentos para el Cuidado de Niños y Adultos (CACFP) es un programa federal que brinda reembolsos por comidas nutritivas y refrigerios a niños y adultos elegibles que están inscritos para recibir atención en centros de cuidado infantil, guarderías y guarderías para adultos participantes. Los centros de cuidado infantil públicos o privados elegibles sin fines de lucro, los centros de cuidado fuera del horario escolar, los programas Head Start y otras instituciones que tienen licencia o aprobación para brindar servicios de guardería pueden participar en CACFP, independientemente o como centros patrocinados. 562 En el CACFP se sirven más de 2 mil millones de comidas. 563
Incluso si un programa elige no participar (o no es elegible para) el CACFP, son requeridos por la licencia para cumplir con los requisitos de su plan de comidas. 564 (Ver Tablas 12.4 y 12.5) Los estándares de nutrición del CACFP para las comidas y refrigerios servidos en el CACFP se basan en las Directrices dietéticas para estadounidenses, recomendaciones basadas en la ciencia hechas por la Academia Nacional de Medicina, consideraciones de costo y prácticas, y aportes de las partes interesadas. Bajo estos estándares, las comidas y refrigerios que se sirven incluyen una mayor variedad de verduras y frutas, más granos integrales y menos azúcar agregada y grasas saturadas. 565 (Ver Tabla 12.6)
Cuadro 12.4 — Patrones de comidas infantiles 566
Comida o merienda
0-5 Meses
6-11 Meses
Desayuno
4-6 fl oz leche materna o fórmula
6-8 fl oz leche materna o fórmula
0-4 cucharadas de cereal infantil, carne, pescado, aves de corral, huevos enteros, frijoles secos cocidos o guisantes; o 0-2 oz de queso; o 0-4 oz (volumen) de requesón; o 0-4 oz de yogur; o una combinación*
0-2 cucharadas de verdura, fruta o ambos*
Almuerzo o Cena
4-6 fl oz leche materna o fórmula
6-8 fl oz leche materna o fórmula
0-4 cucharadas de cereal infantil, carne, pescado, aves de corral, huevos enteros, frijoles secos cocidos o guisantes; o 0-2 oz de queso; o 0-4 oz (volumen) de requesón; o 0-4 oz de yogur; o una combinación*
0-2 cucharadas de verdura, fruta o ambos*
Snack
4-6 fl oz leche materna o fórmula
2-4 fl oz leche materna o fórmula
0-½ rebanada de pan; o 0-2 galletas saladas; o 0-4 cucharadas de cereal infantil o cereal listo para comer*
0-2 cucharadas de verdura, fruta o ambos*
Se requieren alimentos sólidos cuando el bebé está listo. Todos los tamaños de porción son cantidades mínimas de los componentes de los alimentos que se requieren servir
Tabla 12.5 — Patrón de comidas para niños567
Desayuno
Comida o merienda
Artículo Alimenticio
1-2 Años
3-5 años
6-18 Años
Desayuno
Leche
½ taza entera
¾ taza baja en grasa o sin grasa
1 taza baja en grasa o sin grasa
Verduras, frutas o ambas
¼ taza
½ taza
½ taza
Granos
Equivalente a ½ onza
Equivalente a ½ onza
Equivalente a 1 onza
Almuerzo o Cena
Comida o merienda
Artículo Alimenticio
1-2 Años
3-5 años
6-18 Años
Almuerzo o Cena
Leche
½ taza entera
¾ taza baja en grasa o sin grasa
1 taza baja en grasa o sin grasa
Alternativas cárnicas y cárnicas
1 onza
1½ onzas
2 onzas
Verduras
1/8 taza
¼ taza
½ taza
Frutas
1/8 taza
¼ taza
¼ taza
Granos
Equivalente a ½ onza
Equivalente a ½ onza
Equivalente a 1 onza
Snack (elige 2 de las opciones)
Comida o merienda
Artículo Alimenticio
1-2 Años
3-5 años
6-18 Años
Snack
(elige 2 de las opciones)
Leche
½ taza entera
½ taza baja en grasa o sin grasa
1 taza baja en grasa o sin grasa
Alternativas cárnicas y cárnicas
½ onza
½ onza
1 onza
Verduras
½ taza
½ taza
¾ taza
Frutas
½ taza
½ taza
¾ taza
Granos
Equivalente a ½ onza
Equivalente a ½ onza
Equivalente a 1 onza
Cuadro 12.6 — Mejores Prácticas CACFP 568,569
Categoría
Mejores Prácticas
Verduras y Frutas
Hacer al menos uno de los dos componentes requeridos de merienda, una verdura o fruta
Sirve una variedad de frutas y elige frutas enteras
El jugo se limita a una vez al día
Proporcione al menos una porción de cada uno de verduras de hoja verde oscuro, vegetales rojos y naranjas, frijoles y guisantes (legumbres), vegetales con almidón y otras verduras cada semana
Granos
Proporcionar al menos dos porciones de granos integrales por día (se requiere al menos una)
Carne y Alternativas a la Carne
Sirva solo carnes magras, frutos secos y legumbres.
Limite el servicio de carnes procesadas a no más de una porción por semana.
Sirva solo quesos naturales y elige quesos bajos en grasa o bajos en grasa.
Leche
Servir solo leche sin sabor
Los sucedáneos de la leche no lácteos que son equivalentes nutricionalmente a la leche se pueden servir en lugar de la leche a niños con necesidades médicas o dietéticas especiales
Azúcar
El yogur no debe contener más de 23 gramos por 6 onzas
Los cereales para el desayuno no deben contener más de 6 gramos de azúcar por onza seca
Evite servir alimentos no acreditables que sean fuentes de azúcares agregados, como aderezos dulces (miel, mermelada, jarabe), ingredientes mezclados que se venden con yogur y bebidas endulzadas con azúcar
Varios
No se permite freír como una forma de preparar alimentos en el lugar
Limite la porción de alimentos precocinados comprados a no más de una porción por semana
Incorporar alimentos producidos de temporada y locales en las comidas
Ley de Bebidas Saludables en el Cuidado de Niños
“Y todos los proveedores de cuidado infantil con licencia... deben seguir la Ley de Bebidas Saludables en el Cuidado Infantil. Los cuatro mensajes clave en la Ley de Bebidas Saludables en el Cuidado Infantil son:
Solo se puede servir leche sin sabor, sin azúcar, sin grasa (sin grasa, descremada, 0%) o baja en grasa (1%) a niños de 2 años o mayores.
No se pueden servir bebidas con edulcorantes añadidos, naturales o artificiales, incluyendo bebidas deportivas, tés dulces, jugos con azúcares añadidos, leche aromatizada, refrescos y bebidas dietéticas.
Se permite un máximo de una porción de jugo 100% por día.
El agua potable limpia y segura debe estar fácilmente disponible en todo momento; en interiores y exteriores y con comidas y refrigerios”. 570
Pautas dietéticas para estadounidenses
Las pautas dietéticas para estadounidenses brindan información nutricional basada en evidencia y consejos para personas de dos años o más para ayudar a los estadounidenses a tomar decisiones saludables sobre alimentos y bebidas en su vida diaria. Los Lineamientos también sirven como base para los programas federales de educación alimentaria y nutricional, como la campaña MyPlate.
Las Directrices dietéticas para estadounidenses, producidas por el HHS y el Departamento de Agricultura de Estados Unidos cada cinco años, analizan las últimas investigaciones para ayudar a los estadounidenses a tomar decisiones inteligentes sobre alimentos y actividad física para que puedan vivir vidas más saludables.
Las Directrices Alimentarias para Estadounidenses 2015-2020 se enfocan en hacer pequeños cambios en sus hábitos alimenticios diarios para mejorar su salud a largo plazo. También enfatizan la importancia de los “patrones de alimentación”, que se refieren a la combinación de TODOS los alimentos y bebidas que una persona consume regularmente a lo largo del tiempo, en lugar de enfocarse en nutrientes individuales o alimentos aislados. Los patrones de alimentación saludable, junto con la actividad física regular, se han demostrado en un gran cuerpo de la ciencia actual para ayudar a las personas a alcanzar y mantener una buena salud al tiempo que reducen los riesgos de enfermedades crónicas a lo largo de su vida. Además, los patrones de alimentación saludable se pueden adaptar al presupuesto, las preferencias de sabor, las tradiciones y la cultura de un individuo.
Las recomendaciones básicas para estos patrones de alimentación saludable no han cambiado respecto a las ediciones anteriores de las Directrices, y continúan alentando a los estadounidenses a consumir alimentos más saludables como verduras, frutas, granos integrales, productos lácteos sin grasa y bajos en grasa, carnes magras, mariscos, otros alimentos proteicos y aceites. También recomiendan limitar el sodio, las grasas saturadas y trans, y los azúcares agregados.
Hay cinco lineamientos generales en esta octava edición:
Siga un patrón de alimentación saludable a lo largo de la vida. Los patrones de alimentación son la combinación de alimentos y bebidas que una persona come con el tiempo.
Variedad de verduras: verde oscuro, rojo y naranja, legumbres (frijoles y guisantes), almidón y otras verduras.
Frutas, especialmente fruta entera.
Granos, al menos la mitad de los cuales son de grano entero.
Lácteos sin grasa o bajos en grasa, incluyendo leche, yogur, queso y/o bebidas de soya fortificadas.
Una variedad de alimentos proteicos, incluyendo mariscos, carnes magras y aves de corral, huevos, legumbres (frijoles y guisantes), productos de soya y nueces y semillas.
Aceites, incluyendo los de plantas: canola, maíz, olivo, maní, cártamo, soja y girasol. Los aceites también están presentes de forma natural en frutos secos, semillas, mariscos, aceitunas y aguacates.
Concéntrese en la variedad, los alimentos densos en nutrientes y la cantidad.
Limite las calorías de los azúcares agregados y las grasas saturadas y reduzca la ingesta de sodio.
Los niños menores de 14 años deben consumir menos de 2.300 mg de sodio al día.
Menos del 10% de las calorías diarias deben provenir de grasas saturadas.
Menos del 10% de las calorías diarias deben provenir de azúcares agregados
Cambie a opciones de alimentos y bebidas más saludables.
Apoyar patrones de alimentación saludables para todos. 571
Pautas físicas para estadounidenses
La segunda edición de las Directrices de actividad física para estadounidenses emitidas por el Departamento de Salud y Servicios Humanos proporciona orientación basada en la ciencia para ayudar a las personas de 3 años en adelante a mejorar su salud a través de la participación en la actividad física regular. Las pautas clave incluyen:
Niños en edad preescolar
Los niños en edad preescolar (de 3 a 5 años) deben estar físicamente activos durante todo el día para mejorar su crecimiento y desarrollo. Los cuidadores adultos de niños en edad preescolar deben fomentar el juego activo que incluya una variedad de tipos de actividades.
Niños y Adolescentes
Es importante brindar a los jóvenes oportunidades y estímulo para que participen en actividades físicas que sean adecuadas a su edad, que sean agradables y que ofrezcan variedad. Los niños y adolescentes de 6 a 17 años de edad deben realizar 60 minutos (1 hora) o más de actividad física diaria de moderada a vigorosa que incluya actividad aeróbica, fortalecimiento muscular y fortalecimiento óseo. 572
La actividad física se abordará más en el Capítulo 13.
MyPlate
MyPlate es el programa de orientación alimentaria del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos para ayudar a los estadounidenses a comer sano y se basa en las Directrices dietéticas para Estados Unidos. Sustituye a MyPyramid (que había reemplazado a la clásica Pirámide de Guía Alimentaria).
El visual de MyPlate es un símbolo familiar de la hora de comer, el plato. Da una referencia visual fácil para recordar a las personas que creen comidas equilibradas. Los principales mensajes de MyPlate incluyen:
Hacer la mitad del plato de frutas y verduras
Concéntrese en las frutas enteras.
Varíe sus verduras.
Hacer la mitad de los granos granos enteros.
Muévase a leche o yogur bajos en grasa o sin grasa.
Variar las fuentes de proteína. 573
1992: Pirámide de Guía Alimentaria
2005: Sistema de guía alimentaria MyPyramid
2011: MyPlate
12.5 — Las Guías Alimentarias más recientes del USDA. 574
Ingestas Dietéticas de Referencia (DRI)
Emitido por la Junta de Alimentación y Nutrición del Instituto de Medicina, Academia Nacional de Ciencias, el DRI es el término general para un conjunto de valores de referencia utilizados para planificar y evaluar las ingestas de nutrientes de personas sanas. Estos valores, que varían según la edad y el sexo, incluyen:
Subsidio Dietético Recomendado (RDA): nivel promedio diario de ingesta suficiente para satisfacer los requerimientos nutrimentales de casi todas las personas sanas (97%-98%).
Ingesta Adecuada (IA): se establece cuando la evidencia es insuficiente para desarrollar una RDA y se establece en un nivel asumido para asegurar la adecuación nutricional.
Nivel de Ingesta Superior Tolerable (UL): ingesta máxima diaria poco probable que cause efectos adversos para la salud. 575
Esa información se utiliza para crear etiquetas de datos nutricionales.
Etiquetas de Información Nutricional
La información en la sección principal o superior (ver #1 -4) de la etiqueta nutricional de la muestra (abajo) puede variar con cada producto alimenticio y bebida; contiene información específica del producto (tamaño de la porción, calorías e información de nutrientes). La sección inferior contiene una nota al pie de página que explica el% de Valor Diario y da el número de calorías utilizadas para consejos generales de nutrición.
En la siguiente etiqueta de Datos Nutricionales se han coloreado ciertas secciones para ayudar a enfocarse en aquellas áreas que serán explicadas en detalle. Tenga en cuenta que estas secciones coloreadas no están en las etiquetas de los alimentos reales de los productos que compra.
12.6 — Una etiqueta nutricional de ejemplo codificada por colores para lasaña. 576
1. Información de servicio
Al mirar la etiqueta de Información Nutricional, primero eche un vistazo al número de porciones en el paquete (porciones por contenedor) y el tamaño de la porción. Los tamaños de las porciones están estandarizados para facilitar la comparación de alimentos similares; se proporcionan en unidades familiares, como tazas o piezas, seguido de la cantidad métrica, por ejemplo, el número de gramos (g). El tamaño de la porción refleja la cantidad que la gente suele comer o beber. No es una recomendación de cuánto debes comer o beber.
12.7 — La porción de información de porción de la etiqueta nutricional de ejemplo para lasaña. 577
Es importante darse cuenta de que todas las cantidades de nutrientes que aparecen en la etiqueta, incluyendo la cantidad de calorías, se refieren al tamaño de la porción. Presta atención al tamaño de la porción, especialmente cuántas porciones hay en el paquete de alimentos. Por ejemplo, podrías preguntarte si estás consumiendo ½ porción, 1 porción o más.
2. Calorías
Las calorías proporcionan una medida de cuánta energía obtienes de una porción de este alimento.
12.8 — Las calorías por porción de porción de la etiqueta nutricional de ejemplo para lasaña. 578
En el ejemplo, hay 280 calorías en una porción de lasaña. ¿Y si te comiste todo el paquete? Entonces, consumirías 4 porciones, o 1,120 calorías.
3. Nutrientes
12.9 — La porción de la etiqueta nutricional de ejemplo para lasaña que detalla los nutrientes. 579
Mire la sección 3 en la etiqueta de la muestra (mostrada en la Tabla 12.9). Te muestra algunos nutrientes clave que impactan tu salud. Dos datos clave sobre los nutrientes:
Nutrientes para obtener menos de: Grasa Saturada, Sodio y Azúcares Agregados.
Nutrientes para obtener más de: Fibra Dietética, Vitamina D, Calcio, Hierro y Potasio.
4. El valor porcentual diario (%DV)
El% Valor Diario (%DV) es el porcentaje del Valor Diario para cada nutriente en una porción del alimento. Los Valores Diarios son cantidades de referencia (expresadas en gramos, miligramos o microgramos) de nutrientes a consumir o no exceder cada día.
12.10 — La porción de la etiqueta nutricional de ejemplo que detalla el valor porcentual diario de los nutrientes. 580
El %DV muestra cuánto contribuye un nutriente en una porción de un alimento a una dieta diaria total para adultos. El %DV te ayuda a determinar si una porción de alimento es alta o baja en un nutriente. 581
Pausa para reflexionar
Encuentre un alimento que se comercialice a niños pequeños (que tenga una etiqueta de alimento). Mirando la etiqueta, ¿cómo crees que califica una elección saludable? ¿Por qué?
Programas de Nutrición Infantil para Escuelas
El gobierno federal brinda asistencia federal a las escuelas para brindar comidas nutritivas a los niños. Con excepción del Programa Especial de Leche, los programas de atención y educación temprana no calificarán para estos programas. Pero están incluidos en este capítulo ya que son fuentes importantes de nutrición para muchos niños en Estados Unidos, como referencia para aquellos que pueden funcionar dentro del sistema escolar, y pueden proporcionar recursos que los programas de cuidado y educación temprana pueden encontrar útiles a la hora de planificar comidas y refrigerios saludables y compra de alimentos.
Programa Nacional de Almuerzos Escolares
El Programa Nacional de Almuerzos Escolares (NSLP) es un programa de comidas con asistencia federal que opera en escuelas privadas públicas y sin fines de lucro e instituciones residenciales de cuidado infantil. Proporciona almuerzos nutricionalmente equilibrados, de bajo costo o sin costo a los niños cada día escolar. El programa fue establecido bajo la Ley Nacional de Almuerzo Escolar Richard B. Russell, promulgada por el presidente Harry Truman en 1946. 30.4 millones de niños participaron en el programa en 2016. 582
Figura 12.11 — Niños almorzando juntos en la escuela. 583
Programa de Desayunos Escolares
El Programa de Desayuno Escolar (SBP) es un programa de comidas con asistencia federal que opera en escuelas públicas y privadas sin fines de lucro e instituciones residenciales de cuidado infantil. El SBP comenzó en 1966 como un proyecto piloto, y fue convertido en un programa de derechos permanentes por el Congreso en 1975. La participación en la SBP ha crecido lenta pero constantemente a lo largo de los años y en 2016, 14.57 millones de niños participaron en el programa. 584
Programa Especial de Leche
El Programa Especial de Leche brinda leche a niños en escuelas, programas de cuidado infantil y campamentos elegibles que no participan en otros programas federales de servicio de comidas de nutrición infantil. El programa reembolsa a escuelas e instituciones la leche que atienden. En 2011 participaron 3 mil 848 escuelas e instituciones residenciales de cuidado infantil, junto con 782 campamentos de verano y 527 instituciones de cuidado infantil no residenciales. Las escuelas de los Programas Nacionales de Almuerzo Escolar o Desayuno Escolar también pueden participar en el Programa Especial de Leche para proporcionar leche a los niños en programas de medio día de pre‐kindergarten y kindergarten donde los niños no tienen acceso a los programas de comidas escolares. 585
Programa de Servicio de Alimentos de Verano
El Programa de Servicio de Alimentos de Verano (SFSP) brinda comidas y refrigerios gratuitos cuando la escuela no está en sesión. La naturaleza estacional de SFSP, y la diversidad de patrocinadores y operadores del sitio, lo hacen único. Las agencias estatales, los patrocinadores y las organizaciones comunitarias necesitan flexibilidad para operar el SFSP de una manera que responda a las condiciones locales y permita a los operadores enfocarse en garantizar que los niños necesitados puedan acceder a los alimentos cuando la escuela no está en sesión. En el verano de 2018 se sirvieron más de 145 millones de comidas a más de 2.6 millones de niños. 586
Evaluación de la Calidad de los Tiempos de Comida y A
Al igual que con la seguridad y la salud (y muchas otras cosas), los programas de cuidado y educación temprana deben evaluar qué tan bien están satisfaciendo las necesidades nutricionales de los niños con las comidas y refrigerios que brindan a los niños. Una evaluación, como la del Apéndice N, se puede utilizar para ayudar a los programas a hacer esto. Notarás que brindar un ambiente alimentario positivo requiere más que solo dar a los niños alimentos saludables. El capítulo 14 mirará más esto por edad.
Figura 12.12 — Esta maestra está comiendo con los niños y creando una hora de comida positiva. 587
Resumen
Proporcionar comidas nutritivas y refrigerios a los niños en programas de cuidado y educación temprana requiere una comprensión básica de la nutrición. El personal del programa también debe comprender lo que incluye una dieta completa y saludable y cómo abordar los factores que influyen en las elecciones de alimentos, para garantizar que proporcionen alimentos y bebidas saludables que los niños disfruten comiendo. También es valioso estar al tanto de los programas disponibles para apoyar hacerlo. Los niños que tienen horarios de comida y merienda de alta calidad tendrán el combustible que sus cuerpos necesitan para mantener un crecimiento y desarrollo óptimos.
