6.2a: Almidón

6.2a Almidón

Abordamos brevemente qué es el almidón en la Lección 5. Ahora, vamos a entrar en un poco más de profundidad. En las plantas, el almidón tiene dos componentes: amilosa y amilopectina. La amilosa es un polímero de azúcar de cadena lineal. El maíz normal tiene 25% de amilosa, el maíz alto en amilosa tiene 50-70% de amilosa y el maíz ceroso (maíz) tiene menos de 2%. El resto del almidón está compuesto por amilopectina. Su estructura es ramificada y es más comúnmente la mayor parte del almidón. Los animales contienen algo similar a la amilopectina, llamada glucógeno. El glucógeno reside en el hígado y los músculos como gránulos.

Puedes visitar howstuffworks.com para ver un esquema de cómo se ve la amilopectina en un gránulo (ver 'Cómo funciona Play-Doh) y luego hebras del compuesto. La Figura 6.4 muestra algunas micrografías de almidón a medida que comienza a interactuar con el agua. Al cocinar con almidón, puedes hacer un gel a partir del polisacárido. (A) Esta parte de la figura muestra polisacáridos (líneas) empaquetados en estructuras más grandes llamadas gránulos de almidón; al agregar agua, los gránulos de almidón se hinchan y los polisacáridos comienzan a difundirse fuera de los gránulos; calentar estos gránulos de almidón hidratado ayuda a que las moléculas de polisacáridos se difundan fuera de los gránulos. y formar una red enredada. (B) Esta es una micrografía electrónica de gránulos intactos de almidón de papa. (C) Esta es una micrografía electrónica de una red de goma de linaza cocida.

Figura 6.4: Formación de geles de polisacáridos. (A) Los polisacáridos (líneas) se empaquetan en estructuras más grandes llamadas gránulos de almidón; al agregar agua, los gránulos de almidón se hinchan y los polisacáridos comienzan a difundirse fuera de los gránulos; calentar estos gránulos de almidón hidratado ayuda a que las moléculas de polisacáridos se difundan fuera de los gránulos y formen una red enredada. (B) Micrografía electrónica de gránulos intactos de almidón de papa. (C) Micrografía electrónica de una red de goma de linaza cocida.

Crédito: Blog de Ciencia y Alimentación

Ahora, veamos los componentes del almidón sobre una base de estructura química. La amilosa es una molécula lineal con el enlace α-1,4-glucosídico. Al ver la molécula a una escala un poco mayor, se puede ver que es helicoidal. Se convierte en una dispersión coloidal en agua caliente. El peso molecular promedio de la molécula es de 10,000-50,000 amu, y promedia 60-300 unidades de glucosa por molécula. La Figura 6.5 representa la estructura química de la amilosa.

La amilopectina es ramificada, no lineal, y se muestra en la Figura 6.6. Tiene enlaces α-1,4-glicosídicos y enlaces α-1,6-glicosídicos. Las ramas α-1,6-glicosídicas ocurren por alrededor de 24-30 unidades de glucosa. Es insoluble en comparación con la amilosa. El peso molecular promedio es de 300,000 amu, y promedia 1800 unidades de glucosa por molécula. La amilopectina es aproximadamente 10 veces el tamaño de la amilosa.

Figura 6.5: Estructura química de la amilosa. Cada monómero está conectado por el enlace α-1,4-glicosídico. Al mirar a mayor escala, el polímero es helicoidal.

Crédito: Daily Kos y Amilosa: de Wikipedia.org

Figura 6.6: Estructura química de la amilopectina. Cada monómero de cadena lineal está conectado por el enlace α-1,4-glicosídico, mientras que las ramas están conectadas por un enlace α-1,6-glicosídico.

Crédito: El blog de la ciencia de la nutrición y la amilosa: de Wikipedia.org