7.2: Composición y Nutrición

Última actualización
Guardar como PDF

Page ID: 73604

\( \newcommand{\vecs}[1]{\overset { \scriptstyle \rightharpoonup} {\mathbf{#1}} } \) \( \newcommand{\vecd}[1]{\overset{-\!-\!\rightharpoonup}{\vphantom{a}\smash {#1}}} \)\(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\)\(\newcommand{\AA}{\unicode[.8,0]{x212B}}\)

Cuadro 1 Composición de los huevos por porcentaje de peso. También están presentes trazas de azúcar y ceniza.
	Composición de Huevos (%) Huevo Entero		Composición de Huevos (%) Yema		Composición de Huevos (%) Blancos
Humedad	73.0		49.0		86.0
Proteína	13.3		16.7		11.6
Lípido	11.5		31.6		0.2
Cuadro 2 Contenido nutricional de un huevo grande
		Huevo Entero		Yema		Blanco
Peso		50 g		17 g		33 g
Proteína		6g		3g		3g
Grasa		5g		5g		Rastro
Colesterol		216 mg		216 mg		0
Calcio		25 mg		2 mg		27 mg
Hierro		1.0 mg		0.6 mg		Rastro
Sodio		63 mg		7 mg		54 mg
Potasio		60 mg		16 mg		47 mg
Vitamina A		96 RE		99 RE		0 RE

Nota: Las vitaminas del complejo B, no detalladas, están bien representadas en los huevos, al igual que los aminoácidos. RE = equivalente de retinol, término utilizado en la medición nutricional.

Cabe destacar la concentración de ciertos elementos alimenticios en diferentes partes del huevo. Tenga en cuenta por ejemplo que todo el colesterol está en la yema. La yema es relativamente rica en hierro y la blanca es alta en calcio.

En la práctica, al separar huevos grandes, se estima el peso del blanco como 30 g (1 oz) y la yema como 20 g (0.7 oz). El color de la cáscara, que es un blanco cremoso o marrón, es relevante para la raza de la gallina, y no hay otra diferencia básica en el contenido del huevo o la cáscara.

El color de la yema depende de la dieta de las gallinas. Los panaderos tienen preferencia por los huevos con yemas oscuras. Ciertamente la apariencia de los pasteles hechos con tales huevos es más rica. Las pruebas han encontrado que, aunque los huevos con yemas más oscuras tienden a producir bizcochos más humedecidos, los pasteles son algo más gruesos y menos tiernos.