17.7: Otros Aditivos Alimentarios- Beneficiosos o Peligrosos
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- Conocer el propósito de otros ingredientes agregados a los alimentos.
Durante siglos, los ingredientes han servido funciones útiles en una variedad de alimentos. Nuestros antepasados usaron sal para conservar carnes y pescados, agregaron hierbas y especias para mejorar el sabor de los alimentos, frutas conservadas con azúcar y pepinos encurtidos en una solución de vinagre. Hoy en día, los consumidores demandan y disfrutan de un suministro de alimentos que sea sabroso, nutritivo, seguro, conveniente, colorido y asequible. Los aditivos alimentarios y los avances tecnológicos ayudan a que eso sea posible.
Hay miles de ingredientes que se utilizan para elaborar alimentos. La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) mantiene una lista de más de 3000 ingredientes en su base de datos “Todo lo agregado a los alimentos en los Estados Unidos”, muchos de los cuales usamos en casa todos los días (por ejemplo, azúcar, bicarbonato de sodio, sal, vainilla, levadura, especias y colores).
Aún así, algunos consumidores tienen preocupaciones sobre los aditivos porque pueden ver los nombres largos y desconocidos y pensar en ellos como compuestos químicos complejos. De hecho, cada alimento que comemos -ya sea una fresa recién recolectada o una galleta casera- se compone de compuestos químicos que determinan el sabor, el color, la textura y el valor nutrimental. Todos los aditivos alimentarios están cuidadosamente regulados por las autoridades federales y diversas organizaciones internacionales para garantizar que los alimentos sean seguros para comer y estén etiquetados con precisión.
Los aditivos realizan una variedad de funciones útiles en los alimentos que los consumidores suelen dar por sentado. Algunos aditivos podrían eliminarse si estuviéramos dispuestos a cultivar nuestro propio alimento, cosecharlo y triturarlo, pasar muchas horas cocinando y enlatando, o aceptando mayores riesgos de deterioro de los alimentos. Pero la mayoría de los consumidores hoy en día confían en los muchos beneficios tecnológicos, estéticos y convenientes que proporcionan los aditivos.
A continuación se presentan algunas razones por las que se agregan ingredientes a los alimentos:
- Para Mantener o Mejorar la Seguridad y Frescura: Los conservantes ralentizan el deterioro del producto causado por moho, aire, bacterias, hongos o levaduras. Además de mantener la calidad de los alimentos, ayudan a controlar la contaminación que puede causar enfermedades transmitidas por los alimentos, incluido el botulismo potencialmente mortal. Un grupo de conservantes, los antioxidantes, evita que las grasas y los aceites y los alimentos que los contienen se vuelvan rancias o desarrollen un sabor desagradable. También evitan que las frutas frescas cortadas como las manzanas se vuelvan marrones cuando se exponen al aire.
- Para Mejorar o Mantener el Valor Nutricional: Se agregan vitaminas y minerales (y fibra) a muchos alimentos para compensar aquellos que carecen de la dieta de una persona o se pierden en el procesamiento, o para mejorar la calidad nutricional de un alimento. Tal fortificación y enriquecimiento ha ayudado a reducir la desnutrición en Estados Unidos y en todo el mundo. Todos los productos que contengan nutrientes agregados deben estar debidamente etiquetados.
- Mejore el Sabor, la Textura y la Apariencia: Se agregan especias, sabores naturales y artificiales, y edulcorantes para mejorar el sabor de los alimentos. Los colores de los alimentos mantienen o mejoran la apariencia. Emulsionantes, estabilizantes y espesantes dan a los alimentos la textura y consistencia que esperan los consumidores. Los agentes leudantes permiten que los productos horneados suban durante la cocción. Algunos aditivos ayudan a controlar la acidez y alcalinidad de los alimentos, mientras que otros ingredientes ayudan a mantener el sabor y atractivo de los alimentos con bajo contenido de grasa.
Tipos de Ingredientes Alimenticios
En el siguiente resumen se enumeran los tipos de ingredientes alimentarios comunes, por qué se utilizan
y algunos ejemplos de los nombres que se pueden encontrar en las etiquetas de los productos. Algunos aditivos se
utilizan para más de un propósito.
| Tipos de ingredientes | Qué Hacen | Ejemplos de Usos |
Nombres encontrados en las etiquetas de los productos |
|---|---|---|---|
| Conservantes | Prevenir el deterioro de los alimentos por bacterias, mohos, hongos o levaduras (antimicrobianos); ralentizar o prevenir cambios de color, sabor o textura y retrasar la rancidez (antioxidantes); mantener la frescura | Salsas y jaleas de frutas, bebidas, productos horneados, carnes curadas, aceites y margarinas, cereales, aderezos, snacks, frutas y verduras | Ácido ascórbico, ácido cítrico, benzoato de sodio, propionato de calcio, eritorbato de sodio, nitrito de sodio, sorbato de calcio, sorbato de potasio, BHA, BHT, EDTA, tocoferoles (Vitamina E) |
| Edulcorantes | Añade dulzura con o sin las calorías extra | Bebidas, productos horneados, dulces, azúcar de mesa, sustitutos, muchos alimentos procesados | Sacarosa (azúcar), glucosa, fructosa, sorbitol, manitol, jarabe de maíz, jarabe de maíz alto en fructosa, sacarina, aspartamo, sucralosa, acesulfamo potásico (acesulfamo-K), neotamo |
| Aditivos de color | Compensación de la pérdida de color debido a la exposición a la luz, aire, temperaturas extremas, humedad y condiciones de almacenamiento; corrija las variaciones naturales en el color; mejore los colores que ocurren naturalmente; proporcione color a alimentos incoloros y “divertidos” | Muchos alimentos procesados, (caramelos, snacks margarina, queso, refrescos, mermeladas/jaleas, gelatinas, pudín y rellenos de pastel) | FD&C Azul Nos. 1 y 2, FD&C Verde No. 3, FD&C Rojo Nos. 3 y 40, FD&C Amarillo Nos. 5 y 6, Naranja B, Rojo Cítrico No. 2, extracto de achiote, betacaroteno, extracto de piel de uva, extracto de cochinilla o carmín, oleorresina de pimentón, color caramelo, jugos de frutas y verduras, azafrán (Nota: Color exento no se requiere que los aditivos sean declarados por su nombre en las etiquetas sino que pueden declararse simplemente como colorantes o colores añadidos) |
| Sabores y Especias | Añadir sabores específicos (naturales y sintéticos) | Rellenos de pudín y pastel, mezclas de postres de gelatina, mezclas para pasteles, aderezos para ensaladas, caramelos, refrescos, helados, salsa BBQ | Saborizante natural, sabor artificial y especias |
| Potenciadores de Sabor | Potenciar los sabores ya presentes en los alimentos (sin proporcionar su propio sabor separado) | Muchos alimentos procesados | Glutamato monosódico (MSG), proteína de soja hidrolizada, extracto de levadura autolizada, guanilato disódico o inosinato |
| Sustitutos de Grasa (y componentes de las formulaciones utilizadas para reemplazar las grasas) | Proporcionar la textura esperada y una sensación cremosa en la boca en los alimentos bajos en grasa | Productos horneados, aderezos, postres congelados, dulces, mezclas para pasteles y postres, productos lácteos | Olestra, gel de celulosa, carragenina, polidextrosa, almidón alimentario modificado, proteína de clara de huevo microparticulada, goma guar, goma xantana, concentrado de proteína de suero |
| Nutrientes | Reemplazar las vitaminas y minerales perdidos en el procesamiento (enriquecimiento), agregar nutrientes que pueden faltar en la dieta (fortificación) | Harina, panes, cereales, arroz, macarrones, margarina, sal, leche, bebidas de frutas, barras energéticas, bebidas instantáneas para el desayuno | Clorhidrato de tiamina, riboflavina (Vitamina B 2), niacina, niacinamida, folato o ácido fólico, beta caroteno, yoduro de potasio, hierro o sulfato ferroso, alfa tocoferoles, ácido ascórbico, Vitamina D, aminoácidos (L-triptófano, L-lisina, L-leucina, L-metionina) |
| Emulsionantes | Permita una mezcla suave de los ingredientes, evite la separación Mantenga los productos emulsionados estables, reduzca la adherencia, controle la cristalización, mantenga los ingredientes dispersos y ayude a que los productos se disuelvan más fácilmente |
Aderezos para ensaladas, mantequilla de maní, chocolate, margarina, postres congelados | Lecitina de soja, mono- y diglicéridos, yemas de huevo, polisorbatos, monoestearato de sorbitán |
| Estabilizadores y Espesantes, Aglutinantes, Tex | Producir textura uniforme, mejorar la “sensación en la boca” | Postres congelados, productos lácteos, pasteles, mezclas de pudín y gelatina, aderezos, mermeladas y jaleas, salsas | Gelatina, pectina, goma guar, carragenina, goma xantana, suero |
| Agentes de control de pH y acidulantes | Controlar la acidez y alcalinidad, prevenir el deterioro | Bebidas, postres congelados, chocolate, alimentos enlatados bajos en ácido, levadura en polvo | Ácido láctico, ácido cítrico, hidróxido amónico, carbonato de sodio |
| Agentes Leudadoras | Promueven el ascenso de los productos horneados | Panes y otros productos horneados | Bicarbonato de sodio, fosfato monocálcico, carbonato de calcio |
| Antiapelmazantes | Mantenga los alimentos en polvo fluyendo libremente, evite la absorción de humedad | Sal, polvo de hornear, azúcar de repostería | Silicato cálcico, citrato de hierro y amonio, dióxido de silicio |
| humectantes | Retener la humedad | Coco desmenuzado, malvaviscos, caramelos blandos, dulces | Glicerina, sorbitol |
| Nutrientes de levadura | Promueve el crecimiento de la levadura | Panes y otros productos horneados | Sulfato de calcio, fosfato amónico |
| Fortalecedores y acondicionadores de masa | Producir masa más estable | Panes y otros productos horneados | Sulfato de amonio, azodicarbonamida, L-cisteína |
| Agentes Reafirmantes | Mantener la frescura y firmeza | Frutas y verduras procesadas | Cloruro de calcio, lactato de calcio |
| Preparaciones enzimáticas | Modificar proteínas, polisacáridos y grasas | Queso, productos lácteos, carne | Enzimas, lactasa, papaína, cuajo, quimosina |
| Gases | Servir como propelente, airear o crear carbonatación | Spray para cocinar aceite, crema batida, bebidas carbonatadas | Dióxido de carbono, óxido nitroso |
Antioxidantes: BHA y BHT
Los antioxidantes se utilizan como aditivos alimentarios para ayudar a proteger contra el deterioro de los alimentos. La exposición al oxígeno y la luz solar son los dos factores principales en la oxidación de los alimentos, por lo que los alimentos se conservan manteniéndolos en la oscuridad y sellarlos en recipientes o incluso recubriéndolos en cera, como ocurre con los pepinos. Sin embargo, como el oxígeno también es importante para la respiración de las plantas, almacenar materiales vegetales en condiciones anaeróbicas produce sabores desagradables y colores poco atractivos. En consecuencia, el empaque de frutas y verduras frescas contiene una atmósfera de ~ 8% de oxígeno. Los antioxidantes son una clase especialmente importante de conservantes ya que, a diferencia del deterioro bacteriano o fúngico, las reacciones de oxidación aún ocurren con relativa rapidez en alimentos congelados o refrigerados. Estos conservantes incluyen antioxidantes naturales como ácido ascórbico (AA) y tocoferoles, así como antioxidantes sintéticos como galato de propilo, butilhidroquinona terciaria (TBHQ), hidroxianisol butilado (BHA) e hidroxitolueno butilado (BHT).
Las moléculas más comunes atacadas por la oxidación son las grasas insaturadas; la oxidación hace que se vuelvan rancias. Dado que los lípidos oxidados suelen estar decolorados y suelen tener sabores desagradables como sabores metálicos o sulfurosos, es importante evitar la oxidación en los alimentos ricos en grasa. Por lo tanto, estos alimentos rara vez se conservan por secado; en cambio, se conservan mediante el ahumado, la salazón o la fermentación. Incluso los alimentos menos grasos como las frutas se rocían con antioxidantes sulfurosos antes del secado al aire. La oxidación suele ser catalizada por metales, razón por la cual las grasas como la mantequilla nunca deben envolverse en papel de aluminio ni guardarse en recipientes metálicos. Algunos alimentos grasos como el aceite de oliva están parcialmente protegidos de la oxidación por su contenido natural de antioxidantes, pero siguen siendo sensibles a la fotooxidación.
Aditivos de color
Un aditivo de color es cualquier tinte, pigmento o sustancia que cuando se agrega o aplica a un alimento, medicamento o cosmético, o al cuerpo humano, es capaz (solo o a través de reacciones con otras sustancias) de impartir color. La FDA es responsable de regular todos los aditivos de color para garantizar que los alimentos que contienen aditivos de color sean seguros para comer, contengan solo ingredientes aprobados y estén etiquetados con precisión.
Los aditivos de color se utilizan en los alimentos por muchas razones: 1) para compensar la pérdida de color debido a la exposición a la luz, el aire, temperaturas extremas, humedad y condiciones de almacenamiento; 2) para corregir las variaciones naturales en el color; 3) para mejorar los colores que ocurren naturalmente; y 4) para proporcionar color a alimentos incoloros y “divertidos”. Sin aditivos de color, las colas no serían marrones, la margarina no sería amarilla y el helado de menta no sería verde. Los aditivos de color ahora son reconocidos como una parte importante de prácticamente todos los alimentos procesados que comemos.
Los colores permitidos por la FDA de Estados Unidos se clasifican como sujetos a certificación o exentos de certificación, los cuales están sujetos a rigurosos estándares de seguridad antes de su aprobación y listado para su uso en alimentos.
- Los colores certificados se producen sintéticamente (o hechos por humanos) y se usan ampliamente porque imparten un color intenso y uniforme, son menos costosos y se mezclan más fácilmente para crear una variedad de tonos. Hay nueve aditivos de color certificados aprobados para su uso en los Estados Unidos (por ejemplo, FD&C Yellow No. 6. Consulte la tabla para ver la lista completa.). Los colorantes alimentarios certificados generalmente no agregan sabores indeseables a los alimentos.
- Los colores que están exentos de certificación incluyen pigmentos derivados de fuentes naturales como vegetales, minerales o animales. Los aditivos de color derivados de la naturaleza suelen ser más caros que los colores certificados y pueden agregar sabores no deseados a los alimentos. Ejemplos de colores exentos incluyen extracto de achiote (amarillo), remolacha deshidratada (rojo azulado a marrón), caramelo (amarillo a bronceado), betacaroteno (amarillo a naranja) y extracto de piel de uva (rojo, verde).
- En Estados Unidos, los números FD&C (que indican que la FDA ha aprobado el colorante para su uso en alimentos, medicamentos y cosméticos) se dan a colorantes alimentarios sintéticos aprobados que no existen en la naturaleza, mientras que en la Unión Europea, se utilizan números E para todos los aditivos, tanto sintéticos como naturales, que son aprobado en aplicaciones alimentarias.
Colores artificiales para alimentos
En Estados Unidos, los siguientes siete colorantes artificiales están generalmente permitidos en los alimentos (los más comunes en negrita) a partir de 2016. También se permiten los lagos de estos colorantes excepto el lago de Rojo No. 3.
- FD&C Azul No. 1 — Azul Brillante FCF, E133 (tono azul)
- FD&C Azul No. 2 — Indigotina, E132 (tono índigo)
- FD&C Verde No. 3 — Fast Green FCF, E143 (tono turquesa)
- FD&C Rojo No. 3 — Erithrosine, E127 (tono rosa, comúnmente utilizado en cerezas glacé)
- FD&C Rojo No. 40 — Allura Red AC, E129 (tono rojo)
- FD&C Amarillo No. 5 — Tartrazina, E102 (tono amarillo)
- FD&C Amarillo No. 6 — Amarillo Atardecer FCF, E110 (tono naranja)
La FDA permite dos tintes para aplicaciones limitadas:
- Rojo Cítrico 2 (tono naranja) - permitido solo para colorear cáscaras de naranja.
- Naranja B (tono rojo) - permitido solo para su uso en tripas de hot dog y salchichas (no producido después de 1978, pero nunca descatalogado)
Tintes naturales para alimentos
Los carotenoides, clorofilina, antocianinas y betanina comprenden cuatro categorías principales de pigmentos vegetales cultivados para colorear productos alimenticios. Otros colorantes o derivados especializados de estos grupos centrales incluyen:
- Achiote, un tinte anaranjado rojizo elaborado a partir de la semilla del achiote
- Colorante caramelo, hecho de azúcar caramelizada
- Carmine, un tinte rojo derivado del insecto cochinilla, Dactylopius coccus
- Jugo de saúco
- Licopeno
- Paprika
- Cúrcuma
Los colores azules son especialmente raros. Un tinte azul factible actualmente en uso es derivado de la espirulina. Algunas investigaciones recientes han explorado la asociación de antocianinas con otros fenólicos o iones de aluminio para desarrollar colores azules. Sin embargo, los problemas inherentes que plantea la naturaleza de la matriz alimentaria, y la necesidad de estabilidad a largo plazo, hacen de este un objetivo muy difícil. El pigmento genipina, presente en el fruto de Gardenia jasminoides, puede tratarse con aminoácidos para producir el pigmento azul gardenia blue, el cual está aprobado para su uso en Japón pero no en la UE o Estados Unidos.
Para garantizar la reproducibilidad, los componentes coloreados de estas sustancias a menudo se proporcionan en forma altamente purificada. Para mayor estabilidad y conveniencia, pueden formularse en materiales portadores adecuados (sólidos y líquidos). El hexano, la acetona y otros solventes rompen las paredes celulares en las frutas y verduras y permiten la máxima extracción de la coloración. Aún pueden quedar rastros de estos en el colorante terminado, pero no es necesario declararlos en la etiqueta del producto. Estos disolventes se conocen como ingredientes de arrastre.
Resumen
- Se agregan diferentes ingredientes a los alimentos con el fin de:
1. mantener o mejorar la seguridad y frescura,
2. mejorar o mantener el valor nutricional, y
3. mejorar el sabor, la textura y la apariencia.
- Los antioxidantes comunes agregados a los alimentos incluyen, ácido ascórbico, tocoferoles, galato de propilo, BHA, BHT y TBHQ.
- Hay siete colorantes artificiales que generalmente están permitidos en Estados Unidos. Los más comunes son FD&C Blue No.1, FD&C Red No. 40, FD&C Yellow No.5 y FD&C Yellow No.6.
Colaboradores
- US FDA
- Wikipedia