5.2: Levadura
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La levadura es un hongo unicelular microscópico que se multiplica por gemación, y en condiciones adecuadas, provoca fermentación. La levadura cultivada es ampliamente utilizada en las industrias de panadería y destilación. La historia nos dice que los primeros caldeos, egipcios, griegos y romanos elaboraban pan fermentado a partir de masas fermentadas. Este tipo de fermentación, sin embargo, no siempre fue confiable y fácil de controlar. Fue Louis Pasteur, un científico francés que vivió en el siglo XIX, quien sentó las bases para la producción comercial moderna de levadura tal como la conocemos hoy a través de sus investigaciones y descubrimientos sobre la causa y prevención de enfermedades.
Tipos de Levadura
Las esporas de levadura silvestre se encuentran flotando sobre partículas de polvo en el aire, en la harina, en el exterior de los frutos, etc. Las levaduras silvestres forman esporas más rápido que las levaduras cultivadas, pero son inconsistentes y no son satisfactorias para fines de fermentación controlada.
Levadura Comprimida
La levadura comprimida se elabora cultivando una variedad selecta, la cual es conocida por experimento para producir una levadura que es resistente, consistente y produce una fermentación con fuerte acción enzimática. Estas plantas se aíslan cuidadosamente en un ambiente estéril libre de cualquier otro tipo de levadura y se cultivan en una placa que contiene agar nutritivo o gelatina. El mosto, una combinación de melaza esterilizada y purificada o malta, materia nitrogenada y sales minerales se utiliza para suministrar el alimento que las plantas de levadura en crecimiento necesitan para formar la mayor parte de la levadura comprimida.
Después de crecer hasta la madurez en el tanque de fermentación, la levadura se separa del alimento o mosto usado por medio de máquinas centrífugas. Luego, la levadura se enfría, se filtra, se prensa, se corta, se envuelve y se refrigera. Se comercializa en bloques de 454 g (1 lb.), o en bolsas grandes de 20 kg (45 lb.) para panaderías mayoristas.
La Figura 1 ilustra el proceso de cultivo de levadura comprimida, y el Cuadro 1 resume su composición.
Figura 1 Cultivar levadura comprimida
| Agua | 68% a 73% |
| Proteína | 12% a 14% |
| Grasa | 0.6% a 0.8% |
| Carbohidratos | 9% a 11% |
| Materia Mineral | 1.7% a 2% |
Levadura Seca Activa
La levadura seca activa está hecha de una cepa diferente a la levadura comprimida. El proceso de fabricación es el mismo excepto que la levadura cultivada se mezcla con almidón u otros absorbentes y se deshidrata. Su producción comenzó después de la Segunda Guerra Mundial, y fue utilizada principalmente por las fuerzas armadas, amas de casa, y en áreas donde la levadura fresca no estaba fácilmente disponible.
Aunque es un producto seco, está vivo y debe refrigerarse por debajo de 7°C (45°F) en un recipiente cerrado para obtener los mejores resultados. Tiene un contenido de humedad de aproximadamente 7%. El almacenamiento sin refrigeración es satisfactorio solo por un periodo limitado de tiempo. Si no hay refrigeración disponible, la levadura debe mantenerse sin abrir en un lugar fresco y seco. Debe dejarse calentar lentamente a temperatura ambiente antes de ser utilizada.La levadura seca debe hidratarse durante aproximadamente 15 minutos en agua al menos cuatro veces su peso a una temperatura entre 42°C y 44°C (108°F y112°F). La temperatura nunca debe ser inferior a 30°C (86°F), y nunca se debe usar levadura seca antes de que se disuelva por completo.
Se necesitan alrededor de 550 g (20 oz.) de levadura seca para reemplazar 1 kg (2.2 lb.) de levadura comprimida, y por cada kilogramo de levadura seca utilizada, se debe agregar un kilogramo adicional de agua a la mezcla. Este producto apenas es utilizado, si alguna vez, por los panaderos, habiendo sido sustituido por la levadura instantánea (ver más abajo).
Levadura seca instantánea
A diferencia de la levadura seca activa instantánea que debe disolverse en agua tibia para una correcta rehidratación y activación, la levadura seca instantánea se puede agregar directamente a la masa, ya sea por:
Mezclarlo con la harina antes de agregar el agua
Añadirlo después de que todos los ingredientes se hayan mezclado durante un minuto
Esta levadura puede ser reconstituida. Algunos fabricantes piden agregarla a cinco veces su peso de agua a una temperatura de 32°C a 38°C (90°F a 100°F). La mayoría de las fórmulas sugieren una proporción de 1:3 al reemplazar la levadura comprimida con seca instantánea. Otros varían ligeramente, con algunos teniendo una proporción de 1:4. En masa danesa rica,
toma alrededor de 400 g (14 oz.), y en masa de pan alrededor de 250 g a 300 g (9 oz. a 11 oz.) de levadura seca instantánea
para reemplazar 1 kg (2.2 lb.) de levadura comprimida. Además, se necesita un poco de agua extra para suplir la humedad en la levadura comprimida. Se incluyen instrucciones precisas con el paquete; básicamente, equivale a la diferencia entre el peso de la levadura comprimida que habría sido utilizada y la cantidad de levadura seca utilizada.
La levadura seca instantánea tiene un contenido de humedad de aproximadamente 5% y se envasa en bolsas al vacío. Tiene una vida útil de aproximadamente un año a temperatura ambiente sin ningún cambio notable en su actividad gasificadora. Después de que se rompe el sello, el contenido se convierte en un polvo granular, el cual debe ser refrigerado y utilizado antes de su fecha de caducidad, como se señala en el empaque.
La levadura seca instantánea es especialmente útil en áreas donde la levadura comprimida no está disponible. Sin embargo, en cualquier situación, es práctico de usar y tiene las ventajas de ocupar menos espacio y tener una vida útil más larga que la levadura comprimida.
Levadura en crema
La levadura cremosa es una levadura de tipo suspensión blanda que se usa solo en grandes panaderías comerciales y se bombea a la masa.
Alimento de levadura
Los alimentos de levadura se utilizan en la producción de pan para acondicionar la masa y acelerar el proceso de fermentación. Consiste en una mezcla de sales minerales como sal de calcio o sal de amonio y yodato de potasio. Tiene un efecto tensor sobre el gluten y es especialmente beneficioso en la masa donde se usa agua blanda. La adición de alimentos con levadura mejora el aspecto general y la calidad de sabor del pan. El panadero minorista no lo usa mucho.