15: Planeación de menús e inocuidad alimentaria

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Objetivos de aprendizaje

Al final de este capítulo, deberías ser capaz de:

Describir los patrones de comida para bebés y niños.
Crea menús nutritivos que sigan los patrones de comida.
Describir los factores a considerar al planificar el menú.
Identificar una variedad de fuentes de alimentos para cada grupo de alimentos.
Examinar las preferencias alimentarias individuales y culturales.
Explicar consideraciones especiales para planificar menús vegetarianos.
Discuta los beneficios del servicio de comidas estilo familiar.
Relacionar formas de apoyar a las familias en el suministro de alimentos bien balanceados desde casa.
Exponga consideraciones importantes para comprar, almacenar, preparar, cocinar y servir alimentos de manera segura.

Reglamento de Licencias

Título 22 Los reglamentos que se refieren a este capítulo incluyen:

101227 COMIDA SERVICIO

La selección de alimentos, la preparación de almacenamiento y el servicio serán seguros y saludables y de la calidad y cantidad necesarias para satisfacer las necesidades de los niños.
Los programas de día completo ofrecerán un refrigerio y almuerzo a media mañana y mediodía (puede ser proporcionado por la familia).
Los programas de medio día ofrecerán un refrigerio a media mañana o mediodía.
Los menús deben estar por escrito y publicarse con al menos una semana de anticipación.
Los alimentos comerciales deberán ser aprobados por las autoridades correspondientes.
Todas las personas dedicadas a la preparación o servicio de alimentos deberán observar los procesos de higiene personal y saneamiento.
Los pesticidas y sustancias tóxicas similares no deben almacenarse con los alimentos.
Los jabones y los compuestos de limpieza deben almacenarse por separado de los alimentos.
Las cocinas y áreas de alimentos deberán estar limpias.
Todos los alimentos deberán estar protegidos contra la contaminación.
El equipo necesario incluye un fregadero, refrigeración, agua corriente fría y caliente y espacio de almacenamiento. Este equipo debe estar bien mantenido.

101427 SERVICIO DE COMIDA INFANTIL

Además del 101227, se aplicará lo siguiente:

- Los biberones, platos y recipientes de alimentos traídos del hogar del infante deberán estar etiquetados con el nombre del infante y la fecha actual. - La fórmula parcialmente consumida en botella se desechará al final de cada día. - Los alimentos se desecharán si no se consumen dentro de las 72 horas siguientes a la fecha en la etiqueta del envase. - Los alimentos para bebés preparados comercialmente en frascos serán trasladados a un plato antes de ser alimentados al lactante. Cualquier alimento sobrante en el platillo al final de una comida será desechado. - Se esterilizarán biberones y tetinas en el centro. - No se bañará a los infantes y no se enjuagarán pañales ni ropa en el área de preparación de alimentos.

101438.1 CUIDADO INFANTIL SANEAMIENTO

Cada cuidador deberá lavarse las manos con agua y jabón antes de alimentarse y después de cada cambio de pañal.

Introducción

El conocimiento de la planeación de menús es esencial para proporcionar una nutrición adecuada a los niños pequeños. Los programas de cuidado y educación temprana deben contar con personal que planifique y prepare alimentos que sean conscientes de las preferencias individuales, incluyendo el vegetarianismo y las diferencias culturales y religiosas en la elección de alimentos, preparación y servicio. Para proteger la salud de los niños, se deben seguir de cerca los procesos adecuados de higiene y saneamiento. Solo se deben comprar alimentos seguros. Y cómo se almacenan, preparan y sirven esos alimentos deben seguir el protocolo adecuado para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos.

Planeación de menús

Examinemos varios factores que son importantes para la planificación del menú, incluidos los patrones de comidas, los programas con licencia que deben seguir, la importancia de la variedad y el equilibrio, y la estética.

Patrones de comidas

En el estado de California, la licencia requiere que los programas sigan los requisitos del plan de comidas del Programa de Alimentos para el Cuidado de Niños y Adultos y la Ley de Bebidas Saludables en el Cuidado Infantil. Ambos fueron introducidos en el Capítulo 12. Para revisar, aquí están los patrones de comida de desayuno para infantes y niños.

Desayuno

Tabla 15.1 — Patrones de comidas para el desayuno infantil ⁶⁸⁶
Comida o merienda	0-5 Meses	6-11 Meses
Desayuno	4-6 fl oz leche materna o fórmula	6-8 fl oz leche materna o fórmula 0-4 cucharadas de cereal infantil, carne, pescado, aves de corral, huevos enteros, frijoles secos cocidos o guisantes; o 0-2 oz de queso; o 0-4 oz (volumen) de requesón; o 0-4 oz de yogur; o una combinación* 0-2 cucharadas de verdura, fruta o ambos*

Se requieren alimentos sólidos cuando el bebé está listo. Todos los tamaños de porción son cantidades mínimas de los componentes de los alimentos que se requieren servir.

Tabla 15.2 — Patrón de comidas de desayuno para niños ⁶⁸⁷
Comida o merienda	Artículo Alimenticio	1-2 Años	3-5 años	6-18 Años
Desayuno	Leche	½ taza entera	¾ taza baja en grasa o sin grasa	1 taza baja en grasa o sin grasa
	Verduras, frutas o ambas	¼ taza	½ taza	½ taza
	Granos	Equivalente a ½ onza	Equivalente a ½ onza	Equivalente a 1 onza

Así es como podrían verse los desayunos que siguen el patrón de comida:

Figura 15.1 — Un desayuno saludable para niños de 1 a 2 años ⁶⁸⁸

Figura 15.2 — Un desayuno saludable para niños de 3 a 5 años ⁶⁸⁹

plátano, 1 oz de cesárea entera rica en granos, 1 taza de leche — Figura 15.3 — Un desayuno saludable para niños de 6 a 18 años ⁶⁹⁰

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Pausa para reflexionar

Crea tus propios desayunos que sigan el plan de comidas para cada edad.

Almuerzo

Y aquí están los patrones de comida de almuerzo para bebés y niños:

Tabla 15.3 — Patrones de comidas para el almuerzo infantil ⁶⁹¹
Comida o merienda	0-5 Meses	6-11 Meses
Almuerzo o Cena	4-6 fl oz leche materna o fórmula	6-8 fl oz leche materna o fórmula 0-4 cucharadas de cereal infantil, carne, pescado, aves de corral, huevos enteros, frijoles secos cocidos o guisantes; o 0-2 oz de queso; o 0-4 oz (volumen) de requesón; o 0-4 oz de yogur; o una combinación* 0-2 cucharadas de verdura, fruta o ambos*

Se requieren alimentos sólidos cuando el bebé está listo. Todos los tamaños de porción son cantidades mínimas de los componentes de los alimentos que se requieren servir

Tabla 15.4 — Patrón de Comida de Almuerzo para Niños ⁶⁹²
Comida o merienda	Artículo Alimenticio	1-2 Años	3-5 años	6-18 Años
Almuerzo o Cena	Leche	½ taza entera	¾ taza baja en grasa o sin grasa	1 taza baja en grasa o sin grasa
	Alternativas cárnicas y cárnicas	1 onza	1½ onzas	2 onzas
	Verduras	1/8 taza	¼ taza	½ taza
	Frutas	1/8 taza	¼ taza	¼ taza
	Granos	Equivalente a ½ onza	Equivalente a ½ onza	Equivalente a 1 onza

Así es como podrían verse los desayunos que siguen el patrón de comida:

Figura 15.4 — Un almuerzo saludable para niños de 1 a 2 años ⁶⁹³

Figura 15.5 — Un almuerzo saludable para niños de 3 a 5 años ⁶⁹⁴

Figura 15.6 — Un almuerzo saludable para niños de 6 a 18 años ⁶⁹⁵

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Pausa para reflexionar

Crea tus propios almuerzos que sigan el plan de comidas para cada edad.

Snacks

Y finalmente, aquí están los patrones de comida para refrigerios para infantes y niños:

Tabla 15.5 — Patrones de comidas para refrigerios infantiles ⁶⁹⁶
Comida o merienda	0-5 Meses	6-11 Meses
Snack	4-6 fl oz leche materna o fórmula	2-4 fl oz leche materna o fórmula 0-½ rebanada de pan; o 0-2 galletas saladas; o 0-4 cucharadas de cereal infantil o cereal listo para comer* 0-2 cucharadas de verdura, fruta o ambos*

Se requieren alimentos sólidos cuando el bebé está listo. Todos los tamaños de porción son cantidades mínimas de los componentes de los alimentos que se requieren servir.

Tabla 15.6 — Patrón de Comida de Snack para Niños ⁶⁹⁷
Comida o merienda	Artículo Alimenticio	1-2 Años	3-5 años	6-18 Años
Snack (elige 2 de las opciones)	Leche	½ taza entera	½ taza baja en grasa o sin grasa	1 taza baja en grasa o sin grasa
	Alternativas cárnicas y cárnicas	½ onza	½ onza	1 onza
	Verduras	½ taza	½ taza	¾ taza
	Frutas	½ taza	½ taza	¾ taza
	Granos	Equivalente a ½ onza	Equivalente a ½ onza	Equivalente a 1 onza

Práctica recomendada: Hacer al menos 1 de los 2 componentes requeridos de un refrigerio, una verdura o una fruta. ⁶⁹⁸

Aquí hay algunos refrigerios que siguen el patrón de comida:

Figura 15.7 — Un refrigerio saludable para niños de 1 a 2 años ⁶⁹⁹

Figura 15.5 — Un refrigerio saludable para niños de 3 a 5 años ⁷⁰⁰

Figura 15.6 — Un refrigerio saludable para niños de 6 a 18 años ⁷⁰¹

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Pausa para reflexionar

Crea tus propios refrigerios que sigan el plan de comidas para cada edad.

Factores a considerar

Los principios de planificación del menú incluyen la estética y la variedad, incluyendo el color, la textura, los sabores, las formas y los tamaños de los alimentos, el costo, el equilibrio y la calidad nutricional. La disponibilidad del equipo y el conocimiento y habilidad del personal para preparar los alimentos en los menús también son consideraciones importantes en la planificación del menú. Junto a todos estos, un menú efectivo también considera costo. ⁷⁰²

Estética y Variedad

La forma en que se presenta nuestra comida, junto con la textura, consistencia, color, forma y el método de preparación, influye en cómo nos sentimos y lo que pensamos de un menú. Incluso puede influir en nuestro apetito y nuestro interés por comer. ⁷⁰³

Seleccione alimentos nutritivos que contrasten colores y texturas. Esto se suma al atractivo visual y masticatorio. Trate de variar los colores de los alimentos que se sirven. Evite servir alimentos que sean todos de un solo color. Por ejemplo, seleccione una verdura verde suave (espinaca), una fruta roja y crujiente (una manzana) y un colorido arroz silvestre masticable para acompañar un trozo de pollo y un vaso de leche. Esto le da un atractivo visual y masticable ya que los niños pueden ver diferentes colores y sentir diferentes texturas a medida que mastican. ⁷⁰⁴

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Pausa para reflexionar

Regresa y mira las muestras. ¿Qué tan bien crees que lo hicieron con la creación de comidas y refrigerios que ofrecían variedad y eran visualmente atractivos? ¿Y las versiones que creaste?

Costo

Si bien nunca se debe sacrificar una nutrición bien equilibrada para ahorrar dinero, los programas de cuidado y educación temprana también deben considerar los costos de los menús que planean. Una forma de ahorrar costos es usar menús de ciclo. Un menú de ciclo sigue un patrón particular y se repite de forma regular. La duración del ciclo puede variar, pero puede durar entre 4 y 6 semanas y puede ser de diferentes longitudes para diferentes comidas/refrigerios (por ejemplo, con el desayuno repitiéndose con más frecuencia que los almuerzos). Y se pueden actualizar según sea necesario para incluir nuevos alimentos o hacer otras acomodaciones. ⁷⁰⁵

Los menús de ciclo permiten a un programa pronosticar costos, ordenar a granel y reducir el desperdicio (con menús probados y probados). Los menús de ciclo a menudo se planifican estacionalmente, por lo que una operación podría tener un ciclo de primavera, verano y otoño/invierno. ⁷⁰⁶ Y comprar productos por temporada suele ser más asequible.

Nutrición y Equilibrio

La consideración más importante para la planificación del menú es que satisface las necesidades nutricionales de los niños. Las comidas y refrigerios proporcionados por el programa de cuidado y educación temprana de día completo deben proporcionar una porción sustancial de la nutrición diaria del niño. Todos los programas deben apoyar una dieta bien balanceada de los niños, en la que se ingieran todos los nutrientes que el cuerpo necesita para un buen funcionamiento y energía. Una dieta bien balanceada contiene una variedad de alimentos de todos los grupos de alimentos, así como todas las vitaminas y minerales necesarios que necesitamos. También significa tomar un suministro adecuado de agua para una salud adecuada. Se puede planificar una dieta bien equilibrada seleccionando alimentos saludables de cada uno de los grupos de alimentos. ⁷⁰⁷

Grupos Alimenticios

Veamos cada uno de los grupos de alimentos un poco más de cerca e identifiquemos las fuentes para cada uno.

Grupo Lácteo

Todos los productos lácteos fluidos y muchos alimentos elaborados con leche se consideran parte de este grupo alimentario. Los alimentos elaborados con leche que conservan su contenido de calcio forman parte del grupo. Los alimentos elaborados con leche que tienen poco o ningún calcio, como el queso crema, la crema y la mantequilla, no lo son. La leche de soja fortificada con calcio (bebida de soja) también forma parte del Grupo Lácteo. Al elegir productos lácteos, los lácteos sin grasa y bajos en grasa son buenas opciones para los niños. ⁷⁰⁸

Productos lácteos | ✅ Marco Verch es un Fotógrafa Profesionale... — Figura 15.10 — La leche y los productos lácteos conforman el grupo lácteo ⁷⁰⁹

Las fuentes de lácteos incluyen:

Leche (baja en grasa, sin grasa, entera)
Leche sin lactosa y baja en lactosa
Yogurt
Pudín
Helado
Yogur congelado
Leche de soja fortificada con calcio
Quesos duros (cheddar, mozzarella, suizo, parmesano)
Quesos blandos (ricotta, requesón)
Zumos y cereales fortificados con calcio ⁷¹⁰

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Consejos para servir al grupo lácteo para niños

Sirva leches sin sabor, sin grasa y bajas en grasa con mayor frecuencia. Tienen menos azúcar agregada y menos calorías que la leche aromatizada, entera o baja en grasa.
La leche baja en grasa, el yogur y el queso proporcionan el calcio muy necesario. Intenta hacer un dip para frutas o verduras a partir del yogur.
Mezcle los productos lácteos en batidos. Combine el yogur bajo en grasa o sin grasa con plátanos y cacao en polvo para obtener un batido, o pruebe la leche, los cubitos de hielo y las bayas congeladas. ⁷¹¹

Grupo de Proteínas

Todos los alimentos elaborados con carne, aves, mariscos, frijoles y chícharos, huevos, productos de soya procesados, nueces y semillas se consideran parte del Grupo Protein Foods. Seleccione una variedad de alimentos proteicos para mejorar la ingesta de nutrientes y los beneficios para la salud, incluidos los mariscos cocidos. Las opciones de carne y aves de corral deben ser magras o bajas en grasa. ⁷¹²

Archivo:Foods.jpg rico en proteínas — Figura 15.11 — Las aves de corral, los huevos, los frutos secos y las legumbres aportan proteína ⁷¹³

Las fuentes de proteína incluyen:

Carne de res
Cerdo (jamón, chuletas de cerdo)
Cordero
Ternera
Aves de corral (pollo, pavo)
Frijoles (negro, riñón, garbanzos, lentejas, azul marino, pinto, blanco, frijoles de soya, guisantes partidos)
Huevos
Conservas de pescado (sardinas, salmón, atún, anchoas, almejas)
Pescado (bacalao, atún, lubina, bagre, platija, fletán, pez espada, trucha, caballa)
Mariscos (camarón, langosta, cangrejo, mejillones, ostras, vieiras)
Nueces (almendras, nueces, avellanas, pistachos, cacahuetes, pacanas)
Semillas (ajonjolí, calabaza, calabaza, girasol) ⁷¹⁴

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Consejos para servir al grupo de proteínas para niños

Elija una variedad de alimentos proteicos como mariscos, frijoles, carnes magras, aves de corral y huevos.
Limite las aves, el pescado o la carne altamente procesados (como perritos calientes, nuggets de pollo y palitos de pescado). Incluso algunas carnes y embutidos “bajos en grasa”, como la salchicha, la mortadela y el salami, pueden tener un alto contenido de grasas saturadas y sodio.
Agrega frijoles a las comidas favoritas de los niños. Agregue frijoles y guisantes a los tacos, guisos, guisos, pastas y guarniciones. ⁷¹⁵

Grupo Frutal

Cualquier fruta o jugo 100% de fruta cuenta como parte del Grupo de Frutas. Las frutas pueden ser frescas, enlatadas, congeladas o secas, y pueden ser enteras, cortadas o en puré. ⁷¹⁶ La ingesta de jugo de frutas debe limitarse a no más de una vez al día.

manzana, piña, saludable, fruta, comida, productos, salud, fresco, nutrición, jugo — Figura 15.12 — Papaya, mango, pera, manzana, kiwi, piña, naranjas y plátanos están en el grupo de frutas ⁷¹⁷

Las fuentes de fruta incluyen:

Manzanas
Albaricoques
Plátanos
Arándanos
Melón
Cerezas
Jugos de frutas (100% zumo de frutas, todas las variedades)
Pomelo
Uvas
Kiwi
Limones
Limas
Mangos
Nectarinas
Naranjas
Papayas
Melocotones
Peras
Piñas
Ciruelas
Pasas
Frambuesas
Fresas
Sandía ⁷¹⁸

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Consejos para servir el grupo de frutas para niños

Centrarse en las frutas enteras
Sirve un arco iris de opciones. La fruta puede ser una manera rápida y fácil de hacer que las comidas y los refrigerios sean más saludables y coloridos.
Elija entre frutas frescas, congeladas, enlatadas y secas. Compra fruta enlatada en agua o jugo de fruta 100% en lugar de almíbar.
Limite el jugo de frutas. Si bien el jugo de fruta 100% puede ser parte de una dieta saludable, no contiene la fibra dietética que se encuentra en otras formas de fruta.
Ofrezca pasas u otros frutos secos sin azúcar en lugar de bocadillos o tiras de frutas masticables, que generalmente contienen muy poca fruta. ⁷¹⁹

Grupo Vegetal

Cualquier jugo de verdura o 100% vegetal cuenta como miembro del Grupo Vegetal. Las verduras pueden estar crudas o cocidas; frescas, congeladas, enlatadas o secas/deshidratadas; y pueden estar enteras, cortadas o trituradas. Con base en su contenido de nutrientes, las verduras se organizan en 5 subgrupos: vegetales de color verde oscuro, vegetales con almidón, vegetales rojos y naranjas, frijoles y guisantes, y otras verduras. Si bien no es necesario comer verduras de cada subgrupo diariamente, en el transcurso de una semana, se deben comer verduras de cada subgrupo para llegar a asegurar que se cumpla la recomendación de ingesta diaria de las diferentes vitaminas. ⁷²⁰

Vegetables Vegetarian Tomatoes - Foto gratis en Pixabay — Figura 15.13 — Brócoli, pimientos, zanahorias, tomates, lechugas, pepinos, rábanos y espinacas están en el grupo vegetal. ⁷²¹

Las fuentes de verduras incluyen:

Alcachofas
Espárragos
Bok choy
Brócoli
Apio
Verdes de collard
Maíz
Pepinos
Frijoles verdes
Guisantes
Lechuga
Col rizada
Champiñones
Verdes de mostaza
Cebollas
Pimientos (verde, rojo, naranja, amarillo)
Patatas
Espinacas
Calabaza (todas las variedades)
Patatas dulces
Taro
Tomates
Verdes de nabo
Castañas acuáticas ⁷²²

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Consejos para servir al grupo de verduras para niños

Sirva una variedad de opciones coloridas. Ilumina los platos de los niños con verduras rojas, naranjas y verde oscuro.
Elija entre verduras frescas, congeladas o enlatadas. Prepare y sirva las verduras sin sal agregada ni grasa sólida.
Prueba un chapuzón. A los niños les encanta sumergir sus alimentos. Prepara un chapuzón rápido para verduras con yogur y condimentos como hierbas o ajo. Sirva con verduras crudas como brócoli, zanahorias o coliflor. ⁷²³
Proporcione al menos una porción de verduras de color verde oscuro, verduras rojas y naranjas, frijoles y guisantes (legumbres), vegetales con almidón y otras verduras una vez por semana. ⁷²⁴

Grupo de Granos

Cualquier alimento hecho de trigo, arroz, avena, harina de maíz, cebada u otro grano de cereal es un producto de grano. Pan, pasta, cereales para el desayuno, sémola y tortillas son ejemplos de productos de grano. Alimentos como palomitas de maíz, arroz y avena también se incluyen en el Grupo de Granos.

Los granos se dividen en 2 subgrupos: Granos Enteros y Granos Refinados. Los granos enteros contienen el grano entero, el salvado, el germen y el endospermo. Los ejemplos de granos integrales incluyen harina integral, bulgur (trigo agrietado), avena, harina de maíz integral y arroz integral. Los granos refinados han sido molidos, un proceso que elimina el salvado y el germen. Esto se hace para dar a los granos una textura más fina y mejorar su vida útil, pero también elimina la fibra dietética, el hierro y muchas vitaminas B. Algunos ejemplos de productos de grano refinado son harina blanca, harina de maíz desgerminada, pan blanco y arroz blanco.

La mayoría de granos refinados están enriquecidos. Esto significa que ciertas vitaminas B (tiamina, riboflavina, niacina, ácido fólico) y hierro se vuelven a agregar después del procesamiento. La fibra no se vuelve a agregar a los granos enriquecidos. Consulte la lista de ingredientes en los productos de grano refinado para asegurarse de que la palabra “enriquecida” esté incluida en el nombre del grano. Algunos productos alimenticios se elaboran a partir de mezclas de granos integrales y granos refinados. ⁷²⁵

pan de trigo, pasta, surtidos, granos, arroz, harina de maíz, harina... — Figura 15.14 — El pan, el arroz y la pasta están todos en el grupo de alimentos de grano. ⁷²⁶

La fuente de grano incluye:

Cebada
Pan (todo tipo)
Bulgur
Cereales (todo tipo)
Pan de maíz
Harina de maíz
Cuscús
Galletas
Mijo
Muesli
Avena
Arroz
Pasta (incluido el trigo integral)
Palomitas
Pretzels
Tortillas ⁷²⁷

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Consejos para proporcionar el grupo de granos para niños

Prepara al menos la mitad de sus granos, granos integrales ofreciendo 100% cereales integrales, panes y pasta.
Variar las opciones para granos integrales. La avena enrollada, la avena, el arroz integral, el arroz silvestre, el trigo sarraceno, la quinua, las bayas de trigo y el mijo son alimentos integrales.
Elija los aderezos sabiamente para tostadas, cereales calientes, pasta y arroz. En lugar de agregar mantequilla, margarina en barra y queso normal completo, use aceites vegetales, quesos bajos en grasa o salsa marinara como aderezos. ⁷²⁸
Proporcione al menos dos porciones de granos enteros ricos en granos por día. ⁷²⁹

Aceites

Los aceites NO son un grupo alimenticio, aunque aportan nutrientes esenciales. Los aceites incluyen artículos como mantequilla, aceites, margarina, mayonesa, aderezos para ensaladas. Estos alimentos deben usarse con moderación. Los alimentos como el pescado, los frutos secos y los aguacates son buenas opciones de grasas. Muchos alimentos que comemos, especialmente los que se procesan, a menudo son altos en grasas. Esto debe tenerse en cuenta a la hora de planificar las comidas. ⁷³⁰

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Consejos para proporcionar aceites para niños

Limite la porción de alimentos prefritos comprados a no más de una porción por semana. ⁷³¹

Preferencias Individuales y Culturales

Lo que comen las familias, cómo se preparan y sirven esos alimentos, y las rutinas que rodean las comidas y los refrigerios van a variar en cada familia. Para algunos niños, esos serán similares a lo que encuentren en los programas de cuidado y educación temprana. Y algunos niños se adaptarán fácilmente a nuevos alimentos y rutinas. Pero recopilar información de las familias sobre estos es una forma de comprender las experiencias y preferencias alimentarias que tienen los niños. Se pueden planificar menús que incluyan alimentos familiares.

Consideraciones culturales y religiosas

Algunas personas no comen diversos alimentos y bebidas específicos de conformidad con diversas prohibiciones religiosas, culturales, legales u otras prohibiciones sociales. Muchas de estas prohibiciones constituyen tabúes. Muchos tabúes alimentarios y otras prohibiciones prohíben la carne de un animal en particular. Algunas prohibiciones alimentarias pueden definirse como reglas, codificadas por religión o de otra manera, sobre qué alimentos, o combinaciones de alimentos, no se pueden comer y cómo se van a sacrificar o preparar los animales. Algunos alimentos pueden estar prohibidos durante ciertos períodos religiosos (por ejemplo, Cuaresma), en ciertas etapas de la vida (por ejemplo, el embarazo), o a ciertas clases de personas (por ejemplo, sacerdotes), aunque la comida esté permitida de otra manera. ⁷³²

Las familias y los niños pueden optar por excluir, incluir o preparar alimentos de una manera particular de acuerdo con su fe y creencias religiosas. La orientación que se da en la Tabla 15.7 sobre opciones de alimentos para grupos religiosos específicos es muy general (y no incluye artículos prohibidos, como el alcohol que no se aplica a niños en programas de cuidado y educación temprana). Habrá diferencias individuales y diversos niveles de adherencia a las pautas que deben ser discutidas para cada niño con su familia. Algunas personas dentro de algunos de los grupos religiosos identificados pueden no observar las pautas dietéticas enumeradas. Las prohibiciones y restricciones incluso dentro de una determinada fe pueden cambiar entre denominaciones o ramas. ⁷³³

Cuadro 15.7 — Orientación general para las elecciones de alimentos religiosos ⁷³⁴
Afiliación religiosa	Lineamientos Generales
Budista	Muchos son vegetarianos o veganos Algunos pueden comer pescado o huevos Pueden participar en ayunas
Hindú	La mayoría son vegetarianos Los lácteos suelen ser aceptables Quienes comen carne, aves de corral y pescado excluirán la carne Mayo rápido
Judío	Se excluyen los productos de cerdo y porcino Se comen carne kosher, cordero, aves de corral y pescado (con aletas y escamas) Se excluyen los mariscos La carne y los lácteos nunca se comen en la misma comida; los lácteos no se pueden comer hasta 3 horas después de la carne o las aves de corral También excluirá gelatina, grasas, emulsionantes, estabilizantes y aditivos de origen animal que no sea kosher Mayo rápido
Musulmán	Se excluyen los productos de cerdo y porcino Se comen carne halal, cordero, aves de corral, pescado Los productos lácteos son consumidos por la mayoría También excluirá gelatina, grasas, emulsionantes, estabilizantes y aditivos de origen animal que no sea halal Mayo rápido
Sikh	Muchos son vegetarianos Quienes comen carne, aves y pescado excluirán la carne de res y posiblemente la carne de cerdo No se comen carne halal y kosher
Rastafari	Se excluyen los productos de cerdo y porcino Muchos serán vegetarianos Algunos pueden ser veganos Prefiero comer una dieta pura y natural por lo que puede excluir: alimentos enlatados o no orgánicos
Adventista del Séptimo Día ⁷³⁵	Los que comen carne normalmente no comen carne de cerdos, ciertos peces y otros animales que la Biblia nombra como inmundos Muchos son vegetarianos o veganos Fomentar beber mucha agua
Mormón ⁷³⁶	Se excluyen las bebidas calientes que contienen cafeína

Signo de exclamación, Advertencia, Peligro, Atención, Negro

Alergias alimentarias, intolerancias y problemas médicos

Como se discute en el Capítulo 13, algunas reacciones alérgicas pueden poner en peligro la vida y algunos alimentos pueden causar grandes problemas de salud a los niños, es de vital importancia que todos en el programa de cuidado y educación temprana que prepara o sirve alimentos estén al tanto de estos y protejan a los niños de consumir alimentos que pueden lastimarlos.

Planeación de menús vegetarianos

Una dieta vegetariana no incluye carne, aves o mariscos. Se trata de un plan de alimentación compuesto por alimentos que provienen en su mayoría de plantas. Estos incluyen:

Verduras
Frutas
Granos integrales
Legumbres
Semillas
Nueces
Puede incluir huevos y/o leche si ovo-lacto vegetariano

Una dieta vegetariana no contiene proteínas animales. Una dieta semi-vegetariana es un plan de comidas que contiene poca proteína animal, pero en su mayoría alimentos de origen vegetal. Los vegetarianos NO comen:

Fowl
Mariscos
Carne de res
Cerdo
Cordero
Otras carnes animales, como bisontes, o carnes exóticas como avestruz o cocodrilo

Los vegetarianos tampoco comen productos que contengan gelatina o renina (una enzima que se encuentra en los estómagos de ternera que se utiliza para producir muchos quesos).

tofu, tacos de tofu, tacos, aguacate, fresco, feliz, comida, queso, vegetariano, tortilla — Figura 15.15 — Un taco de tofu podría hacerse vegano o vegetariano. ⁷³⁷

Estos son los diferentes tipos de dietas vegetarianas:

Vegano: Incluye solo alimentos a base de plantas. No hay proteínas animales ni subproductos animales como huevos, leche o miel.
Lacto-vegetariano: Incluye alimentos vegetales más algunos o todos los productos lácteos.
Vegetariano lacto-ovo: Incluye alimentos vegetales, productos lácteos y huevos.
Vegetariano semi o parcial: Incluye alimentos vegetales y puede incluir pollo o pescado, productos lácteos y huevos. No incluye carne roja.
Pescatario: Incluye alimentos vegetales y mariscos.

Las dietas vegetarianas que incluyen algunos productos lácteos y huevos tienen toda la nutrición necesaria. Pero cuanto más restrictiva es la dieta, más difícil puede ser obtener ciertos nutrientes.

Cuando la dieta de un vegetariano evita la mayoría o todos los alimentos de origen animal, se requiere mucha atención para asegurarse de que haya una ingesta adecuada de todos los siguientes nutrientes.

Vitamina B12: Esta vitamina es necesaria para ayudar a prevenir la anemia. Los huevos y los lácteos tienen la mayor cantidad de B12, por lo que los veganos pueden tener dificultades para obtener lo suficiente. Las fuentes de B12 incluyen:

Huevos
Leche, yogur, queso bajo en grasa, requesón y otros productos lácteos
Alimentos que tienen B12 agregado a ellos (fortificados), como cereales y productos de soya
Levadura nutricional
Mariscos como almejas, salmón y atún (esto solo se aplica a pescetarios y semi-vegetarianos)

Vitamina D: Esta vitamina es necesaria para la salud ósea. La vitamina D se puede producir a partir de la exposición al sol, pero la exposición al sol debe ser limitada debido a problemas de cáncer de piel. Por lo que lo más probable es que los vegetarianos no puedan obtener suficiente de la exposición al sol. Las fuentes de vitamina D incluyen:

Pescados grasos, como las sardinas, el salmón y la caballa (esto solo se aplica a pescatarios y semi-vegetarianos)
Yemillas de huevo
Alimentos fortificados con vitamina D, como jugo de naranja, leche de vaca, leche de soya, leche de arroz y cereales

Zinc: El zinc es importante para el sistema inmunológico y el crecimiento celular, especialmente en adolescentes. El cuerpo no absorbe zinc tanto de los alimentos vegetales como de la carne y otros alimentos de origen animal. Las fuentes de zinc incluyen:

Frijoles y legumbres, como garbanzos, frijoles y frijoles horneados
Nueces y semillas, como almendras, cacahuetes y anacardos
Mariscos, como ostras, cangrejo y langosta (esto solo se aplica a pescatarios y semi-vegetarianos)
Yogur y queso
Alimentos fortificados con zinc, como leche y cereales

Hierro: El hierro es necesario para los glóbulos rojos. El cuerpo no absorbe el tipo de hierro que se encuentra en los alimentos vegetales así como del tipo que se encuentra en la carne y otros alimentos animales. Las fuentes de hierro incluyen:

Frijoles y legumbres, como frijoles blancos, lentejas y frijoles
Verduras verdes, como brócoli, espinacas, col rizada y col
Frutos secos, como ciruelas pasas, pasas y albaricoques
Granos integrales
Alimentos fortificados con hierro, como cereales y panes

Comer alimentos con alto contenido de vitamina C en la misma comida que los alimentos ricos en hierro aumenta la absorción de hierro. La vitamina C ayuda al cuerpo a absorber el hierro. Los alimentos ricos en vitamina C incluyen tomates, papas, cítricos, pimientos y fresas.

Calcio: Los alimentos ricos en calcio ayudan a mantener los huesos fuertes. Los productos lácteos tienen la mayor cantidad de calcio. Si un vegetariano no come lácteos, puede ser difícil obtener suficiente. Los oxalatos, una sustancia que se encuentra en los alimentos vegetales inhibe la absorción de calcio. Los alimentos que son altos tanto en oxalatos como en calcio no son buenas fuentes de calcio. Los ejemplos incluyen espinacas, acelgas y hojas de remolacha.

Las buenas fuentes de calcio incluyen:

Sardinas y salmón enlatado con huesos (esto solo se aplica a pescetarios y semi-vegetarianos)
Productos lácteos, como leche, yogur, requesón y queso
Verduras verdes, como col rizada, col rizada, bok choy y brócoli
Naranjas e higos
Tofu
Almendras, nueces de Brasil, semillas de girasol, tahini y frijoles blancos
Alimentos fortificados con calcio, como cereales, jugo de naranja y leche de soya, almendras y arroz

Ácidos grasos Omega-3: Los omega-3 son importantes para la salud del corazón y el cerebro. Las fuentes de omega-3 incluyen:

Pescados grasos, como el fletán, la caballa, el salmón, el arenque y las sardinas (esto solo se aplica a pescatarios y semi-vegetarianos)
Nueces y semillas, como nueces, semillas de calabaza, linaza molida, aceite de canola, semillas de chía
Soja y aceite de soja
Alimentos fortificados con omega-3, como pan, huevos, jugo y leche

Proteína: Si comes pescado y/o huevos y lácteos obtener suficiente proteína no será una preocupación para la mayoría de las personas. Las fuentes de proteínas también incluyen:

Alimentos de soya, como nueces de soya, leche de soya, tempeh y tofu.
Seitán (hecho de gluten).
Sustitutos de carne vegetarianos. Solo hay que estar atento a los productos que son altos en sodio.
Legumbres, frijoles y lentejas.
Nueces, mantequillas de nueces, semillas y granos integrales.
Productos lácteos como leche, yogur y requesón.

Estos alimentos no necesitan combinarse en la misma comida para obtener suficiente proteína. ⁷³⁸

Las Directrices Alimentarias 2015-2020 incluyen un Patrón Vegetariano Saludable que fue adaptado del Patrón Saludable al Estilo Estadounidense, modificando las cantidades recomendadas de algunos grupos de alimentos. El actual Patrón Vegetariano Saludable incluye cambios en la composición y cantidades de los grupos de alimentos, con base en la evaluación de las elecciones alimentarias de los vegetarianos. ⁷³⁹

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Consejos para planificar menús para niños con dietas vegetarianas

Al seguir una dieta vegetariana, tenga en cuenta lo siguiente:

Proporcione diferentes tipos de alimentos, incluyendo verduras, frutas, frijoles, nueces, semillas, granos integrales y lácteos y huevos bajos en grasa o sin grasa si su dieta los incluye.
Elija alimentos fortificados, como cereales, panes, leche de soja o almendras, y jugos de frutas para obtener una gama completa de nutrientes.
Limite los alimentos con alto contenido de azúcar, sal (sodio) y grasa.
Incluya una fuente de proteínas con todas las comidas.
Aprende a leer la Etiqueta de Información Nutricional en los paquetes de alimentos. La etiqueta te indica los ingredientes y el contenido nutricional del producto alimenticio.
Si sigues una dieta más restrictiva, es posible que quieras trabajar con un dietista para asegurarte de que estás obteniendo suficientes nutrientes.

Nota: Los niños vegetarianos pueden necesitar tomar suplementos en casa si su dieta carece de ciertas vitaminas y minerales. ⁷⁴⁰

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Pausa para reflexionar

¿Qué familiaridad tiene con alguna de las variedades de preferencias alimentarias (incluidas las que quizás no se hayan presentado en el libro)?

Servicio de comida familiar

Actualmente, el servicio tradicional de comidas al estilo familiar es el enfoque recomendado para servir comidas en entornos preescolares. Con este enfoque, todos los alimentos del menú se sirven al mismo tiempo en tazones para servir que se pasan alrededor de la mesa, y los niños auto-sirven las cantidades que desean. Hay una serie de ventajas potenciales para el servicio tradicional de comidas de estilo familiar, incluyendo permitir a los niños la oportunidad de autorregular el consumo (igualar la selección de alimentos con el nivel de hambre). ⁷⁴¹

cuatro niños comiendo estilo familiar — Figura 15.16 — Las comidas familiares tienen muchos beneficios para los niños. ⁷⁴²

Este enfoque de la hora de comer crea una serie de hábitos saludables que son importantes para el crecimiento y desarrollo de los niños a cualquier edad. Los niños tienden a comer alimentos más saludables si ven que sus amigos lo prueban. Aprenden habilidades como turnarse, compartir y trabajar en equipo.

La cena familiar abre oportunidades de conversación, lo que aumenta el vocabulario, promueve el uso adecuado del lenguaje y la interacción con los amigos.

Hay aún más beneficios que apoyan un crecimiento saludable. Los niños aprenden:

tamaños de porciones para cada grupo de alimentos
reconocer cuando tienen hambre o están satisfechos
cómo identificar los alimentos saludables y de dónde provienen
para mejorar la motricidad fina

Los niños no son los únicos que se benefician. Los proveedores obtienen una mejor comprensión de los costos de los alimentos, obtienen ayuda con el servicio a la hora de comer y, con menos desperdicio de alimentos, ahorran dinero. ⁷⁴³

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Consejos para cenar al estilo familiar

Comience con el equipo adecuado. Al comprar platos para servir, utensilios y otros lugares, tenga en cuenta que deben ser aptos para niños y dimensionados para que las manos pequeñas maniobren
Recuerda el nivel de habilidad de cada niño a la hora de elegir tu menú. Los alimentos con dedos y los alimentos que son fáciles de navegar con un tenedor o cuchara de tamaño infantil son más fáciles de autoservicio para los niños más pequeños.
Tener múltiples juegos de utensilios y cucharas para servir en caso de que alguien deje caer uno en el piso.
Dale a cada niño una tarea para ayudar a poner la mesa. Un niño puede colocar los platos, uno puede colocar las tazas y así sucesivamente. Los niños tienen sentido de orgullo y pertenencia cuando tienen un papel contribuyente.
Ofrezca una variedad de alimentos familiares y no olvide introducir nuevos alimentos. Los niños están más dispuestos a probar algo nuevo cuando se sirven a sí mismos.
Reserve porciones adicionales para segundas raciones o en caso de que el tazón de comida se contamine.
Proporcionar un bote de basura para los niños en el que desechar servilletas y alimentos no consumidos. Proporcione una tina para que coloquen los platos sucios después de que los raspen.
Mantenga los suministros de limpieza cerca. Los derrames sucederán. Sea paciente y aproveche esta oportunidad como un momento de enseñanza sobre cómo limpiar.
Lo más importante, comer con los niños. Los niños aprenden de buenos modelos a seguir. Sentarse con ellos mientras todos comen también te permite iniciar conversaciones positivas a la hora de comer. ⁷⁴⁴

Comida desde casa

Algunos programas de cuidado y educación temprana dependen de las familias para proporcionar algunas o todas las comidas y refrigerios de los niños. Según Sweitzer et al (2011), “[o] las bservaciones de almuerzos de niños de tres a cinco años que asisten a guarderías a tiempo completo apoyan la necesidad de educación de los padres sobre cómo empacar almuerzos saludables”. Emplazan varios estudios que muestran porciones inadecuadas de frutas y verduras y alimentos que no cumplen con las Ingestas Diarias de Referencia para los nutrientes esenciales en los alimentos traídos de casa. También ubican varios estudios que demostraron que los conocimientos y actitudes sobre la nutrición estaban vinculados positivamente con servir frutas y verduras a los niños. Según afirmaron, los padres reportan barreras para apoyar la alimentación saludable de sus hijos pequeños. “Las barreras comunes para el consumo de frutas y verduras son las preferencias del niño, el tiempo de preparación involucrado y el mayor costo de esos artículos”. ⁷⁴⁵

Almuerzo escolar de pizza - Almuerzos portátiles para jardín de infantes bento... | Flickr — Figura 15.17 — Un sabroso y saludable almuerzo para llevar. ⁷⁴⁶

Los alimentos traídos de casa, deben etiquetarse con el nombre y la fecha del niño y almacenarse en el refrigerador cuando sea necesario. Cuando se prepara y se sirve a los niños es importante seguir las prácticas de inocuidad alimentaria (discutidas en la siguiente sección del libro). Los alimentos para un niño nunca se deben dar a otro niño. ⁷⁴⁷

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Consejos para apoyar a las familias en el suministro de alimentos nutritivos desde casa

En el estudio Sweitzer et al (2011), se entrevistó a padres sobre cómo los programas de atención y educación temprana podrían ayudar a las familias a proporcionar una mejor nutrición a sus hijos. Aquí hay algunos consejos basados en sus hallazgos:

Proporcionar información regular por escrito a las familias sobre los nutrientes y su importancia para la salud
Proporcionar recetas y consejos convenientes y asequibles para las familias
Fomentar la conexión e interacción entre familias a través de eventos, grupos de apoyo e intercambios de recetas
Considerar incluir la nutrición como tema de talleres para familias
Conéctese con recursos comunitarios y mercados locales para ampliar las oportunidades e información para las familias
Recuerda ser económico con recursos y recetas compartidas ⁷⁴⁸

Inocuidad Alimentaria

Incluso la comida más nutritiva, visualmente atractiva, asequible y deliciosa no mantendrá a los niños saludables si no se almacena, prepara y sirve de manera segura. Veamos las recomendaciones para la inocuidad de los alimentos en los programas de cuidado y educación temprana basados en la Guía de autoevaluación del Centro de Cuidado Infantil del Departamento de Servicios Sociales y del Programa de Defensor del Cuidado Infantil de California: Manejo y preparación segura de alimentos: requisitos de licencia y mejores prácticas.

Padres de familia hacen un recorrido por la nueva cocina instalada en la Edad Escolar Anexo 15 de agosto. El anexo fue reabierto luego de un proyecto de renovación de siete meses. (Foto de la Fuerza Aérea de los Estados Unidos por Kenji Tholoweit) — Figura 15.18 — Es importante contar con una cocina con el equipo adecuado que sea fácil de mantener sanitaria. ⁷⁴⁹

Compras Seguras

Al comprar alimentos para un programa de cuidado y educación temprana:

No compre ni use carne, aves y productos cárnicos a menos que hayan sido inspeccionados.
No use ni compre alimentos enlatados en casa de fuentes externas, alimentos de latas abolladas, oxidadas, abultadas o con fugas, o alimentos de latas sin etiquetas.
No compre ni use leche o productos lácteos crudos o no pasteurizados, ni jugos no pasteurizados.
Coloque alimentos congelados y productos perecederos como carne, aves o pescado en bolsas de plástico y póngalos en el carrito de compras por último.
No compre paquetes rasgados o con fugas.
No compre alimentos pasados “venderlos” o fechas de vencimiento. ⁷⁵⁰

Almacenamiento antes de la preparación

Para mantener los alimentos a salvo del deterioro y la contaminación antes de prepararlos:

Mantenga su refrigerador y congelador limpios y en condiciones seguras.
Almacene jabones, detergentes, compuestos de limpieza o sustancias similares lejos de los suministros de alimentos para evitar intoxicaciones accidentales, posibles problemas de fugas y contaminación. Mantenga siempre estas sustancias alejadas de los niños.
No almacene pesticidas y otras sustancias tóxicas similares donde almacene, cocine o prepare alimentos, o donde almacene equipo o utensilios de cocina. Mantenga siempre estas sustancias alejadas de los niños.
Desempaque primero los alimentos perecederos del auto y póngalos en el refrigerador de inmediato.
Mantenga la temperatura del refrigerador a 40° F o menos, y el congelador a 0° F, para ralentizar el crecimiento de la mayoría de las bacterias y evitar que se multipliquen.
Verifique la temperatura de su refrigerador y congelador diariamente con un termómetro para electrodomésticos.
Mantenga todos los alimentos almacenados en el refrigerador y congelador cubiertos, envueltos, almacenados en recipientes herméticos o protegidos de cualquier otra manera de la contaminación.
Envuelva la carne cruda, las aves y los mariscos de forma segura para evitar que los jugos crudos contaminen otros alimentos. Guárdalos en el cajón de carne o en la sección más fría del refrigerador o congelador.
No almacene alimentos perecederos, como huevos, en la puerta del refrigerador. La temperatura de los contenedores de almacenamiento en la puerta fluctúa más que la temperatura en el gabinete.
Cocine o congele aves frescas, pescado, carne molida y carnes mixtas dentro de los 2 días posteriores a la compra. Cocine o congele otra carne de res, ternera, cordero o cerdo dentro de 3 a 5 días.
Use la tabla de almacenamiento en frío en la Tabla 15.9 para obtener pautas sobre cuánto tiempo se pueden almacenar de manera segura diferentes productos alimenticios en el refrigerador y congelador.
Almacene los alimentos que no necesiten refrigeración de una manera que evite que insectos y roedores ingresen a los alimentos. Por ejemplo, mantenga los contenedores de almacenamiento fuera del piso.
Almacene los alimentos secos a granel que no estén en sus recipientes originales sin abrir del piso en recipientes limpios de metal, vidrio o plástico apto para alimentos con cubiertas ajustadas. Etiquete y feche los envases.
Mantenga los almacenes limpios, secos, bien ventilados y frescos (aproximadamente 60° F).
Estas pautas de almacenamiento de alimentos refrigerados en el hogar evitarán que se estropeen o se vuelvan peligrosos de comer. Las pautas para el almacenamiento del congelador son solo de calidad. Los alimentos congelados permanecen seguros indefinidamente. ⁷⁵¹

Cuadro 15.9 — Gráfico de Almacenamiento en Frío ⁷⁵²
Producto Alimenticio	Refrigerador (40 F)	Congelador (0 F)
Huevos Fresco, con cáscara Dura	3 a 5 semanas 1 semana	No congelar No se congele bien
Huevos pasteurizados líquidos, sustituto de huevo Abierto Sin abrir	3 días 10 días	No se congele bien 1 año
Delicatessen y productos envasados al vacío Ensaladas de huevo, pollo, jamón, atún y macarrones	3 a 5 días	No se congele bien
Hot Dogs Paquete abierto Paquete sin abrir	1 semana 2 semanas	1 a 2 meses 1 a 2 meses
Carne de almuerzo Paquete abierto o deli-rebanado Paquete sin abrir	3 a 5 días 2 semanas	1 a 2 meses 1 a 2 meses
Bacon y Chorizo Bacon Salchicha, cruda, de cerdo, pollo, pavo y ternera	7 días 1 a 2 días	1 mes 1 a 2 meses
Hamburguesas y otras carnes molidas Hamburguesa de carne molida, pavo, ternera, cerdo, cordero y mezclas de ellos	1 a 2 días	3 a 4 meses
Carne Fresca, Ternera, Cordero y Cerdo filetes Chuletas Asados	3 a 5 días 3 a 5 días 3 a 5 días	6 a 12 meses 4 a 6 meses 4 a 12 meses
Aves Frescas Pollo o pavo entero Pollo o pavo, trozos	1 a 2 días 1 a 2 días	1 año 9 meses
Mariscos Pescado magro (platija, eglefino, fletán, etc.) Pescado graso (salmón, atún, etc.)	1 a 2 días 1 a 2 días	6 a 8 meses 2 a 3 meses
Sopas y Guisos Vegetales o carnes añadidas	3 a 4 días	2 a 3 meses
Sobras Carne o aves cocidas Nuggets o empanadas de pollo Pizza	3 a 4 días 3 a 4 días 3 a 4 días	2 a 6 meses 1 a 3 meses 1 a 2 meses

Preparando

Las prácticas de preparación de alimentos seguros incluyen:

Mantenga todos los equipos de cocina, platos y utensilios limpios y en condiciones seguras.
Lave los platos y los utensilios para comer y servir en un lavavajillas (alcanzar una temperatura de 165° F durante el ciclo de lavado o secado) o a mano con un agente desinfectante.
Mantenga el área de preparación de alimentos separada de las áreas de comer, dormir la siesta, juegos, baños y baños, y de las áreas donde se guardan los animales. Nunca use el área de preparación de alimentos como pasadizo mientras se prepara la comida.
Asegúrese de que todo el personal se lave las manos antes de preparar los alimentos, servir y comer comidas y refrigerios, y después de ir al baño, cambiar pañales y actividades al aire libre. La mejor manera de combatir la propagación de enfermedades transmisibles o gérmenes es lavando cuidadosamente las manos con jabón líquido, enjuagando con agua corriente y secando con toallas de papel.
No lavarse las manos en fregaderos de preparación de alimentos para evitar la contaminación de los alimentos.
Mantenga en buen estado todas las superficies que entren en contacto con alimentos (incluyendo mesas y encimeras), pisos y estanterías. Use materiales lisos y no porosos que se limpien y desinfecten fácilmente.
Use tablas de cortar que se puedan desinfectar (como vidrio, Formica o plástico). Siempre límpielos con jabón y agua caliente después de cada uso.
No use tablas de cortar con hendiduras y cortes porque pueden ocultar material alimenticio que puede cultivar bacterias y contaminar el siguiente corte de alimentos en la superficie.

preparar, lavar, papas blancas, tabla para cortar vidrio — Figura 15.19 — Una tabla de cortar de vidrio no desarrolla cortes y grietas y se puede desinfectar fácilmente. ⁷⁵³

Siempre limpie y desinfecte las tablas de cortar, cuchillos y otros utensilios después de que entren en contacto con carne cruda, aves y mariscos. Use una tabla de cortar para productos cárnicos crudos y otra para ensaladas y alimentos listos para comer para evitar la contaminación cruzada de bacterias de un alimento a otro.
Seque los platos lavados a mano al aire para eliminar la recontaminación de las manos o toallas.
Use platos con superficies lisas y vidriadas duras que no tengan grietas ni astillas.
Limpie y desinfecte las superficies de las mesas antes y después del uso.
Desinfecte los trapos y esponjas de cocina a menudo porque estos materiales pueden ocultar bacterias y promover su crecimiento.
Lave los paños y paños de cocina a menudo con agua caliente en la lavadora.
Limpie la hoja del abrelatas después de cada uso.
Mantenga la basura en un contenedor cubierto, lejos de los niños. Vacíe la basura todos los días para reducir los olores, controlar insectos y roedores, y proteger a los niños y al centro de cuidado infantil de la contaminación.
Ocasionalmente, desinfecte el fregadero de la cocina, drene, deseche y conecte la tubería vertiendo una solución de una cucharadita de lejía con cloro en un cuarto de galón de agua o una solución de limpieza comercial por el desagüe.
Lave las frutas y verduras frescas con agua, y jabón y cepillo de fregar cuando sea necesario, para reducir o eliminar cualquier pesticida o residuo.
No permita que los bebés y niños pequeños en el área de preparación de alimentos los protejan de los peligros de la cocina. ⁷⁵⁴

Descongelación

Para protegerse contra las enfermedades transmitidas por los alimentos, siga las siguientes prácticas al descongelar alimentos congelados

No descongele la carne, las aves de corral y los productos pesqueros en el mostrador ni se hunda porque las bacterias dañinas pueden crecer a temperatura ambiente.
Descongele los alimentos en el refrigerador o en el horno de microondas.
Inmediatamente cocine los alimentos descongelados en el microondas.
Use alimentos descongelados (cocidos o congelados) dentro de 1 a 2 días. ⁷⁵⁵

Cocinar

Los alimentos deben cocinarse a temperaturas suficientemente altas y durante el tiempo suficiente para matar cualquier posible microorganismo con el que puedan estar contaminados. Aquí hay algunas pautas generales

Nunca sirva huevos crudos o ligeramente cocidos. Cocine los huevos hasta que el blanco esté firme y la yema comience a endurecerse. Sustituya los huevos crudos por huevos pasteurizados si toma muestras de masa casera, masa de pastel o come otros alimentos hechos con huevos crudos como helado, mayonesa y ponche de huevo.
Use un termómetro de carne para determinar la temperatura en la parte más gruesa de la carne. ⁷⁵⁶ Cocine todos los alimentos a estas temperaturas internas mínimas proporcionadas en la Tabla 15.8 según se mide con un termómetro para alimentos antes de retirar los alimentos de la fuente de calor. Por razones de preferencia personal, los consumidores pueden optar por cocinar los alimentos a temperaturas más altas. ⁷⁵⁷

Archivo:Termómetro de alimentos 2.JPG — Figura 15.20 — Use un termómetro de carne para asegurarse de que los alimentos se cocinen adecuadamente.

Cuadro 15.8 — Tabla de Temperatura Interna Mínima Segura ⁷⁵⁸
Producto Alimenticio	Temperatura interna mínima (F) y tiempo de descanso
Carnes molidas	160
Carne de res, Cerdo, Ternera y Cordero Filetes, chuletas, asados	145 y dejar reposar por lo menos 3 minutos
Jamón fresco o ahumado (crudo)	145 y dejar reposar por lo menos 3 minutos
Jamón Totalmente Cocido (para recalentar)	Recaliente los jamones cocidos envasados en plantas inspeccionadas por el USDA a 140 °F; todos los demás a 165 °F
Todas las aves de corral (pechugas, aves enteras, patas, muslos y alas, aves molidas y relleno)	165
Huevos	160
Pescados y Mariscos	145
Sobras, para recalentar	165
Sobras	165

Servicio de Alimentos

Para continuar protegiendo contra las enfermedades transmitidas por los alimentos y prevenir lesiones, los alimentos deben servirse siguiendo las pautas de seguridad alimentaria, que incluyen:

Mantenga los alimentos calientes calientes (más de 140° F) y los alimentos fríos (por debajo de 40° F) hasta que se coman o cocinen.
Lleve comida de picnic perecedera en una hielera con una bolsa fría o hielo. Guarde el enfriador a la sombra y ábralo lo menos posible.
No deje afuera los alimentos cocinados y perecederos, incluidos los alimentos calientes como sopas o salsas, por más de dos horas después de cocinarlos (una hora a temperaturas superiores a 90° F). Las bacterias que causan enfermedades transmitidas por los alimentos crecen rápidamente a temperatura ambiente.
Nunca ofrezca alimentos redondos, duros, pequeños, gruesos y pegajosos, lisos o resbaladizos a niños menores de cuatro años porque pueden causar asfixia. Perritos calientes (cortados en rodajas), uvas enteras, caramelos duros, nueces, semillas, guisantes crudos, frutos secos, pretzels, papas fritas, cacahuetes, palomitas de maíz, malvaviscos, cucharadas de mantequilla de maní y trozos de carne, que son más grandes de lo que se puede tragar enteros son ejemplos de alimentos que pueden causar asfixia.
Cortar los alimentos en trozos pequeños para bebés (¼ de pulgada) y niños pequeños (½ pulgada).
No use hornos microondas para calentar biberones y alimentos infantiles porque el microondas puede calentar líquidos o alimentos de manera desigual y a temperaturas escaldadas. La leche o fórmula en una botella microondas puede alcanzar una temperatura más alta que la del exterior de la botella. ⁷⁵⁹

Manejo de Sobras

Toda la comida que se haya servido a los niños debe desecharse después de la comida o merienda. Si un programa elige ahorrar alimentos que no han sido servidos a niños, siga estas pautas:

Divida grandes cantidades de sobras (por ejemplo, grandes cortes de carne o aves de corral) en porciones más pequeñas y colóquelas en recipientes poco profundos antes de refrigerarlos para un enfriamiento más rápido.
Use las sobras refrigeradas dentro de tres a cuatro días o deséchelas.
Lleve las salsas, las sopas y la salsa a ebullición al recalentar. Calentar otras sobras a 165° F. ⁷⁶⁰

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Pausa para reflexionar

¿Cuáles son algunas cosas nuevas que aprendiste sobre la inocuidad de los alimentos? ¿Tiene alguna duda sobre la inocuidad alimentaria que no se abordó en esta sección? Si es así, ¿dónde podrías encontrar respuestas a ellos?

Resumen

Cuando el personal de los programas de cuidado y educación temprana comprende los patrones de comida de CACFP y las fuentes de salud para todos los grupos de alimentos, tiene la base para planificar menús que consideran el costo, la variedad, la estética y el equilibrio. También pueden apoyar a las familias en el suministro de alimentos saludables a sus hijos. Y con una base sólida en las políticas y prácticas de seguridad alimentaria, pueden comprar, almacenar, preparar, cocinar y servir alimentos a los niños de manera segura.

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Recursos para una mayor exploración

Instituto de Nutrición Infantil: https://theicn.org/
Patrones de comidas del Departamento de Educación de California CACFP Recursos: https://www.cde.ca.gov/ls/nu/he/cacfpresource.asp
Laboratorio Virtual Menú Escolar Planeación para el Éxito: https://www.virtuallabschool.org/foc...rvice/lesson-1
CACFP Guía de Planeación de Menús: healthymeals.fns.usda.gov/hs... u-planning.pdf
Manual de Acreditación para el Programa de Alimentos para el Cuidado de Niños y Adultos: https://www.cacfp.org/files/9914/424...nghandbook.pdf
Materiales educativos culturales y étnicos en alimentación y nutrición: Una lista de recursos para educadores: www.nal.usda.gov/sites/default/files/fnic_uploads/ethnic.pdf
Orientación sobre Alimentos para Creencias Religiosas: https://www.publichealth.hscni.net/s...hsPosterA2.pdf
Vegetarianismo y Niños: https://www.nal.usda.gov/fnic/vegeta...m-and-children
Laboratorio Virtual Escuela Comedor Familiar en Guarderías: https://www.virtuallabschool.org/foc...rvice/lesson-2
Portal Federal de Seguridad Alimentaria: www.foodsafety.gov
Seguridad Alimentaria de los CDC: https://www.cdc.gov/foodsafety/
Guía de compra de alimentos para programas de nutrición infantil Herramienta interactiva basada en la web: https://foodbuyingguide.fns.usda.gov/