4.5: Glucosa/Dextrosa

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El azúcar conocido como glucosa tiene dos orígenes:

En forma natural en la mayoría de los frutos
En forma procesada a partir de maíz (jarabe de maíz)

En la cocción, generalmente nos referimos a la glucosa fabricada industrialmente. Se elabora a partir de maíz y el producto resultante, un jarabe espeso, se ajusta luego a una viscosidad o consistencia uniforme. La forma particular del jarabe se define por lo que se conoce como el equivalente de dextrosa, o DE para abreviar. El jarabe de maíz es la forma más familiar de glucosa.

En la cocción de plantas, el jarabe de maíz alto en fructosa (HFCS) es el principal agente edulcorante en pan y bollos. Consiste en aproximadamente la mitad de fructosa y la mitad de dextrosa. La dextrosa (químicamente idéntica a la glucosa) está disponible en forma cristalina y tiene ciertas ventajas sobre la sacarosa:

Es fácilmente fermentable.
Contribuye a dorar en la elaboración de pan y bollos.
En forma cristalina, a menudo se usa en azúcares de donas ya que está más inclinado a mantenerse seco y no graso.
Es higroscópico y valorado como un ingrediente que retiene la humedad.
Retarda la cristalización en jarabes, caramelos y fondant.

El jarabe de maíz se elabora a partir del almidón de maíz (maíz) y contiene cantidades variables de glucosa y maltosa, dependiendo de los métodos de procesamiento. El jarabe de maíz se usa en los alimentos para suavizar la textura, agregar volumen, prevenir la cristalización del azúcar y mejorar el sabor.

La glucosa/dextrosa tiene un nivel edulcorante de aproximadamente tres cuartas partes del azúcar. En el Cuadro 1 se muestra la cantidad de jarabe de maíz o HFCS necesarios para reemplazar el azúcar en una fórmula.

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Cuadro 1:Factor de reemplazo para el Jarabe de Maíz y el Jarabe de Maíz Alto en
	Sólidos	Factor de Repuesto
Azúcar granulada	100%	1.0
Jarabe de maíz regular	80%	1.25
Jarabe de maíz alto en fructosa	71%	1.41

La glucosa, el HFCS y el jarabe de maíz no son sustituciones apropiadas para la sacarosa en todos los productos de panadería. Ciertos tipos de pasteles, como los pasteles de capa blanca, se dorarán demasiado si se usa glucosa o HFCS en lugar del azúcar.