17.8: Problemas con nuestra comida
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- Identificar sustancias alimenticias y procesos de cocción conocidos por causar cáncer.
- Conocer los contaminantes alimentarios comunes y sus fuentes.
Sustancias alimenticias que pueden promover el cáncer
Varios alimentos aumentan el riesgo de cáncer. El alcohol es un ejemplo y aumenta el riesgo de cáncer de boca, faringe (garganta), laringe (caja de voz), esófago, hígado, mama, colon y recto. Las personas que beben deben limitar su consumo de alcohol a no más de 2 bebidas por día para los hombres y una bebida por día para las mujeres. Una bebida se define como 12 onzas de cerveza, 5 onzas de vino o 1 1/2 onzas de licores destilados a prueba de 80 (licor fuerte). Estudios recientes sugieren que no existe un nivel seguro de consumo de alcohol para las mujeres que tienen un alto riesgo de desarrollar cáncer de mama.
Estudios científicos han demostrado que las personas que comen más frutas y verduras tienen un menor riesgo de desarrollar cáncer ciertos cánceres. Aquellos individuos que comen menos frutas y verduras pueden aumentar su riesgo de desarrollar cáncer. Las frutas y verduras son ricas en antioxidantes pero varios estudios de suplementos antioxidantes no han encontrado un menor riesgo de cáncer, por lo que los otros compuestos en frutas y verduras pueden conferir este efecto protector.
Los estudios epidemiológicos han relacionado una ingesta alta de grasa con tasas más altas de cáncer de mama, próstata, colon y otros. Los estudios aleatorizados tampoco han encontrado que la ingesta de grasa aumente el desarrollo del tumor o disminuya el riesgo de cáncer. Entonces, en este momento, la evidencia no está clara y la cantidad total de grasa consumida no parece estar vinculada al riesgo de cáncer.
El consumo de grandes cantidades de carnes procesadas se ha asociado con un mayor riesgo de cáncer colorrectal y estomacal. Se desconoce el mecanismo exacto pero los nitritos, utilizados para mantener el color y el crecimiento bacteriano en las carnes del almuerzo, los jamones y los perritos calientes, pueden desempeñar un papel importante.
Freír, asar o asar carnes, procesos de cocción que usan fuego alto, forman productos químicos que pueden aumentar el riesgo de cáncer. Estos químicos son hidrocarburos aromáticos policíclicos o aminas aromáticas heterocíclicas.
Comer muchos alimentos conservados por salazón y/o decapado aumenta el riesgo de cáncer de estómago, nasofaringe y garganta. Hay muy poca evidencia de que el nivel de sal que se usa en cocinar o aromatizar alimentos o que se agrega durante ng afecte el riesgo de cáncer.
Las aflatoxinas son carcinógenos venenosos producidos por ciertos mohos (Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus) que crecen en suelo, vegetación en descomposición, heno y granos. Se encuentran regularmente en productos básicos almacenados incorrectamente como yuca, chiles, maíz, semilla de algodón, mijo, maní, arroz, semillas de sésamo, sorgo, semillas de girasol, nueces de árbol, trigo y una variedad de especias. Cuando se procesan alimentos contaminados, las aflatoxinas ingresan al suministro general de alimentos donde se han encontrado tanto en alimentos para mascotas como para humanos, así como en materias primas para animales agrícolas. Los animales alimentados con alimentos contaminados pueden pasar los productos de transformación de aflatoxinas en huevos, productos lácteos y carne.
Los alimentos como anticancerígenos
La fibra dietética y la restricción calórica son dos anticancerígenos o antipromotores que disminuyen el riesgo de formación de tumores. La fibra dietética es tanto y está inversamente asociada con el cáncer, particularmente el cáncer de colon. Entonces, cuanta más fibra comes, menor riesgo tienes de desarrollar cáncer de colon. Un mecanismo por el cual actúa la fibra es acelerar la excreción de ácidos biliares. La fibra también aumenta la velocidad de paso de los materiales a través del colon resultando en una disminución de la producción y exposición del colon a agentes causantes de cáncer, es decir, diluye la concentración de carcinógenos.
Estudios en animales han demostrado que restringir la ingesta calórica en un 30% reduce el crecimiento tumoral y aumenta la vida útil. El mecanismo no se conoce pero puede deberse a una menor oxidación, por lo que el daño al ADN.
Los antioxidantes pueden ayudar a bloquear la acción de iniciadores o promotores si su modo de acción es dañar el ADN por oxidación. La vitamina A, C, E, betacaroteno y selenio son nutrientes antioxidantes. Algunos trabajan localmente, como la vitamina E en el colon, mientras que otros funcionan más globalmente como el selenio y la vitamina C. La vitamina A parece funcionar manteniendo las células diferenciadas, lo que ralentiza la tasa de crecimiento.
Se ha demostrado que otros compuestos en los alimentos, particularmente frutas y verduras, ralentizan la formación de tumores. Las verduras crucíferas (por ejemplo, brócoli, coliflor, repollo y coles de Bruselas, por nombrar algunos) son ricas en nutrientes, fibra, glucosinolatos que son químicos que contienen azufre, indoles e isotiocianatos. Estudios en animales han encontrado que estas sustancias inhiben el desarrollo de cáncer en varios órganos en ratas y ratones (Hecht SS. Inhibición de la carcinogénesis por isotiocianatos. Revisiones del Metabolismo de Medicamentos 2000; 32 (3-4) :395-411; Murillo G, Mehta RG. Hortalizas crucíferas y prevención del cáncer. Nutrición y Cáncer 2001; 41 (1-2) :17-28). Los indoles e isotiocianatos ayudan a proteger las células del daño del ADN; ayudan a inactivar carcinógenos; tienen efectos antivirales y antibacterianos; tienen efectos antiinflamatorios; inducen la muerte celular (apoptosis); e inhiben la formación de vasos sanguíneos tumorales (angiogénesis) y la migración de células tumorales (necesaria para metástasis) (Nacional Instituto del Cáncer, Hortalizas Crucíferas y Prevención del Cáncer, 2012, https://www.cancer.gov/about-cancer/...les-fact-sheet). Los estudios en humanos, sin embargo, han mostrado resultados mixtos.
Recomendación dietética para disminuir el riesgo de cáncer
El Instituto Americano para la Investigación del Cáncer, la Sociedad Americana del Cáncer y el Instituto Nacional del Cáncer ofrecen recomendaciones dietéticas para reducir el riesgo de cáncer. Estas pautas son notablemente similares y se centran en comer más frutas y verduras, granos integrales y legumbres; reducir la ingesta de carne procesada y carne roja; y limitar su consumo de alcohol. Las frutas, verduras y granos integrales son ricos en fibra. Los granos refinados, como el arroz blanco, son bajos o desprovistos de fibra. Se deben enfatizar todos los tipos de fibras. Las frutas y verduras contienen antioxidantes, fitoquímicos y fibra.
Estas diez recomendaciones para la prevención del cáncer se extraen del Segundo Informe Pericial del WCRF/AICR. Cada recomendación enlaza con más detalles.
- Ser lo más delgado posible sin llegar a tener bajo peso.
- Estar físicamente activo durante al menos 30 minutos todos los días. Limitar los hábitos sedentarios.
- Evite las bebidas azucaradas. Limitar el consumo de alimentos densos en energía.
- Coma más de una variedad de verduras, frutas, granos integrales y legumbres como los frijoles.
- Limite el consumo de carnes rojas (como carne de res, cerdo y cordero) y evite las carnes procesadas.
- Si se consume en absoluto, limite las bebidas alcohólicas a 2 para los hombres y 1 para las mujeres al día.
- Limitar el consumo de alimentos salados y alimentos procesados con sal (sodio).
- No use suplementos para protegerse contra el cáncer.
- * Lo mejor es que las madres amamanten exclusivamente hasta por 6 meses y luego agreguen otros líquidos y alimentos.
- * Después del tratamiento, los sobrevivientes de cáncer deben seguir las recomendaciones para la prevención del cáncer.
Recomendaciones del Instituto Americano para la Investigación del Cáncer
Contaminación de Alimentos
La contaminación alimentaria se refiere a la presencia de químicos nocivos y microorganismos en los alimentos, lo que puede causar enfermedades al consumidor.
El impacto de los contaminantes químicos en la salud y el bienestar del consumidor a menudo es evidente solo después de muchos años de procesamiento y exposición prolongada a niveles bajos (por ejemplo, cáncer). A diferencia de los patógenos transmitidos por alimentos, los contaminantes químicos presentes en los alimentos a menudo no se ven afectados por el procesamiento térmico. Dos categorías principales de contaminantes químicos según la fuente de contaminación y el mecanismo por el cual ingresan al producto alimenticio son los agroquímicos y los contaminantes ambientales.
Los agroquímicos son químicos utilizados en prácticas agrícolas y ganadería con la intención de aumentar los rendimientos de los cultivos. Dichos agentes incluyen pesticidas (por ejemplo, insecticidas, herbicidas, rodenticidas), reguladores del crecimiento de las plantas, medicamentos veterinarios (por ejemplo, nitrofurano, fluoroquinolonas, verde de malaquita, cloranfenicol) y somatotropina bovina (rbSt).
Los contaminantes ambientales son sustancias químicas que están presentes en el ambiente en el que los alimentos se cultivan, cosechan, transportan, almacenan, envasan, procesan y consumen. El contacto físico de los alimentos con su ambiente resulta en su contaminación. Las posibles fuentes de contaminación y contaminantes comunes a ese vector incluyen:
- Aire: radionucleidos (cesio-137, estroncio-90), hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH)
- Agua: arsénico, mercurio
- Suelo: cadmio, nitratos, percloratos
- Materiales de embalaje: antimonio, estaño, plomo, ácido perfluorooctanoico (PFOA), semicarbazida, benzofenona, isopropiltioxantona (ITX), bisfenol A
- Equipo de procesamiento/cocción: astillas de cobre u otros metales, lubricantes, agentes de limpieza y desinfección
- Toxinas naturales: micotoxinas, fitohemaglutinina, alcaloides de pirrolizidina, grayanotoxina, escombrotoxina (histamina), ciguatera, toxinas de mariscos (ver intoxicación por mariscos), tetrodotoxina, entre muchas otras
La enfermedad transmitida por los alimentos (también enfermedades transmitidas por los alimentos y coloquialmente referida como intoxicación alimentaria) es cualquier enfermedad resultante del deterioro de alimentos contaminados, bacterias patógenas, virus o parásitos que contaminan los alimentos, así como priones (los agentes de la “enfermedad de las vacas locas”) , y toxinas como aflatoxinas en cacahuetes, hongos venenosos y diversas especies de frijol que no han sido hervidas durante al menos 10 minutos.
Los síntomas varían según la causa. Se pueden hacer algunas generalizaciones amplias. Para los contaminantes que requieren un periodo de incubación, los síntomas pueden no manifestarse de horas a días, dependiendo de la causa y de la cantidad de consumo. Los períodos de incubación más largos tienden a hacer que los pacientes no asocien los síntomas con el artículo consumido, por lo que pueden atribuir mal los síntomas a la gastroenteritis, por ejemplo.
Los síntomas a menudo incluyen vómitos, fiebre y dolores, y pueden incluir diarrea. Los episodios de vómito pueden repetirse con un retraso prolongado en el medio, ya que incluso si los alimentos infectados se eliminaron del estómago en el primer episodio, los microbios, como las bacterias (si corresponde), pueden pasar por el estómago hacia el intestino y comenzar a multiplicarse. Algunos tipos de microbios permanecen en el intestino.
En Estados Unidos, utilizando datos de FoodNet de 2000 a 2007, los CDC estimaron que había 47.8 millones de enfermedades transmitidas por alimentos al año (16,000 casos para 100,000 habitantes) con 9.4 millones de estas causadas por 31 patógenos identificados conocidos.
- 127,839 fueron hospitalizados (43 por cada 100 mil habitantes al año).
- Murieron 3,037 personas (1.0 por cada 100 mil habitantes al año).
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Centro de Control y Prevención de Enfermedades: Listado de Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
Resumen
- Las sustancias inherentes a los alimentos o sustancias producidas durante los procesos de cocción que usan fuego alto (por ejemplo, freír, asar a la parrilla o asar carnes) pueden aumentar el riesgo de cáncer.
- Dos categorías principales de contaminantes químicos según la fuente de contaminación y el mecanismo por el cual ingresan al producto alimenticio son los agroquímicos y los contaminantes ambientales.
- Los cuatro principales gérmenes que causan enfermedades por los alimentos ingeridos en Estados Unidos son el Norovirus, Salmonella, Clostridium perfringens y Campylobacter.
- Muchos gérmenes diferentes que causan enfermedades pueden contaminar los alimentos, por lo que hay muchas infecciones transmitidas por los alimentos diferentes.
Colaboradores
- Libretext: An Introduction to Nutrition (Byerley).
- American Institute for Cancer Research
- Center for Disease Control and Prevention (CDC)
- Wikipedia