61: Cosecha fría y dura: Haciendo el caso para los productos congelados (Pandolfi)

Nicco Pandolfi

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“Primer plano de guisantes congelados” de Marco Verch está licenciado bajo CC BY 4.0

Recientemente adquirí un congelador de pecho manual de un colega, y desde entonces he estado soñando despierto con todas las formas en que va a mejorar mi vida alimentaria. Desde conservar bayas y verduras en la máxima frescura hasta almacenar en caché sopas y existencias, el espacio adicional en el congelador me ayudará a gastar mis dólares de comida de manera más estratégica. Con un poco de previsión, proporciona una alternativa a depender de productos de origen distante y deficiente en los sombríos meses de invierno. Los alimentos congelados han sido marginados durante mucho tiempo por los amantes de la comida como sustitutos pálidos de segunda categoría para sus equivalentes frescos, pero esos sentimientos están empezando a cambiar. Aquí hay algunos lanzamientos para marcar el comienzo de una nueva era de aprecio por estos soldados de a pie marginados del movimiento alimentario local.

El tono del cambio climático

El gran jurado recubierto de laboratorio ha hablado: El Homo sapiens es un contribuyente medible al cambio climático (IPCC de las Naciones Unidas, 2018). Para la mayoría esto no es noticia, pero sí nos impulsa a preguntarnos cómo podemos tomar medidas para mitigar en lugar de aumentar nuestro papel en la conducción de las emisiones de carbono. Dado que la producción, el consumo y la eliminación de alimentos se encuentran entre las principales formas en que interactuamos con el planeta, nuestra dieta parece un lugar lógico para comenzar. Comer alimentos en el siglo XXI es un proceso tremendamente intrincado que implica muchos más pasos de los que incluso podemos envolver cómodamente nuestras mentes. Como tal, cualquier búsqueda para reducir nuestra huella de carbono en el estómago debe comenzar simplificando nuestra relación con la comida.

Como cualquier proceso, el abastecimiento de alimentos puede simplificarse ya sea eliminando pasos o reduciéndolos a una escala más observable. Al establecer una economía alimentaria regional vibrante, podemos lograr ambos objetivos. Desafortunadamente, cuanto más lejos del ecuador está una comunidad, menos días al año experimenta que son adecuados para la producción de alimentos sin implementar soluciones masivamente intensivas en energía como los invernaderos calentados. En pocas palabras, cuesta energía trabajar contra las estaciones. Abrazar los productos congelados como un trozo del pastel locavore nos permite crecer mientras el sol brilla y congelar la generosidad resultante para llevarnos a través de los meses de invierno menos productivos.

La norma, por supuesto, es importar productos frescos de donde sea que se cultiva más barato, lo que implica considerables emisiones de carbono. El almacenamiento congelado tiene costos de carbono propios, pero los congeladores industriales están ganando en eficiencia y, a diferencia de los vehículos de tránsito de carga, se pueden convertir fácilmente para funcionar con energía renovable. Además, un estudio reciente en el Reino Unido descubrió que la huella de carbono de una comida familiar típica era 5% menor cuando se elaboraba con ingredientes congelados en comparación con los frescos. Considera que para los alimentos de origen vegetal en el mercado nacional, el transporte representa más del 16% de las emisiones totales y de repente estás hablando de ahorros sustanciales de carbono cuando eliges productos congelados locales como alternativa.

El paso del desperdicio de alimentos

Un estudio de 2011 de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación que examina el desperdicio de alimentos en varios países industrializados encontró que el 40% de todos los alimentos se desperdicia a lo largo de su viaje de productor a Para las frutas y verduras esa cifra se acerca al 52%. Es más, cerca de la mitad de ese desperdicio ocurre incluso antes de que llegue al distribuidor, y mucho menos al consumidor final. Estos son números salvajes cuando se tiene en cuenta lo que se pierde: no los widgets o las chucherías, sino las cosas que sustentan la vida y la salud humanas.

El primer frente lógico en el que atacar este problema de desechos es la planificación de cultivos pretemporada. Cuando hay puntos de venta establecidos para la congelación de lotes pequeños (es decir, 1,000 lb en lugar de 10,000 lb), los productores pueden observar datos históricos y estimar un cierto porcentaje del rendimiento proyectado que, ya sea por su calidad o por su corta vida útil, no se venderá en el mercado fresco. Luego, los productores pueden hacer arreglos con procesadores regionales para que esta porción de la cosecha se congele, asegurando un precio justo antes de tiempo sin la presión urgente de mover el inventario perecedero a mitad de temporada. De esta manera, los agricultores pueden convertir los desechos potenciales en alimentos nutritivos y vendibles.

Por supuesto, las predicciones de enero junto a la chimenea no siempre se llevan a cabo en el campo llegado julio. El ocasional cultivo abundante o el fracaso del cultivo es un hecho, por lo que es importante desarrollar formas de preservar cosechas inusualmente grandes y asegurar un suministro constante de productos congelados cuando los rendimientos son menores de lo esperado. Un modelo de abastecimiento colaborativo que distribuya estos riesgos entre varios productores puede ayudar a garantizar que nadie esté colgado para secar, al tiempo que captura toneladas literales de buena comida antes de que se convierta en desperdicio.

El lanzamiento de “Slow Money”

Nuestro sistema económico no está configurado para hacer que el capital esté fácilmente disponible para pequeñas granjas y empresas alimentarias, que a menudo se perciben como empresas riesgosas. Si queremos salvaguardar las fuentes de alimentos saludables y garantizar la custodia concienzuda de la tierra, necesitamos crear un marco para dirigir los recursos a la próxima generación de agricultores e innovadores alimentarios. Hay un efecto multiplicador bien documentado que entra en acción cuando los dólares se gastan en pequeñas empresas independientes y no en cadenas nacionales o transnacionales, con el resultado neto de que dos o tres veces más de este “dinero lento” permanece en circulación local.

La concesión de franquicias a los alimentos congelados como jugadores culinarios de buena fe en el cobertizo regional amplía las oportunidades para los pequeños y medianos productores, ofreciéndoles salidas para muchos más alimentos de los que pueden vender frescos. Aprovechar el mercado congelado puede crear nuevas fuentes de ingresos, permitiendo a los productores reinvertir en infraestructura agrícola que les ayudará a capturar más de la cosecha existente e incluso a hacer crecer su producción para satisfacer la nueva demanda. Además, a medida que los chefs dan una segunda oportunidad a los alimentos congelados, confían menos en el modelo de inventario Just-In-Time promocionado por los distribuidores de línea ancha y pueden comenzar a rediseñar sus espacios de cocina para acomodar más almacenamiento congelado.

Si está dispuesto a trabajar con productos congelados, todo lo que se necesita es un poco de planificación y colaboración con productores y centros de alimentos para asegurar fuentes locales durante todo el año de muchos productos básicos de cocina. A medida que estas colaboraciones maduran, forman una red alimentaria cada vez más resiliente que cambia la cultura de la cocina tanto en la cocina profesional como en la casera. En este modelo, cualquier fruta o verdura que pueda cultivarse en una región determinada representa una oportunidad para recuperar dólares de los alimentos y observar el efecto multiplicador ondear a través de la economía local.

El Pitch Regional de Seguridad Alimentaria

La mayoría de los dólares que gastamos inmediatamente se subdividen en centavos que se dispersan por todo el mundo. La geografía pura nos ciega a las consecuencias humanas, ambientales y sociales reales de nuestras elecciones económicas. En ninguna parte esto es más cierto que en el mundo de la comida. Solo mediante el abastecimiento de productores locales podemos presenciar los impactos de nuestras elecciones de alimentos y votar con nuestros dólares por las mejores prácticas que creen una base para una seguridad alimentaria regional duradera. Por seguridad alimentaria me refiero no simplemente al acceso a calorías, sino al acceso de toda la comunidad a alimentos saludables y reales de productores de confianza que pertenecen a la misma comunidad que los comedores a los que están alimentando.

Existe un consenso científico emergente de que los eventos climáticos extremos van en aumento, y tales eventos pueden impactar la infraestructura regional para el transporte de productos alimenticios. Las grandes inundaciones, las tormentas invernales y otros desastres naturales pueden crear serios obstáculos tanto para el envío como para la entrada de alimentos. A pesar de la naturaleza temporal de estos fenómenos y los daños que causan, una pizca en el suministro de alimentos tiene efectos inmediatos en una comunidad. Más importante aún, el acceso a la buena alimentación debe ser un derecho básico y su ausencia está ligada a otros tipos de privación de derechos, como lo demuestra la difícil situación de muchos desiertos alimentarios. Congelar y almacenar la cosecha local es una forma de establecer reservas de buenos alimentos en interés de la resiliencia de la comunidad y mejorar el acceso a los alimentos para todos.

A la larga, la seguridad alimentaria se preserva mejor fomentando una cultura que valore los alimentos desde el suelo hasta el vientre. Esto depende de tratar la cocina como un bien cultural para ser protegido y construido a medida que la pasamos de generación en generación. Una pieza clave de esta herencia cultural es la comprensión de que cada comida tiene su tiempo, y se disfruta mejor durante esa breve ventana gloriosa. La siguiente opción que debemos buscar es conservarla ya que esa ventana se cierra, mientras aún está fresca. Aunque algunos me llamarán blasfemo por decirlo, sólo se pueden comer tantos encurtidos. Necesitamos pensar en los productos congelados no como un premio de consuelo, sino una instantánea del verano que podamos desenterrar para calentarnos el día más frío del año.

El tono de calidad

Sin duda, ninguno de estos lanzamientos influirá a cualquiera que piense que solo son escaparatismos diseñados para hacerles olvidar la razón por la que despreciaron los alimentos congelados en primer lugar: una sensación regañosa de que son independientes débiles para sus homólogos frescos. Afortunadamente, cada vez hay más evidencias de lo contrario, ya que los alimentos congelados están ganando crédito y aprobación en los ámbitos tanto del sabor como de la nutrición.

A pesar de su estigma de larga data, los alimentos congelados están dejando de lado su mala reputación a medida que los comedores y chefs toman decisiones cada vez más complejas sobre dónde obtienen su comida. En una encuesta realizada en 2014 a profesionales de la industria alimentaria, 75% de los encuestados consideró que hay connotaciones negativas innecesarias asociadas a los alimentos congelados, un asombroso incremento del 60% respecto a una versión anterior de la encuesta realizada apenas tres años antes. Un cambio tan precipitado en la opinión de la industria indica que esto es más que una idea marginal.

Según varios estudios recientes las frutas y verduras congeladas tienen igual o mayor valor nutricional que sus primos frescos. Esto se debe en gran parte a que se ha demostrado que los productos frescos disminuyen en nutrientes cuanto más tiempo se asienta entre la cosecha y la comida, mientras que los productos congelados detienen su reloj de tiro nutritivo en el momento en que baja su temperatura. De ahí la popularidad del término “fresco congelado”, que transmite un mensaje útil a pesar de su ubicuidad como forraje para campañas de comercialización de alimentos de reclamo tastical.

Traerlo de vuelta a casa

Si alguno de estos lanzamientos resuena con usted, tenemos la suerte de tener algunas excelentes opciones para productos locales congelados en el noroeste de Michigan. Uno es el proyecto Farm to Freezer de Goodwill Industries, un programa de capacitación laboral que enseña habilidades de cocina congelando pequeños lotes de productos locales. Llevan una amplia gama de frutas y verduras, que están disponibles en muchas tiendas de comestibles de la zona. Oryana Natural Foods Co-Op recientemente se asoció con Farm to Freezer y Cherry Capital Foods para empacar y distribuir una línea de bayas de Fair Harvest, comenzando con fresas orgánicas cultivadas en Ware Farm en el condado de Benzie. Algunos CSAs del área, como Providence Farm en Central Lake, incluso ofrecen fruta congelada de Michigan como complemento opcional a las acciones de los miembros. A medida que capeamos las duras realidades de un invierno de Michigan, aquí hay que tomarnos un tiempo para honrar al congelador y tallar un lugar más respetable para ello en nuestro cobertizo.

Obras Citadas

Panel Intergubernamental de las Naciones Unidas sobre Cambio Climático, Informe Especial: ¿Calentamiento Global de 1.5? (Naciones Unidas, 2018), disponible en https://www.ipcc.ch/sr15/.

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Nicco Pandolfi trabaja como bibliotecario en Northwestern Michigan College en Traverse City, MI. Su poesía y prosa han aparecido en Dunes Review, Pulp y Edible Grand Traverse. En su mayoría escribe sobre lo que más piensa: la música y la comida.

Cosecha fría y dura: haciendo el caso para productos congelados por Nicco Pandolfi está bajo una Licencia Creative Commons Reconocimiento-NoComercial 4.0 Internacional. Esta obra se publicó por primera vez en la revista Edible Grand Traverse.