2.6: Aditivos de harina

Se pueden encontrar varios aditivos en las harinas comerciales, desde agentes utilizados como acondicionadores de masa, hasta otros que ayudan en el proceso de fermentación. ¿Por qué usar tantos aditivos? Muchos de estos productos son complementarios, es decir, trabajan juntos de manera más efectiva y el producto final está lo más cerca posible de “ideal”. Sin embargo, en algunos países el número de aditivos permitidos en la harina es limitado. Por ejemplo, en Alemania, el ácido ascórbico sigue siendo el único aditivo permitido. Algunos de los aditivos que comúnmente se agregan a la harina incluyen los que se describen a continuación.

Bromado

Hasta principios de la década de 1990, el bromato se agregó a la harina porque aceleró enormemente la oxidación o envejecimiento de la harina. Los molineros en Canadá dejaron de usarlo luego de las preocupaciones de salud planteadas por la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA). En Estados Unidos, el bromato está permitido en algunos estados pero prohibido en otros (por ejemplo, California).

Azodicarbonamida (ADA)

Aprobada en Estados Unidos desde 1962, pero prohibida en Europa, ADA cae bajo los aditivos alimentarios permitidos en Canadá. ADA es un tratamiento de harina de acción rápida que resulta en una masa cohesiva y seca que tolera una alta absorción de agua. No es una lejía, sino porque ayuda a producir pan con una textura más fina da una miga aparentemente más blanca. No destruye ninguna vitamina en la masa. Los panaderos que quieran saber si sus harinas contienen ADA u otros aditivos químicos pueden solicitar la información a sus proveedores de harina.

L-Cisteina

Un aminoácido, la L-cisteína acelera las reacciones dentro de la masa, reduciendo o casi eliminando el tiempo de fermentación a granel. En efecto, le da al panadero una masa “sin tiempo”. Mejora la elasticidad de la masa y la retención de gases.

Ácido ascórbico

El ácido ascórbico se utilizó por primera vez como mejorador de pan en 1932, luego de que se notó que el jugo de limón viejo agregado a la masa dio mejores resultados porque mejoró la retención de gases y el volumen del pan. Esencialmente la vitamina C (ácido ascórbico) tiene la ventaja de ser segura aunque se agregue demasiado a la masa, ya que el calor de la cocción destruye el componente vitamínico. La adición de ácido ascórbico consistente con los requerimientos de pan artesanal ahora es rutinaria para ciertas harinas molidas en Norteamérica.

Peróxido de Calcio

El peróxido de calcio (que no debe confundirse con el peróxido utilizado para blanquear la harina) es otro agente de maduración de la masa.

Glicéridos

Los glicéridos son aditivos multipropósito utilizados tanto en mezclas para pasteles como en masas de levadura. También se les conoce como surfactantes, que es una contracción para “agentes de acción superficial”. En las masas de pan, la función principal de los glicéridos es como agente suavizante de la miga, retardando así el envejecimiento del pan. Los glicéridos también tienen algunas propiedades de fortalecimiento de la masa.

Estearoil Lactilato de Sodio

Aprobado para su uso en los Estados Unidos desde 1961, este aditivo mejora la retención de gases, acorta el tiempo de pruebas, aumenta el volumen de pan y funciona como agente antienvejecimiento.