1.3: Papel de Fermentación
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Paso 1: Elige un Tema
Escribirás un trabajo de investigación explicando la producción de un producto fermentado no discutido en clase o expandiendo sobre un tema cubierto. Debe haber química significativa/bioquímica en su trabajo. Adicionalmente, habrá una comparación del uso o producción en EU vs otro país.
Posibles temas de revisión Artículo sobre Fermentación:
• Conservación de carne
• Bletting de fruta (más allá de la maduración)
• Fermentación de aceitunas (efectos sobre la oleuropeína)
• Kimchee
• Tempeh
• Jugo de shalgam, hardaliye, o boza (turco bebidas fermentadas vegetales y de grano)
• Injera (organismos, fermentación, e hidratos de carbono en t'eff)
• Miso y Soja
• Bebidas alcohólicas destiladas
• Impactos del nitrógeno/nutrientes en la fermentación en un producto específico
• Impactos del pH sobre la fermentación en cerveza o vino
• Efecto de la química local del agua en la elaboración o destilación
• Taninos y polifenólicos en la producción de cerveza
• Efectos de Megasphaera cerevisiae en la producción de cerveza (formación H2S)
• Contenido de lúpulo en perfiles de sabor
• Compuestos de azufre en cervezas (producción, regulación, perfiles de sabor)
• 'Cabeza' o espuma en cervezas
• Alas de trigo
• Vinos de cebada
• Acondicionamiento en barrica de cervezas
• Producción de dos ácidos grasos de cadena corta de ramificación, ácido 2-metilbutanoico y ácido 3-metilbutanoico, impartiendo las notas “queso/sudorosas” en muchos quesos.
• Fermentación con ácido propiónico y el sabor distintivo del queso suizo
• Fermentaciones de moho (por ejemplo, queso roquefort)
• Suero de leche
• Variabilidad microbiana en sabores para un producto fermentado específico
• Las bacterias del ácido láctico y el productos de sabor indeseables en sidra como 'piqûre acroléique'
• Variación fenólica en varietales de vino y perfiles de sabor
• Impacto del oxígeno en el vino (¿qué sucede con el perfil químico después de abrir la botella?)
• Efectos del envejecimiento químico en el vino
• Champagne y vinos espumosos
• Vino (tema amplio — necesitará un enfoque más estrecho)
• Tej: vino de miel etíope
• Compuestos de azufre en el vino (producción, regulación, perfiles de sabor)
• Champán y espumosos
• Fermentación maloláctica en vino. Este proceso de fermentación secundaria es estándar para la mayoría de la producción de vino tinto y común para algunas variedades de uva blanca como Chardonnay, donde puede impartir un sabor “mantecoso” a partir del diacetilo, un subproducto de la reacción.
• Uso de aditivos en el vino. Ácido ascórbico, lisozima, ácido fumárico, ácido sórbico, DMDC, taninos, goma arábiga, colores. ¿Cómo impactan estos a la química y al sabor?
• Envejecimiento biológico de vinos. Jerez. Uso de 'flor'. Subproductos químicos y vías involucradas.
• Astringencia. La astringencia es un factor importante en la percepción sensorial de cervezas, sidras y vinos. ¿Qué compuestos son responsables de esta sensación y cómo interactúan con las papilas gustativas a nivel molecular?
• Sake
• Té
• Chocolate
• Café
• Kombucha
• Producción química a granel
• Productos farmacéuticos
• Vía madera-ljungdal para la producción de biocombustibles
• Fermentación ABE
• Enzimas necesarias para el pan sin gluten
• Los FODMAP (oligosacáridos fermentables disacáridos, monosacáridos y, polioles) causan sensibilidad al SII y al gluten — ¿dietas, soluciones?
• Variabilidad microbiana en sabores para un producto fermentado específico
• Proponga su propio tema
Confirma tu tema para tu trabajo de investigación que incluya estas tres ideas clave:
1. Declaración de tesis (Purdue Online Writing Lab Tips for Writing a Thesis Statement)
2. Contenido de bioquímica/química
3. Comparación Cultural
Paso 2: Delinear la ponencia
Escribe un esquema de 1-2 páginas de la literatura sobre tu tema. Debe ser en forma típica con viñetas o numeradas. Consulte el Laboratorio de escritura en línea de Purdue para obtener más detalles sobre cómo escribir un esquema. Este esquema debe contener una introducción y suficiente información de trayectoria bioquímica de fondo, resultados experimentales clave, temas de discusión (aplicaciones/usos, variaciones) y una posible dirección para el ensayo de comparación cultural.
Paso 3: Bibiliografía anotada
Enumere en su bibliografía al menos 15 referencias, 10 de las cuales deben ser referencias primarias. Para cada referencia, citarlo en el formato apropiado y escribir un resumen de 2-3 oraciones de cada referencia.
Paso 4: Revisión de la literatura
Completar los antecedentes y la revisión bibliográfica de su tema de fermentación. Esta sección debe cubrir las vías bioquímicas involucradas en su tema. Esto debería ser un mínimo de cinco páginas.
• Incluir dibujos con estructuras (en ChemDraw) no recortadas de un artículo de literatura.
Paso 5: Sección de Aplicaciones
Esta sección del artículo debe abordar las aplicaciones o usos de su tema de fermentación. Debe ser una historia completa con usos y modificaciones actuales. Esta sección del artículo debe tener al menos 2-3 páginas de largo.
Algunos posibles temas a cubrir:
• ¿Qué aplicaciones alimentarias o industriales estás explorando?
• ¿Por qué la gente está interesada en este tema?
• ¿Cómo se usa esta técnica o proceso o alimento en la cultura estadounidense?
• ¿Cuáles son las preocupaciones/problemas actuales con el proceso?
• ¿Cómo intentan mejorar este proceso las personas?
• ¿El cambio climático va a afectar la producción?
• ¿Problemas de control de calidad?
• ¿Cuestiones regulatorias?
• ¿Existen diferentes tipos de productos o procesos de fermentación relacionados?
Paso 6: Comparaciones culturales
Esquema o borrador de la comparación cultural de su tema.
Esta última sección debe ser de 2-3 páginas que analice las diferencias culturales ya sea en la producción o proceso o uso de tu tema. Esto podría incluir diferencias culturales en el consumo o diferentes procesos regulatorios o producción. Comparar y contrastar diferencias entre al menos dos países o culturas. Por favor, use citas para apoyar sus ideas.
Paso 7: Documento Final
Este es tu Papel de Fermentación final.
Debe haber tres partes:
1. Revisión de Literatura (con ediciones incorporadas).
2. Sección de Aplicación (con ediciones incorporadas).
3. Comparación cultural de su tema (con ediciones e ideas de Ámsterdam y Bélgica incorporadas).