4: Azúcar
- Page ID
- 73728
\( \newcommand{\vecs}[1]{\overset { \scriptstyle \rightharpoonup} {\mathbf{#1}} } \) \( \newcommand{\vecd}[1]{\overset{-\!-\!\rightharpoonup}{\vphantom{a}\smash {#1}}} \)\(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\)\(\newcommand{\AA}{\unicode[.8,0]{x212B}}\)
- 4.3: La Aplicación del Azúcar
- El azúcar es el tercer ingrediente más utilizado en la panadería. El azúcar tiene varias funciones en la cocción. El propósito más reconocido es, por supuesto, endulzar los alimentos, pero hay muchas otras razones por las que el azúcar se usa en la cocción y horneado.
- 4.4: Agave
- El agave ha ganado popularidad en la industria alimentaria debido a algunas de sus propiedades nutricionales. El néctar de agave se obtiene de la savia del corazón de la planta de agave, una suculenta del desierto, que también se utiliza para producir tequila. El proceso de producción de jarabe/azúcar del agave es similar al del azúcar.
- 4.6: Miel
- La miel es un alimento natural, esencialmente un azúcar invertido. Las abejas recogen néctar y, a través de la enzima invertasa, lo convierten en miel. La miel varía en composición y sabor dependiendo de la fuente del néctar. La composición promedio de la miel es de aproximadamente 40% de levulosa, 35% de dextrosa y 15% de agua, siendo el resto cenizas, ceras y goma de mascar.
- 4.7: Malta
- Malta es el nombre que se le da a un agente edulcorante hecho principalmente de cebada. Las enzimas del germen de las semillas se vuelven activas, cambiando gran parte del almidón en maltosa, un azúcar complejo. La maltosa tiene un sabor distinto y se utiliza para elaborar productos de levadura como pan y panecillos. La malta se considera relativamente nutritiva en comparación con otros edulcorantes.
- 4.8: Sirope de Arce (AGREGARNOS)
- El jarabe de arce se elabora hirviendo y evaporando la savia del árbol de arce azucarero. Debido a que la savia es solo 2% o 3% de azúcar, se necesitan casi 40 litros de savia para hacer 1 litro de jarabe. Esto hace que el jarabe de arce sea un edulcorante muy caro. Es apreciado por su sabor único y aroma dulce. No confundas panqueque con sabor a arce o jarabe de mesa con jarabe de arce real. El jarabe de mesa está hecho de glucosa económica o jarabe de maíz, con colorante caramelo agregado y saborizante de arce.
- 4.9: Sucedáneos del Azúcar (ADD US)
- Los aditivos alimentarios como los sucedáneos del azúcar, que cubren tanto los edulcorantes artificiales como los edulcorantes intensos obtenidos de fuentes naturales, están sujetos a rigurosos controles bajo la Ley de Alimentos y Medicamentos y Reglamentos. Se permiten nuevos aditivos alimentarios (o nuevos usos de aditivos alimentarios permitidos) solo una vez que se ha realizado una evaluación de seguridad y se han promulgado enmiendas reglamentarias.
Miniatura: Azúcares; en sentido horario desde arriba a la izquierda: Blanco refinado, sin refinar, marrón, caña sin procesar. (Dominio público; Romain Behar).
Colaboradores y Atribuciones
Sorangel Rodriguez-Velazquez (American University). Chemistry of Cooking by Sorangel Rodriguez-Velazquez is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial ShareAlike 4.0 International License, except where otherwise noted