6.5: Degustación, Olor y Tocar

Charles Stangor y Jennifer Walinga

Objetivos de aprendizaje

• Resumir cómo los sentidos del gusto y el olfato transducen estímulos en percepciones.
• Describir el proceso de transducción en los sentidos del tacto y propiocepción.
• Esbozar la teoría del dolor de control de puertas. Explique por qué es importante el dolor y cómo puede controlarse.

Si bien la visión y el oído son, con mucho, los sentidos más importantes, la sensación humana se completa con otros cuatro, cada uno de los cuales proporciona una vía esencial para una mejor comprensión y respuesta al mundo que nos rodea. Estos otros sentidos son el tacto, el gusto y el olfato, y nuestro sentido de posición corporal y movimiento (propiocepción).

Degustación

El sabor es importante no sólo porque nos permite disfrutar de los alimentos que comemos, sino, aún más crucial, porque nos lleva hacia alimentos que aportan energía (azúcar, por ejemplo) y alejados de alimentos que podrían ser dañinos. Muchos niños son quisquillosos con la comida por una razón: están biológicamente predispuestos a tener mucho cuidado con lo que comen. Junto con el sentido del olfato, el gusto nos ayuda a mantener el apetito, evaluar peligros potenciales (como el olor de una fuga de gas o una casa en llamas) y evitar comer alimentos venenosos o estropeados.

Nuestra capacidad para saborear comienza en los receptores gustativos en la lengua. La lengua detecta seis sensaciones de sabor diferentes, conocidas respectivamente como dulce, salado, agrio, amargo, picante (picante) y umami (salado). Umami es un sabor carnoso asociado a carnes, quesos, soja, algas y hongos, y se encuentra particularmente en el glutamato monosódico (MSG), un potenciador de sabor popular (Ikeda, 1909/2002; Sugimoto & Ninomiya, 2005).

Nuestras lenguas están cubiertas de papilas gustativas, las cuales están diseñadas para sentir químicos en la boca. La mayoría de las papilas gustativas se encuentran en los bordes superiores externos de la lengua, pero también hay receptores en la parte posterior de la lengua así como en las paredes de la boca y en la parte posterior de la garganta. A medida que masticamos los alimentos, se disuelve y entra en las papilas gustativas, desencadenando impulsos nerviosos que se transmiten al cerebro (Northcutt, 2004). Las lenguas humanas están cubiertas con 2,000 a 10,000 papilas gustativas, y cada brote contiene entre 50 y 100 células receptoras gustativas. Las papilas gustativas se activan muy rápidamente; un sabor salado o dulce que toque una papilla gustativa incluso por una décima de segundo desencadenará un impulso neural (Kelling & Halpern, 1983). En promedio, las papilas gustativas viven unos cinco días, después de lo cual se crean nuevas papilas gustativas para reemplazarlas. A medida que envejecemos, sin embargo, la tasa de creación disminuye, haciéndonos menos sensibles al gusto. Este cambio ayuda a explicar por qué algunos alimentos que parecen tan desagradables en la infancia son más agradables en la edad adulta.

El área de la corteza sensorial que responde al gusto se encuentra en una ubicación muy similar a la zona que responde al olfato, hecho que ayuda a explicar por qué el sentido del olfato también contribuye a nuestra experiencia de las cosas que comemos. Quizás recuerdes haber tenido dificultades para probar la comida cuando tenías un mal resfriado, y si te tapas la nariz y saboreas rodajas de papa cruda, manzana y chirivía, no podrás saborear las diferencias entre ellas. Nuestra experiencia de textura en un alimento (la forma en que lo sentimos en nuestras lenguas) también influye en cómo lo probamos.

Olor

Mientras respiramos aire a través de nuestras fosas nasales, inhalamos moléculas químicas transportadas por el aire, que son detectadas por los 10 millones a 20 millones de células receptoras incrustadas en la membrana olfativa del conducto nasal superior. Las células receptoras olfativas están cubiertas con protuberancias similares a tentáculos que contienen proteínas receptoras. Cuando se estimula un receptor de olor, la membrana envía mensajes neuronales por el nervio olfativo al cerebro (ver Figura 6.20. “Receptores de Olor”).

Figura 6.20 Receptores de Olor. Hay más de 1,000 tipos de células receptoras de olores en la membrana olfativa.

Tenemos aproximadamente 1,000 tipos de células receptoras de olores (Bensafi et al., 2004), y se estima que podemos detectar 10,000 olores diferentes (Malnic, Hirono, Sato, & Buck, 1999). Los receptores vienen en muchas formas diferentes y responden selectivamente a diferentes olores. Al igual que una cerradura y una llave, diferentes moléculas químicas encajan en diferentes células receptoras, y los olores se detectan de acuerdo con su influencia en una combinación de células receptoras. Así como los 10 dígitos del 0 al 9 pueden combinarse de muchas maneras diferentes para producir una interminable matriz de números de teléfono, las moléculas de olor se unen a diferentes combinaciones de receptores, y estas combinaciones se decodifican en la corteza olfativa. Como se puede ver en la Figura 6.21, “Diferencias de edad en el olfato”, el sentido del olfato alcanza su punto máximo a principios de la edad adulta y luego comienza un lento declive. Para las edades de 60 a 70 años, el sentido del olfato se ha reducido drásticamente. Además, las mujeres tienden a tener un sentido del olfato más agudo que los hombres.

Figura 6.21 Diferencias de edad en el olfato. La capacidad de identificar los olores comunes disminuye notablemente entre los 20 y los 70 años de edad.

Tocar

El sentido del tacto es esencial para el desarrollo humano. Los bebés prosperan cuando son abrazados y atendidos, pero no si se les priva del contacto humano (Baysinger, Plubell, & Harlow, 1973; Feldman, 2007; Haradon, Bascom, Dragomir, & Scripcaru, 1994). El tacto comunica calidez, cariño y apoyo, y es una parte esencial del disfrute que ganamos de nuestras interacciones sociales con otras personas cercanas (Field et al., 1997; Keltner, 2009).

La piel, el órgano más grande del cuerpo, es el órgano sensorial para el tacto. La piel contiene una variedad de terminaciones nerviosas, combinaciones de las cuales responden a tipos particulares de presiones y temperaturas. Cuando tocas diferentes partes del cuerpo, encontrarás que algunas zonas son más cosquillosas, mientras que otras responden más al dolor, al frío o al calor.

Las miles de terminaciones nerviosas en la piel responden a cuatro sensaciones básicas —presión, calor, frío y dolor — pero solo la sensación de presión tiene sus propios receptores especializados. Otras sensaciones son creadas por una combinación de las otras cuatro. Por ejemplo:

• La experiencia de un cosquilleo es causada por la estimulación de receptores de presión vecinos.
• La experiencia del calor es causada por la estimulación de receptores de frío y calor.
• La experiencia del picor es causada por la estimulación repetida de los receptores del dolor.
• La experiencia de la humedad es causada por la estimulación repetida de receptores de frío y presión.

La piel es importante no solo para brindar información sobre el tacto y la temperatura, sino también en la propiocepción, la capacidad de percibir la posición y el movimiento de las partes de nuestro cuerpo. La propiocepción se logra mediante neuronas especializadas ubicadas en la piel, articulaciones, huesos, orejas y tendones, que envían mensajes sobre la compresión y la contracción de los músculos en todo el cuerpo. Sin esta retroalimentación de nuestros huesos y músculos, no podríamos practicar deportes, caminar o incluso pararnos erguidos.

La capacidad de realizar un seguimiento de dónde se mueve el cuerpo también es proporcionada por el sistema vestibular, un conjunto de áreas llenas de líquido en el oído interno que monitorea la posición y el movimiento de la cabeza, manteniendo el equilibrio del cuerpo. Como se puede ver en la Figura 6.22, “El Sistema Vestibular”, el sistema vestibular incluye los canales semicirculares y los sacos vestibulares. Estos sacos conectan los canales con la cóclea. Los canales semicirculares perciben los movimientos rotacionales del cuerpo, y los sacos vestibulares perciben aceleraciones lineales. El sistema vestibular envía señales a las estructuras neuronales que controlan el movimiento ocular y a los músculos que mantienen el cuerpo erguido.

Figura 6.22 El Sistema Vestibular. El sistema vestibular incluye los canales semicirculares (marrones) que transducen los movimientos rotacionales del cuerpo, y los sacos vestibulares (azules) que perciben aceleraciones lineales.

Experimentar el dolor

No lo disfrutamos, pero la experiencia del dolor es como el cuerpo nos informa que estamos en peligro. La quemadura cuando tocamos un radiador caliente y la puñalada afilada cuando pisamos un clavo nos llevan a cambiar nuestro comportamiento, evitando mayores daños a nuestros cuerpos. Las personas que no pueden experimentar dolor están en grave peligro de sufrir daños por heridas que otros con dolor rápidamente notarían y atenderían.

La teoría del control de puertas del dolor propone que el dolor está determinado por la operación de dos tipos de fibras nerviosas en la médula espinal. Un conjunto de fibras nerviosas más pequeñas lleva el dolor del cuerpo al cerebro, mientras que un segundo conjunto de fibras más grandes está diseñado para detener o iniciar (como lo haría una puerta) el flujo del dolor (Melzack & Wall, 1996). Es por esta razón que masajear una zona donde sientes dolor puede ayudar a aliviarlo — el masaje activa las grandes fibras nerviosas que bloquean las señales de dolor de las pequeñas fibras nerviosas (Wall, 2000).

Sin embargo, experimentar dolor es mucho más complicado que simplemente responder a los mensajes neuronales. También es cuestión de percepción. Sentimos menos dolor cuando estamos ocupados enfocándonos en una actividad desafiante (Bantick et al., 2002), lo que puede ayudar a explicar por qué los deportistas pueden sentir sus lesiones solo después del juego. También sentimos menos dolor cuando nos distrae el humor (Zweyer, Velker, & Ruch, 2004). Y el dolor se calma con la liberación cerebral de endorfinas, analgésicos hormonales naturales. La liberación de endorfinas puede explicar la euforia experimentada en la carrera de un maratón (Sternberg, Bailin, Grant, & Gracely, 1998).

Claves para llevar

• La capacidad de saborear, oler y tocar son importantes porque nos ayudan a evitar el daño de las toxinas ambientales.
• Las muchas papilas gustativas en nuestras lenguas y dentro de nuestras bocas nos permiten detectar seis sensaciones gustativas básicas: dulce, salado, agrio, amargo, picante y umami.
• En el olfato, la transducción ocurre ya que los químicos transportados por el aire que se inhalan a través de las fosas nasales son detectados por receptores en la membrana olfativa. Diferentes moléculas químicas encajan en diferentes células receptoras, creando diferentes olores.
• La capacidad de oler disminuye con la edad y, en promedio, las mujeres tienen un mejor sentido del olfato que los hombres.
• Tenemos una gama de terminaciones nerviosas diferentes incrustadas en la piel, combinaciones de las cuales responden a las cuatro sensaciones básicas de presión, calor, frío y dolor. Pero solo la sensación de presión tiene sus propios receptores especializados.
• La propiocepción es nuestra capacidad de percibir las posiciones y movimientos de las partes de nuestro cuerpo. La información postural y del movimiento es detectada por neuronas especiales localizadas en la piel, articulaciones, huesos, orejas y tendones, que recogen mensajes de la compresión y la contracción de los músculos en todo el cuerpo.
• El sistema vestibular, compuesto por estructuras en el oído interno, monitorea la posición y el movimiento de la cabeza, manteniendo el equilibrio del cuerpo.
• La teoría del control de puertas explica cómo las neuronas grandes y pequeñas trabajan juntas para transmitir y regular el flujo de dolor al cerebro.

Ejercicios y Pensamiento Crítico

1. Piensa en los alimentos que más te gusta comer. ¿Cuál de las seis sensaciones gustativas tienen estos alimentos y por qué crees que te gustan estos sabores particulares?
2. ¿Por qué crees que las mujeres podrían tener un sentido del olfato mejor desarrollado que los hombres?
3. ¿Por qué experimentar dolor es un beneficio para los seres humanos?

Atribuciones de imagen

Figura 6.21: Adaptado de Murphy (1986).

Referencias

Bantick, S. J., Wise, R. G., Ploghaus, A., Clare, S., Smith, S. M., & Tracey, I. (2002). Imaginando cómo la atención modula el dolor en humanos mediante resonancia magnética funcional. Cerebro: Una revista de neurología, 125 (2), 310—319.

Baysinger, C. M., Plubell, P. E., & Harlow, H. F. (1973). Madre sustituta de temperatura variable para estudiar el apego en monos lactantes. Métodos e instrumentación de investigación del comportamiento, 5 (3), 269—272.

Bensafi, M., Zelano, C., Johnson, B., Continental, J., Kahn, R., & Sobel, N. (2004). Olfato: Del olfato a la percepción. En M. S. Gazzaniga (Ed.), Las neurociencias cognitivas (3ª ed.). Cambridge, MA: Prensa MIT.

Feldman, R. (2007). Contacto materno-infantil y desarrollo infantil: Perspectivas desde la intervención canguro. En L. L'Abate (Ed.), Enfoques de bajo costo para promover la salud física y mental: teoría, investigación y práctica (pp. 323—351). Nueva York, NY: Springer Science + Business Media.

Field, T., Lasko, D., Mundy, P., Henteleff, T., Kabat, S., Talpins, S., & Dowling, M. (1997). Breve informe: La atención y la capacidad de respuesta de los niños autistas mejoran después de la terapia táctil. Revista de autismo y trastornos del desarrollo, 27 (3), 333—338.

Haradon, G., Bascom, B., Dragomir, C., & Scripcaru, V. (1994). Funciones sensoriales de infantes rumanos institucionalizados: Un estudio piloto. Terapia Ocupacional Internacional, 1 (4), 250—260.

Ikeda, K. (1909/2002). [Nuevos condimentos]. Sentidos Químicos, 27 (9), 847—849. Traducido y acortado al 75% por Y. Ogiwara & Y. Ninomiya del Journal of the Chemical Society of Tokyo, 30, 820—836. (Obra original publicada en 1909).

Kelling, S. T., & Halpern, B. P. (1983). Destellos gustativos: Tiempos de reacción, intensidad y calidad. Ciencia, 219, 412—414.

Keltner, D. (2009). Nacido para ser bueno: La ciencia de una vida significativa. Nueva York, NY: Norton.

Malnic, B., Hirono, J., Sato, T., & Buck, L. B. (1999). Códigos de receptores combinatorios para olores. Celda, 96, 713—723.

Melzack, R., & Wall, P. (1996). El reto del dolor. Londres, Inglaterra: Pingüino.

Murphy, C. (1986). Sabor y olfato en adultos mayores. En H. L. Meiselman & R. S. Rivlin (Eds.), Medición clínica del gusto y el olfato (Vol. 1, pp. 343—371). Nueva York, NY: Macmillan.

Northcutt, R. G. (2004). Papilas gustativas: Desarrollo y evolución. Cerebro, comportamiento y evolución, 64 (3), 198—206.

Sternberg, W. F., Bailin, D., Grant, M., & Gracely, R. H. (1998). La competencia altera la percepción de estímulos tóxicos en atletas masculinos y femeninos. Dolor, 76 (1—2), 231—238.

Sugimoto, K., & Ninomiya, Y. (2005). Observaciones introductorias sobre la investigación umami: Receptores candidatos y mecanismos de transducción de señales en umami. Sentidos Químicos, 30 (Supl. 1), PI21—i22.

Wall, P. (2000). Dolor: La ciencia del sufrimiento. Nueva York, NY: Prensa de la Universidad de Columbia.

Zweyer, K., Velker, B., & Ruch, W. (2004). ¿La alegría, la euforia y la producción de humor moderan la tolerancia al dolor? Un estudio FACS. Humor: Revista Internacional de Investigación del Humor, 17 (1-2), 85—119.

Colaboradores y Atribuciones

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